蘇州觀賞魚群有哪些種類名稱：魚類名字大全集

　　石板燒小黃魚,　　,　　原料:小黃魚4條（每條約150克） 洋蔥絲50克蔥白段50克自制燒汁[注]100毫升蔬菜汁、鹽、蔥花、紅椒段、料酒、色拉油各適量,　　制法:,　　1.把小黃魚宰殺治凈后，納盆加蔬菜汁、鹽和料酒碼味待用,另將洋蔥絲和蔥白段擺入燒燙的石板上,　　2.往鍋里倒入色拉油，燒至七成熱時把小黃魚下鍋，浸炸至外酥內(nèi)熟時撈出來，直接盛洋蔥絲上面,　　3.往凈鍋里倒入自制燒汁，燒開即放入紅椒段，見滋汁已經(jīng)收濃時，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即成,　　[注]自制燒汁的做法：往盆里放入蒸魚豉油、燒汁、生抽、蠔油和美極鮮，即可調(diào)成醬香味的汁水,

　　石板燒小黃魚

　　原料:小黃魚4條（每條約150克） 洋蔥絲50克蔥白段50克自制燒汁[注]100毫升蔬菜汁、鹽、蔥花、紅椒段、料酒、色拉油各適量

　　制法:

　　1.把小黃魚宰殺治凈后，納盆加蔬菜汁、鹽和料酒碼味待用。另將洋蔥絲和蔥白段擺入燒燙的石板上。

　　2.往鍋里倒入色拉油，燒至七成熱時把小黃魚下鍋，浸炸至外酥內(nèi)熟時撈出來，直接盛洋蔥絲上面。

　　3.往凈鍋里倒入自制燒汁，燒開即放入紅椒段，見滋汁已經(jīng)收濃時，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即成。

　　[注]自制燒汁的做法：往盆里放入蒸魚豉油、燒汁、生抽、蠔油和美極鮮，即可調(diào)成醬香味的汁水。

　　蘿卜干燜烤魚

　　把韭菜切成段，納盆加紅油蘿卜干拌勻后，塞入已經(jīng)宰殺治凈的鯽魚腹內(nèi)，然后擺鋁箔紙上面。往盆里放家常剁椒豆瓣醬、白糖、花椒面、孜然和蔥花，拌勻后才舀在魚身表面，合上鋁箔紙并送入220℃的烤箱中?？炯s20分鐘便取出，將鋁箔紙打開并撒入蔥花，即成。

　　3

　　醬鯽魚

　　這是達州地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴。把鯽魚按照做醬肉的方法做出來，再上籠蒸熟食用。

　　制法：

　　把鯽魚宰殺治凈后，在魚身兩面剞一字花刀，待用鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)腌入味后，再往魚身表面刷勻用辣椒面、花椒面、五香粉和甜面醬調(diào)勻的醬料，然后掛起來晾曬至半干，接著又在魚身表面刷勻醬料，繼續(xù)晾曬，如此反復多次，便制成醬鯽魚生坯。

　　把醬鯽魚生坯清洗干凈后，入籠用旺火蒸熟，取出來斬塊裝盤，撒些熟芝麻，點綴上香菜，即成。

　　4

　　當家鱔段

　　鍋里加水燒沸，加入少許胡椒粉后下鱔魚段飛水至斷生，撈出來后用冷水沖涼，另外加鹽拌勻并裹一層干生粉待用。另鍋放油燒至七成熱時，下鱔魚段炸至外酥里嫩，撈出來瀝油待用。

　　鍋留底油，下干青花椒、青椒段和小米椒段，待小火慢炒出香后，再放入鱔段并調(diào)入鹽、十三香、雞精、味精、香油、料酒和胡椒粉，炒勻便起鍋裝盤。

　　5

　　豆酥銀鱈魚

　　將銀鱈魚塊治凈后，加入料酒、姜末、蔥末和蒜米腌漬一會兒，上籠蒸8～10分鐘取出來，裝入盤中待用。

　　凈鍋加適量的色拉油燒熱，投入姜末、蒜米和泡海椒末炒香后，倒入豆酥并調(diào)入白糖和味精，等炒至翻沙時，起鍋舀在盤中銀鱈魚上面，即成。

　　6

　　蘿卜纓鯽魚

　　把紅皮蘿卜纓洗凈晾干后，下入泡菜壇子里泡一天。撈出來后切成丁，擠干水分待用。

　　將鯽魚宰殺治凈，對剖后斬成小塊納盆，加入老姜塊、蔥節(jié)、料酒和鹽，拌勻碼味半小時。把魚塊瀝水后，下入六成熱的油鍋里，浸炸至酥脆便撈出來。

　　鍋里留少許的油，燒至五成熱時投入干辣椒節(jié)和花椒熗鍋，隨后把蘿卜纓下鍋快速翻炒勻，放入炸過的鯽魚并調(diào)入白糖和白酒，等放入蒜苗節(jié)翻炒至斷生后，起鍋裝盤，撒上油酥花生米和花椒面便好。

　　7

　　奇味熱拌魚

　　草魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)剞一字花刀，用鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)腌漬入味待用。另把青紅小米椒圈和皮蛋瓣納碗，加入鹽、味精、花椒油、香油、辣鮮露、豉油、美極鮮和紅油拌勻成味料。

　　鍋入化豬油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、香菜梗、泡姜片、泡蘿卜片和泡辣椒末炒香后，摻入鮮湯，調(diào)入鹽、味精和胡椒粉燒沸并熬成湯料，再放入碼過味的草魚，小火燜熟便撈出來擺盤，然后澆上調(diào)好的味料，撒上香菜節(jié)和酒鬼花生米，即成。

　　說明：在熬制煮魚的湯料時，化豬油放得比較多，這是為了讓魚肉更滑嫩。煮魚時，用小火燜煮，魚肉才不易碎爛。味料的汁水可以稍多一些。味料澆在魚身后，不可再隨意拌和，以免魚肉碎爛。

　　8

　　手撕魚既可突出鮮香風味，又可突出干香風味。比如把鮮鱸魚治凈并碼味半天后，入籠蒸熟便取出來晾涼，用手撕成小塊裝盆里，加小米椒粒、香菜節(jié)等涼拌成鮮辣風味。其成菜特點為：細嫩、鮮辣、爽口。

　　而把草魚治凈并加花椒鹽腌味后，掛起來風吹晾至半干后，再入籠蒸熟，取出來用手撕成塊，入盆拌以香油、紅油、花椒油、豆豉等，其成菜特點為：干香味醇。

　　這道手撕鯽魚，與多數(shù)手撕菜都不同，因為這是在干香風味的基礎(chǔ)上，還融入了煳辣的濃香。拌味時，加了熗拌油料（即煳辣椒和煳辣椒油），使得成菜的風味不同尋常。

　　原料：風吹鯽魚1條香菜節(jié)、香蔥節(jié)各30克熗拌油料20克去皮酥花生仁20克香油、白糖、味精各少許

　　制法：

　　1.把風吹鯽魚用溫熱水浸泡并進行清洗，待入籠蒸熟后取出，用手撕成小塊納盆。

　　2.在魚塊里加入熗拌油料的同時，撒入香菜節(jié)、香蔥節(jié)并加香油、白糖、味精一起拌勻，等到撒入去皮酥花生仁稍拌后，即可裝盤。

　　熗拌油料制作：取菜油入鍋燒熱，先下姜蔥、洋蔥、香菜頭和香葉炸香，待撈去渣以后，才把干辣椒節(jié)和花椒下鍋熗至煳香，盛出晾涼即可用來做涼拌菜。

　　說明：風吹鯽魚是把宰殺治凈的鯽魚放盆里，先加花椒鹽（用熱鹽和少許花椒炒成）、五香粉拌勻腌味3天，取出后掛在通風處，吹晾至魚體半干即成。

　　9

　　酸菜豆腐魚

　　此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它并不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。

　　把草魚宰殺治凈，加鹽、姜蔥汁和料酒腌10分鐘后，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋里煮透。

　　凈鍋里放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節(jié)、姜片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開后，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，在撒入香蔥節(jié)后，舀入砂鍋便可上桌。

　　10

　　蒜香肥坨魚

　　此菜魚肉細嫩，蒜香味濃。

　　制作時，取重約750克的鮮活肥坨魚（即鮰魚），宰殺治凈后，在魚背部兩側(cè)剞斜一字花刀，待用。

　　凈鍋置中火上，放豬油燒熱后，下老姜片、蔥段和干花椒炒香，摻入適量鮮湯并加鹽、味精和雞精調(diào)好味，把肥坨魚下鍋并改小火，煮熟便出鍋擺盤中。

　　另取凈鍋放豬油和菜油，燒熱先下泡椒末、泡姜末、米酒、郫縣豆瓣、姜米和蒜米，炒香才摻入適量的鮮湯，燒開煮出味后打去料渣，加放鹽、味精和雞精并撒入魚眼蔥，勾二流芡后起鍋澆在盤中肥坨魚上。

　　把鍋洗凈上火，放少許的油燒熱，下蒜米炒香后，舀在魚身上，撒上蔥花即成。

　　11

　　熗炒魚

　　原料：草魚1條大蔥節(jié)80克 干辣椒節(jié)、花椒、大蒜、姜片、豆瓣醬、香料粉、鹽、料酒、雞精、味精、生粉、菜油各適量香菜節(jié)少許

　　制法：

　　1.把草魚宰殺治凈，除去頭尾及大骨后剁成塊納盆，加姜片、鹽、料酒和生粉拌勻碼味。

　　2.凈鍋里放菜油，燒至七成熱便下入魚塊，炸至外酥內(nèi)熟時倒出來瀝油。

　　3.鍋里留底油，先放干辣椒節(jié)、花椒、大蒜、大蔥節(jié)、姜片和豆瓣醬炒香，再下入草魚塊并淋入料酒，隨后加鹽、味精、雞精和香料粉，待翻炒至煳辣味濃郁時，便可裝盤，撒入香菜節(jié)便好。

　　12

　　青椒涼拌魚

　　把大鯽魚宰殺治凈，用鹽、料酒和姜蔥汁腌漬入味后，放入沸水鍋里小火煮熟，撈出來晾涼便擺盤里，待用。

　　另把生抽、辣鮮露、味精、白糖、姜米、蒜末、側(cè)耳根粒、青椒末和小米椒末調(diào)成的鮮椒汁，澆在盤中魚身上，撒上蔥花，即成。

　　13

　　燒椒花鰱

　　把花鰱魚宰殺治凈，放入加有鹽、蔥、姜和料酒的水鍋里，煮熟后撈出來裝盤中，旁邊放上煮熟的細面條。將青二荊條辣椒放明火上燒成燒椒再切成粗粒，待用。

　　鍋入菜油燒熱，先放入姜末、蒜末熗鍋，加入燒椒粒和蠔油炒香后摻入少許鮮湯，燒開后調(diào)入醬油、雞精和味精，再下水淀粉勾成濃芡，淋入生菜油攪勻，便起鍋澆在花鰱魚上面，最后撒上蔥花并淋上熱油，即可。

　　14

　　豆腐黃魚

　　把黃魚治凈，逐一在魚身兩側(cè)剞刀后，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味，接下來放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色金黃便撈出。另把豆腐切成塊，也在油鍋里炸至色金黃，倒出來瀝油。

　　鍋里留底油，先放入糍粑辣椒、豆瓣醬、火鍋底料、姜片和蒜片，炒香后摻適量的鮮湯，加鹽、白糖和味精調(diào)味。燒開后下黃魚和豆腐，燒至魚熟且入味時，把魚和豆腐撈出來裝盤。接著把鍋里剩下的湯汁用漏勺打去料渣，再加水淀粉收濃，起鍋澆在盤中魚身上。

　　把鍋洗凈，上火放油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炒香后，起鍋舀在魚身上，最后撒些蔥花便好。

　　15

　　麻辣盆盆魚

　　把花鰱魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉片成片，然后加鹽和紅苕淀粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。

　　鍋入熟菜油和化豬油燒熱，投入泡椒末、泡姜片、花椒、蔥節(jié)、泡酸菜片、郫縣豆瓣和蒜米炒香出色，摻入鮮湯燒沸，再下魚骨、魚頭、鮮朝天椒絲和子姜絲，調(diào)入雞精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火燒至魚骨成熟時，撈出來放盆里墊底，然后往原湯里抖散下入魚片滑熟，起鍋裝入盆里。

　　16

　　大千干燒魚

　　把鯉魚宰殺治凈后，在魚身兩面剞一字花刀，再用鹽、姜片、蔥節(jié)和醪糟汁腌漬15分鐘，然后下入燒至八成熱的油鍋里，煎成淺黃色且表皮酥硬時，將魚撥至鍋邊，并潷出余油。

　　鍋留底油50毫升，投入豬肥瘦肉丁炒至酥香，隨即下泡辣椒末、郫縣豆瓣和泡子姜丁炒至色紅味香時，將魚撥回鍋中，再烹入醪糟汁，摻入適量鮮湯，調(diào)入胡椒粉、鹽、白糖和泡海椒節(jié)，用中火燒至入味且湯汁將干時，放蔥花、醋和味精，推轉(zhuǎn)后起鍋裝盤，即成。

　　說明：按這種方法可制作干燒江團，不過江團需用油炸，而不是油煎。

　　17

　　紅燒土鱔魚

　　紅燒鱔魚一般都是調(diào)成家常味，而這里卻調(diào)的是魚香味，成菜姜蔥蒜味濃郁，回味略甜。

　　制法：

　　1.用開水把鮮活鱔魚燙死，洗凈再用剪刀剖開肚子，除去內(nèi)臟并斬成段，加鹽、料酒和姜蔥汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字條待用。

　　2.鍋里放色拉油燒至六成熱時，分別下鱔魚段和茄條，稍炸待用。

　　3.鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬，再放入泡姜顆、泡青椒末、蒜米和蔥花，一同炒至出香味時，倒入鱔魚段和蒜瓣，摻適量的鮮湯，小火燒至鱔魚熟時，加白糖、味精并下入茄條，燒軟后用濕生粉勾薄芡并淋香醋，起鍋前撒入藿香末和蔥花，即成。

　　18

　　豆湯江團

　　豆湯是川菜里比較家常的一種半成品料，這里和河鮮搭配做菜，成菜別有一番風味。

　　制法：

　　1.干豌豆用溫水泡漲后，放入摻有清水的高壓鍋，再加一根已經(jīng)汆過水的豬棒骨，待上火壓至豌豆軟爛時，倒出來用密漏勺瀝取豆湯待用。

　　2.把江團宰殺治凈后，取凈肉片成厚片，納盆加姜蔥水、鹽、料酒、雞蛋清（少許）和干生粉，拌勻后腌漬5分鐘待用。

　　3.鍋里放化雞油燒熱，先投入蔥白絲炒幾下才倒入豆湯，加適量清水稀釋燒開，放鹽和雞精調(diào)味，隨后下入魚片，小火保持微沸狀態(tài)燒5分鐘，起鍋裝盤并撒些香菜節(jié)便好。

　　19

　　酸菜魚

　　這道酸菜魚，在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上有所改進——當魚片煮好裝盆后，還要加一層炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入較多的青花椒粉，最后還要澆熱油激香。

　　制法：

　　1.把草魚宰殺治凈，取凈魚片斜刀切成寬大的魚片，納盆加姜蔥水、料酒、鹽、雞蛋清和干生粉拌勻，靜置10分鐘待用。另把魚頭和魚骨斬成塊，酸菜切成大塊，泡野山椒剁碎，均待用。

　　2.鍋里放化豬油燒熱，先下酸菜塊和一大半野山椒碎炒干水汽，再下姜米、蒜米炒香，摻鮮湯后，放入魚頭和魚骨煮制，其間放鹽、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟湯白時，用漏瓢把魚頭和魚骨撈入不銹鋼盆，再把魚片抖散了下鍋，煮至剛熟時，出鍋連湯汁一起倒盆里。

　　3.鍋里放色拉油燒熱，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后，出鍋舀在盆中魚片上面，撒上青花椒粉，最后澆熱油激香，即成。

　　20

　　四季烤魚

　　制法：

　　選用每條重約250克的鯽魚，宰殺治凈后，在魚背兩側(cè)剞十字花刀，納盆并加姜片、洋蔥絲、蒜粒、鹽、生抽、胡椒粉、味精和花椒粉，拌勻腌漬3小時。

　　把腌好的鯽魚放到已經(jīng)預熱至180℃的烤箱，烤20分鐘才打開取出，往魚身上澆用側(cè)耳根粒、蔥花、花椒、辣椒粉和色拉油調(diào)成的滋汁，再次送入烤箱續(xù)烤1分鐘，取出來裝盤便好。

　　21

　　鮮椒魚

　　把草魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉來片成薄片，入盆用鹽、料酒、姜蔥水和紅薯淀粉碼味上漿，另把魚頭和魚骨斬成塊待用。

　　凈鍋里放化豬油燒熱，投入姜米、蒜米、蔥節(jié)、黃燈籠辣椒醬、野山椒末、青尖椒粒、小米椒粒和青花椒，炒香出味再摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精和味精，隨后下入魚頭和魚骨煮熟。撈出來先裝入墊有青筍薄片的湯盆里，再把已經(jīng)上好漿的魚片下鍋滑熟，撒青紅小米椒末并淋入藤椒油，出鍋倒在湯盆里，即成。

　　22

　　泰汁鱸魚

　　原料:鱸魚1條（約750克） 菠蘿丁10克青紅椒粒5克青豆5克玉米粒5克自制醬料[注]400克姜片、蔥結(jié)、鹽、料酒、干生粉、色拉油各適量

　　1.把鱸魚宰殺治凈，剔去大骨并在魚身兩側(cè)剞十字花刀，納盆后加料酒、鹽、姜片和蔥結(jié)拌勻，碼味待用。

　　2.把菠蘿丁、青紅椒粒、青豆、玉米粒分別在開水鍋里焯熟，撈出來后備用。

　　3.將碼好味的鱸魚用清水沖洗后，瀝干并拍勻干生粉，再下入八成熱的油鍋里，待浸炸至外酥內(nèi)熟時，撈起來碼盤中。

　　4.往凈鍋里下自制的醬料，待舀入適量清水燒開后，把焯過水的菠蘿丁、青紅椒粒、青豆和玉米粒下鍋，大火收濃滋汁即起鍋，舀在盤中魚身上便好。

　　[注]自制醬料，是用泰國甜辣醬和泰國是拉差辣椒醬調(diào)制而成。

　　23

　　花椒魚

　　這道花椒魚口感非同尋常，因為在制作時用了自制的椒麻糊。

　　原料：草魚1條（約1500克） 青筍240克 蔥花80克 干青花椒30克 自制椒麻糊100克 泡姜米、野山椒碎、鹽、味精、雞精、花椒油、料酒、濕生粉、豬油、色拉油各適量

　　制法：

　　1.把草魚宰殺治凈，取魚頭、魚尾和魚骨剁成塊放一起；另把帶皮魚肉片成大片。分別納盆后，加鹽、料酒和濕生粉，碼味上漿待用。把青筍片成長薄片，然后放窩盤里墊底。

　　2.凈鍋里放少量豬油燒熱，先下泡姜米和野山椒碎炒香，摻清水燒開后，下魚頭魚尾及魚骨塊煮熟，撈出來放青筍片上面。另外往鍋里湯汁加放鹽、味精、雞精、花椒油和椒麻糊，抖散再下入魚片，小火煮熟后，連湯一起倒魚骨上。

　　3.在魚片上撒蔥花和干青花椒，淋熱油激香即成。

　　說明：自制椒麻糊，是取蔥葉、干青花椒、青尖椒和適量色拉油，放攪拌機里絞成糊以后，盛出來加藤椒油調(diào)勻而成。椒麻糊以當天現(xiàn)用現(xiàn)制為宜。