白鰭黑吊(黑尾白魚)

今天給各位分享白鰭黑吊的知識，其中也會對黑尾白魚進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注祥龍魚場哦，現(xiàn)在開始吧！

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本文目錄一覽：

• 1、[新鮮的大魚] [黑爪龍蝦] [新鮮的白鱗鮭魚] 在哪能釣到？
• 2、鱸魚的資料
• 3、黃鰭鯛詳細(xì)資料大全
• 4、金槍魚哪里產(chǎn)的最好

[新鮮的大魚] [黑爪龍蝦] [新鮮的白鱗鮭魚] 在哪能釣到？

只有在艾撒拉的遠(yuǎn)海才會掉到45級的這3種魚，近海的話幾乎不出（全是新鮮的斑點黃尾魚） 遠(yuǎn)海釣魚的要求比較高，推薦300左右釣，加魚餌。

注意事項：

1、出海前請做好防曬準(zhǔn)備，并帶夠水。

2、深海拖吊是否能釣到魚是需要運氣的，釣到魚后，魚貨是歸游客擁有，游客可以帶到飯店加工。

3、海釣魚出時，請一定聽從船長船員的指導(dǎo)，不得貿(mào)然行動，若釣到危險的魚類（如：藍(lán)鰭金槍魚等），需要船員主要負(fù)責(zé)釣，安全后才可以交給游客.

深海拖釣是出遠(yuǎn)海釣魚，海上顛簸在所難免，若極度暈船游客請謹(jǐn)慎選擇，或者出海前吃好防暈船藥，若出海后因為不適終止項目，回來后就不能再出海了。

出海前，由船長決定海況情況（判斷由船長，不能由游客指定，有時陰天也可以出海，但有時晴天也出不了海的），若不適宜出海會取消行程，和游客協(xié)商改期出海，若無法改期，可申請退款，此為不可抗力的原因取消。

鱸魚的資料

體延長而側(cè)扁，一般體長30～40厘米，體重400～1000克、眼間隔微凹。其間有4條隆起線?？诖螅骂M長于上頜。吻尖，牙細(xì)小，在兩頜、犁骨及腭骨上排列成絨毛狀牙帶。前鰓蓋骨后緣有細(xì)鋸齒，隅角及下緣有鈍棘。側(cè)線完全與體背緣平行、體被細(xì)小櫛鱗，皮層粗糙，鱗片不易脫落、體背側(cè)為青灰色。腹側(cè)為灰白色，體側(cè)及背鰭鰭棘部散布著黑色斑點。隨年齡增長，斑點逐漸不明顯。背鰭2個稍分離。第一背鰭發(fā)達(dá)并有12根硬棘。第二背鰭由13根鰭條組成；腹鰭位于胸鰭始點稍后方。第二背鰭基部淺黃色，胸鰭黃綠色，尾鱔叉形呈淺褐色。

【產(chǎn)地、產(chǎn)季】

鱸魚分布于太平洋西部、我國沿海及通海的淡水水體中均產(chǎn)之，黃海、渤海較多。為常見的經(jīng)濟(jì)魚類之一，也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的品種。主要產(chǎn)地是青島、石島、秦皇島及舟山群島等地、漁期為春、秋兩季，每年的10～11月份為盛漁期。喜棲息于河口咸淡水，也能生活于淡水。性兇猛，以魚、蝦為食。個體大，最大可長至30～50市斤，一般為3～5市斤。

【經(jīng)濟(jì)價值】

鱸魚肉質(zhì)堅實潔白，不僅營養(yǎng)價值高而且口味鮮美。鱸魚因其體表膚色有差異而分白鱸和黑鱸。黑鱸的黑色斑點不明顯，除腹部灰白色外，背側(cè)為古銅色或暗棕色；白鱸魚體色較自，兩側(cè)有不規(guī)則的黑點。

鱸魚是出口品種，其英文名為 Japanesw sea bass，輸往國別和地區(qū)：日本，香港、澳門。出口口岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、上海、浙江。

【淡水養(yǎng)殖】

一、地塘建造

選擇水源豐富，水質(zhì)清新無污染的地方建池。每口池塘5—8畝，呈長方形，南北走向較好。要求池底平坦，砂泥底質(zhì)，池岸牢固，池深2米。他底要埋設(shè)進(jìn)、排水管道。同時配備1～2臺1.5KW 的增氧機(jī)，養(yǎng)殖場要有發(fā)電備用機(jī)組。臨放養(yǎng)時要做好池塘清淤消毒，可在放苗前一周每畝用50公斤生石灰或5～10公斤漂白粉干池潑灑消毒。放苗前要施肥培養(yǎng)池水的基礎(chǔ)餌料，使池水呈油綠色或茶褐色為宜。

二、苗種培育

從海區(qū)捕撈的鱸苗 (體長1.5～2厘米)，要經(jīng)過淡化至鹽度4—7‰后投入暫養(yǎng)池(鹽度1‰)，放養(yǎng)品種以北方海區(qū)天然鱸苗最佳，由于理化因子不同，苗種生長快，個體大，可縮短養(yǎng)殖周期，增加經(jīng)濟(jì)效益。暫養(yǎng)池放養(yǎng)密度控制在每畝1～2萬尾，要經(jīng)常對池塘沖水增氧。下池第2 天開始投喂浮游動物、紅蟲等鮮活餌料，慢慢將魚漿、浮性顆粒配合餌料與鮮活餌料混合投喂，逐漸馴化至投喂攪碎魚糜、浮性顆粒飼料。日投餌量為魚體重的15%,分3次投喂。暫養(yǎng)期間每周用0.3ppm強(qiáng)氯精或15ppm福爾馬林潑灑消毒一次，在開始投餌前3天，每50公斤魚內(nèi)服痢特靈0.5克、土霉素3 克、維生素C1克，每天拌飼投喂一次，連服3天。經(jīng)過20多天飼養(yǎng)，魚長至4～6厘米可進(jìn)入大池分疏飼養(yǎng)。

三、飼養(yǎng)管理

將鱸苗過篩后按大小分池飼養(yǎng)。放養(yǎng)密度一般為2500～3500尾/畝。水深1.5米以上，要保持池水適宜肥度，以透明度在30厘米，水色呈油綠色為宜。每天投飼兩次，主要飼料為攪碎的魚糜和浮性顆粒飼料，飼料中要添加維生素B、C，日投餌量為魚體重的6%。每月還要將土霉毒、紅霉素、維生素藥物拌餌投喂2 次，每次連服3 天。同時定期用 0.4ppm 強(qiáng)氯精或20ppm福爾馬林對池塘全池潑灑消毒。藥物防治要慎用敵百蟲、硝酸亞汞等藥物。每天做好巡塘管理，在夜間或天氣悶熱氣壓低時開機(jī)增氧，發(fā)現(xiàn)池水變壞要及時排換水，保持池水清新。

【海水養(yǎng)殖】

（1）池塘條件與準(zhǔn)備工作

池塘面積以3300m2-6600m2為宜,水深2m以上，水源充足、水質(zhì)無污染，有較好的進(jìn)排水設(shè)施、交通方便。 放養(yǎng)前需干池清淤、平整護(hù)坡，每公頃用生石灰750kg-1050kg，保持池水10-20cm，浸漿潑灑。7天后加水至1m深，為使水質(zhì)保持良好狀態(tài)，可一次施用二銨75kg/hm2，兩天后池水變?yōu)橛途G色即可放養(yǎng)。

（2）魚種暫養(yǎng)與放養(yǎng)

鱸魚苗種目前多為海捕，春季海捕苗種約為2.5cm-4cm，經(jīng)捕撈轉(zhuǎn)運操作魚體會有不同程度受傷，為提高養(yǎng)殖成活率，可先進(jìn)行中間暫養(yǎng)。暫養(yǎng)方式以養(yǎng)殖池中架設(shè)40目網(wǎng)箱比較方便。每立方米水體暫養(yǎng)苗種2000-3000尾，用1×10-6－2×10-6氯霉素?fù)転⑾?待攝食魚糜后呋喃唑酮。前10天投喂鹵蟲幼體或海淡水技角類，橈足類，而后投喂新鮮魚糜。魚種培養(yǎng)至10cm左右，按1.5尾/m2投入養(yǎng)成池中。

（3）養(yǎng)成管理

A、投喂

餌料以低殖雜魚為主，輔以人工配料。鱸魚搶食快，含量大，定時定量投喂很重要。投喂時要掌握魚吃飽，又不浪費餌料。每次投喂先少投引魚上浮搶食時再加大投喂量，待魚下沉不搶食時中止投喂，日投餌次數(shù)和投餌量視季節(jié)而異。鱸魚快速生長的適溫季節(jié)、日投餌4-5次，投餌量為魚體重的10-30%，低溫的早春、晚秋，日投餌2-3次，占魚體重的1-10%。

B、巡塘檢查

早晚巡塘觀察，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。巡塘觀察內(nèi)容包括魚體活動情況，池塘水色、氣味、透明度變化及池塘防逃設(shè)施和敵害等。

【海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖】

（1）養(yǎng)殖海區(qū)條件

要求透風(fēng),低潮時保持水深5m以上,水流暢通,每秒0.3m為宜,底質(zhì)無障礙物，水質(zhì)清新無污染，鹽度變幅小。

（2）網(wǎng)箱結(jié)構(gòu)形式

養(yǎng)鱸網(wǎng)箱管架固定式和網(wǎng)體四角沉砂袋式。固定式是以金屬管材做成略大于網(wǎng)箱的框架，把網(wǎng)箱扎其內(nèi)定型；沉砂袋式是在網(wǎng)箱本體四角各吊一個4kg的砂袋，以固定網(wǎng)型。南方多以木板連制成合格的魚排，用浮球浮于水面，以錨索定位，網(wǎng)箱掛在魚排格中。北方以單網(wǎng)單浮體框架為多，各浮體網(wǎng)箱連接在海區(qū)定位浮繩上。

網(wǎng)口大小通常采用3×3m和4×4m，網(wǎng)深隨時海區(qū)的水深而定，一般4-6m，網(wǎng)目隨魚體大小而定，選用網(wǎng)目原則以破一目而不逃魚為準(zhǔn)，網(wǎng)目應(yīng)小于魚體高的1/2。

（3）魚種放養(yǎng)

鱸魚當(dāng)年養(yǎng)成商品魚，其苗種應(yīng)先暫養(yǎng)至10cm以上再計數(shù)放入網(wǎng)箱。每立方米網(wǎng)箱水體數(shù)20-30尾為宜，具體放養(yǎng)密度，還要根據(jù)魚種規(guī)格，季節(jié)早晚海區(qū)條件、餌料貯備及養(yǎng)殖技術(shù)因素確定。

（4）投餌

餌料以低值雜魚為主,也可投喂顆料餌料.每次投喂應(yīng)先少后多,待引魚上浮搶食后再加大投餌量,日投餌量以吃飽不浪費為準(zhǔn),當(dāng)魚不搶食時應(yīng)停止投喂.日投餌次數(shù)4-5次,早春晚秋水溫低時日投2-3次。

（5）日常管理

經(jīng)常洗刷網(wǎng)元，清除附著物，一般10-15天一次，必要時更換新網(wǎng)箱，勤查網(wǎng)箱、嚴(yán)防逃走漏。注意魚情、水情及病害發(fā)生。

【病害防治】

（1）眼球白燭癥

[癥狀]

多見于春夏魚種階段。眼球出現(xiàn)白點，逐漸擴(kuò)大遮蓋整個眼球，嚴(yán)重者眼球突出脫落。此病可由餌料不新鮮、維生素缺乏而引起。

[防治]

更新養(yǎng)殖水體，投喂新鮮餌料、餌料中添加維生素（尤其添加VB）。

（2）水霉病

[癥狀]魚體出現(xiàn)絮狀細(xì)菌，病魚浮上水面慢游，食欲不振，消瘦死亡，多數(shù)為魚體受傷后感染所致。

[防治]更換新水，保持良好水質(zhì)，以6×10-6的孔雀石綠藥溶5-10min。

（3）皮膚潰爛病

[癥狀]以高溫季節(jié)多見.魚體局部脫鱗,充血潰爛。多因魚體受傷引起細(xì)菌感染所致，病魚食欲不振，上浮慢游，消瘦死亡。

[防治]以20×10-6加氯霉素(或呋喃西林)藥浴4h-5h。

（4）腸炎病

[癥狀]病魚腹脹肛門紅腫、有黃色粘液流出，魚消瘦、食欲不振、重癥者死亡。由餌料變質(zhì)和餌料食脂高引起。

[防治]以0.1%的添加量配制呋喃唑酮藥餌,連續(xù)投喂5-7天。

（5）魚虱病

[癥狀]魚體寄生魚虱，病魚犯游不安，靠池壁摩擦，重者魚體消瘦死亡。

[防治]用晶體敵百蟲全池潑灑，使池水含藥量達(dá)0.25×10-6－0.3×10-6,隔3天再施藥一次,一般兩次用藥可治愈，也可用純淡水浸浴2-3分鐘，魚虱也可自行脫落。

【藥用價值】

[性味]性平，味甘。

[功效]健脾，補氣，益腎，安胎。

[宜食]適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動不安之人食用。

《食療本草》：“安胎、補中，作鮭尤佳。”《嘉枯本草》：“鱸魚，多食宜人，作蛙尤良。暴干甚香美，雖有小毒，不至發(fā)病?！?

[忌食]根據(jù)前人經(jīng)驗，患有皮膚病瘡腫者忌食。鱸魚忌與奶酪同食。

崔禹錫：“鱸魚肉多食發(fā)痃痔瘡腫，不可同乳酪食。”《隨息居飲食譜》：“鱸魚，多食發(fā)瘡患癖，其肝尤毒。中其毒者，蘆根汁解之。”

[按語]鱸魚分布在中國沿海一帶及河口和江河中，江南水鄉(xiāng)各地均產(chǎn)。在每100克鱸魚肉中，含蛋白質(zhì)17．5克，脂肪3．1克，碳水化合物0．4克，灰分1克，鈣56毫克，磷131毫克，鐵1．2毫克，核黃素0．23毫克，尼克酸1．7毫克。臺灣產(chǎn)者含粗蛋白19．39克，粗脂肪1．16克，灰分1．16克。

【清蒸鱸魚】

原料：鱸魚1條（500～600克〕，熟火腿30克，筍片30克，香菇4朵，香菜少許。

輔料：姜片、蔥絲各5克，鹽5克，料酒15克，醬油少許，雞湯50克。

準(zhǔn)備：將鱸魚去除內(nèi)臟，收拾干凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚身上；香菇用溫水泡發(fā)，去蒂，切片，也碼在魚身及周圍處，再將姜片、蔥絲放入魚盤中，再倒入鹽、醬油、料酒；香菜擇洗干凈，切段備用。

做法：1.大火燒開蒸鍋中的水，放入魚盤，大火蒸8～10分鐘，魚熟后立即取出，揀出姜片、蔥絲。

2.將雞湯燒滾后，澆倒魚身上，飾以香菜段即可。

Tips：1.如果沒有雞湯，可以用雞精調(diào)入清水中來代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味，不加也可以。

2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚要盡量新鮮，除鱸魚外，草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。

特色：鱸魚性溫，有補中氣、滋陰、開胃、催乳等功效。鱸魚秋后始肥，肉白如雪，有“西風(fēng)斜日鱸魚香”之說。

【鍋貼鱸魚】

用料：肥豬肉225克，凈鱸魚肉300克，雞蛋3個。

調(diào)料：精鹽3茶匙，味精1.5茶匙，香油、胡椒粉各1茶匙，濕淀粉、干淀粉各0.5湯匙，花生油750克，ji汁、椒精鹽各1碟。

制作：肥肉改成長5cm、寬3cm的長方形24片腌過。鱸魚肉改成長約5cm、寬約3cm的長方片放精鹽、味精、麻油、胡椒粉拌勻。

將雞蛋、濕淀粉調(diào)成濃糊，用70%涂勻魚肉，用30%將腌好的肥肉拌勻。用一大盤撒上干淀粉，把肥肉排在盤上，再將魚肉貼在肥肉上。鍋放底油燒熱，端離火位，將魚肉排在鍋中，放回爐上半煎半炸至兩面呈金黃，倒入漏勺控油。用剪刀剪齊擺放在盤中。另跟ji汁、椒鹽同時上桌

參考資料：

黃鰭鯛詳細(xì)資料大全

黃鰭鯛，學(xué)名白鰭黑吊： Acanthopagrus latus (Houttuyn, 1782)，sparuslatus，(潮汕俗稱)膠辣魚、又名黃腳立、赤翅、黃立魚。屬鯛科棘鯛屬的一種海魚。適應(yīng)力強(qiáng)，生長快，為中國南方網(wǎng)箱養(yǎng)殖的重要對象。黃鰭鯛體長橢圓形，側(cè)扁，背面狹窄，腹面鈍圓。體高，頭部尖。背鰭鰭棘部與鰭條相連。尾叉形。體色青灰?guī)S，體側(cè)有若干條灰色縱走線，沿鱗片而行。背鰭、臀鰭的一小部分及尾鰭邊緣灰黑色，腹鰭、臀鰭的大部及尾鰭下葉為黃色。該魚廣泛分布于日本、朝鮮、菲律賓、印度尼西亞、紅海及中國臺灣、福建、廣東、廣西沿海。在河口半咸水域亦有分布。

基本介紹

中文學(xué)名 ：黃鰭鯛 拉丁學(xué)名 ：Acanthopagrus latus?(Houttuyn, 1782) 別稱 ：黃鰭棘鯛、黃鰭、鮫臘魚 二名法 ：Sparus latus?(Houttuyn, 1782) 界 ：動物界 門 ：脊索動物門 Chordata 亞門 ：脊椎動物亞門 綱 ：輻鰭魚綱 Actinopterygii 亞綱 ：輻鰭亞綱 目 ：鱸形目 Perciformes 亞目 ：隆頭魚亞目 科 ：鯛科 Sparidae 屬 ：棘鯛屬 Acanthopagrus 種 ：黃鰭棘鯛 A. latus 分布區(qū)域 ：日本、朝鮮、菲律賓、印度尼西亞、紅海及中國臺灣、福建。 簡介,其白鰭黑吊他信息,形態(tài)特征,習(xí)性,經(jīng)濟(jì)營養(yǎng)價值,生物學(xué)特性,養(yǎng)殖技術(shù),種苗生產(chǎn),池塘養(yǎng)殖,病害防治,錨頭蚤病,突眼癥,巴斯德氏菌病,體表潰爛病,美食菜肴, 簡介 黃鰭鯛，又名黃墻，黃腳立，赤翅等。屬鱸形目鯛科魚類，廣泛分布于紅海、阿拉伯海沿岸、印度、印尼、日本、朝鮮、菲律賓和中國近海。是華南沿海重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。黃鰭鯛營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)佳美，經(jīng)濟(jì)價值高，是頗受民眾喜愛的食用魚類，在海水及咸淡水養(yǎng)殖業(yè)中占有一定的地位。 硬骨魚綱，鱸形目，鯛科。長約15～25 cm。體橢圓形，側(cè)扁。頭中大，前端尖?？谇拔唬诹阉綘?。上下頜前端具圓錐牙，兩側(cè)具臼齒。側(cè)線具鱗44～46，側(cè)線上鱗通常5枚。體具若干條黑色縱帶，腹鰭及臀鰭下葉黃色。為暖溫性淺海底層魚類。喜棲息于巖礁海區(qū)。一般不作長距離洄游。雜食性，攝食貝類、長毛對蝦、蟹類、藻類和有機(jī)碎屑。生殖期為12月至翌年1月，幼魚有雌雄同體現(xiàn)象。分布于中國、朝鮮半島、日本及印度洋北部沿岸。中國產(chǎn)于南海、臺灣海峽。黃鰭鯛經(jīng)濟(jì)價值較高，肉質(zhì)好，富含脂肪，可作為港養(yǎng)對象，春天在沿海港灣開閘納苗，進(jìn)行養(yǎng)殖。 黃鰭鯛 黃鰭鯛為淺海暖水性底層魚類。幼魚的適溫范圍較成魚窄，生存溫度9.5～35℃，生長最適水溫為24～28℃。成魚則可抵御2℃的低溫和35℃的高溫，生長最適水溫為26～30℃。適鹽范圍較廣，在鹽度為0.5‰～4.3‰之間的海水中均可生存?？梢詮暮Ｋ兄苯右迫氲?，在半咸水中生長最佳。仔魚以動物性餌料為主；成魚則以植物性餌料為主，主要為底棲硅藻，也食小型甲殼類。對餌料要求不嚴(yán)格。仔魚期常因饑餓而相互殘食。攝食強(qiáng)度以水溫24℃以上最大。1齡魚體長16.9厘米，重150克；2齡魚體長21.8厘米，重325克；3齡魚體長26.2厘米，重550克左右。黃鰭鯛有明顯的生殖遷移活動，在產(chǎn)卵期來臨之前約兩個月，從近岸半咸水海區(qū)向高鹽的深海區(qū)移動，產(chǎn)卵后又回到近岸。1齡魚性腺開始發(fā)育，至2齡即發(fā)育成熟。在白鰭黑吊我國南方近岸產(chǎn)卵適溫為17～24℃，10月下旬至翌年2月產(chǎn)卵，1～2月份可見魚苗。 黃鰭鯛是一種海產(chǎn)暖水性淺海近岸魚類，廣泛分布于中國的東、南海海域，也是一種較好的海水養(yǎng)殖種類。 其他信息 黃鰭鯛是以動物食性為主的雜食性魚類，由于口裂較小，而只能攝食較小個體的魚、蝦等，一般在養(yǎng)殖過程中經(jīng)常性的做法是將小魚等用絞肉機(jī)切碎后投喂；此魚的最適宜生長水溫為28～30℃，在這一溫度條件下，其攝食量最大、生長速度最快；當(dāng)水溫下降到10℃以下或上升到32℃以上時，其食欲減退，甚至停止攝食而靜伏于水底；適宜的鹽度范圍最好是0.5%～1.2%。在池塘或網(wǎng)箱中養(yǎng)殖均可。 因黃鰭鯛個體嬌小，體表稍有損傷很容易引起死亡。所以，在魚體操作時要特別小心，防止魚的體表受傷或因水質(zhì)混濁而造成魚鰓淤泥引起呼吸不良死亡。 形態(tài)特征 體長13~30.6厘米。體高，側(cè)扁，長橢圓形，背部狹長，腹面鈍圓。吻鈍。體被薄櫛鱗；頰部與頭頂部均具鱗，頰鱗5行。側(cè)線完全，弧形，與背緣平行。背鰭鰭棘部與鰭條部相連。胸鰭尖長。腹鰭胸位。體色青灰而帶黃色，體側(cè)有若干條灰色縱走線，沿鱗片而行。背鰭、臀鰭的一小部分及尾鰭邊緣灰黑色，腹鰭的大部及尾鰭下葉黃色。 背鰭Ⅺ-11;臀鰭Ⅲ-8;胸鰭14—15;腹鰭Ⅰ-5;尾鰭17。側(cè)線鱗44—46。鰓耙6+8—9。標(biāo)本體長115—202mm。體長為體高2.3—2.5倍，為頭長3.0—3.5倍。頭長為吻長2.6—3.3倍，為眼徑3.8—3.9倍。體橢圓形，側(cè)扁。頭中大，前端尖，左右額骨分離?？谥写?，幾呈水平狀。上下頜前端各具圓錐形犬齒6枚。體被櫛鱗，側(cè)線完全，與背緣平行，弧形。背鰭連續(xù)，中間無缺刻。胸鰭下側(cè)位，后端伸達(dá)臀鰭起點上方。腹鰭較小，胸位。尾鰭分叉，上下葉末端尖。體青灰而帶黃色。體側(cè)具若干黑色縱帶和4條斜行橫帶。腹鰭、臀鰭、尾鰭下葉黃色。為淺海底層魚類，雜食性，性貪食。12—1月生殖，幼魚有雌雄同體現(xiàn)象。為重要經(jīng)濟(jì)魚類。分布于中國南海、臺灣;印度洋北部沿岸、紅海、東至印度尼西亞、北至朝鮮、日本。 習(xí)性 生活于1～50公尺水域，常在河口區(qū)的蚵棚、紅樹林或堤防區(qū)的消波塊附近活動，屬廣鹽性魚類。雜食性，以藻類及小型底棲動物為主。冬季繁殖，集結(jié)至河川出?？谔幃a(chǎn)卵，春季時幼魚開始出現(xiàn)于河口，并能溯河至淡水域。 產(chǎn)地：主要分布于南海沿海及河口區(qū)，偶爾進(jìn)入淡水。在廣東已有人工養(yǎng)殖。 經(jīng)濟(jì)營養(yǎng)價值 黃鰭鯛是上等魚，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮食、鹽制均宜。 黃鰭鯛肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，為中型食用魚，經(jīng)濟(jì)價值高，是大陸、港臺市場暢銷的水產(chǎn)品，已成為中國沿海一帶的重要海水養(yǎng)殖對象。中國1980年人工繁殖成功，已可批量生產(chǎn)，這些將會進(jìn)一步推動黃鰭鯛的養(yǎng)殖規(guī)模。黃鰭鯛肌肉中，魚肌中各成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為粗蛋白21.10%，粗脂肪1.31%，粗灰分1.50%，水分74.40%。干物質(zhì)中水解胺基酸總量w76.38%，其中必需胺基酸w32.46%，占胺基酸總量的42.5%；呈味胺基酸w32.51%，占胺基酸總量的42.56%。蛋氨酸為第一限制胺基酸，賴氨酸含量(每克氮中)最高，達(dá)494mg/g。?；撬岷繛?040mg/kg。黃鰭鯛是一種高蛋白、低脂肪的美味優(yōu)良食物，應(yīng)注意種質(zhì)資源的保護(hù)。 生物學(xué)特性 一、生態(tài)習(xí)性黃鰭鯛為淺海暖水性底層魚類，喜棲于巖礁海區(qū)，幼魚生活水溫范圍較成魚狹，生存適溫為9.5-29.5℃，生長最適溫度為17-27℃。而成魚可抵抗8℃的低溫和35℃的高溫。黃鰭鯛能適應(yīng)劇變鹽度，可由海水直接投入淡水，在適應(yīng)一星期以后，可重返海水，仍然生活正常，而在咸淡水中生長最好。一般不做遠(yuǎn)距離洄游。 二、食性黃鰭鯛為雜食性魚類，水中的底棲藻類，底棲甲殼類，浮游動植物和有機(jī)碎屑等都是其適口餌料。仔魚期以動物性餌料為主，成魚以植物性餌料為主。每當(dāng)初夏，水溫回升到17℃時，攝食量開始增加，20℃時，攝食活動最頻繁。一般在黃昏前攝食活動最強(qiáng)烈，下半夜很少或暫停攝食。 三、生長黃鰭鯛在天然水域中的生長速度為：1齡魚體長17.0厘米，體重150克；2齡魚22.0厘米，330克；3齡魚26.0厘米，560克，最大個體體長可達(dá)35.0厘米，體重3350克。 四、繁殖習(xí)性黃鰭鯛為雌雄同體，雄性先熟的魚類，1-2齡雄性性腺發(fā)育成熟，2-3齡轉(zhuǎn)變成雌性。每年產(chǎn)卵期為10月上旬，屬一次分批產(chǎn)卵類型。產(chǎn)卵水溫為16-23℃，鹽度25‰～33‰。 養(yǎng)殖技術(shù) 種苗生產(chǎn) 黃鰭鯛養(yǎng)殖所需的種苗，絕大部分依靠海區(qū)捕撈天然魚苗。一、魚苗的采捕捕撈黃鰭鯛幼苗要掌握好幾個技術(shù)環(huán)節(jié)： 1、生產(chǎn)季節(jié)捕撈黃鰭鯛苗的季節(jié)于每年11月下旬至翌年2月下旬。初次見苗時間為11中旬，旺發(fā)期為12月至1月，2月下旬以后，魚苗長大分散，只能捕到少量大苗。 2、魚苗規(guī)格與群體變動每年“立冬”前，黃鰭鯛開始產(chǎn)卵，幼苗孵化以后成群地游向河口和內(nèi)灣覓食。11月中旬開始出現(xiàn)少量體長0.5厘米的魚苗，靠岸的幼苗群體越來越大，至體長2厘米左右時群體最大，2月下旬后，魚苗長至3厘米以上，并游向較深水海區(qū)。 3、捕撈工具和方法捕撈的網(wǎng)具主要有小拖曳網(wǎng)，麻布圍網(wǎng)和繒網(wǎng)3種。前兩種網(wǎng)的捕撈地點選在近海河口和內(nèi)灣咸淡水交匯的淺灘，底質(zhì)砂礫，鹽度14‰-15‰的海區(qū)。中后期可用閘箔圍海獵捕。捕撈時間選在大溯潮退潮后的平流時進(jìn)行，因為這時幼苗未能隨水退出，停留在淺灘容易捕撈。捕撈時兩個人在兩邊拖網(wǎng)，兩個人在前面用蚶殼繩趕苗，讓苗慢慢游入網(wǎng)內(nèi)，然后慢慢收攏網(wǎng)。收網(wǎng)時要注意防止魚苗附網(wǎng)磨擦受傷，又要防止把水搞混，導(dǎo)致幼苗缺氧窒息死亡。撈取魚苗時要小心，慢慢放入事先準(zhǔn)備好的桶或網(wǎng)箱?？暰W(wǎng)捕撈則要選擇在漲潮時進(jìn)行。魚苗的運輸 種苗 1、運輸前魚苗的處理由海區(qū)捕來的魚苗，要經(jīng)過篩選，除去魚體瘦弱和受傷的魚苗，因為受傷的魚苗容易感染細(xì)菌引起皮膚發(fā)炎紅腫，或發(fā)生水霉病，患病后會很快蔓延，造成大量死亡。起運以前，要吊養(yǎng)2-3天，使魚苗受到鍛煉和排泄掉糞便，減少運輸中水質(zhì)的污染。 2、掌握好運輸用水裝運魚苗的用水應(yīng)與吊養(yǎng)池水的鹽度相接近，運輸途中加水也要保持鹽度相對穩(wěn)定。 3、裝運密度海水魚苗的耗氧量比淡水魚苗高，故裝運密度要少一些。一般一個350公斤容積的大木桶，可裝體長1.5厘米的幼苗5-6萬尾，或2.5厘米的幼苗3-4萬尾。4、增氧增氧是運輸途中的重要環(huán)節(jié)，可采用人工擊水和空氣壓縮機(jī)增氧補充相結(jié)合的方法，采用這種方法，經(jīng)過12-16小時的運輸，成活率可達(dá)90%左右。 放苗 5、運輸?shù)竭_(dá)目的地后的處理魚苗運抵后在下池之前，要調(diào)好水溫、鹽度，不能與運輸用水相差太大。魚苗卸下后先稍稍清洗，在池中吊養(yǎng)，讓魚苗休息1～2小時，再清理死魚和污物，然后點數(shù)移往放養(yǎng)池。 池塘養(yǎng)殖 1、養(yǎng)殖場地的建造養(yǎng)殖場應(yīng)選擇在靠近海岸，水源充裕，不受污染，交通方便，防臺風(fēng)，防海潮的地方，盡量利用天然潮汐的漲落來灌水和排水，養(yǎng)殖場應(yīng)具備良好的排灌系統(tǒng)，排灌分家。無潮灌能力的養(yǎng)殖場則應(yīng)安裝水泵或水車進(jìn)行排灌和增氧。精養(yǎng)池塘一般面積為10-15 畝，中間培育池面積為3-5畝，長寬比為1：0.6，水深1.8 -2.5 米，塘基堅實不漏水，池塘的注排水閘門寬0.8 -1 米，最大日換水量為30%。放養(yǎng)前，池塘需曬塘，清塘和消毒，以殺滅野生魚蝦，裝好閘門后進(jìn)水，并進(jìn)行施肥，培養(yǎng)餌科生物。 2、養(yǎng)殖方式黃鰭鯛池塘養(yǎng)殖可分為單品種的純養(yǎng)，多品種的混養(yǎng)和以單養(yǎng)為主的搭配養(yǎng)殖三種方式。 ①單養(yǎng)。每畝放養(yǎng)700-1500 尾，每年1-3月投放魚苗，規(guī)格為2-5厘米，養(yǎng)殖周期為1年至1年半，起捕規(guī)格200克以上，投喂冰鮮下雜魚及人工飼料，畝產(chǎn)一般在150-300 公斤。 ②多品種混養(yǎng)?；祓B(yǎng)能合理使用養(yǎng)殖水體，最大限度地利用水域的生產(chǎn)力，常用的混養(yǎng)方式有：a黃鰭鯛、鯔魚、藍(lán)子魚混養(yǎng)。三種魚混養(yǎng)每畝放養(yǎng)量分別為500-700 尾（5-7厘米），200-300 尾（7-8厘米）和200-300 尾（5-7厘米），養(yǎng)殖一年，黃鰭鯛畝產(chǎn)可達(dá)100-150 公斤。b黃鰭鯛、金錢魚、藍(lán)子魚混養(yǎng)。三種魚混養(yǎng)每畝放養(yǎng)量分別為700-900 尾（5-7厘米），200-300尾（5 -10 厘米）和200-300 尾（5-7厘米），養(yǎng)殖一年，黃鰭鯛畝產(chǎn)可達(dá)1500-200 公斤。 ③以單養(yǎng)為主的搭配養(yǎng)殖。這是為白鰭黑吊了利用單品種精養(yǎng)過程中不可避免地產(chǎn)生的剩余餌料，以及為調(diào)節(jié)排泄物造成的水質(zhì)過肥，浮游生物大量繁生而采用的養(yǎng)殖方法，一般是主養(yǎng)一個品種，輔以搭配放養(yǎng)一個品種：a尖吻鱸、鯛養(yǎng)殖。每畝放養(yǎng)量分別為700-800 尾（1 0-12 厘米）和200-250 尾（5-8厘米）；b鱸魚、鯛養(yǎng)殖。每畝放養(yǎng)量分別為800-1000尾（1 0-12 厘米）和200-250 尾（5-8厘米）；c笛鯛、鯛養(yǎng)殖。每畝放養(yǎng)紫紅笛鯛900-1000 尾（1 2-14厘米）和黃鰭鯛150-200 尾（5-8厘米）；d卵形鯧、鯛養(yǎng)殖。每畝放養(yǎng)量分別為800-900尾（10-12 厘米）和150-200 尾（5-8厘米）。搭配養(yǎng)殖的黃鰭鯛于每年3-4月份放苗，翌年2-3月收獲，體重約200克，畝產(chǎn)為30-50 公斤。 病害防治 錨頭蚤病 病原：由錨頭蚤寄生引起。 病狀：病原體主要寄生于鰓部和頭部，有時體表兩側(cè)也有發(fā)現(xiàn)。 流行季節(jié)：每年10月至翌年4月發(fā)病較嚴(yán)重。 突眼癥 病原：由細(xì)菌性感染引起。 病狀：發(fā)病初期，體表無損，也無異?，F(xiàn)象，但眼球產(chǎn)生白內(nèi)障，瞳孔放大，后水晶充血突出，隨著病情發(fā)展，眼球脫落。 流行季節(jié)：主要發(fā)生于6-10月。 巴斯德氏菌病 病原：由巴斯德氏菌感染引起。 病狀：病 魚 沉臥箱底。 *** 附近紅腫突出，消化道內(nèi)膜充血，并有黃色粘液，肝臟有許多白點，病發(fā)不久即死亡。 流行季節(jié)：主要發(fā)生在8～10月水溫較高時期。 體表潰爛病 病原：由一種弧菌感染引起。 病狀：鰭條等發(fā)病部位產(chǎn)生粘液，充血，鰭條發(fā)紅和散開，隨著病情發(fā)展，患部潰爛，表皮脫落，出血，嚴(yán)重者肌肉外露，不攝食，多在水面晃游。 流行季節(jié)：主要發(fā)生于10月至翌年5月。 常用藥物和防治措施 一、外用消炎藥物高錳酸鉀：8-10 PPM ，浸泡3～5分鐘，防治體表潰爛病。漂白粉：3～5 PPM ，浸泡3～5分鐘，防治細(xì)菌性病。硫酸銅：20-30 PPM ，浸泡15～20 分鐘，防治蠕蟲病。 二、內(nèi)服藥物和一般使用劑量磺胺類：100-200 毫克/公斤魚，每2～3天投喂一次(與飼料混合)療程7～9天，對巴斯德氏菌病有效。土霉素：25～30 毫克/公斤魚，每2～3天投喂一次，療程7～9天，對防治各種細(xì)菌性病有效。四環(huán)素和金霉素：30～40 毫克/公斤魚，療程7天，可防治各種細(xì)菌性病。 美食菜肴 火腿白肉蒸黃鰭鯛 火腿白肉蒸黃鰭鯛 用料：火腿、黃鰭鯛 調(diào)料：料酒、鹽、姜 做法： 1、魚買的時候已經(jīng)刮鱗、除腮、去內(nèi)臟。2、回來洗凈、兩面切斜刀（可以加快入味時間），淋料酒、抹鹽腌一會。 3、這個時候，切幾片姜、把火腿和肥肉切成長方形的薄片。 4、盤底放姜片，把魚裝盤，魚身上間隔擺好火腿和肥肉。 5、上屜蒸熟即可。 豆腐黃鰭鯛魚湯 主料：豆腐(北)200克，加吉魚350克輔料：海帶(鮮)100克 豆腐黃鰭鯛魚湯 調(diào)料：雞精3克，鹽4克，料酒10克，香油5克，胡椒粉2克，姜5克 做法： 1.海帶芽泡水5分鐘； 2.豆腐切片； 3.鯛魚（加吉魚）去骨，切片用料酒泡著； 4.鯛魚上面鋪上姜絲，蒸約10分鐘備用； 5.高湯加1碗水放入海帶芽，20分鐘后加入豆腐，調(diào)味料，燒開后放入蒸好的鯛魚融入湯里即可。 酥炸薰衣草鯛魚 材料：鯛魚100公克，水20公克，脆酥粉30公克，新鮮薰衣草1株，新鮮茴香3公克做法： 1.先將2：1的脆酥粉及水?dāng)嚢杈鶆颉?2.將鯛魚沾上作法1的面煳后，放入油鍋煎至金黃色。 3.將作法2加入薰衣草、茴香，放入烤箱（預(yù)熱至200℃）烤3分鐘即可。

金槍魚哪里產(chǎn)的最好

這個曾經(jīng)是位于東京日本橋一帶的漁岸市場，搬至筑地后，便成為白鰭黑吊了今天全日本最有名的“筑地市場”，前前后后也有400多年的歷史。

用米其林二星級餐廳里的大廚的話來說，在法國的郊外也有大規(guī)模的魚市，然而即使是那里都不能跟筑地市場相提并論。這里雖不是世界第一，卻是最獨一無二的存在。

獨特的原因，并不是因為這里的水產(chǎn)品質(zhì)奇高，而是因為這里的漁業(yè)人有著極高的專業(yè)水品、豐富的海產(chǎn)知識，這一點才是他處最無法比擬的。大廚向賣魚的商家學(xué)習(xí)有關(guān)魚的處理技巧，或者從當(dāng)日的魚市的行情中，得出美食的靈感，這算是再尋常不過的白鰭黑吊了。

筑地市場之中，米其林二星級餐廳的大廚正在向魚店老板討教。

而要說筑地市場的明星魚，應(yīng)該就是金槍魚了，畢竟一想到最典型的日本料理，出現(xiàn)在腦海里的當(dāng)屬壽司上的紅魚肉。然而有趣的是，在從前，金槍魚只有被日本人嫌棄的份兒。

一方面，日本從前不吃豬牛等四肢站立的動物的紅肉，紅肉的金槍魚不知是不是因此才讓人不待見。不過，金槍魚畢竟也沒有白身魚那樣看起來高雅整潔的色澤和淡雅的自古日本人喜愛的味道。加之，從前的金槍魚，在日語中被稱為“Shibi”，讀音與“死日”相同，如此不吉利的魚，百姓都唯恐入了家門。

金槍魚到底是一種什么魚白鰭黑吊？實際上，雖然都叫做金槍魚，但是因為品種的不同，大小，味道等差別也極大。上圖從左至右：

Albacore，長鰭金槍魚，也叫海雞。是分布于各地暖海域之中的小型金槍魚。常做罐頭。壽命16歲以上。

Yellowfin Tuna，黃鰭金槍魚。常出現(xiàn)在熱帶海域，關(guān)西人愛吃。壽命7至10歲。

Bigeye Tuna，大眼金槍魚。眼大體肥，中型金槍魚，紅肉多。壽命15歲以上。

Southern Bluefin Tuna，藍(lán)鰭金槍魚。也稱印度金槍魚或南方黑鮪，第二好吃的高級金槍魚。壽命20歲以上。

Atlantic Bluefin Tuna，Pacific Bluefin Tuna，也稱太平洋藍(lán)鰭金槍魚，在日本還被稱為“本金槍魚”或者黑鮪，算是被日本人尤其喜愛的最高級品種。壽命20歲以上。

沒人愛的下等魚，往往只有腐爛掉的命運。誰曾想到了江戶時代，有人想了辦法，將最容易變質(zhì)的肚腩放到火鍋中，配上根深蔥，做成了“蔥鮪鍋”（注：鮪wěi，金槍魚別稱），這才初步打開了江戶人的口，讓金槍魚逐步上了日本人的餐桌。天保年間，將在醬油中腌漬過的紅亮金槍魚做成壽司的舉動，才是真正打通了江戶人的味蕾。

江戶時代開始，金槍魚漸漸被人們所接受。江戶時代的浮世繪『日本橋魚市繁榮圖』中，左下角的黑色圓眼大魚，便是金槍魚。屬于河岸間買賣中，常常能見到的魚類。

隨著時代的發(fā)展，到了明治時期，終于進(jìn)入了冷藏的時代，金槍魚得以保存，其命運也終于被改變。然而金槍魚進(jìn)入黃金時期，是還要說戰(zhàn)后，不知是不是得益于日本人開始吃肉和西餐，飲食習(xí)慣發(fā)生了變化，最肥嫩的魚腩部位在此時成為了寵兒，日本人也越發(fā)喜愛起味道濃厚的金槍魚了。甚至到了今天，說起日本人最愛的魚，金槍魚應(yīng)該也是首當(dāng)其沖了吧。

然而，為何最棒的金槍魚又都出現(xiàn)在筑地市場呢？看完下面從捕魚到拍賣，最后到魚肉做成壽司上桌的一系列旅程，白鰭黑吊我們也就會找到答案了吧！

金槍魚是被釣上來的？

一月，“勝本金槍魚”這家的漁師，迎來了捕獲的季節(jié)。

“今天的漁船有可能會很晃呢！”說著這話的，是一本釣（注：在小型漁船上一人用一根一線釣金槍魚的方法）的達(dá)人——“勝本金槍魚”的漁師中村稔。筆者乘坐的船，就是他的名為“幸生丸”的6.3噸漁船。這里的漁船，相比于其他的漁船略大一些，今天的海浪，據(jù)說也更強(qiáng)勁。

“海浪這樣大也能釣魚嗎？” 中村稔回答筆者說，“其實越是這樣的情況，越有利。因為船會晃動得更嚴(yán)重，魚反而不容易注意到船和竿的影子，更容易釣上來?！?/p>

已經(jīng)當(dāng)了30年漁師的中村。用他的話說，“還沒等金槍魚反應(yīng)過來，就把它釣上來了，這是最理想的?！?/p>

清早5點鐘，勝本家便出海了。來到的漁場位于壹歧和對馬島嶼之間的區(qū)域，“七里曾根”。這里有世界著名的天然魚礁，聚集著小魚和魷魚類，以此為食的金槍魚，也為了捕食來到了這里。然而沒想到，這個漁場其實格外近。中村告訴白鰭黑吊我，“從海港出發(fā)大概18公里左右就能到這里。單程僅需40分鐘?！?實際上，大型的漁區(qū)也會出現(xiàn)在靠近陸地的地方。金槍魚常常往來的日本近海，其實可以說就是人們生活的周邊區(qū)域。

勝本漁港的美景。

過了早上6點開始釣魚。先用魚群探測器了解金槍魚魚群的大致方向，隨后釣魚的活就交給機(jī)械來做，也不算辛苦。金槍魚的最高時速可達(dá)到每小時160公里，完全是游泳健將。怎樣根據(jù)金槍魚的行動，結(jié)合海流和地形的多種外界因素，配備魚餌吸引金槍魚，這其實才是考驗漁師們本事的。

這邊，魚群探測器里，魚群出現(xiàn)的一刻，中村的行動突然加快了。把用做生餌的秋刀魚掛在魚鉤上，將魚線往水中投去，若是沒有反應(yīng)便馬上取出，調(diào)整魚餌。如此反復(fù)。其實一直都是用魷魚來做魚餌的，然而今天也是奇怪，沒釣上魷魚，只能用秋刀魚代替。

大概，過了7個小時，搖晃的漁船上依舊是緊張的捕魚氣氛。結(jié)果，直到回港，途中有過五六次機(jī)會，卻很可惜依舊什么也沒釣上來?！棒~要是不餓，也不會去吃餌?？傊鰶Q定的還是金槍魚啊?！敝写逭f著，“下回吧！”一手握拳，打在自己的手掌上。當(dāng)然釣上90公斤、100公斤的大魚，自然是讓人喜悅心安，然而苦苦等待卻連日釣不上來的日子也不少。

漁師小西將文釣上的金槍魚全長2米多，約180公斤重。漁師幸福得掩不住笑容，在港口，等待他的是趕來的妻子和幼年的女兒。

然而即使釣到魚，也不是釣上來就完成任務(wù)了。中村告訴我們，想要有美味的金槍魚，一切是從“釣上之后”開始的。先砍掉金槍魚的尾巴，隨后掏出內(nèi)臟，去掉神經(jīng)。在魚的肚子里塞上滿滿的冰塊，用船艙里的冰水冰起來，這才算是做完第一步。然而這一連串的動作還要快才行，稍微遲了慢了，金槍魚的體溫便會上升，用行話來說叫做“Yake（燒）”，一旦進(jìn)入這種狀態(tài)，捕上來的金槍魚可就不好賣了。無論是多么大的金槍魚，只要“燒”過，在筑地市場就不會有好價錢。用中村的話來說，基本上是要在“釣上來的一瞬間就把魚冷凍上”。

下午3點，歸來的漁船開始卸貨。在日本，捕上來的一等金槍魚，大概是180公斤左右，要用起重機(jī)吊著搬運。

“勝本金槍魚”的一本釣旗號，其實也是2000年左右才在筑地市場內(nèi)打響的。而且最初評價其實還很低，即使是與“大間金槍魚”同等大小，其實也只有人家三分之一左右的價錢。說其這一點，曾經(jīng)也真讓勝本的漁師們懊惱不已，“到底是哪里的問題呢？”

（左）無論是測量還是搬運，都要靠機(jī)械操作。（右）近200公斤的龐然大物只靠一個人可是拽不上岸的。

“還是要眼見為實”，于是中村等人便來到筑地市場實地考察起來，問起市場里的各類評價，終于了解到自己的弱點——“冷凍不足”。其實想要在筑地市場立足，達(dá)標(biāo)的冷凍手段可是最基礎(chǔ)的。于是中村等人，便不斷向筑地市場的老手們請教，為了供應(yīng)最新鮮的魚，達(dá)到筑地市場的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，簡直是把能做的一切都學(xué)到。筑地市場的漁師們，也樂于互相交流，傳播經(jīng)驗技術(shù)。實際上，這樣的舉動帶動的是這里全體漁師技藝的上升。在不斷地努力之下，中村等漁師終于打響了自己的名聲，在這里也慢慢有了“北大間，西壹歧勝本”的產(chǎn)地品牌之說。

中村等人通過“金槍魚研究會”調(diào)查金槍魚的捕撈、販賣技術(shù)等。無論是老手還是新人，都在不斷磨煉技藝。

最近的“一本釣”，最注重的是“可持續(xù)發(fā)展”。近十年間，海產(chǎn)量減少，從去年開始漁師們便自發(fā)在夏季的產(chǎn)卵期封海禁漁，自主對海洋資源進(jìn)行管理?！笆旰?，二十年后也依舊想釣金槍魚”，說著這話的是一位新手漁師，“捕得長遠(yuǎn)，比起大量，要重要得多?！痹谶@里，漁師們一對一與魚作戰(zhàn)，只用一根魚竿釣到的金槍魚，經(jīng)過一晚的冷藏，在第二天便在筑地進(jìn)入了新的旅程。

（左）包裹魚身的是寫著“勝本町漁業(yè)”字樣的保鮮膜。為了宣傳產(chǎn)地品牌。（右）“金槍魚資源思考會”的想法從壹歧傳到了全國。會長是中村，負(fù)責(zé)宣傳的是富永友和，他是一位大學(xué)畢業(yè)的漁師。

金槍魚的捕撈流程

早上兩三點便要出發(fā)。先要釣生餌，隨后5點左右到達(dá)捕魚點，一邊用探測器尋找魚一邊開船。

在秋刀魚或魷魚的后背上掛上魚線，隨后投入海中。魚線若是有反應(yīng)，就要下功夫捕魚了。

釣上來的魚要馬上處理，去血、去內(nèi)臟、拔掉頭肉到尾部的神經(jīng)，在肚子里放入冰塊。隨后在船艙的冰水中冷卻，歸港后也要馬上塞冰塊保鮮。

作業(yè)的時候要注意不能弄破柔軟的腹部，因此漁師們常用的方式是將腹部向上掉起。放入冰塊的時候也要注意，不要讓皮膚表面的光澤退掉。

將100公斤的大金槍魚放入到手工制作的木箱里。為了不讓冰塊破壞魚身，無論身體還是尾巴，都要用保鮮膜包好。隨后冷卻。

筑地市場的金槍魚拍賣

早上5點。數(shù)百條的金槍魚整齊的排列在地面上矮矮的木板架上，周圍集合的則是前來參加拍賣的買家，他們忙著驗貨，檢查著每條魚。這些人，在競拍前，不遺余力的查看金槍魚的狀態(tài)，心里盤算著合理的出價。

所謂驗貨，檢驗的又是什么呢？主要還是看看剖開的魚腹中略微可見的肉質(zhì)和切掉的尾部呈現(xiàn)的斷面。用手電筒照一照，行家們便能看出肉的顏色、鮮度、肉質(zhì)，再用手指尖在尾部摸一摸、蹭一蹭，便可知油脂多少，甚至聞味道也是他們評判的標(biāo)準(zhǔn)——據(jù)說，上好的金槍魚身上，是能聞到香味的。

筑地市場有著世界最大級別的“金槍魚拍賣”，用外國人參觀者的話來說就是Tuna Auction。從世界各處捕獲到的金槍魚，都會通過5大上貨公司進(jìn)行拍賣，叫價最高的人可以競拍到想要的魚。

魚身上還放著標(biāo)有產(chǎn)地和漁法、船名的紙?？刹灰】催@些信息。若是外觀同等水平的魚，來自捕魚手段精湛、處理魚血等手法地道的船的魚，往往更得人心。當(dāng)然，不考慮這些因素，只看魚便知道金槍魚好壞的專家，其實也不占少數(shù)?！把凵吻?，魚皮锃亮”的，“身體豐滿緊實，圓圓胖胖”的，根據(jù)各家的經(jīng)驗喜好和判斷，各家也就選出自己想要的魚了。一條金槍魚能賣到幾十萬或者幾百萬日元，要做好這個買賣，掂量好貨自然是重要的。但是，真正的價值，實際上“不切開不知道”。所以說，競拍本質(zhì)上，也是一場博弈啊。

大概5點半左右，鈴聲響起，競拍便開始了。買家聚集在一起，一決勝負(fù)。隨著競拍人的聲音，買家們不斷變換著要價的手勢，隨著買賣雙方的博弈進(jìn)展，氣氛也越發(fā)緊張。有時，高價能拍到上千萬日元，且好貨越多的日子，競價越高。畢竟，金槍魚魚店的老板們，心中的信條是“今天不買哪天買呢”。稍微一不注意，漲上來的價格就超過起拍價一大截。

早上6點，競拍到金槍魚的進(jìn)貨商們便把這些魚拉到貨車上。金槍魚的另一個嶄新的清晨便又開始了。

從大間或者勝本等產(chǎn)地運來的金槍魚，集合在筑地市場拍賣。大約4點左右，就有來驗貨估價的商人們了。

金槍魚的拍賣場。生的金槍魚和冷凍金槍魚會分開放置。無論是生的還是冷凍的，買家都會先驗好貨。一般會使用手電筒，也會用手摸。

本日推薦的金槍魚的樣品。紅色的肉質(zhì)，色澤變化等都可以給買家以參考。有的買家鐘情于紅肉，有的則喜歡肥肥的腹部肉。

競拍時候的手勢。最后的“勝負(fù)”，其實還是來源于競拍師的個人靈感吧。

金槍魚的交易

早上六點半。自1861年創(chuàng)業(yè)的老鋪進(jìn)貨商“樋長”店內(nèi)，店主飯?zhí)锝y(tǒng)一郎帶頭下，幾個伙計一起，手快又穩(wěn)，非常仔細(xì)地用各種金槍魚刀，把從競拍處買來的金槍魚進(jìn)行分割作業(yè)。首先切下的是頭部和魚鰭，隨后兩條腹肉、兩條背肉相繼分割出來。切下來的肉，再從頭至尾分為“上”、“中”、“下”三部分。

（左）筑地市場中老鋪“樋長”的店主是店鋪的第八代傳人。用他的話說，“金槍魚，白飯，漬菜，加上海苔，就是人間美味?！?/p>

（右）在金槍魚的分割過程中，會用到各式各樣的魚刀。左側(cè)的長刀最有切金槍魚的刀的風(fēng)范。

切金槍魚，使用的是一種類似日本刀的大刀，使用這種大刀的好處是，不會在分割的過程中傷害到魚肉的美感，這也可以說是筑地市場上獨有的職人技能。飯?zhí)飿O其追求這種 “筆直的斷面美感”，若是見到他精妙的手法，想必觀者也會在心中暗暗鼓掌叫好吧。

今天要分割的這條金槍魚是173公斤的大間產(chǎn)太平洋藍(lán)鰭金槍魚，用的是將近2米長的大刀，要靠三個男人一起切割。

競拍到的金槍魚，會根據(jù)當(dāng)天的行情出售給壽司店或鮮魚店。正是因為有了被稱作“仲卸”的這些買手，才有高質(zhì)量的魚流通在市場之中。

“因為這可是漁師們拼了命捕來的金槍魚啊。以最好的方式處理，切出好看的樣子來，做出好貨，賣給下家，這才是我們這些作為中間人的進(jìn)貨商應(yīng)該做的?！?/p>

如何正確切割金槍魚

頭部、下頜等逐一分割出來，之后檢驗腹部。有沒有預(yù)想的價值，在切開的一瞬間就能知道。接下來就要根據(jù)肉質(zhì)等判斷怎樣進(jìn)一步分割了。

使用非常長的金槍魚刀將后背和腹部分離成4份。在切割的過程中不傷害魚身，靠的是一把好刀。

將切好的肉放在冷藏柜中。客人來了之后也會根據(jù)客人的喜好分割，賣給客人。壽司店常喜歡軟軟的腹部肉，而制作生魚片的店家，則多喜歡后背的紅肉。

金槍魚業(yè)者們常用的計量單位是“Take（丈）”，這里的“丈”指的是中指到小指的4指并列長度，正好是一貫壽司要用到的肉的長度。用身體作為計量工具，是這里自古不變的方法。

美麗的斷面就像年輪一樣。上部分是紅肉，下部分是腹肉。切開后的肉，過一段時間會氧化，肉色會變得更鮮艷。

來購買這些金槍魚的，基本都是零售商或者餐飲店。價格上浮動很大。也有不少是從東京以外的小城市或者海外來買貨的。在筑地市場內(nèi)，有大概200來家進(jìn)貨商，這些進(jìn)貨商為顧客提供著“好品質(zhì)金槍魚”。

然而這里，并不一定是越貴的金槍魚越好?！罢f起進(jìn)貨，怎樣才能進(jìn)到真正物超所值的金槍魚呢，這都是要看買手的眼光的?！卑褑栴}拋向飯?zhí)?，對于他來說，怎樣的金槍魚才算好呢？“臉小、皮薄而彈、身子厚實有肉。我所追求的不是肥脂滿滿的類型，而是脂部乳白紋理細(xì)膩的金槍魚?！?/p>

在這里有200多家進(jìn)貨商。有的只有店主一人，有的則是大公司規(guī)模。從前有400多間店鋪，如今減少了，但所有的水產(chǎn)批發(fā)商之中，金槍魚批發(fā)商依舊占三分之一左右的比例。

金槍魚就像女人一樣，人和人的不同點便是魅力的所在，但這個體之間的差別也讓人煩惱。拍賣來的金槍魚，有可能打開腹部，卻發(fā)現(xiàn)已經(jīng)“燒”過，不能用，損失慘重，讓人心痛。也有明明是讓人覺得一般的中等品，打開一看卻是想都沒想到的極品，讓人不禁喜悅興奮得豎起雞皮疙瘩。

一年之中365天，飯?zhí)镉?60天都在筑地市場之中度過。熟知每個季節(jié)該用的魚餌，金槍魚在海中游動的路徑仿佛如地圖一般映在他腦中。雖然藍(lán)鰭金槍魚的肉好，可是他心中也想著讓人們能品味到黃鰭金槍魚的味美脂肥。從江戶的河岸市場到現(xiàn)在，飯?zhí)镆呀?jīng)是第八代的傳人了，延續(xù)著一代代的生活法則和累積的哲學(xué)，飯?zhí)镌谟兄饦岕~的路上一直奔跑著。

金槍魚壽司

“金槍魚就是壽司店的臉面”，江戶派壽司名店“奈可久”的老板，鈴木隆久斷然說道。從學(xué)徒時期開始，鈴木接觸筑地市場已經(jīng)有40多年之久。

問起這位行家，壽司店美味的秘訣是什么？“剛捕來的金槍魚真是一點美味都沒有！”鈴木隆久說道，“都說魚最主要的是鮮度，然而金槍魚卻是另一回事。從釣上來到買到手，要有三天的時間，隨后，熟練的壽司師傅還要醒肉。”鈴木比喻道，“腹部的肉，要醒個一周到10天。都說‘入棺四十九日’，對于金槍魚來說，就要讓他在‘食材棺’里味道得到升華?！蹦敲醇t肉呢？“用醬油腌制50分鐘左右，去掉醬油后，繼續(xù)醒6至7小時才行?！?/p>

金槍魚的不同部位有不同的吃法。

雖然說太平洋藍(lán)鰭金槍魚的話，最好吃的是大腹，但是最上等的金槍魚的紅肉是較之更美味的?！皟?nèi)含的鐵質(zhì)的酸味和甜味融合在一起。要是說做成生魚片，大眼金槍魚的紅肉也美味。金槍魚，其實根據(jù)種類不同、部位不同，美味也是各異的?！?/p>

從上往下，分別為太平洋藍(lán)鰭金槍魚（黑鮪）的中腹、大腹和大眼金槍魚的中腹肉。

（左）根據(jù)金槍魚的魚肉紋理來切割。（中）制作壽司。鈴木眼中，最愛的金槍魚的大小為180公斤。（右）制成的壽司。

用太平洋藍(lán)鰭金槍魚（黑鮪）做成的壽司。眼前紅一些的是漬過的紅肉，遠(yuǎn)處淺色的是中腹（或稱中肥）。

說起吃，另一引人興致話題便是食物的季節(jié)性?！皬那暗牧侠韼煾?，都是夏天吃黃鰭金槍魚，冬天吃藍(lán)鰭金槍魚，按照季節(jié)來分的?！睘檫@些想吃到美味的外行客人一一說起這些金槍魚的美味訣竅，鈴木的話匣子打開便關(guān)不上了。

真正美味的金槍魚到底什么樣？想必也沒有最終的答案。不妨從已知的金槍魚知識開始，認(rèn)真品嘗，也許最終答案便揭曉了！

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