這個百年老鹵水為何如此的神奇？

• 1、“百年老鹵水”為何不變質(zhì)還更香

1、“百年老鹵水”為何不變質(zhì)還更香

如果你真的有百年老鹵水，你要多少錢我出多少錢。

就目前來看百年老鹵水幾乎是有價無市，甚至前些年的時候還傳出有人希望花幾十萬乃至上百萬來購買百年老鹵水。

你可千萬不要以為這是個樂子，真正意義上的百年老鹵水的市場價值遠比我們想象的要更可怕。

但是遺憾的是，現(xiàn)階段很多市面上的老店鋪都傳說自己有百年老鹵水，也正因如此做出來的湯味道鮮美，做出來的肉吃起來可口。

可是這件事情也只是說說而已，他們做的大部分都是一個宣傳，真正意義上能夠擁有百年老鹵水的，幾乎沒有。（這是實情，大家不信可以去考察下）

大多數(shù)老的店鋪，你說他有一個10年的老鹵水或者20年的老鹵水，那我認了，但如果你說他有一個百年老鹵水，那基本連想都不用想，十有八九是騙人的。

但即便有一些人有10年的老鹵水，甚至20年的老鹵水，一些商家或者一些店鋪上這邊來直接收購，那些人也大概是不會賣的。

甭管你出價幾萬幾十萬甚至上百萬更多的錢，不好意思這個老鹵水我絕對不能賣，因為賣出去就意味著自己在這個行業(yè)當中喪失競爭力。

那什么是百年老鹵水？這個百年老鹵水為何如此的神奇？難不成它還是黃金？

說對了一半，在一定程度上，百年老鹵水對于商家店鋪來說就是黃金，就是能夠直接賺錢的黃金。

什么是百年老鹵水？

百年老鹵水，可能距離我們太過遙遠了，我們現(xiàn)在給大家講一下什么是普通的鹵水。

舉個簡單的例子：如果你需要去煮一些肉，然后在煮這些肉的時候需要放調(diào)料，那么這些調(diào)料與肉和這個湯混合在一起，其實就已經(jīng)是鹵水的雛形了。

最開始的時候我們可能會在一個特別干凈的鍋里面放上各種各樣的高湯，然后把需要去做的那些食物，放到鍋里面填上各種各樣的調(diào)料。

但是這個調(diào)料因為所需要做的食物不同，最終調(diào)料的遴選機制也會發(fā)生變化。

那么好，現(xiàn)在的所有東西都準備好了，萬事俱備只欠東風。

比如說我們打開電也好，打開氣也好，還是用煤爐子也好，不管什么樣的工具通過對這個鍋加熱，最終把所需要制作的食材制作出來。

如果我們放的是肘子或者放的是豬蹄，就更容易理解了，把這些食材拿出來吃掉或者賣掉，但是大家要注意這個時候鍋里面還有湯對不對？

那這個湯怎么辦，難不成要把這個湯給倒掉？

不！倒掉的話就太浪費了，而且這個湯里面還有很多美味的調(diào)料。

再不濟你吃面的時候稍微淋上點汁也好，但是鹵水要比這些處理更加巧妙。

這些湯一般經(jīng)過篩選整理，把里面的一些雜質(zhì)或者調(diào)料通通撈取干凈，只剩下單純的湯。

等到下一次再需要制作一些美味的肉食的時候，把這些湯原封不動地倒過來，然后繼續(xù)添加調(diào)料，繼續(xù)把自己需要做的肉放到這個鍋里面。

不管是肘子也好還是豬蹄也罷，都放在這一碗鹵水里面，然后再次加熱，再次做，做完之后再把鹵水經(jīng)過二次處理。

把里面的一些殘渣全都取出來，周而復始，一鍋鹵水就做好了。

那有人就說了費勁巴力的做這個鹵水的意義是什么？

那與其做這些鹵水，我們還不如每一次做的時候都放調(diào)料，然后把這些鹵水全都清理干凈，等第2次做的時候我再重新放調(diào)料不就行了嗎？

對，理論上來說是可以這個樣子的，但事實上并不是這樣。

因為鹵水經(jīng)過長時間的制作之后，在保證其鮮美且不發(fā)生變質(zhì)的前提之下，鹵水的味道更加鮮美，這就是一種很好的調(diào)味劑。

有了這樣的鹵水，做出來的食物和沒有鹵水做出來的食物，感覺天差地別。

鹵水的制作成本問題

那有人就說了，我每一次都這么費勁，而且還出力不討好，沒有必要。

我單純地挑選鹵水當中的殘渣，就需要耗費大量的時間，那與其如此，我倒不如把這些鹵水直接倒掉，清理干凈。

每一次做肉食的時候或者去做某些特殊食材的時候，重新準備鹵水可以嗎？

原則上來說是可以的，但是中間耗費的時間精力讓很多的人根本無法邁進下一步。

因為制作一鍋地道的鹵水，它所需要耗費的成本是非常高的，原則上來說你剛剛加進調(diào)料區(qū)之后，調(diào)料在這個鹵水里面不管燒得多么燙，滋味都沒有入進去，需要經(jīng)過連續(xù)不斷最少一周的調(diào)制鹵水的味道，才能夠慢慢趨于穩(wěn)定。

請注意這里我們講的是趨于穩(wěn)定，僅此而已。

那如果想要讓鹵水變成大家都喜歡吃愿意吃的食物，則需要再添加上幾個流程，包括但不限于對鹵水當中味道的調(diào)制，不同的調(diào)料之間的比例分配。

當把這些全都折騰到位之后，一鍋合格的鹵水才出現(xiàn)，而這一波合格的鹵水從最開始腌制到最終成功最少需要一周的時間。

所以如果飯店老板或者酒樓的老板希望重新調(diào)制鹵水的話，那就需要拿出一周的時間來制作鹵水，而原本就有的那些鹵水倒掉了，就意味著倒掉了一周的時間以及一周可能帶來的經(jīng)濟效益，所以鹵水被留下來也就成為了傳統(tǒng)。

但是要注意這里面說的鹵水一般都是經(jīng)過大浪淘沙的優(yōu)質(zhì)鹵水，如果是普通人制作的那些那就可有可無了，畢竟有沒有鹵水做的一樣難吃，顧客也不會來買的。

鹵水會不會非常的臟？

那有人就說了動輒就是三兩個月的老鹵水，或者甚至有一年兩年、10年8年的老鹵水，這個鹵水會不會非常的臟？

提出這個問題可以理解，就算是任何一個干凈的物體，放上一兩年上面都會布滿灰塵，這個屬于正常情況。

但是鹵水特殊就特殊在這里了，越是陳年的鹵水質(zhì)量就越好。

因為鹵水的制作可不是制作完成之后就不管不顧，在這里放個一兩年，如果這樣的話大概率會出問題的。

而正常的鹵水在制作完之后，里面會有大量的肉渣香料渣以及各種各樣的小骨頭，而每一次做完鹵水之后，如果不處理這些東西，鹵水就會發(fā)酸變臭緊隨其后就不能用了，吃了甚至會拉肚子。

而商家一般會有一個過濾網(wǎng)，這個過濾網(wǎng)特別的密，它的主要作用就是把鹵水當中的各種殘渣雜質(zhì)全部都過濾出去，任何一點雜質(zhì)都不能留。

留的東西多了，底下哪怕有小小的一層，都有可能讓鹵水變質(zhì)，所以鹵水的第1道清洗程序變得異常重要。

當把鹵水當中的殘渣全部清除出去之后，鹵水需要靜置一段時間，再之后鹵水上面的一層黑色的油或者其他的雜質(zhì)漂浮在上面的也都全部去掉，這屬于鹵水的第2次清洗。

即便這樣還不可以鹵水每天都要燒開一次，當然不同地方也有所不同，畢竟有一些地方冬天特別冷，如果不使用冷水的話，直接都結(jié)成冰凍成塊了，這種鹵水你就沒有必要每天都燒一次了。

而大多數(shù)情況下尤其是到了夏天，鹵水每天都要燒，最少一次。

燒開的滾燙的鹵水，其本身就能夠殺菌消毒，畢竟高溫所帶來的殺毒功效遠超過我們的想象。

而當做完這些之后，一鍋鹵水就自然而然地變成了優(yōu)質(zhì)鹵水，這鍋鹵水則關系到一個店鋪，一個門店，甚至一個買賣的能否順利且正當?shù)倪M行下去。

鹵水的真實價值

當我們講完這些一些小伙伴就能夠了解鹵水的重要程度了，但是請注意是每一種鹵水都非常重要嗎？

每一種鹵水都能夠賣個幾千幾萬甚至幾十萬、幾百萬？并不是這個樣子的，有一些鹵水放在大街上，人家連看都不看，為什么，因為鹵水也分三六九等。

大家要注意購買鹵水可不是單純地購買鹵水，有的時候還會附贈配方，更多情況下這些鹵水自己嘗一嘗，就能夠預估出這里面有什么調(diào)料，然后購買的時候和老板再交談交談，聊的差不多了，這個鹵水也就買了下來。

所以為什么很多店鋪都反感把自己的鹵水賣出去，因為這些鹵水就是自己的保命的東西，這些鹵水就如同一只母雞一樣，能夠源源不斷的下出雞蛋來。

而如果把鹵水賣出去，就會增加無形當中很多的競爭對手。

這才是最可怕的，而很多老板對于鹵水的保密意識也基本做到了極致，但實事求是地去講，現(xiàn)階段指望著有百年老鹵水，難度極大。

常見到的所謂百年老鹵水的宣傳照片，十有八九也都是過分宣傳或者虛假宣傳，而一個優(yōu)質(zhì)鹵水，如果能夠存在個三兩年或者10年8年，還是有一定概率的。

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