皮刀魚簡介(刀魚的介紹)
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鰣魚、刀魚、鮰魚,被人們稱為“長江三鮮”。刀魚體型狹長而薄,頗似尖刀,全身呈銀白色,晶瑩可愛。烹調(diào)花樣多,品種有“糖醋酥刀魚”、“白汁雙皮刀魚”、“清蒸刀魚”等。鰣魚,江海洄游型魚類,其營養(yǎng)豐富,具有很高的藥用價值,被列入中國瀕危動物紅皮書。鰣魚 ,體長橢圓形,側(cè)扁。鰣魚4~6月間生殖季節(jié)溯河而上,在江何的中、下游產(chǎn)卵繁殖。所以,蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚不能離開水面,出水即亡,因此運(yùn)往京師一定要快速行進(jìn),以保持其新鮮。
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長江三鮮的具體介紹
鰣魚、刀魚、鮰魚,被人們稱為“長江三鮮”。
鰣魚體扁而長,色白如銀,肉質(zhì)鮮嫩,每年5—6月由沿海上溯入江而得名,是名貴的淡水魚之一,被列為我國“鰣、甲(中華鱘)、鯧、黃”四大名魚之首。鰣魚多產(chǎn)在西江、錢塘江、長江下游一帶,其中鎮(zhèn)江鰣魚最為鮮嫩、肥美。鰣魚鱗下多脂肪,烹調(diào)時一般不去鱗,帶鱗清蒸,保持真味。鰣魚營養(yǎng)價值極高,體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵質(zhì)、鈣、磷、核黃素等多種營養(yǎng)。
刀魚體型狹長而薄,頗似尖刀,全身呈銀白色,晶瑩可愛。每年3—4月間分布長江口岸,故鎮(zhèn)江一帶素有“春有刀鱭夏有鰣”之說,刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩,腴而不膩,味道鮮美。烹調(diào)花樣多,品種有“糖醋酥刀魚”、“白汁雙皮刀魚”、“清蒸刀魚”等。
鮰魚頭呈錐形,尾長、嘴小、肚大、無鱗、刺少,肉質(zhì)細(xì)嫩,含有多種維生素。
鰣魚,江海洄游型魚類,其營養(yǎng)豐富,具有很高的藥用價值,被列入中國瀕危動物紅皮書。而今天,人們難睹鰣魚美麗的風(fēng)采。鰣魚 ,體長橢圓形,側(cè)扁。長約24厘米,大者達(dá)50厘米以上。頭側(cè)扁,前端鈍尖,口大,端位,口裂傾斜,下頜稍長,上頜正中有一缺刻,后端達(dá)于眼后緣的下方。鰓耙細(xì)密。鱗片大而薄,上有細(xì)紋;無側(cè)線,體側(cè)縱列鱗41~47;橫列鱗16~17。腹部狹窄,腹面有大形而銳利的棱鱗,排列成鋸齒狀的邊緣,腹鰭前為17~19,腹鰭后為12~15。腹鰭極小,胸鰭、腹鰭基部有大而成長形的腋鱗。背鰭17~18,起點與腹鰭相對。臀鰭18~20。尾鰭深分叉,被有小鱗。休背及頭部灰黑色,上側(cè)略帶藍(lán)綠色光澤,下側(cè)和腹部銀白色,腹鰭、臀鰭灰白色,尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。鰣魚4~6月間生殖季節(jié)溯河而上,在江何的中、下游產(chǎn)卵繁殖。食物主要為浮游生物,有時亦食其他有機(jī)物。分布我國南海及東海,亦見于長江、珠江、錢塘江等流域的中、下游。
體呈長橢圓形,較側(cè)扁,一般體長25~40厘米??诖?,端位。吻尖,下頜稍長于上頜。上頜骨正中有一顯著凹陷,上下兩頜均無齒。脂眼瞼發(fā)達(dá),幾乎遮蓋眼的一半。腮孔大。鱗片大而圓薄,上有細(xì)紋。無側(cè)線。腹部有大型銳利的棱鱗,排列成鋸齒狀。有胸鰭、腹鰭各一對,腹鰭極小;背鰭、臀鰭各一個,背鰭條14~15,臀鰭條16~18;尾鰭深叉形,被有小鱗。體背和頭部為灰色,略帶藍(lán)色光澤,體兩側(cè)和腹部為銀白色。腹鰭、臀鰭灰白色,其他各鰭暗藍(lán)綠色。
[編輯本段]【產(chǎn)地】
鰣魚為洄游性魚類,入江河產(chǎn)卵時魚群集中,形成捕撈旺季。主要產(chǎn)地在長江流域,以下游鎮(zhèn)江、南京產(chǎn)量較多,珠江的西江在70-80年代也可見。
[編輯本段]【成分】
食部每100克含水分65克,蛋白質(zhì)16.9克,脂肪16.9克,碳水化物0.2克,灰分1克;鈣33毫克,磷216毫克,鐵2.1毫克,硫胺素微量,核黃素0.14毫克,尼克酸4毫克。
[編輯本段]【性味】
甘,平。
①《食療本草》:"平。"
②《綱目》:"甘,平,無毒。"
[編輯本段]【歸經(jīng)】
《本草求真》:"入脾、肺。"
[編輯本段]【功能】
①《食療本草》:"補(bǔ)虛勞。"
②《日用本草》:"快胃氣。"
③《本經(jīng)逢原》:"性補(bǔ),溫中益虛。"
[編輯本段]【宜忌】
①《食療本草》:"稍發(fā)疳痼。"
②《本草求原》:"發(fā)疥癩。"
[編輯本段]【營養(yǎng)】
1.鰣魚味鮮肉細(xì),營養(yǎng)價值極高,其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富;
2.鰣魚的脂肪含量很高,幾乎居魚類之首,它富含不飽和脂肪酸,具有降低膽固醇的作用,對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處;
3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效,能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。
[編輯本段]適宜人群
一般人群均可食用
1. 適宜體質(zhì)虛弱,營養(yǎng)不良者、心血管疾病患者、小兒及產(chǎn)婦食用;
2. 多食發(fā)疥,故體質(zhì)過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食;患有痛癥、紅斑性狼瘡、淋巴結(jié)核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。
[編輯本段]烹飪指導(dǎo)
1. 由于鰣魚鱗片富含脂肪,故烹調(diào)加工時不去鱗,以增加魚體的香味;
2. 鰣魚的烹調(diào)方法很多,以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。
[編輯本段]食療作用
鰣魚肉味甘、性平,歸脾、胃經(jīng);
有補(bǔ)益虛勞、強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡的功效。
[編輯本段]其他相關(guān)
鰣魚在魚類分類學(xué)上屬于鯡形目、鯡科、鰣屬,曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚并稱中國歷史上的“四大名魚”,馳譽(yù)千百年。鰣魚早在漢代就已成為美味珍饈,東漢名士嚴(yán)光(子陵)以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召,更使鰣魚名滿天下,嚴(yán)子陵釣魚臺至今仍是富春江上的第一名勝。宋代大文學(xué)家蘇軾也對鰣魚贊賞有加,稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”,并做詩贊曰:“尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝鱸魚?!睆拿鞔f歷年間起,鰣魚成為貢品,進(jìn)入了紫禁皇城。至清代康熙年間,鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴,當(dāng)時首批捕撈的鰣魚一上岸,即日便用快馬日夜兼程,遞送京城。
《本草綱目》稱鰣魚“肉,甘平無毒,補(bǔ)虛勞。蒸油,以瓶盛埋土中,取涂燙火傷,甚效。”
《日用本草》:凡食鰣魚,不可煎熬,宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。
《隨息居飲食譜》:鰣魚甘溫,開胃,潤臟,補(bǔ)虛。有句話: “春鳊,秋鯉,夏三黎”。 三黎即鰣魚. 鰣魚肉細(xì)嫩,脂肪厚,脂肪中有一層不飽和脂肪酸,在蒸熟的時候有一種獨特的香味,不飽和脂肪酸還有很高的藥用價值,味鮮美,營養(yǎng)豐富,每百克肉含蛋白質(zhì)16.9克、不飽和脂肪17克,是我國名貴魚類之首,亦為長江三鮮之首。 鰣魚之說:鰣魚最為嬌嫩,據(jù)說捕魚的人一旦觸及魚的鱗片,就立即不動了。所以,蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚不能離開水面,出水即亡,因此運(yùn)往京師一定要快速行進(jìn),以保持其新鮮。著名評話家王少堂在他的《宋江》一書中,對鰣魚的特性有段描述:“鰣魚生得最嬌。它最愛身上的鱗呀,它一聲離了水,見風(fēng)見光,隨時就死了,活鰣魚很不易吃到。鰣魚稱為魚中的貴族,她自身中有一種獨特的個性,鰣魚雍容華貴,典雅清高,世人難得一窺其鮮活美貌,所以她那么得人喜歡的原因。
張愛玲女士曾經(jīng)提到人生的三件憾事:一恨鰣魚多刺,二恨海棠無香,三恨紅樓夢未完。足見鰣魚的美味程度,堪比花中海棠,書中紅樓。只是鰣魚刺多,想必食用時,讓食者異常焦急。
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刀魚 學(xué)名“刀鱭”,屬洄游魚類。每當(dāng)春季,刀魚成群溯江而上,形成魚汛。農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”,是春季最早的時鮮魚。刀魚體形狹長側(cè)薄,頗似尖刀,銀白色,肉質(zhì)細(xì)嫩,但多細(xì)毛狀骨刺。肉味鮮美,肥而不膩,兼有微香。宋代名士劉宰曾有詩稱贊:“肩聳乍驚雷,腮紅新出水,以姜桂椒,末熟香浮鼻?!钡遏~是張家港主要水產(chǎn)品之一,境內(nèi)長江水域均可捕獲。前期刀魚雄性多,體大,脂肪多;后期雌性居多,體小,脂肪少。“清明”后,刀魚肉質(zhì)變老,俗稱“老刀”。刀魚和鰣魚、河豚和鮰魚一起被譽(yù)為“長江四鮮”。
[編輯本段]刀魚飼養(yǎng)
刀魚,魚如其形,體形側(cè)扁狹長如刀。大部份種類的刀魚分布在東南亞、南亞的熱帶地區(qū),只有少數(shù)品種的刀魚分布在非洲地區(qū)。它們的背鰭細(xì)小而透明,臀鰭自腹部開始一直延伸至尾鰭,猶如一片極薄的裙邊,就象刀鋒一樣結(jié)合 在一起。刀魚的體色基本上以銀灰色為主,也有少數(shù)白化品種的刀魚呈金色,它們嘴里有細(xì)小的牙齒,雖然習(xí)性并不兇猛,但依然會吞食體形較小的其他魚類,因而只適合與大型種類的魚類一起混合飼養(yǎng)。刀魚還具有獨特的輔助呼吸器官——氣囊,可以直接呼吸水面上的空氣,這一點無疑顯示它們極其強(qiáng)韌的環(huán)境適應(yīng)能力。由于刀魚奇特的體形,而深受部份喜愛大型魚類的水族愛好者的寵愛,殊不知在原產(chǎn)地,刀魚是當(dāng)?shù)氐闹饕秤敏~類之一,據(jù)說,以其肉加工成的煎餅美味無比,是當(dāng)?shù)氐奶厣称分?,無疑讓我們目瞪口呆的同時,深為這些飼養(yǎng)在我們水族箱中受到精心呵護(hù)的刀魚感到慶幸。
刀魚屬于夜型性魚類,喜歡在幽暗的光線下游動、攝食,它們的生長速度很快,飼養(yǎng)也很簡單,20℃以上的弱酸性水質(zhì)環(huán)境即可保證它們的健康生長。刀魚只接受動物性活餌,小魚、小蝦都是它們喜愛的餌料,不過只要有耐心慢慢引導(dǎo),刀魚也會接受魚肉等等的其他一些人工餌料。
刀魚的雌雄鑒別和繁殖都很難,據(jù)說只有在繁殖其間,從雌魚略顯膨脹的腹部才能鑒別出其特征,其他的體型差異無從參考。據(jù)資料介紹,刀魚會將魚卵產(chǎn)在水族箱中的巖石、沉木上,產(chǎn)卵后成魚會輪流看護(hù),直到大約6-8天以后,受精卵孵化出仔魚。但是,在國內(nèi)還沒有成功繁殖的記錄。
刀魚的一些常見的種類有:七星刀魚、斑紋刀魚、非洲刀魚、帝王刀魚、金刀魚(白化種)、魔鬼刀魚等等。
[編輯本段]長江刀魚面臨滅頂之災(zāi)
現(xiàn)在市面上的刀魚,大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”,雖然都是刀魚,但其口感和品質(zhì)遠(yuǎn)不能與長江刀魚相比。無奈的是,長江刀魚已經(jīng)離我們越來越遠(yuǎn)。
生態(tài)環(huán)境變化是重要原因
綜合多位專家的分析,造成刀魚目前狀況有三大原因:一是與長江口網(wǎng)具太多太密有關(guān);二是因為長江上游的水利工程建設(shè),導(dǎo)致下游水量不足,海水上溯致使長江口刀魚繁殖環(huán)境受影響;三是與以前過度捕撈有一定關(guān)系。但專家們透露,這些并非造成刀魚目前狀況的主要原因,真正導(dǎo)致長江刀魚目前幾乎絕跡的主要原因是生態(tài)環(huán)境的變化。水污染、熱發(fā)電都在破壞長江生態(tài),特別是無毒的含氮污水排放,直接導(dǎo)致了長江水的富營養(yǎng)化,江水中的苔蘚滋生就是富營養(yǎng)化的表現(xiàn)。富營養(yǎng)化帶來的后果,直接導(dǎo)致刀魚產(chǎn)卵地遭破壞,一系列生態(tài)鏈因此受到打擊,不少淡水魚因為無法適應(yīng)而慘遭絕跡。
[編輯本段]經(jīng)常吃刀魚對人的好處
魚肉富含豐富蛋白質(zhì),可以幫助幼兒生長發(fā)育。
生病或身體有傷口時,吃魚可以幫助恢復(fù)及愈合;
魚肉中EPA及DHA可降低血脂質(zhì),免于心臟病威脅。
魚油還含有豐富的維生素A及D,特別是魚的肝臟含量最多。魚類也含有水溶性的維生素B6、B12、煙堿酸及生物素、礦物質(zhì)。
[編輯本段]黃河刀魚
黃河刀魚肉質(zhì)細(xì)
黃河刀魚的故鄉(xiāng)在黃河口一帶,因其形似利刀而得名。其實,刀魚的學(xué)名叫刀鱭魚。在黃河口,當(dāng)?shù)厝朔Q其為“倒魚”,這大概是因其沿黃河逆流洄游的緣故。歷史上,黃河幾經(jīng)改道,但黃河刀魚總是順河而去又沿河而來。長江口和海河口雖然也有刀魚,但總不及黃河刀魚量多,味美。
山東的東平湖是黃河刀魚的主要產(chǎn)卵地。這里,魚蝦眾多,浮游生物豐富,自然成了黃河刀魚的天然繁育基地。黃河刀魚每年都在東平湖產(chǎn)卵、孵化,順黃河入海,在黃河口附近水域生活。黃河水中的麥穗魚及浮游生物匯集在入??谔?,為黃河刀魚的生長提供了充足的餌料。每年3月底,長大育肥的成魚便由其生長地———黃河口,又進(jìn)入黃河,逆流而上,向東平湖洄游。
黃河刀魚在洄游途中,消耗大而攝食少,因此,越往上游越瘦,刺也越硬。大多數(shù)刀魚游至東平湖就停止洄游,也有少數(shù)能穿越東平湖洄游到河南境內(nèi)。但這時魚已瘦成皮包骨頭,難以食用了。因此,食用黃河刀魚的最佳地點當(dāng)屬黃河口。
黃河刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮味奇特,濃香異常,既有海產(chǎn)品那樣的鮮味,又有黃河魚類特有的香味,無論是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴,當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的用小蔥鮮韭炒的黃河刀魚,更是濃香可口,醋烹刀魚色味俱佳,既可冷吃,也可熱食,是當(dāng)?shù)厝苏写腿说哪檬植恕?/p>
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鮰魚(鮠魚)下身略帶粉紅,無鱗,粗長,腹部膨隆,尾呈側(cè)扁。這鮰魚是何方神圣?據(jù)引進(jìn)鮰魚的昌崗中路粵菜食府羅先生介紹,鮰魚是長江水產(chǎn)的三大珍品之一,學(xué)名“長吻鮰(鮠)”,因與“回”同音,民間通稱“回魚”,又稱“鮠魚”、“肥淪”、“江團(tuán)”、“白吉”、“肥頭魚。英文名:longnose catfish。這種魚只見于大江大河的激流亂石之中,湖泊中極難見,溪或堰塘中不會有,生存水域一般都至少在10米以上深度。
LiuTao鮰魚一般為1500-2500克,少數(shù)個體可達(dá)10公斤。春冬兩季,長江江口鮰魚體狀膘肥、肉質(zhì)鮮嫩,正是品嘗的最佳時令。
蘇東坡曾寫詩贊它曰:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰魚的特別之處:肉質(zhì)白嫩,魚皮肥美,兼有河豚、鯽魚之鮮美,而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。
鮰魚常見病害防治
堅持預(yù)防為主,從種苗質(zhì)量、魚池魚體工具消毒、飼料投喂、水質(zhì)管理等各個環(huán)節(jié)上嚴(yán)格把關(guān),把病害控制在最小范圍內(nèi)。目前長吻?的常見病、多發(fā)病有以下幾種。
(1)腸炎病。主要危害成魚、親魚及1冬齡以上的幼魚,發(fā)病季節(jié)為6—9月。主要癥狀是:病魚腹部膨大,肛門紅腫,腸壁充血,用手輕壓腹部有黃水從肛門流出。防治方法:堅持定期換水,保持池水清新活爽;用1毫克/升的漂白粉化水全池潑灑;投喂磺胺胍或土霉素藥餌,每天投喂一次,3天為一個療程。
(2)爛鰓病。病魚體色發(fā)黑,離群獨游,鰓絲腐爛,粘液較多,鰓蓋骨表皮充血發(fā)紅。如果不及時治療,會引發(fā)大量死亡。防治方法:用生石灰徹底清池消毒,發(fā)現(xiàn)病魚立即用1毫克/升的漂白粉全池潑灑,或用2—3%的食鹽水浸洗病魚。
(3)車輪蟲病。多發(fā)生在魚苗階段,病魚體表及鰓部寄生大量車輪蟲,魚體消瘦,逐漸死亡。防治方法:用100毫克/升的福爾馬林液浸泡病魚,或用0?35毫克/升的硫酸銅和硫酸亞鐵(5∶2)合劑全池潑灑,連續(xù)2天。
(4)小瓜蟲病。病魚鰓、鰭和表皮上有許多小白點,極易死亡。發(fā)現(xiàn)病魚,用0.7—1毫克/升的硝酸亞汞浸洗病魚10—15分鐘;若大量發(fā)生,則要轉(zhuǎn)池飼養(yǎng),原池徹底清池消毒后另行安排生產(chǎn)。
商品魚捕撈與銷售。商品魚的捕撈一般在11月至12月初進(jìn)行,先用圍網(wǎng)捕出一部分,然后干塘捕捉。商品魚按規(guī)格分類,用網(wǎng)箱暫養(yǎng)。通常將尾重1000克以上的商品魚立即運(yùn)往市場活銷;尾重500克以下的,選留下來專池養(yǎng)殖,作為下一年養(yǎng)殖的魚種。
[編輯本段]鮰魚的吃法
鮰魚游于長江與吳松口以及崇明島附近,季節(jié)性很強(qiáng),春夏間最肥美,嘴有兩長須,俗稱鮰老鼠。魚皮有彈性且多膠質(zhì),紅燒最佳,其色澤紅潤油光,魚塊裹著一層薄而勻的鹵汁,湯汁不用勾芡,魚本身膠質(zhì)已有黏性,所謂自來芡,魚表皮肥糯滋潤,肉質(zhì)軟嫩無刺,醬味鮮咸之中有甜味,是上海本幫菜的傳統(tǒng)本色。
淮揚(yáng)菜中的代表菜有哪些 菜名要英文用英文介紹淮揚(yáng)菜
雞包魚翅。明代以來淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜。采用禽內(nèi)藏珍的制法。魚翅純糯,汁稠味鮮。
蟹粉獅子頭。國宴常用菜,以鮮嫩豐腴著稱,入口而化,咸鮮雋永。
烤 方。中國名菜,淮揚(yáng)三叉之首。棗紅酥脆,香酥肥潤??痉ü艠?,功夫菜。
肴 肉。國宴常用冷菜。瘦肉紅嫩酥香,肥肉糯而不膩。
醋熘鱖魚。酸甜適口,骨酥肉松。需串滋、跑滋,技術(shù)要求高。
雙皮刀魚。成品無刺無骨,細(xì)膩鮮美,展示揚(yáng)州廚師脫骨技術(shù)。
清蒸鰣魚。清鮮適口,保持真味,蘇東坡、鄭板橋等曾賦詩贊鰣魚。
將軍過橋。中國名菜,一魚二做,名獻(xiàn)一味。
熗虎尾。中國名菜。熱菜冷吃,細(xì)嫩爽口。
清炒蝦仁。中國名菜,潔白、晶瑩、鮮嫩,富有彈性。
蛋美雞。中國名菜。以點圍菜,雞肉酥爛,燒賣鮮香。
三套鴨。中國名菜。家鴨鮮肥,野鴨香酥,菜鴿細(xì)嫩。揚(yáng)州菜燉燜技藝代表。
揚(yáng)州炒飯。中國名菜。鮮香味美,譽(yù)滿全球。有華人的地方就有揚(yáng)州炒飯。
大煮干絲。中國名菜。綿軟入味,精細(xì)絕倫。特色為:細(xì)、燙、湯、變。
文思豆腐。乾隆南巡時御菜。由揚(yáng)州文思和尚首創(chuàng)。一塊豆腐切5000多根,揚(yáng)州菜刀工代表作。
翠珠魚花。創(chuàng)新菜。鮮艷光亮,刀紋清晰,外酥里嫩,酸甜可口。
三丁包。中國名點。皮薄餡多,鮮香爽口。
千層油糕。中國名點。以清肥慢長起酵法,綿軟甜嫩,層次清晰。
翡翠燒麥。揚(yáng)州點心雙絕之一。餡心透綠甜潤。
御果園。揚(yáng)州夏季著名甜菜。將西瓜球等置于精雕細(xì)刻的西瓜盅內(nèi),展現(xiàn)揚(yáng)州高超瓜雕技藝。
中華美食有哪些,簡介
中華美食真是太多太多太多了,每個地方都有每個地方的特色,而且酸甜苦辣咸包括色香味型都用到了極致,這是西餐所不能比的。總的來說,烹飪中分八大系,分別是魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽,
一、四川菜系1、形成:四川沃野千里,物產(chǎn)豐富,為川菜制作提供了豐富的原料。2、特點:(1)注重調(diào)味其一,調(diào)味品復(fù)雜多樣,有特點,講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。其二,以多層次、遞增式調(diào)味方法為見 長。其三,味型多。(2)烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。此外,川菜講究湯的制作及使用。3、代表菜:川菜的代表菜很多,有"干煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮寶雞丁"、"麻婆豆 腐"、"酸菜魚"等。
二、山東菜系1、形成:山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn),創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù),發(fā)展完善了魯菜。 山東菜系是以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜為主組成的。2、特點:山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味,內(nèi)地以咸鮮為主,沿海以鮮咸為 特色。3、代表菜:有"蟹黃海參"、"白汁裙邊"、"山東蒸丸"、"紅燒海螺"等。
三、江蘇菜系1、形成:江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成,其影響遍及長江 中下游廣大地區(qū)。 2、特點:用料以水鮮為主,刀工精細(xì),注重火候,擅長燉、燜、煨、熏;追求本味, 清鮮本和,鮮甜醇正。菜品風(fēng)格雅麗,形質(zhì)廉美,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆 而益顯其味。3、代表菜:江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"熗虎尾"、"雞湯煮干絲"、"清燉蟹粉獅 子頭"、"雙皮刀魚"等。
四、浙江菜系1、形成:浙江人民利用這些富饒的自然資源,創(chuàng)制出許多深受人們喜食樂道的浙江名 菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成,其中以杭州菜為代表。2、特點: (1)選料刻求"細(xì)、特、鮮、嫩" (2)烹調(diào)方法上以南菜北烹為見長,口味上以清鮮脆嫩為特色。 (3)形態(tài)講究精巧細(xì)膩,清秀雅麗。3、代表菜:浙江菜的代表菜有"西湖醋魚"、"干炸響鈴"、"叫化雞"、"龍井蝦仁"等。
五、廣東菜系1、形成:古代聚居于廣東一帶的百粵族善漁農(nóng),尚雜食。秦漢以后,受到中原文化的 影響,雜食之法更加發(fā)展、完善。近代又吸取西餐技藝,融匯貫通,逐漸形成具有 鮮明特色的南國風(fēng)味菜系--廣東菜系。2、特點: (1) 選料廣泛 廣博奇異,善用生猛海鮮。 (2) 刀工干練以生猛海鮮的活殺活宰見長。 (3) 清淡爽口廣東菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色。 (4) 烹飪方法、調(diào)味方法自成體系。3、代表菜:有"文昌雞"、"東江鹽焗雞"、"梅菜扣豬肉"、"清蒸大鯇魚"等。
六、湖南菜系1、形成:湖南菜由湘中、南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味組成。2、特點:(1)刀工精細(xì),形態(tài)俊美。(2)調(diào)味上以酸辣著稱。 (3)技法多樣,尤重煨靠。3、代表菜:有"臘味合蒸"、"東安子雞"、"荷葉軟蒸魚"、"紅燒全狗"等。
七、福建菜系1、形成:豐富的山珍、野味、水產(chǎn)資源,為福建菜系提供了良好的物質(zhì)條件。福建菜 由福州、閩南、閩西三種不同的風(fēng)味構(gòu)成。以福州菜為代表。2、特點:以擅長山珍海味著稱,尤以巧烹海鮮佳肴見長。刀工巧妙,寓趣于味;調(diào)味 奇特別具一方;烹調(diào)細(xì)膩,雅致大方。烹調(diào)方法尤以炒、爆、煨等技術(shù)著稱。3、代表菜:有"佛跳墻"、"太極明蝦"、"生炒黃螺片"、"炒西施舌"等。
八、安徽菜系1、形成:由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。2、特點:選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。其烹調(diào)方法 擅長于燒、燜、燉。3、代表菜:有"葫蘆鴨子"、"符離集燒雞"、"櫻橘蛤士膜"、"蜜汁紅芋"等。
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