獅子魚(yú)的做法視頻教程(獅子魚(yú)介紹視頻)

北京魚(yú)缸批發(fā)市場(chǎng)2025-01-17 20:07:571.07 W閱讀0評(píng)論

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材料主料：鯉魚(yú)，茄汁，白糖，白醋，鹽，味精，淀粉等調(diào)料，做法1、鯉魚(yú)殺后魚(yú)兩面批斜刀，再用剪刀剪成細(xì)絲，調(diào)味上漿拍粉，下大油鍋炸至成“獅子魚(yú)”，2、炒制“蕃茄汁”，澆淋在“獅子魚(yú)”身上即可，

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本文目錄一覽：

1、獅子魚(yú)的做法
2、獅子魚(yú)怎么做？
3、紅燒獅子魚(yú)的家常做法大全怎么做好吃

獅子魚(yú)的做法

材料

主料：鯉魚(yú)，茄汁，白糖，白醋，鹽，味精，淀粉等調(diào)料。

做法

1、鯉魚(yú)殺后魚(yú)兩面批斜刀，再用剪刀剪成細(xì)絲，調(diào)味上漿拍粉，下大油鍋炸至成“獅子魚(yú)”。

2、炒制“蕃茄汁”，澆淋在“獅子魚(yú)”身上即可。

獅子魚(yú)的做法視頻教程(獅子魚(yú)介紹視頻) 觀賞魚(yú)

獅子魚(yú)怎么做？

糖醋鯉魚(yú)你一定已經(jīng)見(jiàn)過(guò)無(wú)數(shù)版本，魯菜版中“三翻四翹”的糖醋黃河大鯉魚(yú)，豫菜版中蓋了一層“龍須面被子”的黃河鯉魚(yú)焙面，俱為經(jīng)典，但看到下面這條魚(yú)，大廚們的內(nèi)心OS一定是：這條鯉魚(yú)，是要飛啊？

“須發(fā)盡張”的金毛獅子魚(yú)

“金毛獅子魚(yú)”由一代冀菜大師袁清芳創(chuàng)制，這位名廚雖已過(guò)世，但他獨(dú)創(chuàng)的這道菜一度曾是職稱晉級(jí)的必考菜品。鯉魚(yú)初加工時(shí) “先片后剪”，剪成無(wú)數(shù)細(xì)條后下鍋炸制，色澤紅亮，魚(yú)絲蓬松，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、須發(fā)盡張。此菜在冀菜中有著特殊的地位，前些年，每位從廚者都以學(xué)會(huì)這道菜為榮，就因?yàn)樗鼘?duì)操作手法有近乎苛刻的要求：炸制定型時(shí)必須雙手抓住魚(yú)骨兩端，緊貼油面，100多度的高溫把很多師傅的手指都熏得脫皮了，最后結(jié)成厚厚的繭子，所以，手指上的繭子厚不厚往往是衡量一個(gè)廚師“獅子魚(yú)”功力的主要指標(biāo)。

冀菜大師袁清芳

這款“金毛獅子魚(yú)”至今仍在河北諸多老字號(hào)飯館熱賣，一條普通鯉魚(yú)，靠著凝結(jié)奇思妙想的刀工、兼具豐滿細(xì)膩的造型，賣出七八十元高價(jià)完全不成問(wèn)題！

下面，我們就把這道名菜的制作流程分十四步來(lái)為你詳細(xì)解析。

1.將鯉魚(yú)宰殺后入冰箱速凍4小時(shí)，凍至似硬非硬（目的是便于改刀）。將魚(yú)肚襠切掉。

2.將魚(yú)身用毛巾墊平，從魚(yú)身2/3處下刀，向魚(yú)頭方向平行打刀片（起刀時(shí)薄，越到魚(yú)頭的部位越厚）。

3.每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚(yú)頭的一端）都要比上面一片向后錯(cuò)0.5-1厘米。這道工序需5-6分鐘。

4.片好的魚(yú)身。

5.剪條：將片好的魚(yú)片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細(xì)一點(diǎn)，共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。

6.剪好的魚(yú)條。

7.調(diào)糊：將雞蛋6個(gè)、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調(diào)味，調(diào)勻后再淋入一點(diǎn)色拉油，繼續(xù)調(diào)勻。

8.調(diào)成比較稠的蛋糊。

9.將魚(yú)絲全部順到魚(yú)背方向，然后用左手拎起魚(yú)的胸骨，右手拎起魚(yú)的尾骨。

10.將魚(yú)腹部朝上，使魚(yú)肉條全部下垂，浸沒(méi)在盆中掛勻蛋糊。

11.將魚(yú)掛好蛋糊后，保持原來(lái)的姿勢(shì)將魚(yú)條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動(dòng)，然后再左右晃動(dòng)，將“金毛”全部抖散，此過(guò)程持續(xù)1-2分鐘。

12.炸定型后松開(kāi)手使魚(yú)整個(gè)浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚(yú)身翻過(guò)來(lái)再炸2分鐘。

13.待魚(yú)絲與油面平行散開(kāi)、呈金黃色時(shí)用漏勺撈出，魚(yú)腹朝下放在盤中。整個(gè)炸制過(guò)程需5-6分鐘。

14.凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚(yú)身上即成。

掌握四大竅門炸出蓬松“金毛”

調(diào)糊要用水淀粉

獅子魚(yú)身上掛的蛋糊很有講究。此處提供的是店里平時(shí)走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的魚(yú)絲比較軟，口感較好。如果要使成菜中的魚(yú)絲更挺、品相更好，應(yīng)該只用蛋黃和水淀粉調(diào)糊。調(diào)糊時(shí)只用蛋黃，炸出來(lái)的魚(yú)色澤更好；水淀粉是指將淀粉泡好靜置，將上面的水分倒掉所得的濕淀粉，如用干淀粉調(diào)糊，炸出來(lái)的魚(yú)絲上有“毛刺”、不夠光滑細(xì)膩。

下鍋先要抖三下

魚(yú)絲剪好后，一手提尾，一手捏在兩鰓相連處的魚(yú)骨上，使魚(yú)腹部向上、背部向下沾勻蛋糊，一邊輕輕抖一邊下入七成熱的油鍋（抖動(dòng)時(shí)力氣不能大），待魚(yú)絲全部浸沒(méi)入油中，此時(shí)兩手離油面約2-3厘米，前后大力抖三下，使魚(yú)絲一根根散開(kāi)，抖完后先朝魚(yú)頭方向拉一下，再向魚(yú)尾處拉一下，目的是使魚(yú)絲向頭部方向抱攏，然后兩手向上提，將魚(yú)整個(gè)提起，雙手離油面約10厘米，魚(yú)背上的魚(yú)鰭正好整個(gè)沒(méi)入油中。