鯉魚十字花刀(什么叫十字花刀)

幾種大鯉魚菜的做法 引導語鯉魚十字花刀：大鯉魚鯉魚十字花刀，大家都應該有去吃過吧?

本站是一個關于水族行業(yè)的一個網(wǎng)站，本文給大家介紹鯉魚十字花刀，和什么叫十字花刀對應的相關信息，希望對魚友有所幫助，謝謝關注我們祥龍魚場。

本文目錄一覽：

• 1、新糖醋鯉魚打刀法。我知道怎么打刀的
• 2、幾種大鯉魚菜的做法
• 3、三種鯉魚的特色菜譜介紹
• 4、烹制魚類，一般怎樣運用花刀

新糖醋鯉魚打刀法。我知道怎么打刀的

在魚鰓后面和魚尾位置各切橫一刀鯉魚十字花刀，然后用刀面輕輕拍打魚身，會發(fā)現(xiàn)魚肚子上有一根白色鯉魚十字花刀的腥筋，一邊拍一邊把它抽掉。另一面也用同樣方法去掉腥筋，這樣魚就不會那么腥了。

在魚頭往下3厘米處豎著切下去，然后再橫著片過來，把肉片開。打好花刀鯉魚十字花刀的魚不僅賣相好，烹飪過程中還有更大面積能和湯汁接觸，更加酸甜可口。

切完一字花刀后，在魚尾的兩面切一個十字花刀，方便炸的時候提起來。將料酒淋在魚身上，撒點鹽增加底味，然后把切好的蔥段和姜片依次放入打好花刀的魚肉中，腌制10分鐘。10分鐘后，給鯉魚均勻地拍上一層厚厚的玉米淀粉，這樣不僅能鎖住水分，做出來的魚肉形狀也更美觀。

幾種大鯉魚菜的做法

幾種大鯉魚菜的做法

引導語鯉魚十字花刀：大鯉魚鯉魚十字花刀，大家都應該有去吃過吧?那么你所知道的大鯉魚做法有多少種呢?話不多說，下面就來跟著我看一下黃河大鯉魚的“千變?nèi)f化”吧!

一、陳氏紅燒黃河大鯉魚

瓦楞花刀：

1、斜75°下刀，拉刀劃透魚肉。

2、刀面壓低，與魚身呈15°，向左劃約1厘米。

4、捏住尾巴提起魚身抖幾下，花刀朝下散開，瓦楞花刀形狀明顯。

　 　初加工：

選活的黃河鯉魚，毛重在2.7-2.8斤之間，去內(nèi)臟和魚鰓，然后在魚身兩面各打8-10個瓦楞花刀(改刀路線：斜75°下刀，輕輕拉刀，將魚肉劃透，然后將刀面壓低，與魚肉呈15°，近似橫刀，往內(nèi)側(cè)劃1厘米，剞出一個瓦楞形狀的片，改刀路線近似“L”型 )，每個刀口間隔以2厘米為宜，尾部打十字花刀，兩指掐住尾部的花刀處，提起鯉魚，順勢抖幾下，讓花刀朝下翻開。

技術(shù)關鍵：

1、鯉魚不要太小，否則上席不體面，也不能太大，背部太厚，不易燒透、入味。

2、2.7斤重的鯉魚必須切夠8刀，刀口間隔2厘米，如果圖省事只打5、6刀，刀口太大，不易燒透。

3、鯉魚不要腌制，否則水分提前流失，肉質(zhì)會變緊，口感、入味效果會大打折扣。

　 　油炸：

早年間做紅燒魚是用蛋黃糊包裹住改好刀的活魚，然后油炸，魚身上裹了厚厚的一層“棉衣”，難以燒入味。如今，陳進長大師給鯉魚脫去了“厚棉衣”，將掛蛋黃糊改成了拍粉，然后浸炸，一則吸油少，很省油，二則燒出的鯉魚出品更顯清亮，肉質(zhì)鮮嫩入味。具體流程：鍋入寬油燒至八成熱，提著魚尾沿鍋邊滑入油中，中火炸4-5分鐘至定型，撈出控油備用。

紅燒：

一般的“紅燒鯉魚”只燒5分鐘，而“陳氏版本”則要燒夠30分鐘，目的是將肉最厚的魚背燒透、離骨。他燒的魚骨酥、肉爛、不腥，用筷子順著魚身往后一撥，魚肉盡落，只留下一副魚骨架，而且魚骨架上不見一丁點血絲。具體流程(10份量 )：

1、此菜每天上午11點預制，首先在鍋底擺上蔥段，再鋪上竹篦子10張，擺入炸好的鯉魚10條。

2、另起鍋入頭湯20斤，下入嫩糖色2000克、醬油1500克、紅醋(有助于鯉魚骨酥、肉爛 )1500克、蔥段、姜片、白糖、鹽、料酒攪勻、燒開，倒入步驟1的鍋中，旺火燒開，改小火燒30分鐘，中間不要翻動，燒好后烹白醋遮腥、提鮮，關火加蓋。

3、走菜時直接取出一條魚裝盤，取500克原汁回鍋燒熱，不必勾芡，直接澆在魚上即成。

　 　二、糖醋軟熘 黃河鯉魚焙面

河南開封素有“七朝古都”之稱，北宋時期，經(jīng)濟的繁榮也造就了聞名天下的“開封菜”，其中以“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”最為膾炙人口，可謂開封的金牌菜，也是豫菜花魁。如今的開封，這道金牌菜仍在“又一新”、“黃家老店”等幾家百年老字號長盛不衰，旺季此菜每天能走幾百份，相當可觀。經(jīng)過數(shù)十年的演變，如今的流行做法是不是還一板一眼遵循老傳統(tǒng)呢?我們聯(lián)系到了黃家老店的行政總廚李軍偉師傅，請他為新老版本找找不同：

此菜必須選用手拉龍須面，其最高標準是細如發(fā)絲、能夠穿過針眼，更為具體的“指標”是：兩斤和好的面能拉出十三環(huán)，可出十五份菜。

拉面配方 ：

面粉500克納盆，加入鹽3克、食用堿0.5克和適量清水和成軟硬適度的面團，放在案板上反復揉搓，直至面性柔軟、能出條時，反復拉13環(huán)，當面條已細如發(fā)絲時，切去兩頭，將中間部分切成25厘米長的段。傳統(tǒng)做法中，龍須面是走一份炸一份，但要想提前炸制的話，鍋放油燒至三成熱，下入面條，保持此油溫炸至面條呈橙黃色(如需在走菜前沖炸，則應炸成銀白色出鍋，以免復炸后顏色過深 )，撈出后控油備用。

1、此菜中的魚要在汁水中熘入味，而北方的糖醋魚則是炸好后直接澆汁，因此這道菜中的汁必須要比糖醋魚中的汁水調(diào)得稀一點，業(yè)內(nèi)有款“萬能糖醋汁”，比較適合于這款菜，只要記住這個比例，基本不會出大問題：一酒二醬三糖四醋五水，即料酒、番茄醬、白糖、醋、水的比例為1∶2∶3∶4∶5。

2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”(即上桌后還在冒小泡 )的效果，有個技巧：先打一次芡，淋少許熱油攪勻，再打一次芡(這次打芡就定下了芡汁的濃稠度 )，再激入熱油，將芡汁烹至小泡不斷冒起。

　 　碼味：

鯉魚兩面打上瓦楞花刀后，放鹽、蔥姜、料酒碼味。老一輩兒傳下來的做法是只碼味、不拍粉，直接油炸。但這種操作有兩個缺陷，一是炸好的魚顏色發(fā)黑，二是水分流失嚴重，因此黃家老店的改良版是拍一層薄薄的干粉再過油。

調(diào)汁：

老版本中，汁水的紅潤主要來自于糖色，調(diào)汁時，白糖是主角:鍋內(nèi)放底油，先炒好糖色，舀入清水兩勺，再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后來加的`這勺白糖 )，加入適量醋(一般為米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少許調(diào)勻燒開，此時放入炸好的魚，改小火，邊熘邊用手勺將湯汁不斷淋在魚身上，燉約10分鐘，至魚兩面完全吃透味。這款老版汁水的缺點是顏色容易發(fā)黑、不鮮亮，黃家老店在調(diào)汁時，用成品番茄醬代替糖色，用蔥花熗鍋后下入番茄醬炒香，再添入清湯代替清水，將帶顏色的香醋和米醋換為白醋，成汁口感細膩、顏色紅亮。

　 　烘汁：

待魚吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀;烘熱油時，老版本是帶著魚直接烘，新版改為將熘好的魚盛出后再烘汁，這樣更易操作。烘汁時火要大、油溫要高，約在七八成熱，熱油要分次加入湯中，一邊加一邊攪動湯汁。烘汁的最佳境界是：醋水已揮發(fā)，只留醋香，水分也熬得所剩無幾，糖汁、醋香、熱油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，沒有余油滲出汁邊。

走菜流程：

老版是將炸好的焙面另放一碟，隨魚上桌，上桌后再將面覆在魚身上蘸汁食用。新版本中，魚出鍋后就直接蓋上龍須面，因為汁水并沒有那么寬，所以不會將面條全部泡軟而影響口感，食用時一半酥、一半軟，美味無比。

三、經(jīng)典豫菜“鯉魚焙面”做了三點改良：

1、將瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠，賣相漂亮。

2、原版烘“酸甜汁”，昆吾園酒店改成了烘“秘制汁”，酸甜香辣復合，味型豐富。

3、蓋龍須面改成墊炸粉絲。

　 　材料：

主料：

　 　4斤重的鯉魚1條。

調(diào)料：

秘制汁500克，干粉絲50克，芝麻20克。

　 　制作流程：

1、鯉魚宰殺治凈，洗凈血水，去頭和中骨，魚身的肉面打十字花刀(不能切到魚皮，深度達魚肉的4/5為宜 )，從尾部的刀口處提起，抖幾下，讓花刀朝下散開，下胡椒粉、料酒、鹽、味精、蔥、姜腌制30分鐘，然后帶魚頭一起拍勻生粉，再抖幾下，將多余的生粉去掉。

2、干粉絲不必泡發(fā)，直接入六成熱油旺火炸30秒至膨脹，撈出控油，裝盤墊底

3、鍋入寬油燒至八成熱，先下魚頭炸約2分鐘，撈出控油擺入盤中，然后提著魚尾，先讓魚身沿鍋邊滑入油中，中火炸4-5分鐘至花刀卷成卷，再下入尾巴，炸至翹起來，撈出控油裝盤。

4、另起鍋入秘制汁，下入芝麻旺火熬濃，勾薄芡，分兩次淋入八成熱的油，邊淋邊攪動湯汁，使湯汁與熱油緊密融合，出鍋澆在鯉魚上即成。

制作關鍵：

1、炸魚時要提著魚尾，先讓魚身完全浸入油里，炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴，這樣魚尾才能翹起。

2、最后一步叫“烘汁”，應該嚴格按照河南經(jīng)典菜“鯉魚焙面”的手法操作：旺火燒汁，分次淋入八成熱油，將汁、油完美融合，賣相極亮。

秘制汁制作(100份的量)：

鍋入油28斤、成品金桔油8.5斤燒至三成熱，下剁碎的郫縣豆瓣醬7斤、剁椒醬7斤小火炸香，下入白糖14斤小火熬化，繼續(xù)下泰國雞醬7斤、蒜茸辣椒醬4.5斤、日本燒汁1.5斤炒勻，烹入陳醋7斤、黃酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬勻即成。

時至今日，烹飪技法百花爭鳴，廚師的創(chuàng)新思維也活絡起來。傳統(tǒng)糖醋鯉魚炸制環(huán)節(jié)難度極大，很多廚師炸不出“三翻四翹”的美態(tài)，而且客人想吃一片魚肉得好幾個人摁著才能撕開，略有不便。于是，北京出現(xiàn)了改良版的糖醋鯉魚：

1、將魚肉剔下，片成魚片，炸后裹汁，方便客人食用。

2、去掉魚肉后，廚師只需將魚骨炸成拱形即可出菜，操作難度大大降低，上菜速度加快，不失為一道美味實用的好菜。

以上的一些鯉魚做法，你們都學會了嗎?

;

三種鯉魚的特色菜譜介紹

鯉魚在我國一直都是一種非常具有代表性的魚類，這種魚富含很多營養(yǎng)，而且可以烹制成很多的特色菜譜，深受百姓們的青睞，那么關于鯉魚的特色菜譜有哪些呢？下面將為大家介紹三種，希望能給喜歡吃鯉魚的朋友們提供一些制作方面的參考。

烏豆鯉魚湯

材料：三十克黑豆，一條活鯉魚(約兩斤重)

做法：

1、先將活鯉魚宰殺，沖洗干凈，黑豆用溫水泡軟洗凈。

2、將黑豆放入魚腹內(nèi)。

3、加適量清水燉至魚豆熟爛，湯成濃汁即可。

制做技巧：

1、本菜不放鹽、醬油，可加少量蔥姜。

2、鯉魚身體兩側(cè)各有一條類似白線的筋，需要除去。

功效：烏豆鯉魚湯美味鮮濃，可以補血養(yǎng)氣滋陰補陽。

赤豆花生燉鯉魚

材料：準備十五克藥材陳皮、一百克食材赤豆、一百克花生、鯉魚1尾、蔥1根、姜3片調(diào)味料鹽、米酒各適量。

做法：

1、赤豆洗凈，浸泡2小時備用；鯉魚洗凈，去鱗備用；蔥切段備用。

2、用油爆香蔥段、姜片，再放入鯉魚，用大火煎熟。

3、沙鍋內(nèi)加水煮沸后，放入陳皮、赤豆、花生和鯉魚，用小火煮約1小時。

4、起鍋前，加鹽、酒調(diào)味即可。

功效：赤豆花生燉鯉魚可以強身健體滋補脾胃，對于體質(zhì)虛弱的人非常適合服用。

醬燜鯉魚

材料：準備一條鯉魚,二兩豬五花肉，五十克胡蘿卜，半斤調(diào)料油，紹酒、醬油各3大匙，黃豆醬、白糖、醋各1大匙，精鹽、味精各1/4小勺，花椒油1大匙，蔥段、姜塊各少許，淀粉適量。

做法：

1、先把鯉魚刮鱗、去鰓，除內(nèi)臟，洗凈，在魚身剞斜“十字花刀”，抹勻黃豆醬，入油鍋煎成兩面金黃，倒入漏勺；豬五花肉，胡蘿卜均切成小片。

2、炒鍋燒熱，加適量底油，蔥段、姜塊熗鍋，下肉片，胡蘿卜片煸炒，烹紹酒、醋、醬油、白糖、精鹽，添湯燒開，下煎好的鯉魚，移小火燜至湯汁稠濃時，揀蔥、姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。

功效：醬燜鯉魚味道鮮香可口，可以改善胃口，增進食欲，而且可以滋補強身。

以上介紹的這兩種鯉魚的做法非常具有特色，是非常值得大家平時制作食用的，不僅做法上面并不是很復雜，而且味道上面卻極具特色，鮮美可口，滋補養(yǎng)生，當然，除了這些做法以外還有很多，大家可以根據(jù)喜歡的口味來進行烹制。

烹制魚類，一般怎樣運用花刀

根據(jù)不同體型的魚，不同的菜肴選用不同的花刀。

整形魚的花刀

魚鱗形花刀

▼

魚鱗形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在魚身兩側(cè)剞上魚鱗狀刀紋，從側(cè)面上看，呈橫著的“人”字狀。加工時，刀不要離開魚體，連續(xù)推拉至魚尾為止。

這種刀法刀口越深越好，但不能逾過脊骨，適用于體形厚長的魚類，如黃魚、鯉魚等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

▼

菊花形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

菊花刀。

成形方法：

加工時在原料上剞上橫豎交錯的刀紋，深度為原料厚度的五分之四，兩刀相交為90，改刀切成約3cmX3cm的正方塊。經(jīng)加熱后即卷曲成菊花形態(tài)。

適用原料：

凈魚肉、雞鴨肫、通脊肉、豆腐等。

用途舉例：

用于制作“菊花魚”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：

刀距、刀紋深淺都要均勻一致，要選擇肉質(zhì)稍厚的原料。

松鼠魚花刀

▼

松鼠魚花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形狀名稱：

松鼠花刀。

成形方法：

先將魚頭去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在兩扇魚片上剞上直刀紋，刀距為4～6 mm；再斜剞上刀紋，刀距為2～3 mm。直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮即止（不能剞斷魚皮），兩刀相交構(gòu)成菱形刀紋，經(jīng)加熱即成松鼠花刀狀。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、鱖魚、草魚等。

用途舉例：

用于制作“松鼠鱖魚”、“松鼠黃魚”等。

加工要求：

刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，原料應選擇凈重約2000g的為宜。

斜一字形花刀

▼

斜一字形花刀的刀紋，是運用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

半指刀、一指刀。

成形方法：

將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。半指刀紋間距約5 mm，一指刀紋間距約1.5 cm。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。

用途舉例：

半指刀紋宜制作“干燒魚”；一指刀紋宜制作“紅燒魚”。

加工要求：

加工時要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致；魚背部刀紋要相應深些；腹部刀紋要相應淺些。

正一字型花刀

▼

正一字形花刀的刀法與斜一字形花刀的刀法相同，區(qū)別在于刀紋是正向刀紋。

形狀名稱：

麒麟花刀，多連夾刀。

成形方法：

在魚身兩側(cè)分別用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀紋，刀距為1.5-2厘米，刀深約為魚肉的1/2。

適用原料：

多用于鱸魚、鱖魚、鯇魚等。

用途舉例：

用于制作“麒麟桂魚”等，多將其它片狀原料插入刀紋里。

柳葉形花刀

▼

柳葉形花刀的刀紋，是運用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

形狀名稱：

柳葉刀、秋葉刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均勻剞上寬窄一致的柳葉形刀紋（類似葉脈的刀紋）。

適用原料：

鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。

用途舉例：

用于制作“氽鯽魚”、“清蒸魚”等。

加工要求：

同斜一字形花刀。

交叉十字形花刀

▼

交叉十字形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋，原料體大而長的剞多十字形花刀，刀紋間距可小些；魚體小的剞十字形花刀，刀紋間距可大些，

適用原料：

鯉魚、青魚、鱖魚等。

用途舉例：

多十字形花刀宜制作“干燒魚”，十字形花刀宜制作“紅燒魚”、“醬汁魚”等。

加工要求：

與斜一字形花刀相同。

月牙形花刀

▼

月牙形花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞的刀法制成的。

形狀名稱：

月牙刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6mm。

適用原料：

平魚、武昌魚等。

用途舉例：

用于制作“清蒸魚”、“油浸魚”等。

加工要求：

與斜一字形花刀相同。

翻刀形花刀

▼

翻刀形花刀的刀紋，是運用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。

形狀名稱：

牡丹花刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片進深為2～2.5 cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，經(jīng)加熱即成牡丹花瓣的形態(tài)。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、青魚等。

用途舉例：

用于制作“糖醋魚”等。

加工要求：

原料應選擇凈重約1500g的為宜，每片大小都要一致，每面剞刀次數(shù)都要相等。

其它原料的花刀

麥穗形花刀

▼

麥穗形花刀的刀紋，是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

小麥穗、大麥穗。

成形方法：

大、小麥穗的主要區(qū)別在于麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法基本相同。

加工時，先斜刀推剞，傾斜角度約為40?0?2，刀紋深度是原料厚度的五分之三；再轉(zhuǎn)一個角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70?0?2～80?0?2為宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成塊，經(jīng)加熱后刀紋即卷曲成麥穗形態(tài)。

適用原料：

腰子、魷魚等。

用途舉例：

用于制作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。

加工要求：

刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄來靈活調(diào)整。

荔枝形花刀

▼

荔枝形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

荔枝花刀。

成形方法：

加工時，先運用直刀推剞，進刀深度是原料厚度的五分之四；再轉(zhuǎn)一個角度直刀推剞，進刀深度也是原料厚度的五分之四，兩刀相交為80?0?2；然后改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形，經(jīng)加熱后即卷曲成荔枝形態(tài)，

適用原料：

魷魚、腰子等。

用途舉例：

用于制作“荔枝魷魚”、“芫爆腰花”等。

加工要求：

刀距、深淺、分塊都要均勻一致。

松果形花刀

▼

松果形花刀的刀紋，是運用斜刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

松果花刀，球形花刀。

成形方法：

加工時，運用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45；再轉(zhuǎn)一個角度斜刀推剞，進刀深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45；兩刀相交角度為45，然后改刀切成寬4cm、長5cm的塊，經(jīng)加熱后即卷曲成象形的松果形態(tài)。

適用原料：

魷魚、墨魚等。

用途舉例：

用于制作“糖醋魷魚卷”、“爆炒墨魚花”等。

加工要求：

與荔枝形花刀相同。

鯉魚十字花刀的介紹就聊到這里吧，感謝你花時間閱讀本站內(nèi)容，更多關于什么叫十字花刀、鯉魚十字花刀的信息別忘了在本站進行查找喔。