黑烏鯉魚和菜燴到一起咋做，黑烏鯉魚，殺了4個(gè)小時(shí)，清洗的時(shí)候還在動(dòng)，很厲害的跳，從嘴里還流出很多很多粘液，有人能解釋

本文摘要目錄：,1、,黑烏鯉魚和菜燴到一起咋做,2、,黑烏鯉魚，殺了4個(gè)小時(shí)，清洗的時(shí)候還在動(dòng)，很厲害的跳，從嘴里還流出很多很多粘液，有人能解釋,3、,品諾王老師的黑烏鯉魚做法,4、,紅燒烏鯉魚怎么做,5、,蘇軾在烏夜啼 提到什么魚,6、,紹興人的飲食習(xí)慣和飲食文化特點(diǎn),備料：魚洗干凈，切好姜片，用熱水壺煲好熱水,它的生命力比鯰魚頑強(qiáng)，嘴里的粘液屬于正?，F(xiàn)象，在自然界里粘液起到保護(hù)和防御的作用，放點(diǎn)鹽和淀粉抹幾下就沒了，大可放心食用,主料：鮮活鯉魚1條（約750克），花生油100克，濕淀粉25克，大蔥白5克，醬油25克，松蘑15克，料酒25克

• 1、黑烏鯉魚和菜燴到一起咋做
• 2、黑烏鯉魚，殺了4個(gè)小時(shí)，清洗的時(shí)候還在動(dòng)，很厲害的跳，從嘴里還流出很多很多粘液，有人能解釋
• 3、品諾王老師的黑烏鯉魚做法
• 4、紅燒烏鯉魚怎么做
• 5、蘇軾在烏夜啼 提到什么魚
• 6、紹興人的飲食習(xí)慣和飲食文化特點(diǎn)

1、黑烏鯉魚和菜燴到一起咋做

備料：魚洗干凈，切好姜片，用熱水壺煲好熱水

2、黑烏鯉魚，殺了4個(gè)小時(shí)，清洗的時(shí)候還在動(dòng)，很厲害的跳，從嘴里還流出很多很多粘液，有人能解釋

它的生命力比鯰魚頑強(qiáng)，嘴里的粘液屬于正?，F(xiàn)象，在自然界里粘液起到保護(hù)和防御的作用，放點(diǎn)鹽和淀粉抹幾下就沒了，大可放心食用

3、品諾王老師的黑烏鯉魚做法

主料：鮮活鯉魚1條（約750克），花生油100克，濕淀粉25克，大蔥白5克，醬油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精鹽1.5克，芝麻油2克。

4、紅燒烏鯉魚怎么做

原料

5、蘇軾在烏夜啼 提到什么魚

鱸魚

6、紹興人的飲食習(xí)慣和飲食文化特點(diǎn)

許多人通過魯迅先生的文章：烏蓬船、氈帽、社戲、孔乙己、茴香豆等來了解紹興，現(xiàn)在許多東西雖已消失，但是飲食文化的許多精華猶存。

紹興菜的品種分腌菜、臭菜、霉菜三大系列。

紹興人對(duì)"霉"字似乎情有獨(dú)中，霉干菜，霉千張，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的紹興傳統(tǒng)菜，浙江的霉干菜屬紹興最地道。霉干菜用水浸泡，再瀝干水分，干燜發(fā)酵等法制成。要吃的時(shí)候，將霉干菜擺在碗里，面上放幾片金華火腿或是五花肉，幾片筍，點(diǎn)上幾滴女兒紅(黃酒)，上鍋蒸透。夾上一筷子，感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入干菜中，清香鮮美，肥而不膩，是下飯的佳肴。霉干菜一定要趁熱吃，配上米飯或者饅頭，誘人食欲，真能讓人多吃上半碗飯。

醬菜腌菜，紹興喜歡以醬腌的方法來制作萊肴，是把魚肉雞鴨，各種內(nèi)臟，或醬或腌，在戶外日曬風(fēng)吹，直至水分被風(fēng)干。每逢臘月年邊，大街小巷，戶戶屋前，家家廊下，醬腌制品掛曬滿竿，給水鄉(xiāng)平添了一份過年的氣氛。醬魚干，蒸出鍋之后，香氣四溢，口感極妙。醬魚干的肉不同于醬雞鴨那么硬，容易塞牙，加熱后更是松軟可口，細(xì)細(xì)嚼來，滋味獨(dú)特。

臭菜有臭冬瓜、苷菜桿、臭豆腐干等，到了咸亨酒店門口，撲鼻而來的是沖鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂極不入鼻，但只要有膽量吃下第一塊，覺得外脆里松，臭的迷人，抹上辣醬甜醬后賣相更是誘人，從此就與它結(jié)下不解之緣了。紹興街頭、小巷深處常常傳來沖鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地頂著沖鼻的臭味站在街邊吃著油炸臭豆腐。

紹興酒是用純糧制造的低度酒，糖酸適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，適量飲用能起到生津活血，促進(jìn)新陳代謝，兼有提神、開胃、消除疲勞之功效。黃酒的飲法:紹興酒的飲法頗有講究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內(nèi),此曰冷飲。冬日溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。待到加熱，酒色濃厚，香氣四溢，飲后暖胃活血，令人陶然。

佐酒佳配: 飲酒時(shí)，配以不同的菜，則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；

太雕酒是紹興咸亨酒店注冊(cè)專利的黃酒，經(jīng)八年以上的陳年貯藏，按最佳方法勾兌，酒質(zhì)淳厚、香氣濃郁，回味無窮。5公斤裝的壇子太雕190~288元。

我們這次去咸亨酒店FB，是因?yàn)槲夜绢I(lǐng)導(dǎo)來視察，客戶接風(fēng)，我們還是堅(jiān)持要土菜，點(diǎn)了霉干菜扣肉、霉千張、霉毛豆、霉豆腐、醉雞罐、臭桿子蒸豆腐、清蒸魚、炸臭豆腐干、白灼河蝦、火腿玉米湯等，1斤八年的太雕，菜泡飯(這里的菜泡飯也很地道，加入了火腿)，大家吃得其樂融融，酒足飯飽。了解了紹興飲食文化中的部分精華。

黃酒度數(shù)不高(11~15度)，但是后勁大，不要好喝貪杯，醉得不省人事歐。

紹興境內(nèi)飲食店、酒館、茶店、小吃店，向以量多、分散、規(guī)模小為特點(diǎn)。1949年，僅10萬人口的紹興市就有各類飲食店844家；紹興縣人口超百萬，各類飲食店多達(dá)2406家。紹興釀酒、制茶行業(yè)發(fā)達(dá)，產(chǎn)量多，質(zhì)地優(yōu)，民間素有飲酒、喝茶的傳統(tǒng)習(xí)慣，酒館、茶店特多。飲食店大多分布在城區(qū)和農(nóng)村集鎮(zhèn)或交通要道。與飲食店至為相關(guān)的菜肴烹飪，品種多、烹制方法多獨(dú)特之處，傳統(tǒng)的就有：焐、熯、醉、燉、霉、腌等32種技法，五花八門，各領(lǐng)風(fēng)騷。

紹興烹飪，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?！妒酚洝へ浿沉袀鳌酚?#34;楚越之地......飯稻羹魚"之記載。南宋紹興人童岳薦的廚膳秘籍《調(diào)鼎集》，影響至今。

清同治年間（1862～1874），紹興城內(nèi)蘭香館（由攤改店），在大江橋腳開業(yè)，近200平方米面積店屋，設(shè)餐桌22張。店主趙姓，以經(jīng)營(yíng)門板飯為主，菜肴鮮咸適中，價(jià)格便宜。僅中午一個(gè)市頭，輪流就餐者就有十幾批，米飯要煮2石（150公斤）以上，接待顧客2000人次左右。該店看家菜頭肚醋魚、紹式小扣、單腐等烹飪獨(dú)特，成為紹興名菜而流傳至今。

光緒年間（1875～1908）城區(qū)新河弄口開設(shè)望江樓饅頭店，其所制"喉口饅頭"，皮薄餡多，滑韌香鮮，一口一個(gè)，味道鮮美，生意頗好。民國(guó)時(shí)期，城區(qū)較有名的菜館，數(shù)軒亭口一一新、杏林樓，新河弄知味觀、同春樓，上大路多益處，小江橋大慶樓，昌安門外聚昌樓等。其中一一新門店排場(chǎng)講究，清潔寬廣，設(shè)備考究，筵席使用全套銀餐具，烹飪技藝精湛，風(fēng)味獨(dú)特，膾炙人口，市民多在此處聚餐設(shè)宴。

紹興酒有名，紹興人喝酒亦有名。南宋時(shí)，紹興"城中酒壚千百家"（陸游詩）。

明清時(shí)期，城鄉(xiāng)酒樓、酒肆林立，有"無處不酒家"（徐渭詩）之稱。

清光緒二十年（1894）前后，魯迅族叔周仲翔，在城內(nèi)都昌坊口開設(shè)咸亨酒店。其陳設(shè)格局，與其他紹興酒店無異：臨街設(shè)曲尺形柜臺(tái)，上置青龍牌，書"劉伶停車"、"太白遺風(fēng)"等字樣；臨街的橫柜上，陳列"過酒胚"；店堂內(nèi)置小板桌、長(zhǎng)條凳，設(shè)備簡(jiǎn)單，雅而不俗。

民國(guó)時(shí)期，城區(qū)較有名氣的酒店有沈永和南號(hào)、張清河、傅有記等，設(shè)備較好，內(nèi)設(shè)雅座，其雇主多是中上層人士。佐酒菜肴以冷盤為主，如顧客需要炒菜，店主即遣人代購(gòu)。"過酒胚"一年四季更換，春季多上冷盤，有醬鴨、糟雞、魚干、喜蛋、熏鵝等；夏季則為海蜇頭、鮮蠶豆、鮮羅漢豆、皮蛋、白斬雞、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用鐵絲籠裝著，擺在柜臺(tái)上由顧客挑選，現(xiàn)X現(xiàn)吃，并備有生姜末加醋一小碟；冬季有白斬鵝、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。紹興酒宜溫喝，酒店備有溫酒筒（俗稱爨筒），顧客落座，即為其溫酒送上。小酒店多屬夫妻店，遍布街頭巷尾，過酒胚多是芹菜、豬頭肉、素雞及茴香豆、香干等，其顧主多為小市民、箔工及其他小手工業(yè)者。

茶店亦稱茶館，屬傳統(tǒng)飲食行業(yè)，出賣開水和碗茶。

燉 食物加水后以文火久煮使熟的一種烹飪方法，俗稱"燉"。常見有鞭筍燉豆腐、雪里蕻燉冰豆腐、清燉越雞、清燉甲魚、金銀蹄（火腿腳爪與鮮豬蹄爪一起燉）、火腿燉老鴨等。

煮 俗有"紅燒白煮"之說。紅燒加醬油，白煮以食鹽作咸料。常見有八寶菜、咸煮筍、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香雞肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水蝦、咸菜煮烏鯉魚、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等。

燒 紹俗以醬油烹調(diào)而不動(dòng)油鍋之菜肴為"燒"，且在"燒"前冠以"紅"字，以區(qū)別于"煮"。常有紅燒素雞、紹什景、紅燒肉、紅燒獅子頭、紅霉豆腐鹵燒肉、醬燒田螺、扔閔斬垢?。?/p>

炒 為紹興傳統(tǒng)主要烹飪方法之一，常見炒菜有蘿卜絲炒千張、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黃芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡蝦、冬筍炒扔恪⒗踝映醇欏⒔趨淙獬措綺說?。?/p>

煎 用適量食油煸烤食物的一種烹飪方法，俗稱"煎"。常見有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎魚等。

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鹵 把佐料煮成濃汁，或用肉、禽類燒出之湯汁再燒煮其他食物者，俗謂之"鹵"。常見有鹵煮豆腐干、鹵鴨等。

熘 菜肴經(jīng)炒煮后再用淀粉勾芡的烹飪方法，習(xí)慣上采用此法時(shí)多加米醋，故稱"醋熘"。常見有醋熘茭白、頭肚醋魚等。

爆 介于"煎"和"炸"之間的一種烹飪方法，制作時(shí)，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常見有油爆蝦、爆鱔絲、爆辣椒等。

炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，將食物在滾油中炸熟；水炠則鮮嫩食物放入沸水中清煮。常見有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠蝦球、油炠蘿卜絲餅、油炠蝦餅、油炠蘭花豆、剁螺螄、炠湖蟹等。

凍 冬季，將雞鴨魚肉燒煮后與鹵汁一起冷凍，食時(shí)不再加熱。常見有鲞凍肉、扎肉、凍大腸等。

霉 素食物經(jīng)浸泡或煮熟，裝入容器，密封后使其自然發(fā)酵，俗謂之"霉"，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之別。常見有霉莧菜梗、霉菜頭、霉筍、霉毛豆、霉面筋、霉千張等。

浸 用特制鹵汁浸泡熟食品，具有獨(dú)特風(fēng)味。常見有霉莧菜梗鹵浸豆腐干、鹽水浸毛筍、蝦油鹵浸雞（俗稱蝦油雞）等。

腌 食物用鹽揉擦，或用鹽水浸泡，或加鹽踩踏后用石重壓，使鹽水滲透于食物中，便于保存的一種方法，俗稱"腌"。常見有腌菜、腌鴨子（蛋）、腌肉等。

曬 把食物曬干便于久藏的一種加工方法。常見有干菜、筍干、蝦干、魚干等。 臘 冬季將禽肉類食物用花椒、食鹽腌制后，在通風(fēng)處懸掛風(fēng)干，經(jīng)蒸熯后食用。常見有臘鵝、臘鴨、臘豬頭等。

醬 食物在醬或醬油中浸泡后，或可生食，或經(jīng)曬干、蒸煮后食用。常見有醬黃瓜、醬鴨、醬肉等。

糟 將食物埋于酒糟中，加蓋密封，既吸取酒香，又便于貯藏。常見有糟雞、糟魚干等。

名菜

頭肚醋魚 為紹興百年老店"蘭香館"的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。初，店主在店后河埠頭置一只木船，專養(yǎng)二三公斤重的活魚，以供現(xiàn)燒現(xiàn)吃。頭肚醋魚選用魚頭和肚襠為主料，配以甜面醬，米醋烹制，頗受顧客青睞。同行爭(zhēng)相仿制，代代相傳，成為家喻戶曉的紹興風(fēng)味菜。此菜色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)、湯汁濃滑、味鮮而略帶酸甜?！吨袊?guó)菜譜》（中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社1988年版，下同）有載。

清湯魚圓 以肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性強(qiáng)、吸水量大，彈性足的花白鰱為料。制作時(shí)要求"刮"肉細(xì)膩，"排"斬透徹，"榻"柔中有剛，"梳"茸充分糅合，"擠"圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當(dāng)，是此菜成功的關(guān)鍵。"清湯魚圓"以湯清、味鮮、滑嫩、潔白著稱?！吨袊?guó)菜譜》有載。

魚燒豆腐 魚和豆腐均為細(xì)嫩之物，二者同燒，使鮮美的魚味滲入豆腐之中，食之更加鮮香清淡?！吨袊?guó)菜譜》有載。

糟溜蝦仁 酒糟是酒的副產(chǎn)品，其味醇厚、異香，用酒糟調(diào)味烹制食物，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。糟溜蝦仁選用新鮮河蝦仁，烹入糟汁，軟溜成菜，蝦仁潔白，鮮嫩，糟香誘人食欲?！吨袊?guó)菜譜》有載。

紹蝦球 已有100多年歷史。初名"蝦肉打蛋"，為紹興城內(nèi)雅堂酒店的看家菜肴之一。后經(jīng)廚師改進(jìn)，更名為"紹蝦球"。此菜制作關(guān)鍵在于掌握火候，蛋糊經(jīng)油炸后形成細(xì)如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤(rùn)，質(zhì)地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美?！吨袊?guó)菜譜》有載。

清燉越雞 用著名越雞清燉而成。春秋時(shí)期越國(guó)故都建于臥龍山（今府山）東側(cè)。相傳，在越王宮內(nèi)，養(yǎng)有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂。后來外流民間，經(jīng)當(dāng)?shù)匕傩站娘曫B(yǎng)，純種繁殖，成為優(yōu)良的食用雞種。民間多用它清燉而食。其肉質(zhì)細(xì)嫩，雞骨松脆，湯清味美，成為紹興傳統(tǒng)風(fēng)味菜。《中國(guó)菜譜》有載。

紹式小扣 是紹興百年老店蘭香館的看家菜。用五花豬肉，經(jīng)煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色澤紅亮，肉質(zhì)酥而不爛，油而不膩。俗云："餅子是冬米，扣肉吃張皮"，前者指紹興大肉餅子，后者指紹式小扣，意即扣肉的皮經(jīng)油炸，特別好吃?！吨袊?guó)菜譜》有載。

清蒸桂魚 桂魚又作鱖魚。刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，為鑒湖所產(chǎn)的名貴淡水魚種，以三九月所產(chǎn)最佳。鑒湖水含有豐富的礦物質(zhì)，為桂魚生長(zhǎng)提供了條件。此菜選用新釣桂魚清蒸，以著名的紹酒調(diào)味，色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食后富有清新之感?！吨袊?guó)菜譜》有載。

鑒湖魚味 鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長(zhǎng)提供了良好條件，特別是草魚，生長(zhǎng)繁茂，體壯肥美。紹興名廚運(yùn)用鑒湖草魚，創(chuàng)制了形狀似花，咸酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜?！吨袊?guó)菜譜》有載。

干菜燜肉 干菜是紹興傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一，城鄉(xiāng)居民十有九自制干菜。干菜馨香鮮嫩，久儲(chǔ)不壞。與豬肉同燒"干菜燜肉"，以芳香入味取勝。其菜品肉色棗紅，油潤(rùn)不膩；干菜咸鮮甘美，頗有紹興田園風(fēng)味?！吨袊?guó)菜譜》有載。

油炸臭豆腐 壓板豆腐經(jīng)霉莧菜梗鹵浸泡后即成臭豆腐，油炸后色澤黃亮，外脆內(nèi)軟，有一股特殊的香味。凡來紹旅游者，無不一嘗為快。

霉莧菜梗 莧菜梗去枝、葉及節(jié)，斬成小段，經(jīng)淡霉或咸霉后，蒸熟澆上麻油即可食用，其味鮮美無比，風(fēng)味獨(dú)特。又因經(jīng)過發(fā)酵，有助消化。這是自春秋戰(zhàn)國(guó)流傳至今的紹興民間傳統(tǒng)菜。

黑烏鯉魚和菜燴到一起咋做，黑烏鯉魚，殺了4個(gè)小時(shí)，清洗的時(shí)候還在動(dòng)，很厲害的跳，從嘴里還流出很多很多粘液，有人能解釋