清蒸盤龍魚的做法（清蒸盤龍魚的做法大全）

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本站是一個(gè)關(guān)于水族行業(yè)的一個(gè)網(wǎng)站，本文給大家介紹清蒸盤龍魚的做法，和清蒸盤龍魚的做法大全對(duì)應(yīng)的相關(guān)信息，希望對(duì)魚友有所幫助，謝謝關(guān)注我們祥龍魚場(chǎng)。

本文目錄：

• 1、如何蒸魚比較鮮嫩？

• 2、清蒸盤龍鱔蒸多少時(shí)間

• 3、魚的做法怎么做

如何蒸魚比較鮮嫩？

做清蒸魚的七大技巧

1.蒸小魚頭：小魚頭富有營(yíng)養(yǎng)，但吃起來(lái)肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細(xì)屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。

2.撒鹽法：將魚洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半小時(shí)，再制作。經(jīng)過(guò)這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。

3.涂抹干粉法：蒸魚時(shí)，先在魚上涂抹一些干粉，蒸時(shí)不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。

4.加雞油法：做清蒸魚時(shí)，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來(lái)后便滑溜好吃了。

5.啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚時(shí)，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會(huì)有一種螃蟹味。

6.沸水上屜法：蒸魚時(shí)，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來(lái)的魚便會(huì)新鮮可口，香味純正。

7.剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時(shí)可打入1個(gè)雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。

粵菜蒸魚的技巧

粵菜素來(lái)講究，故形式也較多：

1.原條蒸：原條蒸的魚，最為原味。魚肉未經(jīng)分割，鮮味不會(huì)流失。用作原條蒸的魚，以嫩滑、腥味泥味不濃的為佳。一般咸水魚類，體形越大，魚肉嫩滑程度相應(yīng)降低，故常用于原條蒸的魚，不會(huì)超過(guò)１公斤。如果魚的體形較小，筵席中會(huì)采取兩條同蒸一碟的做法，如清蒸雙紅斑、清蒸雙魚立的。

2.盤龍蒸：白鱔切件蒸制，形狀散碎，賣相不夠雅觀，為體存魚體形完整，會(huì)作盤龍形式蒸制。做法是先將白鱔剮凈去潺，原條橫切剮開分件，鱔件由背脊落刀切斷約三分之二，鱔件之間以少許腩肉相連，鱔件成串，蒸時(shí)將鱔件卷作一圈。

3.原條麒麟蒸：原條麒麟蒸的魚類，會(huì)選擇肉質(zhì)爽韌的一種，如石斑和生魚。做法是將魚開邊，去掉脊骨，魚脊兩邊的魚肉分件剮開，每件魚肉中間夾入北菇、云腿蒸熟，目的是使其賣相精美、食味更佳。

4.原條開邊蒸：原條開邊蒸的魚類不常見，只有筍殼魚會(huì)采用這種形式。筍殼魚肉質(zhì)非常嫩滑，但身圓背厚，脊肉特別厚，如原條蒸，魚肉會(huì)外表過(guò)熟，內(nèi)里不熟。而將魚肉開邊蒸，便能入火均勻。

5.切件蒸：魚作切件蒸，一是魚身過(guò)大，取頭腩碎件蒸制；二是鱔件豉汁蒸熟。碎件蒸制的魚類以石斑、蘇眉為多。而白鱔切件蒸，容易入味。

6.原塊麒麟蒸：魚的體積過(guò)大，不能作原條麒麟蒸法，只有將魚肉分割成件，魚件以麒麟方式蒸熟。

蒸魚除卻形式之外，選料配搭，也是一種重要的學(xué)問，配搭得宜，方有美好的食味：

1.清蒸：清蒸的魚，大都沒有預(yù)先放進(jìn)去腥的配料蒸熟，所以魚味比較鮮腥，彌補(bǔ)的方法，可以將姜蔥絲撒在蒸熟的魚面上，藉著淋下滾油的作用，將香氣散發(fā)，滲入魚肉里邊，腥的味道自然去掉。魚的茨汁，還需上湯、生抽和砂糖調(diào)和，提升魚的鮮美。

4.豉汁蒸：豆豉蒸魚，基本上必須與蒜茸結(jié)合，才可以取得香氣，但間中也添加陳皮茸、辣椒粒在內(nèi)，目的主要去掉魚的泥腥。豉汁蒸魚，可以增加其鮮冶，魚的肉味淡薄，或是腥味和泥味濃厚者適用，比如豉汁蒸盲魚曹、豉汁蒸銀魚倉(cāng)等。［吃地帶］

2.北菇云腿蒸：利用麒麟形式蒸制的魚肉，配料會(huì)選北菇和云腿，北菇鮮香好氣味，云腿肉味鮮冶，魚肉蒸熟，會(huì)飽吸配料的美味，加上魚芡還需上湯、鹽和生粉調(diào)和，魚肉倍感鮮滑。

5.雞油檸檬蒸：烏頭的肉質(zhì)粗糙，肉味淡薄，利用雞油和堿檸檬蒸熟，目的使粗糙的肉質(zhì)，滲入雞的油脂而嫩滑；肉淡的魚味吸進(jìn)檸檬變堿酸，和沙糖的甜味，變得鮮冶。

6.梅子磨豉：蒸梅子磨豉蒸，通常也會(huì)加進(jìn)蒜茸和辣椒粒在內(nèi)，酸能去腥、去膩，所以腥重的白鱔、肥膩肉滑的魚邊魚，最合適不過(guò)了。

7.云腿絲蒸：魚立魚的肉味清淡，肉質(zhì)過(guò)老，利用適量的云腿絲蒸熟，魚肉特別顯得鮮美。

清蒸盤龍鱔蒸多少時(shí)間

盤龍鱔可以說(shuō)是一道非常美味的食物了。在很多的地方，制作盤龍鱔的方法也是不同的。有清蒸，也有紅燒。在炎熱的夏季，一道清蒸盤龍鱔可以說(shuō)是非常適合家人的。那么，大家會(huì)制作清蒸盤龍鱔嗎?下面我們給大家介紹一下具體的制作方法，讓大家掌握這道美食的制作方法。

菜肴主料

豬腩肉切粒二湯匙。

配料

腌料：生粉半湯匙。

調(diào)味：蒜茸3/4湯匙，酸梅三粒(洗凈去核剁幼)，糖一湯匙，磨豉二湯匙，古月粉少許，油四湯匙。

美食做法

1、大鱔剖好后，放落將滾之水中，熄滅，半分鐘后立即撈起，浸于清水中，刮去潺，洗凈抹干水。

2、把鱔切件約1/3寸長(zhǎng)，但不要切斷，加腌料搽勻，繞成圓餅形盛碟上。

3、把調(diào)味攪勻，加入腩肉又?jǐn)噭?，分放在鱔上蒸熟，約蒸十五分鐘。

4、把二湯匙油燒滾，淋在鱔上。

黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補(bǔ)中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、腸風(fēng)痔漏、耳聾等癥。黃鱔頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎;滴入鼻中可治鼻衄(鼻出血);特別是外用時(shí)能治口眼歪斜，顏面神經(jīng)麻痹。

附方

【性能】味甘，性溫。歸肝、脾、腎經(jīng)。能補(bǔ)氣血，強(qiáng)筋骨，除風(fēng)濕。

【應(yīng)用】

1.用于氣血不足，體倦乏力，心悸氣短，頭暈眼花。可用本品同豬瘦肉、黃芪等煮熟后，飲湯食肉。

2.用于治療久痢、便血或內(nèi)痔出血?？捎帽酒繁焊裳心?，加紅糖調(diào)味服?；蛴帽酒分笫?、調(diào)味，食肉飲湯。

3.用于久患風(fēng)濕，肢體酸痛，腰腳無(wú)力?？膳c杜仲、桑寄生、五加皮配伍，煎湯服。

毒性

黃鱔的血液有毒，誤食會(huì)對(duì)人的口腔、消化道黏膜產(chǎn)生刺激作用，嚴(yán)重的會(huì)損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，使人四肢麻木、呼吸和循環(huán)功能衰竭而死亡。

鱔魚血清有毒，但毒素不耐熱，能被胃液和加熱所破壞，一般煮熟食用不會(huì)發(fā)生中毒。民間用鱔魚血治病，是否為血中毒素的作用所致，尚待深入研究。

魚的做法怎么做

酸湯桂魚

原料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。

調(diào)料：特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作：1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。

2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤。

3、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時(shí)在盤底點(diǎn)上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。

特制酸湯：鍋內(nèi)放少許色拉油，七成熱時(shí)下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

年糕燒黃魚

原料：大黃魚一條500克，大年糕200克，五花肉片100克，姜片、蔥段、姜粒、蒜粒、干蔥頭、蔥花各少許。

調(diào)料：鹽、味精、雞精、糖、生抽、老抽、香醋、鮮湯、水淀粉各適量。

做法：1、將大黃魚治凈，入盆加姜片、蔥段、料酒和少許鹽，腌制30分鐘后，再下到四成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來(lái)控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。

2、鍋里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其間加入姜粒、蒜粒和干蔥頭一起炒香，摻適量的鮮湯并放入年糕片和黃魚，燒沸后調(diào)入鹽、生抽、老抽、香醋、白糖、雞精和味精。待小火燒至鍋里只剩少許汁水時(shí)，把黃魚和年糕鏟出來(lái)裝盤。

3、將鍋里剩下的湯汁燒開后，淋少許水淀粉勾成二流芡，起鍋澆在盤中魚身上，最后撒些蔥花并淋少許的熱油，即成。

熗鍋鯉魚

原料：鯉魚一條500克，香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎蔥花各少許。

做法：1、將鯉魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞一字花刀，接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里，大火燒煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，撈出瀝干水分備用。

2、鍋放寬油燒至六成熱，將燒熟的鯉魚入油鍋炸至干香出鍋裝盤，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。

3、另鍋放色拉油、香油燒至五成熱，起鍋澆在魚身上，最后撒蔥花點(diǎn)綴即成。

泰汁酸辣蒸桂魚

做法：新鮮桂魚治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉，取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。

泰式海鮮汁：檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機(jī)攪打成醬汁。

海鮮汁中含有香菜，長(zhǎng)時(shí)間蒸制顏色發(fā)烏，因此魚蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時(shí)間短，香菜不會(huì)變色。潷去第一遍蒸汁同時(shí)也是徹底去除魚腥味的過(guò)程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。

茄子燒鯰魚

原料：鯰魚一條750克，茄子一條400克，蔥姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少許。

調(diào)料：鹽、雞精、糖、鄲縣豆瓣醬、料酒、醋、鮮湯各適量。

做法：1、鯰魚宰殺，去腮去內(nèi)臟，水中放醋，把鯰魚表面的黏液洗干凈，切盤龍狀。

2、起油鍋，爆香姜蔥蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣醬炒出紅油，下入鯰魚，沿鍋邊烹入料酒和醋，添加沒過(guò)鯰魚的鮮湯，加糖、雞精調(diào)味，大火燒開。

3、茄子洗凈切片，放入鍋內(nèi)同煮，煮至茄子軟爛時(shí)嘗嘗咸淡，再酌情以鹽調(diào)味，收汁，出鍋，放上香菜點(diǎn)綴即可。

老干媽蒸桂魚

原料：桂魚450克，香蔥6根，生姜1大塊，大蔥1段(中指長(zhǎng))，小青椒2個(gè)，鮮紅小米辣2個(gè)

調(diào)料：老干媽豆豉2湯匙，好醬油3湯匙，花生油2湯匙。

做法：1、宰殺好的桂魚，洗凈內(nèi)臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨。

2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細(xì)圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。

3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內(nèi)外抓一抓，腌5分鐘。

4、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關(guān)火，將魚入鍋里浸2秒后提出來(lái)。

5、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。

6、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。

7、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。

8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時(shí)，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。

外婆菜燒鯽魚

原料：八兩重鯽魚一條，青紅尖椒各兩個(gè)，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。

調(diào)料：油60克，鹽、雞精、鄲縣豆瓣、剁椒醬、醋、鮮湯各適量。

做法：1、鯽魚殺好，清理干凈；尖椒切圈；外婆菜解凍。

2、煎鍋入油燒至八成熱，下入鯽魚煎至兩面焦黃，鏟出。

3、用煎過(guò)魚的油爆香姜蒜末、青紅椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鮮湯、鹽、雞精、豆瓣、剁椒醬、醋燒開，再放入鯽魚，蓋上鍋蓋小火燜煮20--25分鐘即成。

錫紙烤桂魚

原料:桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、姜。

調(diào)料：鹽、雞精、生抽、白葡萄酒。

制作:1、將桂魚洗凈去骨；洋蔥切絲；芹菜拍一下切段；檸檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂魚腌制10～15分鐘。

2、將錫紙攤開，放入雞腿菇、金針菇和腌制魚的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚，包好錫紙放入烤盤中．烤箱預(yù)熱200度后放入烤10分鐘即可。

干燒紹子魚

主料：鮮桂魚1條（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，蔥花20克。

調(diào)料：食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯300克。

制法：1、將桂魚洗凈去除內(nèi)臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，

2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時(shí)。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤撒上香蔥即可。

魚炸的時(shí)間不宜長(zhǎng)。

平鍋桂魚

制作：1、將桂魚1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦干水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天。

2、將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干（約耗1小時(shí)），鍋內(nèi)放熟菜子油100克、鹽2，油溫六成熱時(shí)將魚煎至兩面金黃。

3、另起凈鍋，鍋內(nèi)入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒制，待汁快收干時(shí)，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內(nèi)，撒蔥花3克即成。

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