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祥龍魚(yú)場(chǎng)2024-12-15 12:50:031.29 W閱讀0評(píng)論

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能！以做散裝米灑為例，10天左左即可出成品，回收成本快，農(nóng)村、鎮(zhèn)、縣城、三、四線城市仍有散裝米酒的市場(chǎng)，如再在較遠(yuǎn)處，且符合衛(wèi)生的地方建一個(gè)小豬場(chǎng)，可喂酒糟及自配料，則利潤(rùn)更好。但必須掌握核心技術(shù)，要吃苦耐勞方可。但蒸酒必須改為明火直煮出酒，這樣出的酒質(zhì)量更好。現(xiàn)他們是用蒸氣煮酒，欠缺火力，該設(shè)備煮酒的溫度永遠(yuǎn)是100度，而明火直煮，其鍋底接觸酒糟處則超過(guò)100度，故其風(fēng)味自然增加了許多。

米灑俗叫土茅臺(tái)，非常受歡迎。要做到一流酒必須:

一、水源。山泉水最好，如無(wú)，則購(gòu)一臺(tái)陶瓷式的活性炭飲水過(guò)濾器。水先經(jīng)管道小水泵抽水(加壓)，通過(guò)裝有數(shù)支紫外線殺菌燈的管道型殺菌裝置，再繼續(xù)通過(guò)四組陶瓷式過(guò)濾裝置，每組約有10個(gè)陶瓷活性炭棒，這樣出來(lái)的水接近山泉水，活性炭棒每7天拆下，用細(xì)沙紙打磨活性炭，以清除污垢。水好則酒跟著好。

二、酒餅。購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量可靠的酒餅，酒餅內(nèi)的中草藥含量必須達(dá)30%以上，拿上手較輕巧，用力握可握碎酒餅為最好。且要杜絕酒餅中含有醋酸菌，否則酒易酸。切記！

三、米的選擇。直接與加工精米廠聯(lián)系，他們一般收購(gòu)很好的稻谷進(jìn)行加工，所有的碎米都篩出來(lái)不要了，這些米碎價(jià)廉物美，但不能煮，只能蒸，否則易糊。用較大的常壓式鋁鍋爐燒蒸氣，把米冼凈并泡一下，然后滴干，用大型木桶蒸，木桶下小上大，開(kāi)蒸氣來(lái)，撒上米，逐層撒，首層發(fā)現(xiàn)哪里的米層的地方冒氣，就撒米蓋上，首層米約15厘米厚，停止撒米10分鐘左右，待到首層米大部分冒氣時(shí)再撒第二層米，同樣約15厘米厚，停撒10分鐘，待第二層米表面大部分冒出氣時(shí)再撒第三層，如此方法繼續(xù)撒米，待撒到木桶口還差40厘米左右才到桶口的高度即可，即桶口有40厘米左右的空間。最后，待最上面一層米的表面都冒出氣時(shí)才可蓋上木蓋。約一個(gè)小時(shí)后，用鐵鍬把米翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，并灑上熱水，再又蒸一個(gè)小時(shí)，然后又再翻轉(zhuǎn)一次，并照樣邊翻邊灑熱水，又再蒸一個(gè)小時(shí)，而且蒸氣始終是加大蒸氣鍋爐的來(lái)氣。這樣蒸出來(lái)的米飯松軟、飯香味特別濃郁，因而所做的酒也很好。此法還可蒸細(xì)碎米，可大量便宜地則購(gòu)進(jìn)大米加工廠的碎米，大大節(jié)約成本。

四、攤涼飯。設(shè)一結(jié)實(shí)的鋼網(wǎng)架床，上鋪一張純棉紗布，床四周多設(shè)幾臺(tái)普通風(fēng)扇，不能用大功率牛角扇，以免把飯吹成冷硬飯，影響糖化、發(fā)酵。一邊開(kāi)著多臺(tái)中等功率的風(fēng)扇，一邊出飯，同時(shí)一面用木耙進(jìn)行耙散飯，棉布上的飯層僅3、4厘米厚，太厚不易散熱，10分鐘左右即需把飯溫降至35度(停風(fēng)扇后測(cè)量為準(zhǔn))，太長(zhǎng)時(shí)間才降至35度日后酒易帶酸味，醋酸菌喜歡較高溫，涼飯時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)自然接種(大自然中有100多種形形式式的菌種)醋酸菌，飯溫不易降則加大風(fēng)扇功率。

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五、把酒餅研碎好，每100斤配1~2斤酒餅，按廠家說(shuō)明，且比廠家說(shuō)明的略少20%的份量，但必須保溫好，以便較低酒餅一樣可正常糖、發(fā)酵，并且酒甘醇。酒餅多灑易帶苦、酒刺激大，不醇，不好飲。酒餅分兩次撒入，并一面拌勻，并且動(dòng)作快，風(fēng)扇不再開(kāi)了，并不斷把布東拉西拉起，讓飯層底部朝天，并盡量讓飯層保持在5厘米高左右，禁止長(zhǎng)時(shí)間堆高，以免喜高溫的醋酸菌乘機(jī)入侵，整過(guò)拌勻過(guò)程約10分鐘左右，太長(zhǎng)時(shí)間易污染雜菌。

六、糖化。用大瓦盤(pán)作為糖化盤(pán)，用極細(xì)孔的結(jié)果的竹網(wǎng)放在盤(pán)底，竹網(wǎng)離盤(pán)底10厘米，以便透氣，放入拌勻了酒餅的飯，飯層高約20厘米，太高糖化溫度過(guò)高，影響酒質(zhì)和產(chǎn)量，飯層正中整成一個(gè)洞，以利透氣。上蓋好瓦蓋或無(wú)孔厚竹板，飯層離蓋保留15厘米左右的空間，放入保溫室，飯溫保持29~31度，數(shù)小時(shí)后(5~7小時(shí)左右)，糖化漸進(jìn)入高峰，此時(shí)反而降溫，保持飯溫26度左右，約18小時(shí)左左完成糖化，糖化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短都不好。糖化后期如溫度超過(guò)26度可開(kāi)動(dòng)大功率空調(diào)降溫，過(guò)低的初始飯溫必須要升溫并保溫。否則將會(huì)影響往后的發(fā)酵。

七、將糖化18小左右的糖化飯進(jìn)行品嘗，如甜爽無(wú)余飯即可入小缸發(fā)酵，每100斤大米的發(fā)酵糖化飯加水120斤~150斤。小缸口小(約20厘米左右直徑)，中間肚大，空量?jī)H裝40斤左右水的容量，以利于降溫，使酒質(zhì)好飲，口徑小利于貯藏酒香，大缸、大口徑，酒香味易散發(fā)空中，發(fā)酵間缸口用厚布和瓦蓋壓實(shí)，此法可防蓋底積水珠，其它蓋易積水珠，再滴入缸內(nèi)，影響質(zhì)量，發(fā)酵間冬暖夏涼，與糖化保溫室相隔一定距離，以防互相感染酸菌、雜菌。發(fā)酵間的室溫盡量不高于30度，夏天白天必要時(shí)采用濕簾通風(fēng)降溫。發(fā)酵溫度超過(guò)30度時(shí)酒不香，帶苦，口味刺激性較大。發(fā)醇時(shí)間7~10天即可，過(guò)長(zhǎng)過(guò)短都不好。

八、各工作間經(jīng)常清洗，消毒。特別是糖化盤(pán)、發(fā)酵小缸(發(fā)酵完畢后)等每次都要沖洗，滴干，再用過(guò)氧乙酸消毒，并讓太陽(yáng)長(zhǎng)曬，經(jīng)太陽(yáng)曬后缸盤(pán)都發(fā)出甜香、酒香味，這對(duì)酒質(zhì)都有一定的幫助。特別是熱天更應(yīng)注意清洗、消毒，否則很易得酸酒或雜味灑或產(chǎn)量下降。

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