皮刀魚簡介:魚皮刀百度百科

麻辣適時地將排骨的另一種美味釋放出來，排骨本身也是非常的有營養(yǎng)，自然是讓人愛不釋手了。麻辣魚鍋麻辣魚鍋，辣辣的還挺上癮的呢，只要加入麻辣火鍋料就可以把一道簡簡單單的魚肉鍋搭配得讓人津津有味呢。肥肥的魚肉雖然膩，可是有麻辣湯料的加持就把膩解除掉了，不但不膩，而且吃起來爽口，倍兒好吃的。酸菜魚片酸菜魚片是很好的一款食物，因為有酸菜和魚肉一起配合，魚肉的鮮嫩配上美味的酸菜汁很有感覺。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空，這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成 提供皮刀魚簡介了優(yōu)越的物質(zhì)條件。

本文目錄一覽：

• 1、中華美食有哪些,簡介
• 2、蘇式爆魚的介紹
• 3、淮揚菜中的代表菜有哪些 菜名要英文用英文介紹淮揚菜
• 4、長江三鮮的具體介紹

中華美食有哪些,簡介

麻辣排骨

麻辣排骨是一種極具營養(yǎng)價值的美食，它的制作方法也是非常的通俗易懂，真的是一種家家戶戶均可以制作的美食呢，它的營養(yǎng)價值不必說，它的香味也是讓人垂涎欲滴呢。麻辣適時地將排骨的另一種美味釋放出來，排骨本身也是非常的有營養(yǎng)，自然是讓人愛不釋手了。

麻辣鴨鎖骨

這道麻辣鴨鎖骨主要的材料當(dāng)然是鴨鎖骨咯，帶著少許壓精肉的鎖骨特別適合練牙口，配上辣椒進行腌制，咬在嘴里能感受到鴨肉的彈性，同時在口腔里會有一絲絲麻麻的感覺，讓人忍不住吃了一個還想再吃一個，是一道很可口的下飯菜，值得一試。

麻辣魚鍋

麻辣魚鍋，辣辣的還挺上癮的呢，只要加入麻辣火鍋料就可以把一道簡簡單單的魚肉鍋搭配得讓人津津有味呢。這個時候搭配幾碗白飯，爽死啦。肥肥的魚肉雖然膩，可是有麻辣湯料的加持就把膩解除掉了，不但不膩，而且吃起來爽口，倍兒好吃的。

牛肉西紅柿湯

牛肉西紅柿湯超補的哦，大家可以試試看的，這個里面放入了雞蛋還有牛排 ，還可以放一點黑豆。這道美食就是要燉著才會好吃的一道菜，黑豆是非常棒的美食，大家都聽說過這個黑色的東西吃了可以清腸的哦，但是可不是只要長的黑就可以哦，還得是這種自然的東西呢。

酸菜魚片

酸菜魚片是很好的一款食物，因為有酸菜和魚肉一起配合，魚肉的鮮嫩配上美味的酸菜汁很有感覺。酸菜作為佐料特別的好吃，因為酸酸的味道很開胃特別是和辣椒的搭配，就會使得食材特別的入味特別的酸爽火辣。這也是很多的年輕人都很喜歡吃這道食物的原因。

肉末燒豆

肉末燒豆腐是一道把豬肉末還有豆腐等等為原原材料而做出來的一款很有特色的豆腐豬肉末的記入很好吃，豬肉幾乎是在熟悉不過的肉了，通常我們都是把它作為炒菜的食材和各種蔬菜一起，用油爆炒，做出來特別的美味，對于小孩子來說很誘惑。

香辣雞中翅

香辣雞中翅大家都喜歡吃外面在買的那些菜，但是為什么不試試看自己做呢，其實就是因為家里面做的不急外面的好吃咯，尤其是外面的那個味道是重了點，但是不得不承認(rèn)我們就是喜歡那個口味啊，其實大家自己也可以做，只要控制好里面的配料就可以了。

蘇式爆魚的介紹

個人覺得最大區(qū)別就是蘇菜比較甜，尤其是蘇州，無錫菜。兩個菜系都是相對比較清淡的。都很好吃，呵呵~~~~ 蘇菜系列的特點 菜系的形成 江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫 貫于中部，運河縱流于南北，境內(nèi)有蛛網(wǎng)般的港漢，串珠似的淀泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉(xiāng)"之稱。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)潮上空，這些富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的形成 提供皮刀魚簡介了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影 響遍及長江中下游廣大地區(qū)。 淮揚風(fēng)味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中心，以大運河為主干，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。這里水網(wǎng)交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工 為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮(zhèn)江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下. 金陵風(fēng)味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風(fēng)味。南京菜兼取四方之美，適應(yīng)八方之需，以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"鹵鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表. 蘇錫風(fēng)味以蘇州、無錫為代表。傳統(tǒng)重甜出頭、咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳肴 徐海風(fēng)味以徐州、連云港一帶為代表，以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實惠. 江蘇菜的特點 用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味. 江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等. 粵菜的形成 粵菜，是皮刀魚簡介我國四大菜系之一，粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表?；洸司哂歇毺氐哪蠂L(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。 粵菜發(fā)源于嶺南。漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產(chǎn)豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會經(jīng)濟因此得以繁榮，同時也促進了飲食文化的發(fā)展，加快了與中國各地及各國烹調(diào)文化的交流。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調(diào)技藝得以不斷充實和改善，其獨具的風(fēng)格日益鮮明。明、清時期大 開海運，對外開放口岸，廣州商市得到進一步繁榮，飲食業(yè)也因此蓬勃興起。旅居海外的廣東華僑眾多，又把在歐美、東南亞學(xué)到的烹調(diào)技巧帶回家鄉(xiāng)皮刀魚簡介；粵菜藉此形勢迅速發(fā)展，終于形成了集南北風(fēng)味于一爐、融中西烹飪于一體的獨特風(fēng)格，并在各大菜系中脫穎而出，名揚海內(nèi)外。 粵菜的特點 粵菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類?；洸思虾?、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求"鑊氣"，調(diào)味遍及“酸甜苦辣咸鮮”，菜肴有“香酥脆肥濃”之別，“五滋六味”俱全。 如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，吸取京菜口味創(chuàng)制；鐵板牛肉、魚香雞球、宮爆雞丁等等，借鑒川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的"太爺雞"是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛排等，則是從西菜移植而來。 粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。粵菜的第三個特點是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。 粵菜的精品 粵菜的著名菜肴有皮刀魚簡介：烤乳豬、白灼蝦、龍虎斗、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。廣州的北園、大同、廣州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐館等酒家，均以經(jīng)營粵菜聞名。 以下是蘇菜的幾種名菜的做法： 獅子頭操作 材料：半肥瘦豬肉350克（約9兩半），馬蹄75克（約2兩），榨菜25克（約6錢半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（約13兩半）。調(diào)味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、雞湯、酒、凍水各1茶匙，蛋白1個，胡椒粉少許。湯汁料：上湯450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。粟粉水：粟粉半湯匙，水2湯匙。 烹調(diào)步驟： （1）豬肉洗凈，剁碎，用調(diào)味料腌約半小時。 （2）馬蹄洗凈去皮，切碎粒。 （3）榨菜洗凈，切碎粒。菜洗凈。 （4）馬蹄、榨菜與剁碎豬肉同拌勻，向同一方向攪拌數(shù)次，平分為4一5等份，做成肉球（見圖1一2）。 （5）肉球置碟內(nèi)，倒入湯汁料，蓋好，高火煮8分鍾（見圖3一4）。 （6）把白菜放于鍋內(nèi)，用高火煮5分鍾。 （7）把肉球放于菜面，攪入粟粉水，加熱煮1分鍾即成。 水晶肴肉 ：豬蹄，粗鹽，蔥結(jié)，姜片，紹酒。 ：將豬蹄刮洗干凈，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內(nèi)浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結(jié)，姜片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結(jié)，即成水晶肴蹄。特點：肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質(zhì)地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。 蜜汁火方 熟南腿中峰一塊（約750克）。 白糖蓮子50克、松子仁50克、糖桂花5克、蜂蜜20克、冰糖15克。清油75克（實耗袖25克）、精鹽15克、味精12克。水淀粉10克。 將火腿修切成大方塊，皮朝下放砧板上，用刀剞成小方塊，深度至肥膘一半，但要皮肉相連。皮朝下放入碗內(nèi)，加清水上籠蒸2小時30分鐘取出，換清湯，加冰糖再上籠蒸1小時取出，放入蓮子再蒸30分鐘，取出潷去鹵汁，裝入盤中。鍋上火燒熱，放清油燒至五成熱（約125℃），投入松子仁略炸至金黃色，取出待用。鍋再置火上，倒入鹵汁，加蜂蜜燒沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。 色呈棗紅，蜜汁芬芳，味甜而咸香，火腿酥爛甘鮮，“其香隔戶便至”。 醬汁排骨 豬肋排骨肉1000克。 醬油30克，白糖50克，紹酒25克，味精10克、精鹽10克、八角5克、桂皮5克、蔥姜各10克。 將腌好的排骨下水鍋出水，洗凈。鍋內(nèi)放入竹箅墊底，將排骨整齊放入，加紹酒、八角、桂皮、蔥姜、清水，用旺火燒沸后，再加入白糖、醬油蓋好鍋蓋，用中火燒至汁稠。食時改刀裝盤，澆上原汁即成。 色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，芳香撲鼻，咸中帶甜，既是宴席上的美味，也是饋贈親友的佳品。 松子肉 去骨肋條肉一塊2000克。 蝦仁50克、松子仁75克、豌豆苗150克、蝦子15克。精鹽10克）醬油25克、紹酒40克、八角5克、味精10克、白糖30克、蔥姜各10克。 ，將肋條肉放在砧板上，用刀將其修成長方形，肉面批平，將批下的碎肉與蝦仁分別斬成茸，加調(diào)料攪勻成蝦肉茸。將肉塊上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑時，取出放入冷水中刮去焦屑洗凈，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然后在肉面上抹一層蛋糊，再把蝦肉茸均勻鋪在上面，用刀輕排幾下。松子仁下油鍋劃油后，均勻地鋪在肉茸上，再輕輕排斬，表面再抹一層蛋糊，然后肉皮朝上放入。鍋中煎至金黃色。取砂鍋一只，內(nèi)墊竹血型，將肉塊皮朝下放入，加醬油、紹酒、白糖、蔥、姜和清水，上中火燒沸，撇去浮沫，加蓋移小火上燜2小時至酥爛，待湯汁稠濃時離火，再將豌豆苗加料炒熟裝在盤于四周，然后將砂鍋中的內(nèi)塊取出，皮朝上裝入盤中間，澆上鹵汁即成 肉嫩如豆腐，肥而不膩，蝦仁鮮美，松子芳香。 醬汁肉 豬肋條肉1000克、豬蹄膀500克、豬爪500克。 冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、紅曲粉5克、八角5克、紹酒25克、精鹽10克、味精12克、醬油20克、蔥姜各15克。 將豬肋條肉、蹄膀、豬爪分別洗刮干凈，將肋條肉切成100克重的方塊，連同蹄膀、豬爪放入大鍋內(nèi)出水至斷血，敢出后洗凈。將原湯浮沫撇去，加入精鹽，放入竹箅墊底，先將豬爪、蹄膀放在下面，把肉塊皮朝上排放在上面，加入紹酒、蔥姜、八角、蓋上鍋蓋，用中火燒約落小時，然后加入糖色、紅曲粉，用小火燜至酥爛，加冰糖、白糖。待鹵汁濃稠時，鍋離火，取出醬汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盤中，食時切塊澆上鹵汁即成。 色澤醬紅光亮，肉酥爛肥醇，入口先甜后咸，香味濃郁，風(fēng)味獨特。 松子熏肉 鮮豬五花肉一塊750克，松子仁50克。 荷葉1張，精鹽15克、紹酒25克、花椒5克、麻油5克、醬油30克、冰糖50克、丁香3克、蔥姜各5克、花生油200克。 五花肉刮洗干凈，用精鹽、紹酒，花椒腌制，然后洗凈吸干水分，用鐵叉插入肉內(nèi)，皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黃色，離火放入清水中泡刮、洗凈。大砂鍋墊入竹箅，放入方肉，加入醬油、紹酒、冰糖、精鹽、丁香、蔥、姜，加水燒沸，移小火燜至酥爛。鐵絲絡(luò)墊入荷葉，將方肉放上（皮朝上），在鍋內(nèi)投入松葉、茶葉、糖及鍋粑，再將鐵絲絡(luò)放入鍋內(nèi)，加蓋上火，以旺火燒2～3分鐘，離火取出，切塊裝盤，再涂上麻油。松子仁入油鍋內(nèi)劃油，撒在肉上即成。 色澤金黃，肉酥味香，肥而不膩，食之爽口。 百花酒燜肉 去骨肋條肉一塊1000克。 百花酒50克、精鹽10克。味精7.5克、自糖50克、醬油30克、蔥姜各15克。 豬肋條肉洗刮干凈，用潔布吸去水分，用烤叉插入肉塊中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，離火抽出烤叉，將肉入溫水中泡軟，刮去皮上焦污并洗凈。然后修去肉的左角，切成大小均等的12個方塊，再在每塊肉皮上剞蘆席形花刀。取砂鍋一只，內(nèi)墊竹血箅，放入蔥姜，把肉塊皮朝上排放入鍋，加百花酒、白糖、精鹽、置旺火上燒沸，再加清水、醬油、蓋上鍋蓋，用微火燜1小時至酥爛，再移至旺火收濃湯汁，揀去蔥姜裝盤即成； 酒香濃郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不膩，別有風(fēng)味。 金腿脊梅燉腰酥 金華火腿75克、豬里脊肉250克、豬腰500克，蘿卜250克。 精鹽25克、味精15克、紹酒75克、蔥姜各15克。 將熟火腿及里脊肉切成厚塊，豬腰撕去外皮，在兩面直劃三、四刀，蘿卜削成核桃大小的圓球。將里脊肉、豬腰放入沸水鍋內(nèi)燙去血污，撈出洗凈，連同火腿及蔥姜放入炒鍋，加滿清水，置旺火燒沸后，移至小火燉約2小時，將豬腰取出橫切成片，再放入砂鍋中。將蘿卜球放沸水中燙一下，撈起放入砂鍋，加精鹽、味精、紹酒，燉至蘿卜球熟即成。 湯汁清澄，原汁原味，豬腿香、豬肉爛、豬腰酥，味道醇濃鮮美

淮揚菜中的代表菜有哪些 菜名要英文用英文介紹淮揚菜

雞包魚翅。明代以來淮揚傳統(tǒng)名菜。采用禽內(nèi)藏珍的制法。魚翅純糯，汁稠味鮮。

蟹粉獅子頭。國宴常用菜，以鮮嫩豐腴著稱，入口而化，咸鮮雋永。

烤 方。中國名菜，淮揚三叉之首。棗紅酥脆，香酥肥潤?？痉ü艠悖Ψ虿?。

肴 肉。國宴常用冷菜。瘦肉紅嫩酥香，肥肉糯而不膩。

醋熘鱖魚。酸甜適口，骨酥肉松。需串滋、跑滋，技術(shù)要求高。

雙皮刀魚。成品無刺無骨，細膩鮮美，展示揚州廚師脫骨技術(shù)。

清蒸鰣魚。清鮮適口，保持真味，蘇東坡、鄭板橋等曾賦詩贊鰣魚。

將軍過橋。中國名菜，一魚二做，名獻一味。

熗虎尾。中國名菜。熱菜冷吃，細嫩爽口。

清炒蝦仁。中國名菜，潔白、晶瑩、鮮嫩，富有彈性。

蛋美雞。中國名菜。以點圍菜，雞肉酥爛，燒賣鮮香。

三套鴨。中國名菜。家鴨鮮肥，野鴨香酥，菜鴿細嫩。揚州菜燉燜技藝代表。

揚州炒飯。中國名菜。鮮香味美，譽滿全球。有華人的地方就有揚州炒飯。

大煮干絲。中國名菜。綿軟入味，精細絕倫。特色為：細、燙、湯、變。

文思豆腐。乾隆南巡時御菜。由揚州文思和尚首創(chuàng)。一塊豆腐切5000多根，揚州菜刀工代表作。

翠珠魚花。創(chuàng)新菜。鮮艷光亮，刀紋清晰，外酥里嫩，酸甜可口。

三丁包。中國名點。皮薄餡多，鮮香爽口。

千層油糕。中國名點。以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。

翡翠燒麥。揚州點心雙絕之一。餡心透綠甜潤。

御果園。揚州夏季著名甜菜。將西瓜球等置于精雕細刻的西瓜盅內(nèi)，展現(xiàn)揚州高超瓜雕技藝。

長江三鮮的具體介紹

鰣魚、刀魚、鮰魚，被人們稱為“長江三鮮”。

鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名貴的淡水魚之一，被列為我國“鰣、甲(中華鱘)、鯧、黃”四大名魚之首。鰣魚多產(chǎn)在西江、錢塘江、長江下游一帶，其中鎮(zhèn)江鰣魚最為鮮嫩、肥美。鰣魚鱗下多脂肪，烹調(diào)時一般不去鱗，帶鱗清蒸，保持真味。鰣魚營養(yǎng)價值極高，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵質(zhì)、鈣、磷、核黃素等多種營養(yǎng)。

刀魚體型狹長而薄，頗似尖刀，全身呈銀白色，晶瑩可愛。每年3—4月間分布長江口岸，故鎮(zhèn)江一帶素有“春有刀鱭夏有鰣”之說，刀魚肉質(zhì)細嫩，腴而不膩，味道鮮美。烹調(diào)花樣多，品種有“糖醋酥刀魚”、“白汁雙皮刀魚”、“清蒸刀魚”等。

鮰魚頭呈錐形，尾長、嘴小、肚大、無鱗、刺少，肉質(zhì)細嫩，含有多種維生素。

鰣魚，江海洄游型魚類，其營養(yǎng)豐富，具有很高的藥用價值，被列入中國瀕危動物紅皮書。而今天，人們難睹鰣魚美麗的風(fēng)采。鰣魚 ，體長橢圓形，側(cè)扁。長約24厘米，大者達50厘米以上。頭側(cè)扁，前端鈍尖，口大，端位，口裂傾斜，下頜稍長，上頜正中有一缺刻，后端達于眼后緣的下方。鰓耙細密。鱗片大而薄，上有細紋；無側(cè)線，體側(cè)縱列鱗41～47；橫列鱗16～17。腹部狹窄，腹面有大形而銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀的邊緣，腹鰭前為17～19，腹鰭后為12～15。腹鰭極小，胸鰭、腹鰭基部有大而成長形的腋鱗。背鰭17～18，起點與腹鰭相對。臀鰭18～20。尾鰭深分叉，被有小鱗。休背及頭部灰黑色，上側(cè)略帶藍綠色光澤，下側(cè)和腹部銀白色，腹鰭、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。鰣魚4～6月間生殖季節(jié)溯河而上，在江何的中、下游產(chǎn)卵繁殖。食物主要為浮游生物，有時亦食其他有機物。分布我國南海及東海，亦見于長江、珠江、錢塘江等流域的中、下游。

體呈長橢圓形，較側(cè)扁，一般體長25~40厘米。口大，端位。吻尖，下頜稍長于上頜。上頜骨正中有一顯著凹陷，上下兩頜均無齒。脂眼瞼發(fā)達，幾乎遮蓋眼的一半。腮孔大。鱗片大而圓薄，上有細紋。無側(cè)線。腹部有大型銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀。有胸鰭、腹鰭各一對，腹鰭極?。槐出?、臀鰭各一個，背鰭條14~15，臀鰭條16~18；尾鰭深叉形，被有小鱗。體背和頭部為灰色，略帶藍色光澤，體兩側(cè)和腹部為銀白色。腹鰭、臀鰭灰白色，其他各鰭暗藍綠色。

[編輯本段]【產(chǎn)地】

鰣魚為洄游性魚類，入江河產(chǎn)卵時魚群集中，形成捕撈旺季。主要產(chǎn)地在長江流域，以下游鎮(zhèn)江、南京產(chǎn)量較多，珠江的西江在70-80年代也可見。

[編輯本段]【成分】

食部每100克含水分65克，蛋白質(zhì)16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；鈣33毫克，磷216毫克，鐵2.1毫克，硫胺素微量，核黃素0.14毫克，尼克酸4毫克。

[編輯本段]【性味】

甘，平。

①《食療本草》："平。"

②《綱目》："甘，平，無毒。"

[編輯本段]【歸經(jīng)】

《本草求真》："入脾、肺。"

[編輯本段]【功能】

①《食療本草》："補虛勞。"

②《日用本草》："快胃氣。"

③《本經(jīng)逢原》："性補，溫中益虛。"

[編輯本段]【宜忌】

①《食療本草》："稍發(fā)疳痼。"

②《本草求原》："發(fā)疥癩。"

[編輯本段]【營養(yǎng)】

1.鰣魚味鮮肉細，營養(yǎng)價值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；

2.鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處；

3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。

[編輯本段]適宜人群

一般人群均可食用

1. 適宜體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良者、心血管疾病患者、小兒及產(chǎn)婦食用；

2. 多食發(fā)疥，故體質(zhì)過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食；患有痛癥、紅斑性狼瘡、淋巴結(jié)核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。

[編輯本段]烹飪指導(dǎo)

1. 由于鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調(diào)加工時不去鱗，以增加魚體的香味；

2. 鰣魚的烹調(diào)方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。

[編輯本段]食療作用

鰣魚肉味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；

有補益虛勞、強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡的功效。

[編輯本段]其他相關(guān)

鰣魚在魚類分類學(xué)上屬于鯡形目、鯡科、鰣屬，曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚并稱中國歷史上的“四大名魚”，馳譽千百年。鰣魚早在漢代就已成為美味珍饈，東漢名士嚴(yán)光(子陵)以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召，更使鰣魚名滿天下，嚴(yán)子陵釣魚臺至今仍是富春江上的第一名勝。宋代大文學(xué)家蘇軾也對鰣魚贊賞有加，稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”，并做詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚?！睆拿鞔f歷年間起，鰣魚成為貢品，進入了紫禁皇城。至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴，當(dāng)時首批捕撈的鰣魚一上岸，即日便用快馬日夜兼程，遞送京城。

《本草綱目》稱鰣魚“肉，甘平無毒，補虛勞。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂燙火傷，甚效?！?/p>

《日用本草》：凡食鰣魚，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。

《隨息居飲食譜》：鰣魚甘溫，開胃，潤臟，補虛。有句話: “春鳊,秋鯉,夏三黎”。 三黎即鰣魚. 鰣魚肉細嫩，脂肪厚，脂肪中有一層不飽和脂肪酸，在蒸熟的時候有一種獨特的香味，不飽和脂肪酸還有很高的藥用價值，味鮮美，營養(yǎng)豐富，每百克肉含蛋白質(zhì)16.9克、不飽和脂肪17克，是我國名貴魚類之首，亦為長江三鮮之首。 鰣魚之說：鰣魚最為嬌嫩，據(jù)說捕魚的人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動了。所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚不能離開水面，出水即亡，因此運往京師一定要快速行進，以保持其新鮮。著名評話家王少堂在他的《宋江》一書中，對鰣魚的特性有段描述：“鰣魚生得最嬌。它最愛身上的鱗呀，它一聲離了水，見風(fēng)見光，隨時就死了，活鰣魚很不易吃到。鰣魚稱為魚中的貴族，她自身中有一種獨特的個性，鰣魚雍容華貴，典雅清高，世人難得一窺其鮮活美貌，所以她那么得人喜歡的原因。

張愛玲女士曾經(jīng)提到人生的三件憾事：一恨鰣魚多刺,二恨海棠無香,三恨紅樓夢未完。足見鰣魚的美味程度，堪比花中海棠，書中紅樓。只是鰣魚刺多，想必食用時，讓食者異常焦急。

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刀魚 學(xué)名“刀鱭”，屬洄游魚類。每當(dāng)春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛。農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時鮮魚。刀魚體形狹長側(cè)薄，頗似尖刀，銀白色，肉質(zhì)細嫩，但多細毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。宋代名士劉宰曾有詩稱贊：“肩聳乍驚雷，腮紅新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻?！钡遏~是張家港主要水產(chǎn)品之一，境內(nèi)長江水域均可捕獲。前期刀魚雄性多，體大，脂肪多；后期雌性居多，體小，脂肪少?！扒迕鳌焙?，刀魚肉質(zhì)變老，俗稱“老刀”。刀魚和鰣魚、河豚和鮰魚一起被譽為“長江四鮮”。

[編輯本段]刀魚飼養(yǎng)

刀魚，魚如其形，體形側(cè)扁狹長如刀。大部份種類的刀魚分布在東南亞、南亞的熱帶地區(qū)，只有少數(shù)品種的刀魚分布在非洲地區(qū)。它們的背鰭細小而透明，臀鰭自腹部開始一直延伸至尾鰭，猶如一片極薄的裙邊，就象刀鋒一樣結(jié)合 在一起。刀魚的體色基本上以銀灰色為主，也有少數(shù)白化品種的刀魚呈金色，它們嘴里有細小的牙齒，雖然習(xí)性并不兇猛，但依然會吞食體形較小的其他魚類，因而只適合與大型種類的魚類一起混合飼養(yǎng)。刀魚還具有獨特的輔助呼吸器官——氣囊，可以直接呼吸水面上的空氣，這一點無疑顯示它們極其強韌的環(huán)境適應(yīng)能力。由于刀魚奇特的體形，而深受部份喜愛大型魚類的水族愛好者的寵愛，殊不知在原產(chǎn)地，刀魚是當(dāng)?shù)氐闹饕秤敏~類之一，據(jù)說，以其肉加工成的煎餅美味無比，是當(dāng)?shù)氐奶厣称分唬瑹o疑讓我們目瞪口呆的同時，深為這些飼養(yǎng)在我們水族箱中受到精心呵護的刀魚感到慶幸。

刀魚屬于夜型性魚類，喜歡在幽暗的光線下游動、攝食，它們的生長速度很快，飼養(yǎng)也很簡單，20℃以上的弱酸性水質(zhì)環(huán)境即可保證它們的健康生長。刀魚只接受動物性活餌，小魚、小蝦都是它們喜愛的餌料，不過只要有耐心慢慢引導(dǎo)，刀魚也會接受魚肉等等的其他一些人工餌料。

刀魚的雌雄鑒別和繁殖都很難，據(jù)說只有在繁殖其間，從雌魚略顯膨脹的腹部才能鑒別出其特征，其他的體型差異無從參考。據(jù)資料介紹，刀魚會將魚卵產(chǎn)在水族箱中的巖石、沉木上，產(chǎn)卵后成魚會輪流看護，直到大約6-8天以后，受精卵孵化出仔魚。但是，在國內(nèi)還沒有成功繁殖的記錄。

刀魚的一些常見的種類有：七星刀魚、斑紋刀魚、非洲刀魚、帝王刀魚、金刀魚（白化種）、魔鬼刀魚等等。

[編輯本段]長江刀魚面臨滅頂之災(zāi)

現(xiàn)在市面上的刀魚，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，雖然都是刀魚，但其口感和品質(zhì)遠不能與長江刀魚相比。無奈的是，長江刀魚已經(jīng)離我們越來越遠。

生態(tài)環(huán)境變化是重要原因

綜合多位專家的分析，造成刀魚目前狀況有三大原因：一是與長江口網(wǎng)具太多太密有關(guān)；二是因為長江上游的水利工程建設(shè)，導(dǎo)致下游水量不足，海水上溯致使長江口刀魚繁殖環(huán)境受影響；三是與以前過度捕撈有一定關(guān)系。但專家們透露，這些并非造成刀魚目前狀況的主要原因，真正導(dǎo)致長江刀魚目前幾乎絕跡的主要原因是生態(tài)環(huán)境的變化。水污染、熱發(fā)電都在破壞長江生態(tài)，特別是無毒的含氮污水排放，直接導(dǎo)致了長江水的富營養(yǎng)化，江水中的苔蘚滋生就是富營養(yǎng)化的表現(xiàn)。富營養(yǎng)化帶來的后果，直接導(dǎo)致刀魚產(chǎn)卵地遭破壞，一系列生態(tài)鏈因此受到打擊，不少淡水魚因為無法適應(yīng)而慘遭絕跡。

[編輯本段]經(jīng)常吃刀魚對人的好處

魚肉富含豐富蛋白質(zhì)，可以幫助幼兒生長發(fā)育。

生病或身體有傷口時，吃魚可以幫助恢復(fù)及愈合；

魚肉中EPA及DHA可降低血脂質(zhì)，免于心臟病威脅。

魚油還含有豐富的維生素A及D，特別是魚的肝臟含量最多。魚類也含有水溶性的維生素B6、B12、煙堿酸及生物素、礦物質(zhì)。

[編輯本段]黃河刀魚

黃河刀魚肉質(zhì)細

黃河刀魚的故鄉(xiāng)在黃河口一帶，因其形似利刀而得名。其實，刀魚的學(xué)名叫刀鱭魚。在黃河口，當(dāng)?shù)厝朔Q其為“倒魚”，這大概是因其沿黃河逆流洄游的緣故。歷史上，黃河幾經(jīng)改道，但黃河刀魚總是順河而去又沿河而來。長江口和海河口雖然也有刀魚，但總不及黃河刀魚量多，味美。

山東的東平湖是黃河刀魚的主要產(chǎn)卵地。這里，魚蝦眾多，浮游生物豐富，自然成了黃河刀魚的天然繁育基地。黃河刀魚每年都在東平湖產(chǎn)卵、孵化，順黃河入海，在黃河口附近水域生活。黃河水中的麥穗魚及浮游生物匯集在入?？谔帲瑸辄S河刀魚的生長提供了充足的餌料。每年3月底，長大育肥的成魚便由其生長地———黃河口，又進入黃河，逆流而上，向東平湖洄游。

黃河刀魚在洄游途中，消耗大而攝食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬。大多數(shù)刀魚游至東平湖就停止洄游，也有少數(shù)能穿越東平湖洄游到河南境內(nèi)。但這時魚已瘦成皮包骨頭，難以食用了。因此，食用黃河刀魚的最佳地點當(dāng)屬黃河口。

黃河刀魚肉質(zhì)細嫩，鮮味奇特，濃香異常，既有海產(chǎn)品那樣的鮮味，又有黃河魚類特有的香味，無論是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的用小蔥鮮韭炒的黃河刀魚，更是濃香可口，醋烹刀魚色味俱佳，既可冷吃，也可熱食，是當(dāng)?shù)厝苏写腿说哪檬植恕?/p>

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鮰魚(鮠魚)下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁。這鮰魚是何方神圣？據(jù)引進鮰魚的昌崗中路粵菜食府羅先生介紹，鮰魚是長江水產(chǎn)的三大珍品之一，學(xué)名“長吻鮰(鮠)”，因與“回”同音，民間通稱“回魚”，又稱“鮠魚”、“肥淪”、“江團”、“白吉”、“肥頭魚。英文名：longnose catfish。這種魚只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會有，生存水域一般都至少在10米以上深度。

LiuTao鮰魚一般為1500-2500克，少數(shù)個體可達10公斤。春冬兩季，長江江口鮰魚體狀膘肥、肉質(zhì)鮮嫩，正是品嘗的最佳時令。

蘇東坡曾寫詩贊它曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰魚的特別之處：肉質(zhì)白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。

鮰魚常見病害防治

堅持預(yù)防為主，從種苗質(zhì)量、魚池魚體工具消毒、飼料投喂、水質(zhì)管理等各個環(huán)節(jié)上嚴(yán)格把關(guān)，把病害控制在最小范圍內(nèi)。目前長吻?的常見病、多發(fā)病有以下幾種。

（1）腸炎病。主要危害成魚、親魚及1冬齡以上的幼魚，發(fā)病季節(jié)為6—9月。主要癥狀是：病魚腹部膨大，肛門紅腫，腸壁充血，用手輕壓腹部有黃水從肛門流出。防治方法：堅持定期換水，保持池水清新活爽；用1毫克/升的漂白粉化水全池潑灑；投喂磺胺胍或土霉素藥餌，每天投喂一次，3天為一個療程。

（2）爛鰓病。病魚體色發(fā)黑，離群獨游，鰓絲腐爛，粘液較多，鰓蓋骨表皮充血發(fā)紅。如果不及時治療，會引發(fā)大量死亡。防治方法：用生石灰徹底清池消毒，發(fā)現(xiàn)病魚立即用1毫克/升的漂白粉全池潑灑，或用2—3％的食鹽水浸洗病魚。

（3）車輪蟲病。多發(fā)生在魚苗階段，病魚體表及鰓部寄生大量車輪蟲，魚體消瘦，逐漸死亡。防治方法：用100毫克/升的福爾馬林液浸泡病魚，或用0?35毫克/升的硫酸銅和硫酸亞鐵（5∶2）合劑全池潑灑，連續(xù)2天。

（4）小瓜蟲病。病魚鰓、鰭和表皮上有許多小白點，極易死亡。發(fā)現(xiàn)病魚，用0.7—1毫克/升的硝酸亞汞浸洗病魚10—15分鐘；若大量發(fā)生，則要轉(zhuǎn)池飼養(yǎng)，原池徹底清池消毒后另行安排生產(chǎn)。

商品魚捕撈與銷售。商品魚的捕撈一般在11月至12月初進行，先用圍網(wǎng)捕出一部分，然后干塘捕捉。商品魚按規(guī)格分類，用網(wǎng)箱暫養(yǎng)。通常將尾重1000克以上的商品魚立即運往市場活銷；尾重500克以下的，選留下來專池養(yǎng)殖，作為下一年養(yǎng)殖的魚種。

[編輯本段]鮰魚的吃法

鮰魚游于長江與吳松口以及崇明島附近，季節(jié)性很強，春夏間最肥美，嘴有兩長須，俗稱鮰老鼠。魚皮有彈性且多膠質(zhì)，紅燒最佳，其色澤紅潤油光，魚塊裹著一層薄而勻的鹵汁，湯汁不用勾芡，魚本身膠質(zhì)已有黏性，所謂自來芡，魚表皮肥糯滋潤，肉質(zhì)軟嫩無刺，醬味鮮咸之中有甜味，是上海本幫菜的傳統(tǒng)本色。