胭脂魚做菜(胭脂魚怎么吃好吃視頻)

來看看通常該怎么運用：1.調(diào)味：腌漬過的豆豉咸度、香味都很足，用來調(diào)味非常適合!苦瓜汆燙后與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏腌漬數(shù)小時，非常入味，4.腌漬：爆香后的豆豉用來當(dāng)腌料也很對味!把炒過的豆豉壓碎，與醬油、砂糖等混合均勻，就能當(dāng)做排骨的腌料，不爆香，直接拌腌亦可，使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能釋出香氣!

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本文目錄一覽：

• 1、用豆豉如何做菜！
• 2、腌好的魚怎樣做好吃
• 3、22款特色旺銷魚類菜品！
• 4、做魚的方法大全
• 5、鯽魚怎么做菜好吃

用豆豉如何做菜！

家常料理中經(jīng)常會看到一顆顆黑黑小小的顆粒或碎丁，你知道那是什么嗎?看似不起眼、賣相也不是頂好的它，可是許多媽媽們非常重要的調(diào)味秘密武器啊!我們常吃到、也知道它的滋味，卻不一定知道它是什么(也通常不會念)，它就是豆豉。豆豉吃起來遠比看上去好豆豉或名蔭豉，是中式料理中相當(dāng)經(jīng)典的食材之一，跟日本納豆、味噌一樣都是發(fā)酵過的大豆制品，不過名氣似乎小了一點，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般多是濃密的黑褐色，與其他發(fā)酵食品一樣氣味頗強烈，嘗起來也有獨特的鮮咸味，只需要添加一些就能讓菜肴風(fēng)味更獨特，回甘韻味更是讓人著迷;不但能替肉類、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。豆豉怎么做的從它樸實的外觀難以想像，制作豆豉的過程其實很復(fù)雜，主要分成兩個階段：第一階段要先制作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天后蒸熟，鋪在草席上使其自然發(fā)酵生長出菌絲;接著再次浸泡、晾干，去除霉菌水解大豆的蛋白質(zhì)后產(chǎn)生的苦味。第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發(fā)酵，約27天后取出，經(jīng)過曝曬、**、再曝曬、再**的過程三次，成品就是一顆顆黑的發(fā)亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。豆豉還有分種類根據(jù)使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉，口味則有干豆豉和濕豆豉2 種，臺灣市面上以濕潤口感的黑豆豉為主。帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華，有著類似壺底醬油的濃烈醍醐味，入口香醇帶有甘甜，掩蓋了食物的生腥味，也提出菜肴醬色，讓風(fēng)味更有余韻，也因此價格較高。一般來說，干豆豉的味道比較咸，使用前可以先泡水降低咸度，同時釋放出香氣;而若想讓濕豆豉更香，料理前則建議浸泡米酒。若覺得太咸，可以先用清水洗過。豆豉的做法最早出現(xiàn)在漢代，到了宋代也傳進日本，成為靜岡縣現(xiàn)今仍會以傳統(tǒng)方式制作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質(zhì)地較干燥且不帶湯汁，在地人多搭配稀飯或直接食用，較少用來調(diào)味。豆豉常見的料理方式豆豉蹤跡常出現(xiàn)的臺式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚，以及傳統(tǒng)客家熱炒「蒼蠅頭」等，道道都是經(jīng)典，又香又下飯!來看看通常該怎么運用：1.調(diào)味：腌漬過的豆豉咸度、香味都很足，用來調(diào)味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中，再進電鍋的清蒸方式;或是鍋內(nèi)下湯料，再以豆豉調(diào)味就能煮出鮮美湯品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸薺和蒜末等，與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配，有助去腥。2.爆香、熱炒：豆豉可以先和蒜末、蔥白或姜絲等辛香料一起下油鍋，炒約30秒香氣飄出后，再加入其他食材熱炒。豆豉是爆香、熱炒的?？?3.涼拌：天氣熱的時候總想來些涼拌小菜，豆豉會是你的好伙伴，最常見的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙后與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏腌漬數(shù)小時，非常入味。4.腌漬：爆香后的豆豉用來當(dāng)腌料也很對味!把炒過的豆豉壓碎，與醬油、砂糖等混合均勻，就能當(dāng)做排骨的腌料。不爆香，直接拌腌亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能釋出香氣!

腌好的魚怎樣做好吃

咸魚怎么燒著好吃。很多種燒法胭脂魚做菜，不同的魚有不同的燒法。胭脂魚做菜我常做的三個菜，都是干咸魚，不是胭脂魚做菜我們信陽桶鮮魚之類的濕咸魚：

第一道，清蒸。

這個做起來最簡單，先要清水把咸魚泡胭脂魚做菜了，要泡透。因為做咸魚都放的鹽多，泡不透就做成菜會太咸了。做蒸咸魚，泡到魚肉柔軟就行。然后剁塊，碼放蒸盤，不放任何調(diào)味料，蒸鍋里10分鐘就好。最后用蔥姜紅辣椒甜酒釀燒汁澆上。這道菜下飯下酒，還能放幾天不壞，做一盤吃幾天。

第二道，爆炒辣椒。

用小雜魚。夏天這類小魚很容易捕獲，多了吃不完就腌了曬干，留著以后做菜。

小雜魚干也要先泡，泡軟就行，大點的改刀切成適當(dāng)?shù)臈l塊，小條的整個。鮮辣椒切了，蒜苗切了。先大火熱豬油炒香小魚，再放入辣椒炒香，最后放入蒜苗定了菜香。全過程不加水，不加調(diào)料，甚至不要生抽、鹽、甜酒釀。全程干炒，環(huán)環(huán)炒到出香，沒了水氣，非常下酒下飯。

第三道，紅燒咸魚。

可以加配菜燒，筍干、鮮蘑菇和萵筍之類，總之配菜要突出鮮。當(dāng)然也可以不加配菜。先把咸魚泡軟，斬塊。蔥姜爆鍋，下魚塊稍加翻炒，然后加水淹住，放生抽和甜酒釀，大火燒開，中火煮10分鐘，再放入配菜轉(zhuǎn)大火收汁。汁完配菜正好斷生，起鍋裝盤。

22款特色旺銷魚類菜品！

1

蝴蝶烏魚片

此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以后，碼上紅苕淀粉再入鍋與泡蘿卜絲，泡子姜絲等煮制成菜，由于裝盤后又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節(jié)，使得成菜酸香味濃，麻辣鮮香。

原料：烏魚1條（約1000克） 子姜絲50 克泡蘿卜絲50克泡子姜絲50克泡椒末30 克小米辣末20 克鮮小米辣節(jié)40克青干花椒30克小蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香辣油各適量紅苕淀粉50 克雞蛋清1只

制法：

1.把烏魚宰殺治凈，斬下魚頭剁成大塊，然后把魚身直刀切圓形薄片（約0.5厘米厚），切完了納盆，加適量的鹽揉洗魚片（以去其血水，使肉質(zhì)滑嫩），然后用清水沖洗干凈。

2.把洗凈的魚片濾水，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕淀粉拌勻。

3.凈鍋上火，放香辣油燒熱，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下魚頭、泡蘿卜絲和泡子姜絲炒香，待摻鮮湯熬出泡菜的味道以后，下雞精、味精調(diào)好口味，再把鍋里的魚頭及泡蘿卜絲等料撈出，放入砂鍋墊底。

4.往鍋里下碼好的魚片，小火煮至剛熟時，連湯一起倒入砂煲內(nèi)，另外在上面撒子姜絲和小蔥段。

5.鍋里放色拉油燒至八成熱時，下青花椒和小米椒節(jié)炸香，起鍋倒在砂煲內(nèi)菜肴上，即成。

2

過江魚

這道熱賣菜過江魚，與過水魚似有異曲同工之妙——把鮮魚用鮮湯汆熟以后，再舀上現(xiàn)炒的味汁而成菜。不過這道過江魚與過水魚還是有些區(qū)別的，首先，主料選用的是鯽魚（鯽魚的肉質(zhì)更細嫩）；其次，菜做好后是以“每人每”的形式上桌，如此給食客留下的印象特別好。此外，該菜的味汁可根據(jù)食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。

原料：鯽魚8 條鮮湯1 鍋蔥段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、蔥花、鹽、糖、醋、味精、濕淀粉、色拉油各適量

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈，逐一在魚身的兩面剞刀，隨后把魚下入加有蔥段、花椒的鮮湯鍋里，浸煮熟以后撈出來裝盤。

2.另取凈鍋上火，放色拉油燒熱后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，摻適量鮮湯的同時，加鹽、糖、醋、味精等調(diào)成魚香口味，等到用濕淀粉勾芡后，淋明油并逐一舀在盤中鯽魚身上，即成。

說明：鯽魚不宜煮得太過火，否則魚肉的口感及成形都欠佳。

3

藿香魚

目前市面上所流行的傳統(tǒng)藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調(diào)料燒制而成的紅色菜肴，藿香有時是要在制作過程中加入，有時是最后撒在菜肴的上面?？傊穗鹊奈兜朗瞧裰氐?，和藿香味道“并駕齊驅(qū)”。

而這道藿香魚的做法有很大改變，首先是形態(tài)的改變，是把魚肉片成片后做成的湯菜；其次是調(diào)味的改變，是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個亮點在于，清淡的湯可以直接喝，若是泡飯吃，味道更佳。

制法：

先把花鰱魚宰殺治凈，剔下魚肉后片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。

鍋加色拉油燒熱，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透后，起鍋連湯倒入器皿內(nèi)。

凈鍋入清油和化豬油（1∶1）燒熱，起鍋澆在器皿內(nèi)并淋入少許藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。

4

黃燜魚

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈后，斬成塊納碗，加鹽、料酒、胡椒粉、姜片和蔥節(jié)碼味待用。

2.鍋入色拉油燒至八成熱時，下入魚塊炸至表面金黃且酥脆，撈出來瀝油待用。

3.另鍋入混合油，燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便摻入鮮湯燒開。接著調(diào)入豆瓣醬和醋，同時下炸過的魚塊，小火燒入味便起鍋裝碗，最后撒入小蔥花即成。

5

粉蒸青鳙

原料：青鳙魚1 條自制米粉、辣椒面、花椒粉、鹽、姜、蒜、芝麻油、蔥花各適量

制法：

1.將青鳙魚去內(nèi)臟治凈后，切成條。

2.將魚納盆，放入自制米粉、辣椒面、花椒粉、鹽、姜、蒜和芝麻油碼味，然后送入蒸屜大火蒸10分鐘，上桌前撒蔥花即可。

6

雙椒魚頭

原料：魚頭400克泡姜末、泡辣椒末、青椒末、鹽、蔥花、菜籽油各適量

制法：

1.將魚頭治凈瀝干水后，對剖成兩半，納盆放適量鹽碼味。然后將碼好味的魚頭放入蒸屜，大火蒸10分鐘，起鍋裝盤待用。

2.鍋中放少許菜籽油，放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入鹽調(diào)味后，起鍋澆在蒸好的魚頭上，撒上蔥花，稍點綴。

7

干燒鯽魚

（鄧正慶制作）

1.把小鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，腌半小時才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時，倒出來瀝油待用。

2.鍋里放適量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻。

3.往鍋里摻適量的香料水，加入料酒、香醋和子姜絲，燒開后，下入炸好的鯽魚，轉(zhuǎn)小火燒制并加鹽、味精和雞精調(diào)味。

4.燒至鍋里的汁水將干時，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆后，把多余的汁水潷進炒鍋，燒開后用濕淀粉收濃并淋少許香油，舀在盆內(nèi)鯽魚上面后，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌。

8

干燒臭鱖魚

這里把安徽臭鱖魚的初加工方法和四川的干燒技法結(jié)合在一起，成菜風(fēng)味獨特。

將鱖魚宰殺治凈，加鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、王致和豆腐乳（事先攪成泥） 拌勻，密封好，放冰箱里腌漬待用（夏天需兩三天，冬天需四五天）。

鍋里放少許底油燒熱，下入腌好的臭鱖魚，煎至表面硬脆且金黃時，揀出來待用。

鍋留底油，放入豬五花肉粒炒至出油時，下入干辣椒節(jié)、花椒粒、蔥白顆、香菇丁、筍丁一起炒出味。再下煎好的鱖魚，摻適量鮮湯，放入攪勻的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉調(diào)味，小火收至汁濃時，淋入香油，出鍋裝盤后撒蔥花點綴即成。

9

濃湯燉大魚頭

用魚頭與火腿組合起來做菜，可謂鮮上加鮮。制作時，一定要先用大火把湯汁“沖”白，才能達到湯汁濃白、味道鮮美的效果。

把大魚頭治凈，對剖成兩半。另把金華火腿切成薄片，竹蓀用熱水發(fā)漲后，切成節(jié)待用。

鍋里放適量化豬油燒熱，下姜片、蔥節(jié)和魚頭，煎至兩面色呈淺黃時，倒入大量的鮮湯淹過魚頭，然后開大火燒10分鐘（一定要用大火，讓湯汁沸騰翻滾而變得濃白）。

等湯汁“沖”至濃白時，連魚頭一起倒進大砂煲，再放入火腿片、竹蓀節(jié)和紅棗，用小火煲30分鐘。最后加鹽、味精和胡椒粉調(diào)味，撒入水發(fā)枸杞，配卡式爐即可上桌。

10

美味黃花魚

原料：黃花魚2條（約600克） 姜片60克香蔥段10克鮮小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋蔥片各50克香蔥花5克料酒30毫升鹽5克紅燒醬油5毫升醬油20毫升辣鮮露10毫升雞粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升

制法：

1.將黃花魚宰殺治凈，在魚身兩面分別剞一字花刀，納盆加入姜片10克、香蔥段、料酒和鹽腌漬30分鐘。

2.鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、姜末和鮮小米椒末炒香成小料，離火待用。另將紅燒醬油、醬油、辣鮮露、雞粉和白胡椒粉納盆，對勻成自制味汁。

3.砂鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油50毫升，下入姜片50克、蒜片和洋蔥片炒香，再放入腌好的黃花魚，倒入自制味汁，再將炒好的小料覆蓋在魚身上，蓋上蓋子，用中小火燜至魚肉成熟，撒入香蔥花點綴，即可上桌。

12

熱拌鱸魚

這道菜結(jié)合了清蒸魚和涼拌魚的做法，先把味汁調(diào)好，再淋在蒸好的魚上面，成菜魚肉鮮嫩，酸辣刺激。

把紅小米椒碎、姜米和蒜米納碗，加入東古醬油、辣鮮露、紅油、藤椒油、香醋和香油調(diào)成酸辣味汁。

把鱸魚宰殺治凈，從腹部對剖開（保持背部相連），平放在條盤里擺好，入籠蒸至剛熟時，取出來淋上酸辣味汁，最后撒香菜末和蔥花點綴，即成。

13

滋味湖魚

1.將草魚宰殺治凈后，改刀切成條，納盆后加鹽、胡椒、料酒等碼味待用。把五花肉切成粒，杏鮑菇切成丁，蔥和小米辣切粒，均待用。

2.凈鍋里放色拉油，燒至七成熟時下魚條，炸至色金黃便撈出來瀝油待用。

3.鍋里底留油，先下五花肉粒煸炒幾下，再把杏鮑菇丁、姜蒜、蠔油、辣妹子醬、泡椒末等加進去炒香。

4.摻高湯并放入魚條，加白糖、香辣露、雞汁、醋、小米辣粒和蔥粒，見鍋里已收汁即可盛出來，裝盤時稍加點綴即可。

14

豉椒胭脂魚

制法：

1.把胭脂魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)斜剞數(shù)刀后，抹少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味，然后立放在條盤里入籠蒸制。

2.在蒸魚的同時，取凈鍋放色拉油燒熱，先下姜末、蒜末、小米椒圈、豬肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉繼續(xù)炒，邊炒邊下青紅辣椒圈并加鹽、生抽和味精，炒至鍋里豉椒味濃時，撒入蔥花并起鍋裝在碼斗里。

3.待胭脂魚蒸熟后，取出來潷去盤里的汁水，然后澆上豉椒料便上桌。

說明：此菜的制作，關(guān)鍵在于對豉椒料的炒制。

15

水豆豉蒸江團

原料：江團1條（約750克） 水豆豉100克洋蔥塊30克泡小米椒10克紅美人椒15克蒜泥10克藿香碎、蔥花、味精、雞粉、醪糟汁各適量

制法：

1.把江團宰殺治凈，在魚身兩側(cè)劃幾刀，然后擺放盤里備用。另把泡小米椒和紅美人椒剁碎了待用。

2.把水豆豉、洋蔥、泡小米椒碎、紅美人椒碎、蒜泥、味精、雞粉和醪糟汁調(diào)勻后，倒在江團上面鋪勻，待入籠大火蒸熟后，取出來撒上藿香碎和蔥花即成。

16

軟燒黃臘丁

制法：

1.把黃臘丁宰殺治凈，納盆并加蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽和味精拌勻，腌漬10分鐘待用。

2.鍋里放泡椒油和花椒油燒熱，先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鮮花椒和小米椒末炒香，待摻入鮮湯燒開后，把黃臘丁下鍋并調(diào)入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，燒至魚肉入味時，起鍋裝盤上桌。

17

石鍋巴河魚

原料：巴河鯉魚1條（約750克） 豆腐塊250克竹筍片100克小青椒節(jié)50克花椒100克姜米、蒜米、蔥節(jié)各20克姜蔥汁、泡椒末、豆瓣、鹽、料酒、雞精、味精、雞蛋清、生粉、化豬油、鮮湯、菜油各適量

制法：

1.把巴河鯉魚宰殺治凈后，切成塊，納盆加入姜蔥汁、料酒、鹽、雞蛋清和生粉拌勻腌味，然后下入七成熱的油鍋里滑油后，撈出來瀝油，待用。

2.另鍋入化豬油燒至四成熱，投入姜米、蔥節(jié)、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、雞精和味精，再放入豆腐塊和竹筍片同燒入味，再單獨撈出來，裝入燒燙的石鍋內(nèi)墊底。把炸過的魚塊和小青椒節(jié)下入鍋中湯里，用小火煮至剛熟時，連湯一起倒入石鍋里，待用。

3.凈鍋入菜油燒至六成熱，投入花椒熗香后，出鍋澆在魚身上激香，即可。

特點：魚肉細嫩鮮美，麻香味濃。

18

花椒魚

菜品制作：王建

原料： 魚1條（約750克）魔芋250克 芹菜碎40克 蒜苗花30克 干青花椒75克 干海椒面30克 自制底料（注）15克 泡姜末15克 泡椒末20克 醪糟30克 蒜米、野山椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量

注：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調(diào)味醬料。

制法：

1.把魚宰殺洗凈后，置砧板上，先片下兩扇帶皮的凈魚肉，然后再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗后待用。

2.鍋里摻清水燒開后，把魔芋切成片下到水鍋里汆透，然后撈出來盛湯窩內(nèi)墊底。

3.鍋洗凈了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，摻入鮮湯（約400毫升）并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，隨后下入自制的底料并調(diào)入少許的味精和白糖。

4.把魚片下到鍋里，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內(nèi)。

5.接著撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。

6.另取凈鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺里，舀適量的熱油激香后，再倒在湯窩里的菜肴上，最后往湯窩里淋適量的熱油并再次激香，即成。

說明：

1.制作這種半湯形式的花椒風(fēng)味菜品，在原料烹煮時底味不宜太淡薄，而煮魚時加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是為了讓魚肉有底味并且更鮮美。而在裝湯窩時才加入青花椒并用油激香（先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內(nèi)后再澆適量熱油激香，主要是為了制造菜肴的椒香風(fēng)味）。也就是說，最后用青花椒只是起定味增香的作用，因此，當(dāng)把菜端上桌時，我們感受到的是椒香濃郁、滿目花椒的效果，但是魚肉吃到嘴里時，又不顯得麻口。

注：煮魚時的底味可以靈活變化，比如做成家常風(fēng)味、泡姜風(fēng)味、酸菜風(fēng)味等。

2.制作花椒魚這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚品種，只是不宜選用草魚，因為草魚肉在煮制的過程中容易散碎。

3.把魚片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮制時更加的入味。

4.在上桌之前往湯窩里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再經(jīng)過最后與青花椒一同澆熱油激香，那么就能起到與青花椒一起復(fù)合異香的作用。

19

饞嘴耗兒魚

此菜突出的是耗兒魚的細嫩與麻辣鮮香的口味。

選用大耗兒魚，解凍后，先納盆加蔬菜水碼味一天待用。另把黃瓜去皮切條，加鹽稍腌味后放在湯碗里墊底。

鍋里放油燒熱，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后摻入適量的清水，放入耗兒魚，轉(zhuǎn)小火燒制。接著放入雞精、味精、雞粉、胡椒粉和白糖調(diào)味，燒五分鐘后勾少許薄芡，起鍋倒入墊有黃瓜條的湯碗里面。

最后取凈鍋上火放油，下干青花椒熗香后，起鍋潑在耗兒魚上邊，撒上蔥花即成。

20

家鄉(xiāng)魚

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原料：草魚1條、姜塊、蔥段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、化豬油、雞油、色拉油各適量

制法：

1.草魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)剞斜刀，待用。

2.鍋入鮮湯，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水。

3.凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁。

4.往盤子里淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進去，最后再把剩下的醬汁也澆上去，即成。

21

小米魚花

（鄧正慶制作）

原料：草魚1條（約1250克） 小米400克蔥絲、紅椒絲、料酒、姜塊、蔥結(jié)、金瓜汁、豆粉、鹽、味精、濕生粉、雞油、高湯各適量

制法：

1. 把草魚宰殺治凈，片取兩扇凈肉，去除魚刺，并把魚身輕輕拍平，往魚身上剞十字花刀（要剞到位），然后放入加有料酒、姜塊和蔥結(jié)的水盆里，腌漬約10分鐘，撈出來瀝水后，用凈毛巾搌干表面的水分。

2.把小米納盆，摻入適量的高湯，上籠蒸熟后，取出來放入另一凈鍋內(nèi)，再倒入少許高湯，放入金瓜汁燒沸后，調(diào)入鹽、味精和雞油，勾入玻璃芡，起鍋盛入盤中。

3. 把魚肉拍勻豆粉（要拍到位），下入加有姜塊、蔥結(jié)、料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來盛入盤中小米金瓜汁中，撒些蔥絲和紅椒絲點綴，即可。

22

飄香魚

（宜賓興文謝六飯店）

此菜口味特別，香氣復(fù)合，是宜賓興文謝六飯店的招牌菜，不僅有辣椒面的辣香、側(cè)耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，還有薄荷的鮮香等。

1.把鯉魚宰殺治凈，抽去魚腥線，并在魚身表面剞花刀后，加入鹽、料酒、姜片和蔥結(jié)，腌漬入味。另把側(cè)耳根治凈，切成小節(jié)，納盆加鹽、香醋碼味后，墊入盤中。

2.鍋入色拉油燒至六成熱，下腌漬好的整魚炸至外酥里嫩時撈出，擺在盤中側(cè)耳根節(jié)上。

3.往凈鍋里放入自制紅油燒熱，下入宜賓芽菜末、側(cè)耳根節(jié)、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面熗香，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少許的醋、香油和蔥花炒香后，起鍋淋在盤中魚身上，激出盤底的醋香，撒些薄荷葉便好。

做魚的方法大全

36種魚的做法，口味多種多樣，可以吃上一整年！建議收藏慢慢學(xué)

1、古早味蒸魚

所需食材：鱸魚1條、五花肉100克、醬油、姜、蒜、蠔油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒。

制作步驟：

1.肉絲放入碗中，調(diào)入米酒攪拌均勻，再加豆豉、蔥末、姜末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。

2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。

3.鍋中加水，燒開汆燙魚，下鍋泡一下就可以撈起，去除腥味。

4.盤中放蔥、姜，把魚身切口處朝下裝盤，將腌過的肉絲淋到魚上面。

5.鍋中加水，水滾開后，將魚放在蒸架上，需大約蒸15分鐘，取出再灑上一些蔥花、紅椒，燒一小勺熱油，澆上即可。

2、糖醋魚

所需食材：魚、料酒、鹽、味精、花椒、油、番茄醬、白醋、糖、淀粉。

制作步驟：

1、開好刀的魚用料酒和家用調(diào)料（鹽、味精、花椒）調(diào)味，然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。

2、油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。

3、紅燒魚

所需食材：魚、油、高湯、醬油、醋、鹽。

制作步驟：

1、把魚洗凈。

2、紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。

3、然后向鍋內(nèi)給高湯調(diào)味，接著放入醬油。

4、等鍋內(nèi)水溫升上來時，加入少量醋。

5、燒的時間一般為五分鐘左右。

4、糖醋帶魚

所需食材：鮮帶魚、小蔥、生姜、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、淀粉。

制作步驟：

1.帶魚擇洗干凈后，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右。

2.取一干凈的小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據(jù)喜好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。

3.把帶魚段蘸勻干淀粉。

4.鍋里加油，油熱后碼入帶魚段小火煎制，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、姜片、八角炒香。

5.倒入調(diào)好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。

5、松鼠鱖魚

所需食材：桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕淀粉40克 、食鹽適量、 食醋15克。

制作步驟：

1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。

3. 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。

5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

6、紅小豆?fàn)F鯉魚

所需食材：鯉魚1條、泡好的紅小豆150克、油、生姜5片、蒜片、蔥結(jié)1個、淀粉、陳醋、醬油、鹽、料酒、蔥花。

制作步驟：

1.將處理好的鯉魚反復(fù)沖洗，洗凈血水，身上拍少許干淀粉。

2.鍋中放入適量油，燒熱，將魚放進去，小火慢煎，不要用鏟子翻動魚，可以稍微晃動鍋子，煎至一面定型，用鏟子將魚翻面，再煎制另一面，煎至兩面金黃，放入蔥姜蒜炒香。

3.沿著鍋沿，灑少許陳醋，放入清水，以淹沒魚為宜，泡好的紅小豆倒入鍋內(nèi)，改大火。

4.放少許醬油，鍋燒開后，用勺子撇去浮沫，再加入適量料酒，小火燉20~30分鐘，加鹽調(diào)味，灑少許蔥花，即可出鍋。

7、蔥油魚

所需食材：鱸魚一條、生姜數(shù)片、蔥、醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精。

制作步驟：

1.蒸先在鱸魚身上平行切入數(shù)刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鐘量。

2.魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子里會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。

8、糖醋脆皮魚

所需食材：鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

制作步驟：

1.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉拍好。

2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復(fù)炸至酥脆裝盤。

3.鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。

9、蔥燒黃花魚

所需食材：黃花魚、蔥、姜、鹽、生抽、料酒、陳醋。

制作步驟：

1.黃花魚處理干凈，打花刀，均勻地撒上少許鹽腌漬半小時。

2.大蔥拍碎切段，姜切片。

3.熱油鍋，放入腌好的黃花魚，兩面煎至金黃，放入姜片蔥段，倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。

4.小火慢煨，至水差不多收干為止，起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。

10、雙椒魚頭

所需食材：魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精。

制作步驟：

1.魚頭洗凈，用鹽胡椒粉食用油雞精腌漬10分鐘；蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2.魚頭上鋪好兩種辣椒，腌漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。

3.鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。

11、酸菜魚

所需食材：草魚1條、酸菜1小把、雞蛋白、野山椒、油、鹽、雞精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒。

制作步驟：

1.魚頭魚骨剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片，分別加入鹽，料酒，淀粉和少許蛋清抓勻腌制10分鐘左右。

2.酸菜洗凈用手擠干水分，切成塊；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。

3.熱鍋上油燒熱，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量開水大火燒開。

4.將魚頭魚骨放入再次煮開后，轉(zhuǎn)中小火，加鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。

5.將腌好的魚片放入湯中，稍凝固后用筷子劃散，等魚片煮至變色，加雞精提味后盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可。

12、蒜子啤酒燒魚塊

所需食材：草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥姜少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。

制作步驟：

1.魚塊處理干凈，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘；大蒜洗凈剝皮。

2.腌好的魚塊表面拍上一層面粉。

3.鍋內(nèi)燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。

4.鍋內(nèi)余油下蒜粒炒香，倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉(zhuǎn)大火收汁即可。

13、酥炸小黃花魚

所需食材：小黃花魚、花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉。

制作步驟：

1.小黃魚去腮和內(nèi)臟，清水洗凈瀝干，加花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒拌勻腌20分鐘待用。

2.面粉與玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，將面糊攪拌至無顆粒。

3.將腌好的小黃魚均勻地裹上面糊。

4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出，大火復(fù)炸至金黃色撈出即可。

14、口水魚

所需食材：花鰱魚一條，淀粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老姜一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。

制作步驟：

1.魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水淀粉拌勻碼味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。

2.鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁。

4.鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。

5.撈出瀝干油后裝入碗中。

6.淋上調(diào)味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

15、煎魚

所需食材：非洲鯽魚、青蒜、姜片、蒜頭。清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個（蒜頭要拍開）。

制作步驟：

1.旺火油鍋，加入少許姜片、蒜頭。

2.炒香后將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋后火一定要旺。爆到魚皮金黃色，有香味飄出。

3.將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然后將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次后加水。

4.等到湯汁變濃了，加入青蒜少許，翻炒后就可起鍋了。

16、蒸魚

所需食材：鮮魚1條、姜片25克、香菇25克、黃酒15克、白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許。

制作步驟：

1.將魚刮鱗去腮，洗凈。

2.將魚放入盤里，放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉。

3.上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可。

17、鱈魚

所需食材：鱈魚、鹽、白胡椒粉、檸檬。

制作步驟：

1.鱈魚去皮改切成小塊，用鹽，白胡椒粉，檸檬拌上。

2.魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出后，用明火焗，直至金黃色即可。

18、花椒魚片

所需食材：魚身肉、金針菇適量、干尖椒，花椒、鹽、生抽、雞精、淀粉、雞蛋、姜絲。

制作步驟：

1.將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15-30分鐘。

2.將金針菇燙熟，取出后置于湯碗內(nèi)。

3.放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內(nèi)。

4.放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下，再加入花椒，同樣翻炒幾下即可。

19、火鍋魚

所需食材：鮮活草魚1條、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克、干細豆粉60克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35 克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、色拉油800克。

制作步驟：

1.魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。

2.鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香。

3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香

4.然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。

20、水煮魚

所需食材：鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油。

制作步驟：

1.鯉魚切成魚片。

2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒）。

3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。

4.將很多油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。

21、砂鍋蒜香魚頭煲

所需食材：魚頭半個，大蒜一頭半，小蔥5根，姜5大片，魚露，白胡椒粉，蒸魚豉油，干辣椒，植物油，白酒，鹽。

制作步驟：

1、把魚頭洗凈，然后在魚頭上均勻的抹上一層鹽，一層白胡椒粉，再放入白酒和蒸魚豉油抹勻，味上半個小時。

2、取砂鍋一只，在砂鍋底上抹上一層油，然后放入蔥段，蔥段要鋪平砂鍋底部。再放入大約一頭大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要從中間切成兩瓣。還有要再放入幾片姜。

3、我們把魚頭放入砂鍋中，倒入大約一茶勺的魚露。如果沒有魚露可以放入半茶勺的雞精。主要起到增鮮調(diào)味的作用。

4、再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。

5、再倒入3茶勺的蒸魚豉油。

6、放入6個干辣椒。

7、倒入約平時炒菜兩倍那么多的植物油，如果喜歡的話可以放豬油會更香。

8、在魚頭上再放些大蒜和蔥段。

9、將砂鍋放到爐子上，大火燒15鐘。放心不會燒干鍋的，因為有油和一些調(diào)料，同時魚頭，蔥和蒜本身還出很多湯汁。

10、15分鐘后，沿著砂鍋的邊，倒入約10毫升的白酒，5分鐘后，關(guān)火燜上10分鐘。

22、啤酒魚

所需食材：活魚(肉質(zhì)細嫩為佳)、青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥姜、雞精、味精。

制作步驟：

1.將魚洗凈去五臟，西紅柿、青紅椒洗凈切成塊。

2.坐鍋點火，倒油油熱后放入魚煎一下。

3.再坐鍋點火、倒油，放入煎好的魚，加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘，開鍋后加入西紅柿、香油即可。

23、清蒸多寶魚

所需食材：新鮮多寶魚一條、蔥1根、姜1塊、鹽1茶匙、料酒1湯匙、李錦記蒸魚豉油適量、油、紅椒絲適量。

制作步驟：

1.用刀在魚身上斜切3個花刀，這是為了讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內(nèi)抹遍，腌制10分鐘。

2.蒸鍋中放入適量水燒開，將適量姜片、蔥段放在魚身上，將魚放入蒸鍋。

3.大火蒸7-8分鐘，辨別魚是否蒸熟，可以用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。

4.蒸魚期間將大蔥或香蔥切細絲，越細越好，切好的蔥絲放入涼水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡沖洗后的蔥絲會自然卷翹。

5.魚蒸好以后，扔去姜蔥，倒掉蒸魚時滲出的水。將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上。

6.炒鍋燒熱2湯匙的油，8成熱(油冒煙)時關(guān)火，將油刺在蔥絲上。

7.趁燒油的鍋還有余溫，將李錦記蒸魚豉油倒入，再加入少量的水。

8.最后，將燒熱的豉油水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進去，用適量的香菜圍邊即可。

24、欖菜蒸魚

所需食材：魚1條約500g，橄欖菜2大匙，姜片2片,紅椒1根,鹽 1/2小匙，紹酒1/2大匙，油1大匙。

制作步驟：

1.魚去鱗、內(nèi)臟和腮，沖洗干凈；老姜切絲；紅椒切絲待用。

2.將紹酒和鹽均勻地抹在魚身上，魚腹中也要抹到。腌10分鐘待用。

3.在魚身上均勻地鋪上橄欖菜和姜絲。大火燒開蒸鍋中的水，將處理好的魚放入蒸鍋蒸7分鐘后關(guān)火，不開蓋燜4分鐘后取出，在魚身上撒上紅椒絲。

4.大火加熱炒鍋中的油至7成熱，將熱油淋在魚身上即可上桌。

25、蘿卜絲鯽魚湯

所需食材：鯽魚1條、白蘿卜半個、木耳少許、蔥姜、鹽。

制作步驟：

1.新鮮鯽魚清洗干凈，去掉魚肚子里面的黑膜，在魚身兩邊各劃兩刀，干木耳泡發(fā)，蘿卜切絲備用。

2.洗好的鯽魚擦干水分，用生姜在鍋里涂一下以防沾鍋，然后倒油將鯽魚煎至兩面金黃。

3.魚煎好后，在鍋里加入涼水沒過魚(一定要下涼水，才能煮出非常奶白的魚湯)，加入蔥和姜煮至沸騰。水初沸時，加入木耳和蘿卜絲。

4.蓋上鍋蓋，中小火慢燉20分鐘這樣，燉至湯色奶白，加鹽即可。

26、蔥香馬鮫魚

所需食材：馬鮫魚，洋蔥，姜，鹽、生抽、料酒、白胡椒粉。

制作步驟：

1.馬鮫魚切一厘米厚，洋蔥切絲。

2.將魚肉放保鮮盒，均勻地在魚肉上淋一層料酒，生抽，然后把肉拎起來，多余的料酒和生抽就會滴落在盒里。把洋蔥絲放進去，再撒一點點白胡椒粉，抓勻。在魚肉上抹一層薄薄的鹽，放回保鮮盒，讓它夾在洋蔥絲中間(上下左右都被洋蔥絲包圍)。蓋上蓋子放冰箱腌制半天以上。

3.平底鍋燒熱，倒入油，大火把姜粒和洋蔥絲放入爆出香味馬上轉(zhuǎn)小火，用鏟子把洋蔥推到鍋的四周，油會流回鍋中心(如果不夠可以再添一點)，放入魚肉，小火煎至兩面金黃，洋蔥變軟即可。煎的過程中，如果太干，可以再噴一點料酒。

4.裝盤的時候把洋蔥絲澆在魚肉上。

27、椒鹽九肚魚

所需食材：九肚魚、炸雞粉、椒鹽粉、鹵肉粉、生粉、兩個雞蛋、蔥花。

制作步驟：

1.用炸雞粉腌好九肚魚，20分鐘左右。

2.20分鐘之后，再次沾上炸雞粉。

3.打兩個雞蛋，只要蛋黃，將蛋黃打散，放入腌好的魚肉里，可選擇加入其它佐料，料酒、鹵肉粉或辣椒粉之類。

4.將魚肉上生粉。

5.放入翻滾的油鍋中炸至金黃及可起鍋，撒上椒鹽粉和蔥花。

28、豆醬煮剝皮魚

所需食材：剝皮魚三條，豆瓣醬、姜、蒜、蔥適量。

制作步驟：

1.起油鍋，將魚煎至兩面變黃鏟起待用。

2.重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣醬炒香。

3.將煎過的魚重新如鍋，加適量水燜煮一會兒即可。

29、香辣燜鯽魚

所需食材：鯽魚500g、蔥適量、姜適量、蒜適量、油適量、鹽適量、醬油適量、醋適量、糖適量、八角適量、辣椒醬10g。

制作步驟：

1.將鯽魚洗凈，去鱗，去內(nèi)臟。準(zhǔn)備好辣妹子辣椒醬。

2.蔥切段，姜切片，蒜去皮。

3.鍋中放入油，燒熱。

4.下入瀝干水分的鯽魚。

5.煎炸兩面金黃。

6.下入蔥姜蒜和八角爆香后加入辣椒醬，醬油 糖 。

7.倒入開水，燒開后加入鹽，轉(zhuǎn)小火燜至20分鐘。

8.再轉(zhuǎn)中火收干湯汁即可。

30、豆腐燒魚

所需食材：鯉魚500g、北豆腐200g、八角適量、桂皮適量、蔥5g、姜5g、生抽5ml、老抽4ml、料酒5ml、冰糖5g、干紅辣椒1個、鹽適量、面粉適量、香葉適量。

制作步驟：

1.魚去除內(nèi)臟，清洗干凈，準(zhǔn)備好豆腐。

2.準(zhǔn)備好蔥姜，八角等配料。

3.魚剁成大塊。

4.放面粉，使魚身上沾一層面粉。

5.豆腐切成塊。

6.鍋中放少量的油。

7.放入豆腐。

8.煎至兩面金黃。

9.放入魚塊煎至兩面金黃。

10.在煎好的魚塊中加入料酒。

11.放入八角、桂皮、老抽、生抽、冰糖、花椒、蔥姜、干辣椒、鹽，

12.放入煎好的豆腐，在放入熱水，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火，燒至鍋內(nèi)只有少量湯汁后即可起鍋。

31、剁椒魚頭

所需食材：新鮮胖魚頭、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸魚豉油、生抽。

制作步驟：

1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。

2、將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面。

3、加入姜丁、鹽、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。

4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中，猛火，上大汽后蒸8－10分鐘。

5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。

32、泰式檸檬蒸魚

所需食材：臘魚500g、白胡椒粉5g、料酒5g、魚露5g、生抽5g、油適量、鹽適量、檸檬50g、白糖5g、蒜末5g、蔥末5g、泰式甜辣醬10g。

制作步驟：

1.臘魚清理干凈后，抹上白胡椒粉、料酒和魚露，腌制5分鐘。在魚身上劃上幾刀，可以有效地減少蒸制的時間，使蒸出來的魚肉更加鮮嫩。

2. 檸檬洗凈之后，切成均勻薄片，

3.把檸檬片裝飾到蒸魚的盤邊，把腌制好的臘魚放擺入到檸檬上，魚身上再擺上幾塊檸檬片。

4.將鹽、生抽、白糖、蒜末、蔥末、泰式甜辣醬調(diào)成一碗蒸魚的醬汁。

5.將調(diào)制好的1/2份醬汁淋到檸檬魚上，送入蒸箱或蒸鍋中，蒸5分鐘。蒸好的魚，再淋上剩下1/2的醬汁，最后淋上熱油即可。

33、麻辣燴魚塊

所需食材：草魚尾500g、油適量、鹽適量、糖適量、料酒適量、老抽適量、淀粉適量、蔥適量、姜適量、辣椒醬適量、花椒適量、胡椒粉適量。

制作步驟：

1.草魚尾巴去鱗，洗凈。

2.準(zhǔn)備好調(diào)料。

3.草魚切厚片，用鹽，料酒，姜末，胡椒粉腌20分鐘入味。

4.撇去腌汁，拍上淀粉。

5.鍋里油熱，放下魚塊中火煎。

6.兩面煎成黃色，盛出。

7.鍋里油熱，放下辣椒醬，姜末，花椒，小火煸出香味。

8.放入小半碗清水，加糖，老抽，料酒煮開。

9.放入魚塊，中火煮至汁稠。

10.撒些蔥花即可。

34、魚頭豆腐湯

所需食材：魚頭魚尾500g、凍豆腐240g、油適量、鹽適量、小蔥適量、姜適量、娃娃菜1棵、枸杞子適量。

制作步驟：

1.將魚頭和魚尾清洗干凈。

2.鍋里放適量的油，油溫下魚頭和魚尾。

3.煎至兩面略焦黃。

4.盛入砂鍋，加滿清水，放蔥和姜。

5.當(dāng)魚湯煮出奶油色加鹽調(diào)味。

6.下凍豆腐。

7.凍豆腐煮好后下娃娃菜。

8.最后撒點枸杞裝飾。

35、清蒸武昌魚

所需食材：武昌魚600g、蔥適量、姜適量、蒸魚豉油20ml、鹽5g、白酒5ml、花椒5粒、剁椒適量、食用油適量。

制作步驟：

1.將武昌魚去膛 去鱗洗凈。

2.在魚身上打上花刀。用精鹽、白酒抹在魚身上腌制入味

3.將一部分蔥姜切片。

4.另一部切成絲備用。

5.把蔥姜片放入魚身和膛里腌制10分鐘。

6.蒸鍋放入水燒開。放入魚，大火蒸制7分鐘，關(guān)火虛蒸5分鐘。

7.把魚取出倒掉湯汁加入蔥姜絲和蒸魚豉油。

8.炒鍋放油燒熱加入花椒炸香。

9.魚身放入少量的剁椒，把熱油潑在魚上即可。

36、黃豆醬蒸鱸魚

所需食材：鱸魚500g、油10ml、黃豆醬15g、醬油10ml、蔥適量、姜適量。

制作步驟：

1.準(zhǔn)備材料。

2.鱸魚去鱗，清洗干凈，清理干凈魚鰓和內(nèi)臟，在兩面背部割一刀，這樣方便入味，而且熟得更快。

3.鋪上姜絲和蔥白。

4.加入1大勺黃豆醬，均勻抹在魚身上。

5.燒一鍋水，水開后，把鱸魚放入鍋，大火蒸8分鐘，關(guān)火后先不要揭鍋蓋，再虛蒸3分鐘再揭蓋。

6.時間到，出鍋，倒掉碟子中的魚汁。

7.淋上大約10ml的頭道醬油（或者蒸魚豉油）。

8.鋪上蔥花和紅椒絲。

9.煮滾食用油，把煮滾的油淋在蔥花上即可。

鯽魚怎么做菜好吃

干燒鯽魚主料:活鯽魚一條,重500克。配料:肥肉丁50克、白糖10克、精鹽10克、醋10克、料酒50克、豆瓣辣醬50克、冬筍丁50克、香菇絲20克、木耳絲20克、蔥、姜、蒜各10克、高湯200克(如好吃辣者,還可準(zhǔn)備50克泡紅椒)。做法:鯽魚去鱗、鰓和內(nèi)臟,用尖刀在魚身上剞出十字花。用精鹽、蔥段、姜片、蒜瓣片腌30分鐘后取出控干水。放入八成熱胭脂魚做菜的油鍋里炸至金黃色時取出。在鍋里留10克油,倒入肥肉丁和冬筍丁。煸炒出油,加入料酒、豆瓣辣醬(和剁碎胭脂魚做菜的泡紅椒)木耳絲、香菇絲,煸炒1分鐘,加入糖、醋、味精、蔥絲、姜絲、蒜末,翻動幾下后,加入高湯煮沸,放入炸好胭脂魚做菜的鯽魚。

先用大火加蓋燒十分鐘,再用小火煨,直到所有湯汁都滲入魚體內(nèi)后方可出鍋裝盤。一內(nèi)原:南醬燒鯽魚主料:活鯽魚一條,重500克,面醬50克,腐乳半塊,皮蛋黃一個兩配料:大茴3克、醬油20克、醋5克、紅糖5克、蔥、姜、蒜各15克、料酒40克、高湯200克,精鹽、味精適量做法:鯽魚去鱗、鰓和內(nèi)臟。用蔥、蒜、姜和精鹽、料酒腌30分鐘后取出佐料鍋坐火上放150克熟植物油,放入鯽魚煎炸至兩面金黃取出,將蔥、蒜、大茴、姜放入剩油里熗鍋,撈出佐料,放入鯽魚炸熱后,加入面醬、醬油、醋、料酒、紅糖和打成糊狀的腐乳和皮蛋黃以及高湯,加蓋用小火燒至湯汁稠濃即可鯽魚奶湯克主料:

活鯽魚兩條,共重400克,白蘿卜100克,香菇20配料:蔥5克、姜5克、胡椒粉2克、香菜5克、料酒5克、精鹽、味精、香油適量、清湯500克。做法:鯽魚去鱗、鰓和內(nèi)臟,兩則均剞出斜十字花紋。在沸水中略微燙一下取出把白蘿卜切成細絲,蔥切成段,姜切成片,香菜切成末。把蘿卜絲用清水漂5分鐘,用笊籬撈出在鐵鍋放30克熟豬油,加蔥、姜、料酒,烹鍋,再倒入清湯煮沸后倒入砂鍋,再沸時加精鹽魚和蘿卜絲,小火加蓋煨燉直到湯汁成為乳白色,只剩下2/3時便可揀出佐料,淋上香油,加味精和香菜末,即可出鍋裝碗野炊鯽魚菜譜陽春三月或金秋九月,騎車荷竿,垂釣田野,其樂盈盈。

如能將所獲之鯽,就山林之薪、清溪之水,或燒或烹,盡情領(lǐng)略大自然的賜與,豈不是更加妙哉?下面介紹兩味野軟鯽魚菜譜供同好者共享碳烤鮮鯽魚垂釣出發(fā)前,先準(zhǔn)備如下佐料:蔥、姜、胡椒、花椒、大茴、干辣椒末、精鹽、味精、醬油、熟豬油、香油、料酒等。另外帶上鋁盒二個,小刀一把,竹筷20根,小砧板一塊小毛刷一把。將釣上來的活鯽魚去鱗、鰓和內(nèi)臟,用蔥、姜、料酒、胡椒、花椒、大茴、精鹽腌在鋁盆里。至少腌1小時。在水邊平地上挖一個深一尺左右、直徑一尺左右的圓坑揀一些粗大的干枯樹枝在坑里燒,直到坑里填滿了火炭為止。

在另一個鋁盆里放10克熟豬油燒熱,加蔥、姜、料酒、大茴、精鹽烹鍋,立刻加入清水150克,坐于火坑上燒開,加入精鹽、辣椒末、味精、醬油、料酒繼續(xù)煮5分鐘端下火。即成鹵汁。將腌好的鯽魚用竹筷穿好,在鹵汁中浸泡5分鐘提出置于炭火上烤,烤干水份后,又在鹵汁中蘸一下,如此三番五次,直到皮焦肉熟刺酥時,最后用毛刷刷上香油,即可食用柴燒鯽魚湯準(zhǔn)備工作同上。將鯽魚去鰓、鱗和內(nèi)臟后,僅用蔥、姜腌3分鐘備用。在柴火未成炭,尚是明火時,用粗樹做一三腳架支在火上,用鐵絲吊好鋁盆吊在三角架上將大半盆清水燒開,投入蔥、姜、精鹽、料酒,同時將鯽魚放進盆里,

煮至湯汁呈乳白色時,加入豬油、香油、味精、蔥花則成美味鯽魚湯。喝鮮湯,嚼香魚,外加二兩二鍋頭,更兼有山之容,水之色,垂綸戲鯽之樂,不枉此生,皇上不換!河豚的釣位河豚魚喜棲息于底質(zhì)為沙貝泥或細沙泥水域;水深2080米;表層水溫13—25,底層水溫為10-22;水質(zhì)黑青色,透明度為6—15米的水域。在多細沙貝泥的溝坡邊或長有水草的高低不平的水底河豚魚尤喜藏身。在水色黑青,水深在10米以上的區(qū)域,黑皮河豚(即假睛東方)特別喜歡聚集于此。另處,水體表層與底層溫差小的地方,釣獲河豚的可能性更大。釣河豚可以小魚、蝦、蚌肉為餌,采用錨鉤釣法或串鉤釣法。

錨鉤釣法是在墜子下方連接單鉤,再在單鉤下方連接一個三爪錨鉤,單鉤上裝釣餌。當(dāng)河豚接觸餌鉤時,不論是否已將餌鉤吞入口中,都要快速提竿,利用錨鉤將其掛住。串鉤釣法是用3-4只鉤組成串鉤拴接在墜子上方,每只鉤的綁鉤線長5—6厘米,鉤與鉤的間隔15厘米左右。將鉤裝好釣餌后投甩于釣位,等魚上鉤斑的釣位斑線是珠江水系分布比較廣泛的魚種。斑蠖的肉味鮮美,在華南素稱淡水魚之王,被視為上等佳肴,個體最大的可達510公斤。它雖屬于肉食性魚類,但又比不上鰓魚等魚類那樣兇猛貪食。

水流緩慢、河岸坡度小且為沙泥底,沿河有雜草、環(huán)境安靜的水域,或水底有巖石、亂石堆的地方,以及碼頭、河漢口等都可選作垂釣斑的釣位釣斑可用小活魚、小活蝦、蚯蚓、蟑螂、野蜂蜢為,海竿浮釣,海竿可用3米以上的玻璃纖維竿,配中旋壓式線輪,鉤、墜的組合應(yīng)采用墜上鉤的方式,可用單鉤或率鉤單鉤掛活餌,串鉤裝其胭脂魚做菜他葷餌。魚吞餌信息通過竿尖反應(yīng),發(fā)現(xiàn)竿尖晃動或下彎要及時提竿。紅結(jié)魚的釣位紅結(jié)魚分布于瀾滄江的干流和支流,如雙江縣的勐臘河。期生活于亞熱帶的江河急流中,喜高溫和流水,不適應(yīng)低。

當(dāng)水溫降低到6—8時,即會死亡。垂釣紅結(jié)魚的釣位宜選在靠近激流的江漢緩流處和支流江口附近。一年中5—10月,以及山洪下瀉,江水猛漲時期垂釣的黃金時節(jié)。一天中,最佳的垂釣時間是黎明前后或夕西下的黃昏時分。紅結(jié)魚夜間也吃食,因此可以夜釣。垂釣的最好釣餌是蝗蟲、地蠶、螻蛄、蟑螂、蟋蟀等昆蟲,以及粗蚓、小雜魚、泥鰍、小雀、牛羊肉等。也可用素食,如嫩包谷稻谷粒、木薯等作釣餌。長江可釣胭脂魚胭脂魚是長江上游重要的經(jīng)濟魚類之一,棲息在河灣,中河流的上河段,水流較急水底多卵石的河段,江壩的下游,為砂石底的地方以及河底有亂石堆的水域,這些地方均作釣位。

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