雙色玫瑰魚是什么菜系(紅玫瑰魚是什么魚)

祥龍魚場(chǎng)2024-11-15 04:58:019.85 K閱讀0評(píng)論

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）　材料：嫩豆腐，雞湯，水淀粉，雞精，少許糖，鹽，做法：將雞湯煮沸用水淀粉勾芡，然后轉(zhuǎn)小火，用花刨刀將嫩豆腐刨成絲，在雞湯的上端刨，讓絲落入湯中，然

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本文目錄一覽：

1、川菜涼菜菜譜大全？
2、推薦一些浪漫美食
3、中國(guó)八大菜肴魯菜是屬于什么菜系？

川菜涼菜菜譜大全？

牛肉餡餅叉燒雞火鍋復(fù)元湯

子姜鴨乾坤蒸狗壇子肉火爆腰塊

樟茶鴨金筍忌廉東星斑麻婆豆腐珊瑚雪花雞

丁香鴨冬筍三黃雞豆瓣海參豆瓣鮮魚

樟茶鴨子粉蒸排骨鳳凰蘿卜鳳爪

泡椒雞片干煸肉絲干煸鱔背干煸鱔魚

干煸四季豆干燒明蝦球麻辣豆腐水煮肉片

瓤甜椒三七蒸雞三絲魚翅魚香茄子

山城棒棒雞鱔魚雞蛋卷生爆鹽煎肉雙色玫瑰魚

水八塊水煮牛肉水煮魚酥皮龍蝦

酸辣蹄筋水滸肉香辣蝦網(wǎng)油魚包

蝦須牛肉鮮花豆腐五彩蟹盒雪魔芋雞翅

豆豉魚鹽煎肉廣漢纏絲兔四川臘肉

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蕪爆里脊竹筍香菇湯家常海參籮粉魚頭豆腐湯

麻辣黃鱔苦瓜釀肉香蒜咖喱炒蟹鵝黃肉

辣子雞丁泡菜爆河蝦川味糯米飯吉利大蝦

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錦繡時(shí)菜塔糖醋泡菜口袋豆腐梓潼片粉

四川泡菜水晶橘子鑲碗杜仲腰花

辣味炸雞翅棒棒雞絲雪花雞湯三菌燉雞

小煎雞紅棗煨肘陳皮牛肉成都玉林串串香

五柳鮮魚豆瓣鯽魚云長(zhǎng)玉漿餃鷹揚(yáng)虎視

打老虎海鮮拼盤荷包豆腐炒玉米

紅燒獅子頭回鍋肉拔絲香蕉黃燜雞塊

成都泡椒墨魚仔四川家常酸辣湯北京水煮魚成都素燴

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鹿茸牛肉卷木瓜遼參雞汁蝦卷辣椒蟹

連理雙味魚一品酥方開(kāi)水白菜菠餃魷魚方

糖醋排骨香腸油菜宮保蝦球荔枝魷魚卷

聚三鮮原籠粉蒸金錢芝麻蝦回鍋魚片

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百合牛肉香辣炒蟹泡椒蒸水魚干燒魚翅

金錢口蘑湯醋溜黃瓜芪蒸鵪鶉雞絲米粉

一品豆腐湯川西肉豆腐泡菜炒肉末軟炸蝦糕

栗子白菜貴妃雞翅紅燒豬蹄糖醋雞圓

紅燒蹄筋腰果蝦球手撕牛肉龍眼甜燒白

朵頤辣子雞川辣黃瓜姜絲牛肉百仁全鴨

鍋巴肉片網(wǎng)油腰卷炸班指芹黃燒魚條

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炸花仁腰塊十全炆補(bǔ)湯脆皮桂魚魚香牛肉絲

麻醬鳳尾火爆腰花辣汁泥腸釀青椒

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羊耳雞塔雞肉鹵味熘兩色雞米麻辣雞肫毛豆

三鮮鍋粑四川泡大蒜土豆燒排骨干燒雞翅

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清蒸甲魚連鍋湯燉雞汁香酥山藥

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紅燒咕嚕肉猴蘑牛頭方白汁牛肉豆苗蝦仁

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水煮鰱魚泡椒黃辣丁云尖爆牛柳珍珠元子

酥皮雞餃南排雜燴叉燒魚炸蒸肉

荷葉鳳脯川味牛肉果仁排骨手撕雞

魚香腰花豆豉魚白汁魚肚麻油雞

蒲江蟹羹艄公號(hào)子魚白油肉片月母子雞

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醬酥桃仁雞豆花滿堂水煮魚麻醬筍尖

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酥炸芝麻魚杏仁豆腐紹子烘蛋冰花士干圈

軟炸雞肝紅杞蒸雞酸辣白菜魚香油菜苔

干煸鱔魚絲紅油抄手涼粉鯽魚蠶豆炒蝦仁

仲景羊肉湯川魚頭火鍋清蒸青鱔清蒸江團(tuán)

豆苗炒蝦片蟲草鵪鶉熗蓮白卷碎末雞丁

首烏肝片枸杞海參鴿蛋龍眼咸燒白石斛華生米

燈影苕片重慶毛血旺戀愛(ài)豆腐爆炒腰花

小蔥燒財(cái)魚醬爆肉椒鹽八寶雞鮮炒魚片

紅油抄手醬甜辣回鍋肉醬油嫩雞鴨掌包

麻辣豬肝原籠玉簪干燒大蝦紅椒爆鮮蝦

干煸鮮筍魚香酥青豆獨(dú)蒜燒蝦仁香酥竹蓀魚

紅酒牛腩魚香茄餅手撕干魚仔鮮貝雞卷

五柳黃花魚大千子雞姜蔥基圍蝦酸辣鴨血旺

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荷葉排骨大蒜鯰魚姜汁仔雞熗黃瓜

酸辣臊子蹄筋雪花雞淖鹽菜回鍋肉滑肉燴鮮竹

粉皮白肉紅燒牛腩紅燒豬腦桃杞雞卷

鹿鞭壯陽(yáng)湯玄宗鹿腎長(zhǎng)龜湯火爆肚頭補(bǔ)血羊肉烏發(fā)湯

麻辣肉丁蘿卜燉羊肉豆瓣卿魚牛膝蹄筋

栗杏燜雞扁鵲調(diào)養(yǎng)湯五柳魚絲蔥辣魚

苕菜獅子頭腐皮蝦包茄汁魚卷炒香舌片

五香脆皮雞香椿白肉絲辣白菜大蒜鲇魚

干煽牛肉絲黃燜鲇魚頭川芎茶泡菜魚

荷葉粉蒸雞干煸雞丁圍爐火鍋蘆筍牛肉

雞蹄花豆苗雞絲冬瓜燕清水白菜

紅杞活魚響鈴海參枸杞牛鞭湯鍋貼雞片

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紅燒熊掌辣炒魷魚絲碎米雞丁沸騰羊肉

麻辣白菜肥腸豆花燴鴨四寶一品熊掌

一品配方姜汁熱味雞麻油火雞腎火爆雙脆

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桂花紅燒肉原籠牛肉甜燒白五味明蝦片

貴妃雞火鍋南乳脆香雞豉椒帶子豆腐椒香孔雀鯧魚

主席紅燒肉麻辣牛肉絲金錢海參干燒遼參

白果苦瓜魚香芷排彩帶魚頭泡鳳爪

青椒茄泥香辣鄉(xiāng)村小炒雞川椒龍鳳球蒸江團(tuán)

酸辣湯香煎韭菜盒飄香豬脆骨香辣鹵雞心

川味豆卷川味餃子川菜回鍋肉樟茶雞

清湯圓子花式麻辣小龍蝦渾婆魚頭南乳排叉

麻辣鱔片泡椒河鰻成都子雞花椒魚片

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蟲草鴨舌椰蓉?fù)?蒟蒻涼拌野生菌湯

蔥辣魚脯白果燒雞醬肉絲燉牛掌

紅油耳片

中國(guó)八大菜肴魯菜是屬于什么菜系？

魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，成為中國(guó)八大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食?！保ā饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)·異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。　早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代齊植公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚；南兒朝時(shí)，高陽(yáng)大守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中，對(duì)黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)作了較系統(tǒng)的總結(jié)、記下了眾多名菜做法，反映當(dāng)時(shí)魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時(shí)任宰相，精干飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代，已經(jīng)自成菜系，從齊魯而京畿，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及已達(dá)黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。　山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也?！彼查g完成，營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨(dú)有的烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入葉或夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂(lè)道的傳統(tǒng)名菜。　魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別?！洱R民要術(shù)》中就有制作清湯的記載，是味精產(chǎn)生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，現(xiàn)已演變?yōu)橛梅孰u、肥鴨。豬時(shí)子為主料，經(jīng)沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和”奶湯”制作的數(shù)十種菜，多被列為高級(jí)宴席的珍饈美味。烹制海鮮有獨(dú)到之處。對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無(wú)論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長(zhǎng)的比目魚（當(dāng)?shù)厮追Q“偏口魚”），運(yùn)用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。　善于以蔥香調(diào)味，在菜肴烹制過(guò)程中，不論是爆、炒、燒。榴，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥未）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提葉，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒時(shí)子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。　隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。　泉城濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪大師們．利用豐富的資源。全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)。把來(lái)路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、萊、蔬，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精于制湯，則以濟(jì)南為代表。濟(jì)南的清湯、奶湯極為考究，獨(dú)具一格。在濟(jì)南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達(dá)二三百種之多。濟(jì)南飲食業(yè)歷來(lái)十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負(fù)盛名的老店，均以經(jīng)營(yíng)山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名遐爾。　煙臺(tái)萊屬膠東風(fēng)味，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區(qū)作為烹飪之鄉(xiāng)，曾涌現(xiàn)出許多名廚高手，通過(guò)他們的努力，使福山菜流傳于省內(nèi)外，并對(duì)魯菜的傳播和發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。煙臺(tái)是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚肥、素有“渤海明珠”美稱?！盁艋鸺壹沂?，笙歌處處樓”，是歷史上對(duì)煙臺(tái)酒樓之盛的生動(dòng)寫照。山東風(fēng)味獨(dú)特的海鮮菜。以煙臺(tái)為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類紛繁的海味菜單。著名的風(fēng)味飯店有蓬萊春、會(huì)賓樓、松竹杯、天鵝飯店等，都以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)膠東風(fēng)味菜而著稱。　青島不僅有景色秀麗的海濱風(fēng)光供人游覽，也有佳有供人品嘗。青島也以善烹海鮮馳名，基本屬于福山風(fēng)味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。隨著對(duì)外開(kāi)放和旅游事業(yè)的發(fā)展，青島市為數(shù)眾多的賓館飯店?duì)幭嚅_(kāi)業(yè)；一些歷史名店、老店，經(jīng)過(guò)裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店。被譽(yù)為島上明珠的青島飯店，均以其設(shè)備整潔典雅，菜品精細(xì)味美，服務(wù)熱情周到而著稱。　出于曲阜的孔府菜歷史悠久、用料講究。刀工細(xì)膩、烹調(diào)程序嚴(yán)格、復(fù)雜?？谖吨v究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味，對(duì)菜點(diǎn)制作精益求精，始終保持傳統(tǒng)風(fēng)味，是魯菜中的餃伎者。原曾封閉在府內(nèi)的孔府菜，80年代以來(lái)也走向了市場(chǎng)，濟(jì)南、北京都開(kāi)辦了“孔膳堂”。　魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國(guó)遺風(fēng)的肉、魚菜，各具特色。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng)，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史演化而形成的，80年代以來(lái)，國(guó)家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚(yáng)的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長(zhǎng)，他們正在為魯菜的繼續(xù)發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。【菜名】繡球全魚　【特點(diǎn)】造型美觀，無(wú)筋無(wú)刺，五彩繽紛，口味鮮美。【原料】　黃魚750克。豬肥肉膘100克、水發(fā)冬菇20?？?、凈冬筍20克、火腿15克、青豆15克。精鹽5克、白糖20克、紹酒【制作過(guò)程】　黃魚刮去魚鱗，去鰓和內(nèi)臟沖洗干凈，從魚下嘴巴剁開(kāi)，用刀背一砸，讓魚頭扒下，劈下魚肉剝?nèi)ヴ~皮待用，將魚脊骨及魚頭保持原形，放入魚盤中。　將魚肉、冬菇、冬筍、火腿、豬肥肉膘均切成長(zhǎng)3.5厘米、寬厚各0.2厘米的絲，放入盛器中，加入精鹽、白糖、紹酒、蔥末、姜末、雞蛋清、濕淀粉攪勻成餡，擠成直徑2厘米的九子12個(gè)放入盤中骨架的兩側(cè)，呈整魚狀，上籠旺火蒸熟取出。　將原湯淫入炒鍋內(nèi)，加清湯、紹酒、精鹽、青豆燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，淋上雞油澆在魚身上即成。【菜名】扒釀海參　【特點(diǎn)】造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質(zhì)地柔軟滑潤(rùn)，鮮咸適口。【原料】　整條水發(fā)海參12個(gè)，鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克。紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥姜汁、濕淀粉各少許。【制作過(guò)程】　將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻?yàn)轲W。　再將海參用開(kāi)水氽香撈出，炒鍋內(nèi)加入清湯、蔥姜、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸后，再用小火燒透，撈出晾干。　將蝦餡分抹在海參內(nèi)，擺入盤內(nèi)入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個(gè)在海參上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后餡面朝上排入盤內(nèi)。　炒鍋內(nèi)加入清湯、紹酒、蔥姜水、精鹽、味精燒開(kāi)，去凈浮沫，用濕淀粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

魯菜歷史極其久遠(yuǎn)?！渡袝び碡暋分休d有“青州貢鹽”，說(shuō)明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的《詩(shī)經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見(jiàn)其淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。齊魯兩國(guó)自然條件得天獨(dú)厚，尤其傍山靠海的齊國(guó)，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。　經(jīng)過(guò)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派。并有堪稱“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。膠東菜擅長(zhǎng)爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長(zhǎng)山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。菜名】紙包三鮮【特點(diǎn)】造型美觀，鮮嫩爽口，原汁原味【原料】　鮮蝦肉100克、海參50克、雞脯肉100克。冬菇25克、冬筍20克、雞蛋清20克。玻璃25克。蔥15克、姜10克、精鹽5 【制作過(guò)程】將鮮蝦肉從脊背片開(kāi)，去蝦腸，片成小坡刀片。　海參、雞脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬筍片薄，切成小象眼片。　將上述原料放入碗內(nèi)。加蛋清、蔥姜末。精鹽、味精、紹酒、芝麻油攪拌均勻腋漬入味。　把玻璃紙平鋪在菜墩上，均勻地放進(jìn)調(diào)好的鮮料，包成長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的紙包，放入五成熱（約125℃）的油鍋內(nèi)，炸成金黃色熟后撈出瀝油，整齊地?cái)[入盤內(nèi)。稍裝飾美化即成。 ? 【菜名】芝麻魚球【特點(diǎn)】造型美觀，鮮香四溢，色澤金【原料】　偏口魚肉450克。豬肥肉膘50克。精鹽3克、紹酒15克、芝麻油10克。濕淀粉50克、蔥10克、姜末15克、雞蛋清【制作過(guò)程】　將偏口魚肉洗凈，與肥肉膘一起剁成細(xì)泥，放碗中加精鹽、紹酒、芝麻油、濕淀粉、雞蛋清、蔥、姜末、清水?dāng)噭虺婶~泥。　芝麻放在鍋中偏炒至熟，把魚泥料擠成直徑1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒鍋內(nèi)加花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時(shí)，將魚丸逐個(gè)放入油內(nèi)炸熟，呈金黃色時(shí)撈出，擺入盤中即成。菜名】炸佛手通脊【特點(diǎn)】造型美觀，鮮香酥脆，別具一格【原料】　豬通脊肉750克，雞蛋150克，生菜葉150克，細(xì)面包渣200克,植物油800克(實(shí)耗約100克)，味精、鹽各5克，料酒。【制作過(guò)程】　（1）將通脊肉斜刀切成7厘米長(zhǎng)的5個(gè)梯形段，再把每段一分為二切成10片(每片約重75克)。然后順著肉片寬邊切4刀(如手指縫)，窄邊不切，用料酒、味精、鹽、毛姜水稍腌。　（2）將肉片蘸上干淀粉，刷上用雞蛋打散攪拌而成的雞蛋液兩面沾上面包渣拍牢，照此再反復(fù)一次，將中間3條肉向下變成“佛手伏”。　（3）炒勺將植物油燒至7成熱，把佛手肉卷置于漏勺內(nèi)放入油中炸挺，這時(shí)將勺離火浸一浸，待肉卷在油內(nèi)漂起，繼續(xù)加熱炸至金黃色，撈出瀝油。　（4）將佛手肉卷順切成兩塊，擺在盤中(碼成原形)，澆上辣醬油，用洗凈的生菜圍邊即成。【菜名】龍眼鳳肝　特點(diǎn)】造型美觀，鴨肝鮮嫩，豬腸軟酥，一肴多味，富有營(yíng)養(yǎng)。【原料】　鴨肝150克、熟豬大腸75克。雞里脊肉茸73克、水發(fā)冬菇、水發(fā)玉蘭片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精鹽4克【制作過(guò)程】　將肝洗凈，在開(kāi)水中氽過(guò)。切成1.7厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽在每一條鴨肝上劃一小口，玉蘭片切成長(zhǎng)5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每個(gè)劈兩半，均在沸水焯過(guò)。　將大腸切成長(zhǎng)2.5厘米的段，在沸水中汆過(guò)備用，將雞茸入碗內(nèi)加雞蛋清。精鹽、紹酒、濕定粉、清湯、熟豬油，頂向攪成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用開(kāi)水燙過(guò)備用。　鍋內(nèi)放豬油少許，旺火燒至六成熱（約132℃）時(shí)入蔥姜炸出香味，加入雞肝，冬菇、玉蘭片翻炒，隨即放入醬油、清湯、紹酒、白糖待沸時(shí)移至微火上燜至熟透時(shí)，除去蔥姜用濕淀粉勾芡，再加入蔥椒油調(diào)勻，盛入腰盤內(nèi)一端成三角形。　取平盤一個(gè)抹上少量豬油，擺上大肥腸。再用雞蛋清、精面粉攪成糊狀抹在大腸內(nèi)圈，將拌和的雞茸擠成丸子，放在大腸上口，將一粒豌豆按在丸子的頂端似眼狀，周到撒上火腿末，即成“龍眼”，共做15個(gè)，上籠用旺火蒸透取出，擺在盛器鴨肝盤的另一端。鍋內(nèi)放入清湯、精鹽、紹酒，以旺火燒沸勾濕淀粉芡，淋蔥椒油澆在龍眼上即成【菜名】荷花魚翅　【特點(diǎn)】造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細(xì)嫩，湯鮮味美。【原料】　水發(fā)魚翅200克。雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清　【制作過(guò)程將雞茸放入碗內(nèi)，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號(hào)6把，中號(hào)6把）調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。　將剩汆雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個(gè)，內(nèi)抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。　鍋內(nèi)加入清水燒沸，將軟雞蛋用細(xì)針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi)，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個(gè)蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。　將魚盤放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內(nèi)，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時(shí)，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時(shí)，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。　【菜名】炸素雞排【特點(diǎn)】造型美觀；色澤杏黃。外酥香，里軟嫩，清爽味鮮，增進(jìn)食欲，并有健脾除濕，益精補(bǔ)氣【原料】　熟山藥400克，冬菇25克、冬筍25克。雞蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克。饅頭25克。蔥15克、花椒3克、味精1 鯉鸌【制作過(guò)程】　熟山藥去皮制成泥，冬菇、冬筍切成0.3厘米小方的丁，同放碗內(nèi)加蔥椒泥、味精、精鹽、雞蛋清調(diào)勻，取豆腐皮切成長(zhǎng)7.5厘米、寬3厘米的橢圓形片，放入調(diào)好的山藥泥攤平在豆腐片上，再分別覆蓋一張豆腐片，然后插入前把，做成“雞排”，饅頭去皮切成0.2厘米見(jiàn)方的末。　將雞蛋清與淀粉、精鹽一起拌成蛋清糊，將雞排沾勻蛋清糊。再沾勻饅頭末，放入四成熱（約100℃）油鍋中炸成金黃色出鍋，瀝油后擺在放有香菜的盤內(nèi)，外帶蔥白、甜面醬碟即可。【菜名】荷花金魚蝦【特點(diǎn)】造型生動(dòng)，色盛形美，口味鮮嫩【原料】　鮮對(duì)蝦250克、凈魚肉200克。豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮 \0 【制作過(guò)程】　將蝦尾剝凈殼留尾，去盡泥腸洗凈，從脊背處劈成合頁(yè)形，在肉上剖十字花刀，用紹酒、精鹽、腌漬入味，把魚肉、豬肥肉一起剁成細(xì)泥，加精鹽、紹酒、蔥姜汁、清湯及雞蛋清攪勻成餡，分別抹在蝦肉面上。　火腿、黃蛋糕、青菜、紫菜均切成魚鱗狀，“連同豌豆在蝦肉上點(diǎn)綴成金魚形，西紅柿割成荷花瓣形去掉瓤。　將汆下的魚肉餡堆放在盤中呈小扁圓形，頂部點(diǎn)綴上豌豆。成為荷花心，將西紅柿瓣插在魚泥上呈荷花狀，連同金魚蝦上籠旺火蒸熟，取出潷凈汁，金魚蝦整齊地圍擺在荷花四周，鍋內(nèi)放入清湯、精鹽紹酒、燒沸，撇凈浮沫，用濕淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，澆在荷花及金魚上即成

四色干貝材料: 干貝200克, 青豆50克, 紅蘿卜50克, 小黃瓜丁30克, 玉米粒50克, 色拉油10克, 生粉3克, 高鮮料3克,

做法:

油鍋燒熱下油把干貝炸至金黃色，油鍋留少許油，把青豆、紅蘿卜、玉米粉炒熟，下小黃瓜拌一下加入高湯，勾芡即可，干貝排盤料放入中間

特點(diǎn):

四色干貝在菜品組料上非常科學(xué)，青豆，玉米，黃瓜，胡蘿卜即有五谷類雜糧和豆類，又有蔬菜瓜果和根莖類，加上素干貝中的優(yōu)質(zhì)大豆蛋白，使菜品營(yíng)養(yǎng)組合齊備而合理，適合各類人仕四季選用

筍香蝦仁飯材料: 鮮筍50克, 蝦仁60克, 蔥花50克, 白米200克, 水200克, 鹽5克, 糖10克, 香油10克,

做法:

(1)將鮮筍硬殼去除，并將粗纖維去除，洗凈后，切成2公分斜片段備用。蝦仁洗凈，去除腸泥后，用熱水汆燙備用。

　 (2)將米洗凈，瀝干水分，加入2杯水浸泡15～20分鐘，再加入筍段、調(diào)味料A稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟。開(kāi)關(guān)跳起后，不要打開(kāi)，先燜約15分鐘。

　 (3)最后打開(kāi)蓋子，加入汆燙過(guò)的蝦仁、蔥花及調(diào)味料B拌勻再加蓋燜約2～3分鐘取出后即可食用。

油麻素鮑魚材料: 鮑魚200克, 姜末2克, 菠菜300克, 色拉油10克, 香麻油5克, 高鮮調(diào)味料5克, 老抽5克,

做法:

素鮑魚斜刀切片蒸5分鐘，菠菜燙熟排盤，將鮑魚排上面，油鍋加熱，下香油，爆香姜絲，加少許水，放調(diào)味料、生粉調(diào)水勾芡淋在鮑魚上面即可。

雙色玫瑰魚材料: 魚肉500克, 老南瓜750克, 棒菜埂300克, 面粉25克, 細(xì)干淀粉40克, 雞蛋清75克, 胡椒粉20克, 姜蔥水20克

做法:

　 1、魚肉洗凈捶茸，去盡筋絡(luò)、細(xì)刺，分為兩份。一份入碗，加川鹽、化豬油、面粉、細(xì)干淀粉、姜蔥水、料酒等攪勻成魚糝另一份入碗，加川鹽、細(xì)干淀粉、雞蛋清、胡椒粉、化豬油、姜蔥水?dāng)噭虺婶~糝.

　 2、用兩只標(biāo)花口袋，放入花嘴，將兩種糝料分別裝入，各標(biāo)成玫瑰花形。當(dāng)用糝（1）標(biāo)成的玫瑰花入冰箱速凍定型后，取出入五成熱的油鍋中炸至呈金黃色；而對(duì)用糝（2）標(biāo)成的玫瑰花，則入籠蒸熟定型待用.

　 3、將老南瓜洗凈去皮，雕刻成半邊花籃形狀，入沸水鍋中略燙撈出搌干水；棒菜梗洗凈去盡筋絡(luò)，修切成花葉，入沸水鍋中焯斷生，撈出，用川鹽、麻油、味精拌入味. 　 4、將南瓜花籃扣放在盤中，雙色玫瑰花按設(shè)計(jì)圖擺好，配上花葉。再分別在鍋內(nèi)調(diào)成茄汁味汁和咸鮮味汁，茄汁味汁淋在金黃色玫瑰花上；咸鮮味汁淋在白色玫瑰花上，即成。

冰糖肘子材料: 豬前蹄膀1個(gè), 醬油3杯, 料酒3杯, 蔥1根, 蒜2瓣, 姜片3片, 冰糖100克, 鹽1茶匙,

做法:

1。將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內(nèi)側(cè)剖開(kāi)至刀深見(jiàn)大骨，再在大骨的兩側(cè)各劃一刀，使其攤開(kāi)，然后切去四面的肥肉。

2。燒一鍋開(kāi)水，將蹄膀放入煮十分鐘左右至外皮緊縮。

3。燒鍋內(nèi)放一只竹算子(竹墊子，防止皮沾鍋底)，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒(méi)，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結(jié)、姜片，旺火燒開(kāi)，加蓋后小火再燒半小時(shí)，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁。 4。將蹄膀取出，放入碗，揀去蔥結(jié)、姜片，將汁澆在蹄膀上即可。(如果汁不夠濃，可以用少許水芡粉勾薄芡)

沙蟲干牛鰍魚湯材料: 沙蟲1斤, 掌瓜1斤, 瘦肉200克, 牛鰍魚200克, 茨實(shí)50克,

做法:

沙蟲干先用水浸軟，剪開(kāi)清洗沙蟲中之沙。瘦肉洗凈，出水。牛鰍魚去鱗，洗凈，用少許油把兩邊煎至微黃色。

茨實(shí)及淮山先用水浸軟。

合掌瓜去皮去核，洗凈，切開(kāi)大塊。鍋中注入適量清水，加入所有材料，用大火煲20分鐘，轉(zhuǎn)慢火煲3個(gè)小時(shí)即可，加鹽調(diào)味，即可趁熱飲用，合掌瓜可用醬油蘸來(lái)吃。

翡翠鳳尾蝦材料: 草蝦20尾, 面粉5大匙, 雞蛋2粒, 面包粉1包, 海苔片6片, 鹽2茶匙

做法:

1.草蝦去頭、去殼抽沙筋留尾剪去尾尖洗凈瀝干。

　 2.草蝦灑鹽拌勻，依序沾面粉、蛋汁、面包粉(海苔片混入拌勻)擺盤備用。

3.油沸以中火炸熟撈出瀝干擺盤即可。

甜酸醬爆蝦球材料: 中蝦300克, 李錦記熊貓牌鮮味蠔油2 湯匙, 李錦記甜酸醬125毫升, 青椒2個(gè)

做法:

　將蝦肉腌30分鐘后放入滾水中灼1分鐘，瀝干。燒熱2湯匙油，爆香洋，加入蝦仁炒熟。拌入獻(xiàn)汁，煮至熱透即成。

脆皮白帶魚材料: 白帶魚10兩, 太白粉2湯匙, 鹽2茶匙, 炸油1鍋,

做法:

　以鹽抹勻魚體，腌10分鐘后洗凈瀝干，沾裹一層薄薄的太白粉，入油鍋中炸黃即可。

翠玉魚片材料: 鯊魚肉片10兩, 青椒1個(gè), 紅辣椒1條, 油4湯匙, 鹽2茶匙

做法:

1.魚片用(1)料腌10分鐘，青紅椒去子洗凈切塊。

2.用1湯匙油將青椒，加鹽炒熱盛起。

　 3.用3湯匙熱油，爆紅椒，下魚片炒至魚片變白，加入青椒翻炒拌勻即可。

雪麗大蟹材料: 大海蟹2只, 熟蟹肉150克, 雞蛋清4只, 青菜葉100克, 上湯50克, 料酒2茶匙, 熟豬肉100克, 香油少許, 蔥少許, 生姜少許,

做法:

　 ①將蔥、姜切成米，青菜葉切成絲。海蟹洗凈、煮熟，揭下殼，去掉臍，搬下腿，挖出蟹黃和內(nèi)肉，與熟蟹肉合在一起備用，

　 ②燒熱鍋，下油爆香蔥姜絲，放入蟹肉略炒，再加入1茶匙料酒、鹽、味精、上湯煮滾，用生粉水勾芡，淋上香油，盛在兩個(gè)蟹殼內(nèi)，將蟹殼對(duì)面扣放在橢圓碟的兩端，將蟹腿按原蟹形狀擺好。

　 ③將蛋清打入碗內(nèi)，調(diào)成糊狀，放鍋內(nèi)蒸30秒鐘取出堆放在兩蟹中間。燒熱油鍋，將青菜絲炸成菜松，圍放在大蟹周圍。　 ④再燒熱油鍋，下蔥姜爆香，放入料酒、鹽、味精、上湯煮滾，用生粉水勾芡，淋上香油，澆在大蟹上即可。

燒云腿鴿片材料: 云腿100克, 鴿175克, 味精2克, 鹽1克, 糖1克, 蠔油8克, 雞蛋20克, 生粉15克, 蒜茸5克, 姜花5克, 胡蘿卜花6克, 料酒5克, 植物油25克,

做法:

1.云腿用蛋拌勻,上干粉入油中炸好,改成片待用.

2.將腌好之鴿片拉油至熱.

　 3.用余油起鑊,落料頭,鴿片,贊酒,調(diào)味,埋芡,加尾油,拋勻上碟.云腿半在兩邊即成

銀針海蟶材料: 海蟶肉150克, 掐菜200克, 鹽2克, 料酒3毫升, 醋3毫升, 蔥姜油45克, 香油5克,

做法:

　 1.將掐菜在沸水中燙一下,在清水中過(guò)涼后,控凈水.海蟶肉在9成熱的水中汆一下,撈如碗中加入料酒稍腌.

　 2.炒勺上火,放入蔥姜油燒至8成熱,放入掐菜,加鹽,味精,料酒,顛翻幾次,到進(jìn)海蟶肉,再顛翻幾次,烹入米醋,淋入香油即成.

扒原殼鮑魚材料: 帶殼鮮鮑魚12個(gè), 火腿25克, 冬菇12朵, 菜心25克, 魚泥100克, 水發(fā)銀耳1朵, 上湯1杯, 雞蛋清1只, 花椒10粒, 蔥段少許, 姜片少許, 生粉少許, 胡椒面少許,

做法:

　 ①將鮑魚洗凈，取下肉，刷洗凈外殼，肉上的內(nèi)臟去掉．洗凈放碟內(nèi)，加上湯、蔥(割開(kāi)夾上花椒)、姜片，隔水蒸至熟爛，片成6片?；鹜?、冬菇切小象眼片。菜心燙過(guò)撥涼，切磨刀片。

　 ②魚泥加涼湯、雞蛋清、鹽、味精、料酒、胡椒面調(diào)勻，倒在平碟內(nèi)攤平(不要攤至碟邊)，再將鮑魚殼圍碟周擺兩圈成環(huán)狀按穩(wěn)，碟中央放上用鹽、味精浸過(guò)的銀耳點(diǎn)綴成花芯。上籠內(nèi)蒸至鮑魚殼固定碟內(nèi)取出。

　 ③蒸鮑魚的原湯潷入鍋內(nèi)，放蔥、姜、鹽、料酒煮滾，除去蔥、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心燙熟，用漏勺撈起，均勻分放在鮑殼內(nèi)。　 ④原湯中放入鮑魚肉，用小火煨透，撈起，整齊地?cái)[在殼內(nèi)，成原鮑狀。除去湯內(nèi)浮沫，下味精，用生粉勾上米湯芡，澆在鮑魚上，淋上香油即可。

炸酥蟹材料: 海蟹2個(gè), 鹽2克, 料酒5毫升, 辣椒面10克, 花生油100克,

做法:

　 1 將海蟹去掉臍和蟹蓋，除去鰓后沖洗干凈，順剁成兩塊，放盆在加料酒，味精、鹽、辣椒粉腌片刻。

　 2 炒勺上火，注入花生油燒至8成熱，將海蟹刀口斷面處蘸淀粉后，入油中炸呈金黃色時(shí)撈起，兩半蟹拼好碼入盤中。蟹蓋也入油中炸呈赤色，蓋在炸蟹上恢復(fù)原樣即成

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