干燒魚(yú)的做法家常做法視頻(干燒魚(yú)的做法家常做法視頻竅門)

河鯉宰殺后治凈，在魚(yú)身兩側(cè)各剞數(shù)刀，再放入燒沸的干燒魚(yú)湯汁中，以小火軟燒約8分鐘至熟后，撈出瀝干水分；里脊肉切成0．5厘米見(jiàn)方的小丁，2?炒鍋置火上，注入色拉油燒至七成熱，下燒熟的河鯉炸至表皮酥硬撈出，瀝油后裝入盤中，3?鍋留底油，下肉丁?

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本文目錄一覽：

• 1、干燒魚(yú)的正宗做法
• 2、干燒魚(yú)怎么做
• 3、干燒魚(yú)怎么做比較好吃？
• 4、干燒魚(yú)的做法？
• 5、干燒魚(yú)的做法

干燒魚(yú)的正宗做法

干燒魚(yú)的正宗做法如下：

主料：武昌魚(yú)1條、干辣椒2個(gè)、料酒10克

輔料：蔥10克、蒜末8克、姜7克

1、武昌魚(yú)清洗干凈后打花刀備用。

2、鍋中放油，倒入蔥段、蒜塊、姜片、干辣椒、八角，大火爆香。

3、加入生抽、老抽、清水，大火煮沸，倒入武昌魚(yú)。

4、加入鹽、白砂糖、白胡椒粉，翻面，加入料酒，大火收汁。

5、出鍋裝盤，干燒魚(yú)即可制作完成。

干燒魚(yú)怎么做

　烹制干燒魚(yú)需要準(zhǔn)備一條黃魚(yú)、肉末、芽菜、泡椒；另外還需蔥、姜、蒜、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、這些調(diào)料。

作法：將蔥段切上刀口，這樣能使蔥更好地入味。把泡椒切成和蔥相同長(zhǎng)度的段，蒜切成末，姜切成末。將黃魚(yú)的魚(yú)鰭去掉，把魚(yú)兩側(cè)用刀劃幾下，這樣魚(yú)在烹制時(shí)不僅容易入味，而且還容易熟，但是要特別注意不要?jiǎng)澋锰?，否則魚(yú)在煎的時(shí)候會(huì)散開(kāi)。在魚(yú)的兩側(cè)均勻地撒上鹽、味精、胡椒粉和料酒，腌10分鐘。炒鍋上火，鍋熱后倒入油。先將鍋燒熱，再倒入涼油可以保證煎魚(yú)的時(shí)候不粘鍋。煎魚(yú)的時(shí)候要用大火，這樣可以保持魚(yú)的形狀。魚(yú)煎至微黃時(shí)撈出。炒鍋中倒入油，油熱后倒入肉末，肉末炒熟后倒入芽菜，翻炒片刻后倒入泡椒。把蒜末、姜末、蔥段倒入鍋中，炒香后將適量的水倒入鍋中，煎好的魚(yú)下鍋。把一勺鹽、一勺味精、五勺白糖倒入鍋中。鍋中倒入適量的醬油。用勺子將鍋中的汁均勻地淋在魚(yú)的上側(cè)，讓魚(yú)入味。10分鐘后將魚(yú)盛入盤中，用大火收汁，汁淋在盤中，這樣一盤的道的干燒魚(yú)就做好啦。

干燒全魚(yú)

用料：

草魚(yú)1條（約1000克）、豬肥瘦肉50克、姜蒜顆各30克、郫縣豆瓣100克、蔥顆20克、醪糟汁100克、料酒50克、精鹽5克、醋2克、白糖3克、味精3克、鮮湯700克、熟菜油1000克（約耗200克）。

制作：

1、魚(yú)剖腹去內(nèi)臟、摳鰓、除鱗，清洗干凈后在魚(yú)身兩側(cè)用直刀各剞5大刀（刀距3厘米、深0.7厘米）。用精鹽、料酒抹遍魚(yú)全身，腌制入味；豬肥瘦肉切成綠豆大小的顆粒。

2、炒鍋置旺火上，下油燒至八成熱，放入魚(yú)炸至色金黃，魚(yú)皮收縮呈皺紋狀時(shí)撈起。鍋內(nèi)留油40克，放入肉顆粒炒香，盛入盤中。鍋內(nèi)下油100克，用中火將剁碎的郫縣豆瓣炒至油呈紅色、香味溢出，加入鮮湯燒開(kāi)，撈出豆瓣渣不用，放入魚(yú)和肉顆粒、姜蒜顆、醪糟汁和白糖，移至小火上燒。當(dāng)魚(yú)的一面燒透入味后，輕輕將魚(yú)身翻面。燒至魚(yú)熟汁稠時(shí)加入味精和醋，把鍋輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使魚(yú)不巴鍋；同時(shí)不斷把鍋內(nèi)的湯汁舀起澆在魚(yú)身上，至亮油不見(jiàn)汁時(shí)，撒入蔥顆推勻，出鍋裝盤即成。

干燒魚(yú)

原料：河鯉1條（約750克） 豬里脊肉150克碎米芽菜20克 泡辣椒節(jié)20克 蔥段15克 香蔥花10克 白糖、味精、胡椒粉、香油、干燒魚(yú)老油〔注〕各適量 色拉油1000克（約耗100克） 干燒魚(yú)湯汁〔注〕3000克

制法：

1?河鯉宰殺后治凈，在魚(yú)身兩側(cè)各剞數(shù)刀，再放入燒沸的干燒魚(yú)湯汁中，以小火軟燒約8分鐘至熟后，撈出瀝干水分；里脊肉切成0．5厘米見(jiàn)方的小丁。

2?炒鍋置火上，注入色拉油燒至七成熱，下燒熟的河鯉炸至表皮酥硬撈出，瀝油后裝入盤中。

3?鍋留底油，下肉丁?香后，投入泡椒節(jié)、蔥段炒香出色，調(diào)入白糖、味精、胡椒粉，淋入少許干燒魚(yú)老油和香油，起鍋澆在盤中魚(yú)身上，最后撒上香蔥花即成。

特點(diǎn)：魚(yú)形完整，外酥內(nèi)嫩，咸鮮微辣，味道醇厚。

創(chuàng)新的干燒魚(yú)制法，既節(jié)約時(shí)間，又能保持魚(yú)形完整，而且使其不煳不焦。因魚(yú)先在干燒魚(yú)湯汁中軟燒至熟后，再經(jīng)油炸，淋汁成菜，所以魚(yú)肉更易入味。在質(zhì)感上魚(yú)肉外酥內(nèi)嫩，用小肉丁代替肉末，成菜也更加清爽。這種創(chuàng)新的干燒技法特別適合大批量制作。

〔注〕：干燒魚(yú)湯汁和老油的制法：炒鍋置火上，注入菜籽油燒至四成熱，投入干辣椒節(jié)、花椒粒炒香后，下自制豆瓣醬、蔥段、泡椒末、泡姜米炒香出色，然后摻入鮮湯，熬約15分鐘，用精鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味，最后打去料渣，即得干燒魚(yú)湯汁。干燒魚(yú)老油，即干燒魚(yú)湯汁面上浮著的一層油脂。

干燒魚(yú)

原 料： 鮮魚(yú)（去頭除尾，取中段）200克，瘦豬肉（斬成瘦肉末）30克，植物油40克，豬油3克，醬油7毫升，醋7毫升，白糖8克，味精2克，胡椒粉0.5克，蔥花8克，姜米4克，青蒜節(jié)8克，郫縣辣醬25克，泡辣椒8克。

制作過(guò)程：

1.鮮魚(yú)中段兩面改成一字花刀。

2.將魚(yú)用鹽、料酒、胡椒粉腌20分鐘入味。

3.鍋上火入油將魚(yú)煎至兩面金黃取出。

4.鍋上火加入豬油與植物油，肉末下鍋炒酥，加入郫縣辣醬、泡辣椒、蔥花、姜火，煸出香味，烹入料酒。

5.將魚(yú)入鍋加水、醬油、胡椒粉、味精、糖，待汁開(kāi)后改用小火燒20分鐘左右，魚(yú)熟入味后打入魚(yú)盤中。

6.用大火將汁收干，下入余下蔥花與青蒜節(jié)，點(diǎn)香醋推勻，澆于盤中魚(yú)上即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：金紅色，辣嫩咸鮮，味道醇濃。

干燒魚(yú)

[原料/調(diào)料]

原料：活魚(yú)

配料：肥瘦相間的豬肉丁、發(fā)好的香菇丁

調(diào)料：色拉油、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水淀粉、味精

[制作流程]

制作：1.魚(yú)沖凈血、控干，魚(yú)身兩側(cè)劃幾刀。把鍋燒熱，倒色拉油。油沸炸魚(yú)，看到魚(yú)肉卷邊，撈出。

2．鍋里留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣醬煸炒，看見(jiàn)油變成紅色時(shí)加香菇丁和一些蔥、姜末、蒜末炒，把清湯倒進(jìn)來(lái)。放一些醬油、醋、料酒，放進(jìn)炸過(guò)的魚(yú)，入味后撈出裝盤

3．鍋中加入味精。把汁用水淀粉收濃，澆在魚(yú)上，把剩下的蔥花撒上去

特別關(guān)照：用姜片擦一遍鍋底，炸魚(yú)的時(shí)候不容易粘鍋。

干燒魚(yú)怎么做比較好吃？

說(shuō)到干燒魚(yú)干燒魚(yú)的做法家常做法視頻，大家應(yīng)該只知道干燒魚(yú)是一道四川名菜。其實(shí)不然，魯菜中也有一道干燒魚(yú)，叫《干燒鯧魚(yú)》，并且也是魯菜中的經(jīng)典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出干燒魚(yú)的魅力所在。

在我從廚的這些年中，這兩種干燒魚(yú)都有做過(guò)，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經(jīng)驗(yàn)先來(lái)總結(jié)一下兩種干燒魚(yú)到底有何相同與不同。

兩種干燒魚(yú)的相同之處干燒魚(yú)的做法家常做法視頻：

一.工藝流程相同： 魚(yú)都是經(jīng)過(guò)初加工→改刀→過(guò)油炸至表面硬殼→小火燒制→中大火收汁→成菜。

二.改刀都相同： 多十字花刀應(yīng)該是干燒魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)改刀方法。

三.輔料相同： 不僅輔料都一樣，并且切法也一樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水發(fā)香菇丁提鮮。五花肉丁來(lái)提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。

兩種干燒魚(yú)的不同之處：

一.原材料不同： 川菜一般用的是淡水魚(yú)，以鯉魚(yú)或者草魚(yú)為主要原材料。

魯菜用的是銀鯧魚(yú)，屬于海魚(yú)。鯧魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，并且是名貴的食用海魚(yú)之一。

二.辣味不同： 雖然這兩種干燒魚(yú)都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干燒魚(yú)，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的干燒鯧魚(yú)用的是干辣椒，還有最后淋油用的辣椒油，來(lái)上色并增加亮度。

三.調(diào)味料的不同： 川菜中的干燒魚(yú)用的鯉魚(yú)，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚(yú)骨作用，而魯菜干燒魚(yú)是不放醋的。

四：燉制時(shí)用的湯不同： 鯧魚(yú)是鮮味足，香味不足。魯菜又是精于制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜干燒鯧魚(yú)用高湯來(lái)提香味。而川菜中的鯉魚(yú)是用的清水。

分析了那么多，大家應(yīng)該迫不及待想知道這兩種魚(yú)的做法了吧。下面到了我的分享時(shí)間，就把我掌握的干燒魚(yú)的做法詳細(xì)介紹一下，后面再總結(jié)一些做的好吃的小技巧，希望題主參考。

~~~【川菜干燒鯉魚(yú)】~~~

原材料和調(diào)料：

鯉魚(yú)一條，色拉油，五花肉，冬筍，水發(fā)香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：鯉魚(yú)的預(yù)處理. 活鯉魚(yú)一條（大約二斤左右）按常規(guī)方法宰殺洗凈。將魚(yú)放在案板上，左手按住魚(yú)頭，右手持刀在魚(yú)身上用推拉法切間距兩厘米的直刀，然后調(diào)轉(zhuǎn)方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚(yú)翻面，切同樣的花刀。

第二步：鯉魚(yú)的腌制. 魚(yú)身上撒鹽五克，涂抹均勻。放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)。

第三步：輔料的切配. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。

第四步：鯉魚(yú)過(guò)油. 鍋里倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚(yú)尾將魚(yú)頭先放入鍋內(nèi)炸半分鐘，然后將整條魚(yú)放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鐘），撈出控油。

第五步：正式燒制. 鍋里放入一勺色拉油潤(rùn)鍋，然后將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開(kāi)小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚(yú)，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開(kāi)。

再改成小火，慢慢燒魚(yú)五分鐘左右，不斷將湯汁淋在魚(yú)身上。最后湯剩三分之一時(shí)，開(kāi)中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠后，用另外盤子做輔助，將魚(yú)撈起放入盤中，最后淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。

~【干燒鯉魚(yú)制作好吃的小技巧】~

1.鯉魚(yú)預(yù)處理： 殺好后一定要去魚(yú)腥線，這可是魚(yú)腥味的主要來(lái)源。

2.鯉魚(yú)排酸： 殺好的活鯉魚(yú)最好放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)排酸。排酸之前加入少許鹽里外抹勻，可使成品更加入味。

3.五花肉的選擇： 要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制后香味更濃。

4.五花肉的切制： 要求切成“筷子頭”大小的丁，是手工切的，不是絞肉機(jī)絞的肉末。

5.油溫的把控： 炸魚(yú)油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚(yú)炸的硬殼。油溫太低，魚(yú)容易脫皮粘鍋。油溫過(guò)高，容易把魚(yú)顏色炸深。炸的時(shí)候要先下入魚(yú)頭，魚(yú)頭的肉質(zhì)比較厚，不容易炸透。

6.下料順序： 這道菜因?yàn)橛玫降孽庺~(yú)，腥味重，在下料環(huán)節(jié)，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合后，倒入水，同時(shí)加入糖（去腥提鮮）再放魚(yú)，醋要下兩次，起到去腥作用。

7.燒制時(shí)的火候： 火候的把控最終影響菜肴的口味。燒制時(shí)魚(yú)下鍋后，要大火燒開(kāi)，小火慢燒，最后再開(kāi)中大火收汁。小火慢燒可以使魚(yú)的內(nèi)外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最后用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發(fā)的快，成菜表面發(fā)干，魚(yú)肉內(nèi)部會(huì)沒(méi)有味道。

~~~【魯菜干燒鯧魚(yú)】~~~

原材料和調(diào)料：

鯧魚(yú)兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水發(fā)香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：鯧魚(yú)預(yù)處理. 冰鮮鯧魚(yú)兩條（約六百克）從肛門處下入剪刀，剪至下顎處，摳去魚(yú)鰓和內(nèi)臟清洗干凈，和干燒鯉魚(yú)一樣，兩面打上多十字花刀。

第二步：鯧魚(yú)過(guò)油. 鍋里放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚(yú)，保持中火炸至表面結(jié)殼呈金黃色，撈出控油。

第三步：輔料切制. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。干辣椒剪成節(jié)五克。

第四步：提前炒五花肉. 先將五花肉丁炒至出油倒出。

第五步：正式燒制. 鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態(tài)，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調(diào)味，下入炸好的鯧魚(yú)和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘，轉(zhuǎn)小火五分鐘。

然后來(lái)個(gè)大翻勺，再轉(zhuǎn)中火燒制兩分鐘，最后轉(zhuǎn)大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚(yú)身上撒少許香菜末即可走菜。

~【干燒鯧魚(yú)制作好吃的技巧】~

1.鯧魚(yú)的選擇： 不要選用凍過(guò)的鯧魚(yú)，否則肉發(fā)死，成品鮮味不足。

2.炸魚(yú)的時(shí)候： 炸鯧魚(yú)不要炸太過(guò)，鯧魚(yú)不像鯉魚(yú)那么厚，可以多炸一會(huì)。略微炸硬殼即可，炸制時(shí)間太長(zhǎng)，水分流失的嚴(yán)重。

3.糖色的炒制： 炒糖色的時(shí)候要炒的欠一點(diǎn)，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來(lái)，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。

4.不用糖色的做法： 傳統(tǒng)干燒鯧魚(yú)做法是炒糖色，也有很多師傅放甜面醬和蠔油的，味道也可以，家庭朋友在制作時(shí)候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜面醬和蠔油。燒制時(shí)，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面醬和蠔油各三十克，需要注意的是：后期調(diào)味就要少放鹽或者不放。

5.辣椒油的制作： 干燒鯧魚(yú)的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請(qǐng)參考我六月六日的問(wèn)答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》一文，這里不再贅述。

寫(xiě)在最后

川菜版和魯菜版的干燒魚(yú)因?yàn)橛昧喜挥?、調(diào)味料的差異所呈現(xiàn)的成品口味也是各有千秋。我覺(jué)得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴(yán)格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干燒魚(yú)。

好了，關(guān)于“干燒魚(yú)怎么做好吃？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見(jiàn)解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

干燒魚(yú)怎么做好吃？ 讓我來(lái)告訴你干燒魚(yú)的做法家常做法視頻！九二年剛到酒店實(shí)習(xí)的時(shí)候，干燒魚(yú)就是我們這家酒店的主打菜。而且當(dāng)時(shí)的主廚，是國(guó)家的特一級(jí)廚師，做干燒魚(yú)的水平可以說(shuō)是已經(jīng)“爐火純青”。

干燒魚(yú)的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤(rùn)發(fā)亮，湯汁濃稠包裹魚(yú)身。當(dāng)時(shí)我們的酒店，一天可以賣出上百盤干燒魚(yú)，我天天負(fù)責(zé)給干燒魚(yú)過(guò)油。所以對(duì)干燒魚(yú)的制作過(guò)程，也算是了如指掌了。

做出好吃的干燒魚(yú)要分三步走

第一，選魚(yú)

我家里的宴客必備菜《干燒鯧魚(yú)》

主料:銀鯧魚(yú)兩到三條（視魚(yú)的大?。?

配料:蔥姜蒜，香菜

調(diào)料:鹽，料酒，小干辣椒兩個(gè)，一品鮮醬油，番茄醬適量，糖，白醋適量，香油少許

做法:第一，鯧魚(yú)洗凈去內(nèi)臟和魚(yú)鰓，把腹中的黑膜一定要刮洗干凈。兩面剞上一字花刀，撒上一點(diǎn)鹽略腌一會(huì)。

第二，鍋中入油油溫八成熱時(shí)，把魚(yú)擠干水分沿鍋邊下入。炸至魚(yú)皮變硬、金黃撈出控油。

第三，鍋中留底油，爆香蔥姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少許一品鮮醬油炒出味添湯。把炸好的鯧魚(yú)放入，魚(yú)身上倒上番茄醬調(diào)色。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉至湯汁濃稠，下鹽調(diào)味、淋香油少許使湯汁紅亮，出鍋撒香菜即可。

魚(yú)肉因?yàn)橛驼ê螅诟芯o實(shí)有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的干燒魚(yú)，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。

《干燒鯧魚(yú)》的做法心得 最后說(shuō)一下干燒魚(yú)和紅燒魚(yú)的區(qū)別:

干燒魚(yú)是一道老菜，老師傅不多了我只能說(shuō)，復(fù)合味型很重要

干燒魚(yú)怎么好比較好吃呢？跟大家分享一下具體操作上應(yīng)該注意的一些細(xì)節(jié)跟處理技巧吧！

大家好，我是天天家常 美食 ，天天分享家常 美食 ，如果您也喜歡 美食 ，可以點(diǎn)擊關(guān)注，我們一起分享家常 美食 ！

“干燒魚(yú)”是川系做法中比較常見(jiàn)的一種魚(yú)類烹飪方式，基本做法跟紅燒魚(yú)的做法整體相似，不同的地方在于紅燒魚(yú)講究鮮香，而干燒魚(yú)則講究干香，兩種魚(yú)的具體做法與區(qū)別樓上的一些答案已經(jīng)分析的非常清楚到位了，我就簡(jiǎn)單的分享一下操作上應(yīng)該注意的一些細(xì)節(jié)跟處理技巧吧！

1、“干燒魚(yú)”制作的成功與否首先取決于魚(yú)的加工處理，除了對(duì)魚(yú)進(jìn)行必要的改刀、腌制除腥外，油炸時(shí)個(gè)人比較建議的是熱油下鍋、文火油炸至魚(yú)完全的熟透起殼定型，也就是說(shuō)要比做紅燒魚(yú)炸的更透更酥脆。

2、“干燒魚(yú)”想要做的更好吃、味道干香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料時(shí)加入適量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香后，再放入油炸好的魚(yú)一起煮能很好的提升整道菜肴的干香效果，尤其是那種無(wú)肉不歡的味道。

3、”干燒魚(yú)”的收汁方式不同于紅燒魚(yú)的收汁方式，主要是以快火迅速的揮發(fā)掉湯汁中的大部分水分，只等湯汁回油后起鍋再澆淋在魚(yú)上邊，這也就是建議炒料時(shí)可以稍微多留一些底油和加入適量五花肉末或是午餐肉粒的原因，當(dāng)然揮發(fā)后的回油不同于生油，不需要擔(dān)心油膩的問(wèn)題。

4、“干燒魚(yú)”的成品味道以主味鮮咸回味甘甜或是主味鮮辣回味甘甜，因此白糖的準(zhǔn)確使用就是調(diào)味的關(guān)鍵了，少許的白糖可以提鮮，多一點(diǎn)的白糖可以調(diào)回味，搭配少許的陳醋使用，快速的揮發(fā)只留醋香不留醋味。

總結(jié)：如果是在居家條件下制作“干燒魚(yú)”時(shí)，建議先拍上少許的干粉后再油炸，可以幫助魚(yú)更好的塑形，烹飪調(diào)味調(diào)色方面我個(gè)人比較多的是使用紅油豆瓣醬做成紅潤(rùn)鮮辣的口味，當(dāng)然也可是濃醬或是糖色的醬紅鮮咸的口味。以上就是個(gè)人制作“干燒魚(yú)”的一些經(jīng)驗(yàn)跟技巧，希望對(duì)您能有幫助！

很高興回答您的問(wèn)題，家常干燒魚(yú)非常的簡(jiǎn)單易學(xué)，文字表述不如視頻教學(xué)來(lái)得直接。具體步驟及注意事項(xiàng)請(qǐng)看下方視頻講解

干燒魚(yú)的做法？

炸魚(yú)，這個(gè)是比較重要的一步，首先要保證不能粘鍋，最好在燒鍋的時(shí)候用姜的斷面擦一下，然后再下涼油，粘鍋的幾率幾乎為零，這個(gè)油要熱，兩面大火煎黃就成，不要時(shí)間長(zhǎng)了，魚(yú)肉容易老

步驟5

把煎完魚(yú)的油倒掉，雖然有點(diǎn)浪費(fèi)，可是這油不能要了，重新倒油，炒一個(gè)菜的量，不能太少，溫油放肥肉粒小火煸炒，別大火，糊了就不對(duì)了

步驟6干燒魚(yú)的做法圖解

煸到肉?？s小一些后放剁好的豆瓣，油溫不能高，小火慢煸至吐油出香氣，紅油出現(xiàn)

步驟7

下蔥姜蒜接著弄，香氣完全釋放出來(lái)，然后下黃酒，醬油一點(diǎn)就可以，不然燒完顏色太深

步驟8

倒水或者湯，量以不浸過(guò)魚(yú)為好，放一點(diǎn)鹽，因?yàn)槎拱旰芟?，醬油也咸，要是口兒輕的甚至可以不放鹽了，放糖，胡椒粉把湯燒開(kāi)，然后把魚(yú)放入中火燒，燒的過(guò)程中需要時(shí)常的晃晃鍋，以防魚(yú)皮粘底

步驟9干燒魚(yú)的家常做法

一面燒三分鐘左右然后翻面再燒，汁快干的時(shí)候更要勤動(dòng)鍋，不然三秒后就能粘鍋，然后看到鍋里面油多汁快收干的時(shí)候把魚(yú)盛出盤，然后大火熬一下鍋里的汁，最后淋一點(diǎn)醋就把鍋里的連干的帶稀的汁澆在魚(yú)上就可以了

干燒魚(yú)的做法

1、將魚(yú)去鱗、鰓，剖腹挖去內(nèi)臟，取出魚(yú)子與魚(yú)一起洗干凈，抹干水，將魚(yú)子仍塞入魚(yú)肚內(nèi)，兩面魚(yú)背肉鍥一字刀紋。

2、將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟里備用。

3、炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。

4、炒鍋放旺火上燒熱，用油潤(rùn)滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚(yú)身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用，將魚(yú)回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁，端鍋將魚(yú)大翻身后，將調(diào)味汁用勺舀上魚(yú)身，滴入米醋脫入大魚(yú)盤里，將10塊煎面條放在魚(yú)身兩邊。

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