魚十字開花刀(魚的十字刀法)

1、魚怎么打花刀？

本篇文章給大家談談魚十字開花刀，以及魚的十字刀法對應的相關信息，希望對各位有所幫助，不要忘了關注我們祥龍魚場哦。

本文目錄一覽：

• 1、魚怎么打花刀？
• 2、烹制魚類，一般怎樣運用花刀
• 3、紅燒魚怎么切花刀

魚怎么打花刀？

1、處理干凈的魚橫放在案板上，從靠近魚頭的位置開始將刀刃傾斜著指向魚頭，斜切入魚身1cm，刀口間隔為1.5cm左右，與魚身縱軸夾角45°。

2、調整角度，垂直刀刃與剛才切好的刀口成90°夾角切入，間隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。這就是紅燒魚的花刀。

3、如果是做干燒魚，簡單很多，只需要將魚兩邊都切上間隔1.5cm的垂直刀口即可。

若想做菊花魚可打菊花形花刀。一般是用兩次直刀法制作而成的。

操作過程一：

先將原料的一端切成一條條平行的薄片（并不切斷）深度為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然后在轉90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成絲條狀，厚度的五分之一仍然相連而成塊狀，加熱后即卷成菊花形。

操作過程二：

（1）將帶皮青魚肉改刀成邊長為3～5cm的正方塊，修去四角呈圓形為最佳；

（2）先用直刀剞的方法，將魚肉剞成（深度為原料的五分之四）刀距為0.2～0.3cm的刀紋；

（3）把魚肉換一個角度,仍用直刀剞的刀法,剞成一條條與第一次刀紋垂直相交的刀紋,深度仍為原料的五分之四,刀距也是0.2～0.3cm。

菊花形也可以先剞花刀再改刀成塊,既可改成方塊,也可改成三角形塊。加熱即形成如菊花的形狀。

操作要領：

（1）因魚是較細嫩的原料,所以魚皮不能去掉,否則易碎。

（2）刀距不能過密,魚絲過細易斷。

烹制魚類，一般怎樣運用花刀

根據(jù)不同體型的魚，不同的菜肴選用不同的花刀。

整形魚的花刀

魚鱗形花刀

▼

魚鱗形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在魚身兩側剞上魚鱗狀刀紋，從側面上看，呈橫著的“人”字狀。加工時，刀不要離開魚體，連續(xù)推拉至魚尾為止。

這種刀法刀口越深越好，但不能逾過脊骨，適用于體形厚長的魚類，如黃魚、鯉魚等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

▼

菊花形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

菊花刀。

成形方法：

加工時在原料上剞上橫豎交錯的刀紋，深度為原料厚度的五分之四，兩刀相交為90，改刀切成約3cmX3cm的正方塊。經(jīng)加熱后即卷曲成菊花形態(tài)。

適用原料：

凈魚肉、雞鴨肫、通脊肉、豆腐等。

用途舉例：

用于制作“菊花魚”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：

刀距、刀紋深淺都要均勻一致，要選擇肉質稍厚的原料。

松鼠魚花刀

▼

松鼠魚花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形狀名稱：

松鼠花刀。

成形方法：

先將魚頭去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在兩扇魚片上剞上直刀紋，刀距為4～6 mm；再斜剞上刀紋，刀距為2～3 mm。直刀紋和斜刀紋均剞到魚皮即止（不能剞斷魚皮），兩刀相交構成菱形刀紋，經(jīng)加熱即成松鼠花刀狀。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、鱖魚、草魚等。

用途舉例：

用于制作“松鼠鱖魚”、“松鼠黃魚”等。

加工要求：

刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，原料應選擇凈重約2000g的為宜。

斜一字形花刀

▼

斜一字形花刀的刀紋，是運用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

半指刀、一指刀。

成形方法：

將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。半指刀紋間距約5 mm，一指刀紋間距約1.5 cm。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。

用途舉例：

半指刀紋宜制作“干燒魚”；一指刀紋宜制作“紅燒魚”。

加工要求：

加工時要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致；魚背部刀紋要相應深些；腹部刀紋要相應淺些。

正一字型花刀

▼

正一字形花刀的刀法與斜一字形花刀的刀法相同，區(qū)別在于刀紋是正向刀紋。

形狀名稱：

麒麟花刀，多連夾刀。

成形方法：

在魚身兩側分別用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀紋，刀距為1.5-2厘米，刀深約為魚肉的1/2。

適用原料：

多用于鱸魚、鱖魚、鯇魚等。

用途舉例：

用于制作“麒麟桂魚”等，多將其它片狀原料插入刀紋里。

柳葉形花刀

▼

柳葉形花刀的刀紋，是運用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

形狀名稱：

柳葉刀、秋葉刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均勻剞上寬窄一致的柳葉形刀紋（類似葉脈的刀紋）。

適用原料：

鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。

用途舉例：

用于制作“氽鯽魚”、“清蒸魚”等。

加工要求：

同斜一字形花刀。

交叉十字形花刀

▼

交叉十字形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋，原料體大而長的剞多十字形花刀，刀紋間距可小些；魚體小的剞十字形花刀，刀紋間距可大些，

適用原料：

鯉魚、青魚、鱖魚等。

用途舉例：

多十字形花刀宜制作“干燒魚”，十字形花刀宜制作“紅燒魚”、“醬汁魚”等。

加工要求：

與斜一字形花刀相同。

月牙形花刀

▼

月牙形花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞的刀法制成的。

形狀名稱：

月牙刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6mm。

適用原料：

平魚、武昌魚等。

用途舉例：

用于制作“清蒸魚”、“油浸魚”等。

加工要求：

與斜一字形花刀相同。

翻刀形花刀

▼

翻刀形花刀的刀紋，是運用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。

形狀名稱：

牡丹花刀。

成形方法：

加工時，在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片進深為2～2.5 cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，經(jīng)加熱即成牡丹花瓣的形態(tài)。

適用原料：

黃花魚、鯉魚、青魚等。

用途舉例：

用于制作“糖醋魚”等。

加工要求：

原料應選擇凈重約1500g的為宜，每片大小都要一致，每面剞刀次數(shù)都要相等。

其它原料的花刀

麥穗形花刀

▼

麥穗形花刀的刀紋，是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

小麥穗、大麥穗。

成形方法：

大、小麥穗的主要區(qū)別在于麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法基本相同。

加工時，先斜刀推剞，傾斜角度約為40?0?2，刀紋深度是原料厚度的五分之三；再轉一個角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70?0?2～80?0?2為宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成塊，經(jīng)加熱后刀紋即卷曲成麥穗形態(tài)。

適用原料：

腰子、魷魚等。

用途舉例：

用于制作“炒腰花”、“油爆魷魚卷”等。

加工要求：

刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄來靈活調整。

荔枝形花刀

▼

荔枝形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

荔枝花刀。

成形方法：

加工時，先運用直刀推剞，進刀深度是原料厚度的五分之四；再轉一個角度直刀推剞，進刀深度也是原料厚度的五分之四，兩刀相交為80?0?2；然后改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形，經(jīng)加熱后即卷曲成荔枝形態(tài)，

適用原料：

魷魚、腰子等。

用途舉例：

用于制作“荔枝魷魚”、“芫爆腰花”等。

加工要求：

刀距、深淺、分塊都要均勻一致。

松果形花刀

▼

松果形花刀的刀紋，是運用斜刀推剞的刀法制成的。

形狀名稱：

松果花刀，球形花刀。

成形方法：

加工時，運用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45；再轉一個角度斜刀推剞，進刀深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45；兩刀相交角度為45，然后改刀切成寬4cm、長5cm的塊，經(jīng)加熱后即卷曲成象形的松果形態(tài)。

適用原料：

魷魚、墨魚等。

用途舉例：

用于制作“糖醋魷魚卷”、“爆炒墨魚花”等。

加工要求：

與荔枝形花刀相同。

紅燒魚怎么切花刀

原料：

蔥段、姜片、大蒜子、鯉魚（鯉魚是提前宰殺好的）

1、首選把鯉魚頸部切一刀魚十字開花刀，然后魚尾處也切一刀魚十字開花刀，用左手手指找到魚的腥線，然后右手拿刀輕輕拍打魚身，把魚腥線慢慢的抽出來，另外一面也是同樣的方法，下面把鯉魚切月牙花刀，刀紋深至魚骨，每刀間隔再1厘米左右切一次花刀。

2、下一步開始給魚肉碼味，加入鹽1勺、胡椒粉小半勺、料酒20克、大蔥15克、姜片8克，然后用手抓勻，腌制20分鐘左右。

3、20分鐘之后，把魚身的蔥姜去掉，然后用玉米粉粘勻魚身，要讓魚的刀口都粘勻粉芡，油炸時候再抖掉多余的粉芡。

4、因為是家庭灶具制作，用油量少，火力小，再炸魚的時候要把油燒的高一點，油溫180度左右，然后把拍好粉的魚下入油鍋內炸制。

5、下入鯉魚的時候，要兩面翻動下，讓魚肉花刀都能舒展開，防止粘連再一起，然后整個的下入鍋內炸制，并不斷的用勺子往魚身淋油，因為鍋小等魚定型之后，用勺子托起來魚，讓魚尾浸炸一會。

6、把魚尾炸熟透定型，炸魚時間是6-7分鐘，中間要一直大火，炸制鯉魚漂浮定型，然后用笊籬撈出控油，這個時候鯉魚就炸好魚十字開花刀了，下面開始燒魚。

7、鍋內加底油，下入蔥段，姜片，大蒜子，十幾粒花椒，一個八角，小火慢慢炒香，把大蔥，大蒜炒到外皮金黃，因為炒金黃色，大蒜和大蔥會產(chǎn)生特殊的香味。

8、然后加入清水 ，有老湯的建議使用老湯效果更好，用老湯最后不用勾芡，自然收汁粘稠即可。下入炸好的鯉魚，下面開始調味。

9、加入料酒去腥，加醬油調色，再加入8克左右陳醋增加魚肉的鮮味，少許胡椒粉去腥，加入5克鹽調底味、30克生抽提鮮，并不斷的把湯汁淋在魚身上，讓魚肉回軟。

10、燒魚2分鐘的時候，然后翻過來燒至另外一面，翻鍋的時候要注意安全，防止湯汁濺出，同樣還是不斷的把湯汁淋在魚身，再燒制2-3分鐘，鍋內湯汁變粘稠，出鍋前放入味精，白糖提鮮，調料融化攪拌均勻之后即可出鍋。

11、鍋內湯汁再次上火燒開，加入生粉水勾芡粘稠，勾芡的時候加少許明油，這樣勾出來的芡汁更透亮，如果顏色不夠還可以再加醬油調色，然后起鍋淋在魚身上即可。

關于魚十字開花刀和魚的十字刀法的介紹到此就結束了，不知道你從中找到你需要的信息了嗎 ？如果你還想了解更多這方面的信息，記得收藏關注本站。