食品級(jí)酸堿調(diào)節(jié)劑（食品堿性調(diào)節(jié)劑）

酸度調(diào)節(jié)劑亦稱(chēng)ph調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。晚上好，食品級(jí)的酸度調(diào)節(jié)劑除了賦予食品營(yíng)造出可口的酸味兒之外，它們一般還具有協(xié)同食品添加劑中用于防腐抑菌的成份延長(zhǎng)保質(zhì)期和威力增幅作用，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣等等都必須在酸性條件下才能發(fā)揮最大效力的?？寡趸瘎╊櫭剂x就是防止食品因氧化造成腐敗或者脂肪酸氧化生成雜醛的化合物——比如抗壞血酸、檸檬酸和棕櫚酸酯都屬于這個(gè)范疇，相對(duì)來(lái)說(shuō)和酸度調(diào)節(jié)劑有很大一部份都是重疊的因?yàn)榈挚寡趸仨氃谒嵝原h(huán)境下才能實(shí)現(xiàn)。

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本文目錄一覽：

• 1、食品酸味劑 有那些及它們之間的酸度比
• 2、酸度調(diào)節(jié)劑在食品中有什么作用
• 3、食用級(jí)的酸度調(diào)節(jié)劑與抗氧化劑有何作用？酸度調(diào)節(jié)劑背后的數(shù)據(jù)字母又是什么？
• 4、請(qǐng)問(wèn)在食品生產(chǎn)中，用什么添加劑調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值呢？酸堿各用什么？

食品酸味劑 有那些及它們之間的酸度比

下面是所有的食品酸味劑:

(2R,3R)-2,3-二羥基丁二酸

2,3-二羥基丁二酸

2,3-二羥基丁二酸氫鉀

D(-)-2,3-二羥基丁二酸

D(-)-酒石酸

D-葡萄糖酸鈉

DL-2,3-二羥基丁二酸

DL-酒石酸

DL-蘋(píng)果酸

DL-乳酸

L(+)-2,3-二羥基丁二酸

L(+)-酒石酸

L(+)乳酸

L-(+)-酒石酸銻鉀

L-苯甘氨酸

L-二苯甲酰酒石酸

L-瓜氨酸-DL-蘋(píng)果酸

L-精氨酸蘋(píng)果酸鹽

L-酒石酸

L-蘋(píng)果酸

L-乳酸

丁酸

二肌酸蘋(píng)果酸

富馬酸

富馬酸鈉

甘氨酸

緩沖乳酸

間三氟甲基苯甲醛

酒石酸鉀

酒石酸鉀鈉

酒石酸氫鉀

檸檬酸

檸檬酸三鈉

檸檬酸鐵

葡萄糖酸

葡萄糖酸鈣

葡萄糖酸鈣鈉

葡萄糖酸鉀

葡萄糖酸鎂

葡萄糖酸錳

葡萄糖酸鈉

葡萄糖酸溶液

葡萄糖酸銅

葡萄糖酸鋅

乳酸

三肌酸蘋(píng)果酸

食品級(jí)磷酸

食用醋酸

消旋酒石酸

一水檸檬酸

硬脂酰乳酸鈉

正丁酸

重酒石酸鉀

左旋酒石酸

琥珀酸

在國(guó)標(biāo)2760中，食品添加劑的第一類(lèi)就是調(diào)整食品酸味的酸度調(diào)節(jié)劑。

酸度調(diào)節(jié)劑又稱(chēng)酸味劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑，它可以產(chǎn)生氫離子，改善食品風(fēng)味，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。此外，酸味劑在食品加工中還常作為膨松劑、護(hù)色劑和抗氧化劑、防腐劑的組成部分以及作為緩沖劑、膠凝劑、發(fā)酵助劑的重要組成部分。

酸味劑可分類(lèi)為：（1）無(wú)機(jī)酸：磷酸（2）有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。

酸的強(qiáng)弱依次為鹽酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比較酸味的強(qiáng)弱通常采用檸檬酸為標(biāo)準(zhǔn)，將檸檬酸的酸度定為100，其他酸味劑在其相同濃度條件下比較，酸味強(qiáng)于檸檬酸則其相對(duì)酸度超過(guò)100，反之則低于100。各種酸會(huì)產(chǎn)生不同的口感，如檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸所產(chǎn)生的是令人愉快、有清涼感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有較弱的澀味，醋酸有強(qiáng)刺激性，它們的酸味也消失較快，蘋(píng)果酸帶有苦味，其酸味的產(chǎn)生和消失緩慢，富馬酸有強(qiáng)澀味并能呈長(zhǎng)時(shí)間的酸味。

酸味給人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當(dāng)之酸甜比配合，可明顯地改善其風(fēng)味和掩蓋某些不好的風(fēng)味。

影響酸味的因素，其影響因素又是多方面的，一般溫度對(duì)酸味影響較小，常溫時(shí)的閾值與0℃的閾值相比，檸檬酸酸味減少17％，而鹽酸奎寧生產(chǎn)的苦味減少97％，食鹽的咸味減少80％，糖的甜味減少75％，酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。

酸味劑除了調(diào)味作用外還有以下作用：（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌為6．5～7．5，少數(shù)耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。

（二）抗氧化作用：Fe、Cu離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑，加入金屬螯和劑是可行的方法，酸味劑也具有螯合作用，使金屬離子結(jié)合而失去催化活性。

（三）緩沖作用：食品加工保存過(guò)程中都需穩(wěn)定的pH值，要求pH值變動(dòng)范圍很窄，單純酸堿調(diào)整pH值往往失去平衡，用有機(jī)酸及其鹽類(lèi)配成緩沖系統(tǒng)，起不致因原料調(diào)配及加工過(guò)程中酸堿含量變化而引起pH過(guò)分波動(dòng)的作用。

（四）其他作用：酸味劑與NaHCO3配制成膨松劑，高酯果膠在膠凝時(shí)需要用酸味劑調(diào)整pH值，酸味劑對(duì)解酯酶有鈍化作用等。

食品中酸味劑在飲料中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：（1）使用飲料生產(chǎn)特定的酸味（2）改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化（3）通過(guò)刺激產(chǎn)生的唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0．01～0．3％的酸味劑，使pH值下降，細(xì)菌難于生長(zhǎng)。

食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋(píng)果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在國(guó)外還使用富馬酸及琥珀酸。

常用酸味劑的性質(zhì)與用途：

（1）檸檬酸（枸櫞酸，2－羥基丙三羧酸）無(wú)色透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、味極酸；易溶于水及乙醇，在干燥空氣中可失去結(jié)晶水而風(fēng)化，在潮濕空氣中可緩緩潮解而結(jié)成塊狀，含一分子結(jié)晶時(shí)熔點(diǎn)為100℃～133℃。

可與多種香料酸合而產(chǎn)生清涼爽口的制品，適用于清涼飲料、果醬類(lèi)、罐頭、糖果、糕點(diǎn)餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類(lèi)pH值，用于肉制品可使顏色和風(fēng)味更持久。

（2）乳酸（α－羥基丙酸）透明無(wú)色或淡黃色糖漿狀液體，無(wú)臭或有輕微酸味，與水、醇、甘油可任意混合，有吸濕性，濃縮至50％時(shí)部分變成乳酸酐，一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜為原料以乳酸菌發(fā)酵制取，并具有較強(qiáng)的抑菌作用。

用于發(fā)酵食品、飲料、配制酒、果醬、罐頭和糖果等。

（3）酒石酸白色結(jié)晶性粉末、無(wú)臭、易溶于水，稍有吸濕性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氫鉀的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。

用于生產(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類(lèi)果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。

酸度調(diào)節(jié)劑在食品中有什么作用

酸度調(diào)節(jié)劑亦稱(chēng)ph調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)

。它主要用以控制食品所有需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類(lèi)。

酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸?。慌c重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。酸化劑均有—定的抗微生物作用，盡管單獨(dú)用酸來(lái)抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實(shí)際應(yīng)用，但是當(dāng)以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長(zhǎng)食品的保存期。至于對(duì)不同酸的選擇、取決于酸的性質(zhì)及其成本等。

酸味的刺激閾值用ph值來(lái)表示，無(wú)機(jī)酸的酸味閾值在3.4～3.5左右，有機(jī)酸的酸味閾值在3.7～4.9之間。大多數(shù)食品的ph值在

5～6.5值在之間，雖為酸性，但并無(wú)酸味感覺(jué)，若ph值在3.0以下，則酸味感強(qiáng)，難以適口。

酸度調(diào)節(jié)劑其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑品種不少。但是，與國(guó)外許可使用的同類(lèi)品種相比尚有一定差距。主要是缺少各種有機(jī)酸的鹽。不過(guò)，當(dāng)前重要的是加強(qiáng)應(yīng)用開(kāi)發(fā)，應(yīng)盡量利用現(xiàn)有品種，針對(duì)不同食品原料，研制出具有各自不同風(fēng)味特點(diǎn)而受人歡迎的食品

食用級(jí)的酸度調(diào)節(jié)劑與抗氧化劑有何作用？酸度調(diào)節(jié)劑背后的數(shù)據(jù)字母又是什么？

晚上好，食品級(jí)的酸度調(diào)節(jié)劑除了賦予食品營(yíng)造出可口的酸味兒之外，它們一般還具有協(xié)同食品添加劑中用于防腐抑菌的成份延長(zhǎng)保質(zhì)期和威力增幅作用，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣等等都必須在酸性條件下才能發(fā)揮最大效力的?？寡趸瘎╊櫭剂x就是防止食品因氧化造成腐敗或者脂肪酸氧化生成雜醛的化合物——比如抗壞血酸、檸檬酸和棕櫚酸酯都屬于這個(gè)范疇，相對(duì)來(lái)說(shuō)和酸度調(diào)節(jié)劑有很大一部份都是重疊的因?yàn)榈挚寡趸仨氃谒嵝原h(huán)境下才能實(shí)現(xiàn)（比如抗壞血酸和一水檸檬酸它們既是酸度調(diào)節(jié)劑同時(shí)又是抗氧化劑，兩相兼顧的）。如果是堿性的比如碳酸鈉、小蘇打或者乙酸鈉也可以用于緩沖防止食品過(guò)度酸化維持弱酸至中性不過(guò)一般酸性食品中較少見(jiàn)它們存在因?yàn)閷?duì)防腐劑又是不利因素了……背后的字母數(shù)據(jù)是不是指PH值？PH=7時(shí)食品是中性的小于7為酸性大于7為堿性（通常是PH≤7），請(qǐng)酌情參考。

請(qǐng)問(wèn)在食品生產(chǎn)中，用什么添加劑調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值呢？酸堿各用什么？

在食品生產(chǎn)中,可以用檸檬酸來(lái)調(diào)節(jié),堿可以用食品級(jí)NaOH

或KOH

我的方法可以不改變口感的,我們公司就是這樣調(diào)節(jié)的.

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