白鰭黑吊(黑鰭長(zhǎng)什么樣)

2、[新鮮的大魚(yú)] [黑爪龍蝦] [新鮮的白鱗鮭魚(yú)] 在哪能釣到？

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本文目錄一覽：

• 1、鱸魚(yú)的資料
• 2、[新鮮的大魚(yú)] [黑爪龍蝦] [新鮮的白鱗鮭魚(yú)] 在哪能釣到？
• 3、黃鰭鯛詳細(xì)資料大全
• 4、金槍魚(yú)哪里產(chǎn)的最好

鱸魚(yú)的資料

體延長(zhǎng)而側(cè)扁白鰭黑吊，一般體長(zhǎng)30～40厘米，體重400～1000克、眼間隔微凹。其間有4條隆起線。口大，下頜長(zhǎng)于上頜。吻尖，牙細(xì)小，在兩頜、犁骨及腭骨上排列成絨毛狀牙帶。前鰓蓋骨后緣有細(xì)鋸齒，隅角及下緣有鈍棘。側(cè)線完全與體背緣平行、體被細(xì)小櫛鱗，皮層粗糙，鱗片不易脫落、體背側(cè)為青灰色。腹側(cè)為灰白色，體側(cè)及背鰭鰭棘部散布著黑色斑點(diǎn)。隨年齡增長(zhǎng)，斑點(diǎn)逐漸不明顯。背鰭2個(gè)稍分離。第一背鰭發(fā)達(dá)并有12根硬棘。第二背鰭由13根鰭條組成；腹鰭位于胸鰭始點(diǎn)稍后方。第二背鰭基部淺黃色，胸鰭黃綠色，尾鱔叉形呈淺褐色。

【產(chǎn)地、產(chǎn)季】

鱸魚(yú)分布于太平洋西部、白鰭黑吊我國(guó)沿海及通海的淡水水體中均產(chǎn)之，黃海、渤海較多。為常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的品種。主要產(chǎn)地是青島、石島、秦皇島及舟山群島等地、漁期為春、秋兩季，每年的10～11月份為盛漁期。喜棲息于河口咸淡水，也能生活于淡水。性?xún)疵?，以魚(yú)、蝦為食。個(gè)體大，最大可長(zhǎng)至30～50市斤，一般為3～5市斤。

【經(jīng)濟(jì)價(jià)值】

鱸魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)潔白，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而且口味鮮美。鱸魚(yú)因其體表膚色有差異而分白鱸和黑鱸。黑鱸的黑色斑點(diǎn)不明顯，除腹部灰白色外，背側(cè)為古銅色或暗棕色；白鱸魚(yú)體色較自，兩側(cè)有不規(guī)則的黑點(diǎn)。

鱸魚(yú)是出口品種，其英文名為 Japanesw sea bass，輸往國(guó)別和地區(qū)白鰭黑吊：日本，香港、澳門(mén)。出口口岸白鰭黑吊：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、上海、浙江。

【淡水養(yǎng)殖】

一、地塘建造

選擇水源豐富，水質(zhì)清新無(wú)污染的地方建池。每口池塘5—8畝，呈長(zhǎng)方形，南北走向較好。要求池底平坦，砂泥底質(zhì)，池岸牢固，池深2米。白鰭黑吊他底要埋設(shè)進(jìn)、排水管道。同時(shí)配備1～2臺(tái)1.5KW 的增氧機(jī)，養(yǎng)殖場(chǎng)要有發(fā)電備用機(jī)組。臨放養(yǎng)時(shí)要做好池塘清淤消毒，可在放苗前一周每畝用50公斤生石灰或5～10公斤漂白粉干池潑灑消毒。放苗前要施肥培養(yǎng)池水的基礎(chǔ)餌料，使池水呈油綠色或茶褐色為宜。

二、苗種培育

從海區(qū)捕撈的鱸苗 (體長(zhǎng)1.5～2厘米)，要經(jīng)過(guò)淡化至鹽度4—7‰后投入暫養(yǎng)池(鹽度1‰)，放養(yǎng)品種以北方海區(qū)天然鱸苗最佳，由于理化因子不同，苗種生長(zhǎng)快，個(gè)體大，可縮短養(yǎng)殖周期，增加經(jīng)濟(jì)效益。暫養(yǎng)池放養(yǎng)密度控制在每畝1～2萬(wàn)尾，要經(jīng)常對(duì)池塘沖水增氧。下池第2 天開(kāi)始投喂浮游動(dòng)物、紅蟲(chóng)等鮮活餌料，慢慢將魚(yú)漿、浮性顆粒配合餌料與鮮活餌料混合投喂，逐漸馴化至投喂攪碎魚(yú)糜、浮性顆粒飼料。日投餌量為魚(yú)體重的15%,分3次投喂。暫養(yǎng)期間每周用0.3ppm強(qiáng)氯精或15ppm福爾馬林潑灑消毒一次，在開(kāi)始投餌前3天，每50公斤魚(yú)內(nèi)服痢特靈0.5克、土霉素3 克、維生素C1克，每天拌飼投喂一次，連服3天。經(jīng)過(guò)20多天飼養(yǎng)，魚(yú)長(zhǎng)至4～6厘米可進(jìn)入大池分疏飼養(yǎng)。

三、飼養(yǎng)管理

將鱸苗過(guò)篩后按大小分池飼養(yǎng)。放養(yǎng)密度一般為2500～3500尾/畝。水深1.5米以上，要保持池水適宜肥度，以透明度在30厘米，水色呈油綠色為宜。每天投飼兩次，主要飼料為攪碎的魚(yú)糜和浮性顆粒飼料，飼料中要添加維生素B、C，日投餌量為魚(yú)體重的6%。每月還要將土霉毒、紅霉素、維生素藥物拌餌投喂2 次，每次連服3 天。同時(shí)定期用 0.4ppm 強(qiáng)氯精或20ppm福爾馬林對(duì)池塘全池潑灑消毒。藥物防治要慎用敵百蟲(chóng)、硝酸亞汞等藥物。每天做好巡塘管理，在夜間或天氣悶熱氣壓低時(shí)開(kāi)機(jī)增氧，發(fā)現(xiàn)池水變壞要及時(shí)排換水，保持池水清新。

【海水養(yǎng)殖】

（1）池塘條件與準(zhǔn)備工作

池塘面積以3300m2-6600m2為宜,水深2m以上，水源充足、水質(zhì)無(wú)污染，有較好的進(jìn)排水設(shè)施、交通方便。 放養(yǎng)前需干池清淤、平整護(hù)坡，每公頃用生石灰750kg-1050kg，保持池水10-20cm，浸漿潑灑。7天后加水至1m深，為使水質(zhì)保持良好狀態(tài)，可一次施用二銨75kg/hm2，兩天后池水變?yōu)橛途G色即可放養(yǎng)。

（2）魚(yú)種暫養(yǎng)與放養(yǎng)

鱸魚(yú)苗種目前多為海捕，春季海捕苗種約為2.5cm-4cm，經(jīng)捕撈轉(zhuǎn)運(yùn)操作魚(yú)體會(huì)有不同程度受傷，為提高養(yǎng)殖成活率，可先進(jìn)行中間暫養(yǎng)。暫養(yǎng)方式以養(yǎng)殖池中架設(shè)40目網(wǎng)箱比較方便。每立方米水體暫養(yǎng)苗種2000-3000尾，用1×10-6－2×10-6氯霉素?fù)転⑾?待攝食魚(yú)糜后呋喃唑酮。前10天投喂鹵蟲(chóng)幼體或海淡水技角類(lèi)，橈足類(lèi)，而后投喂新鮮魚(yú)糜。魚(yú)種培養(yǎng)至10cm左右，按1.5尾/m2投入養(yǎng)成池中。

（3）養(yǎng)成管理

A、投喂

餌料以低殖雜魚(yú)為主，輔以人工配料。鱸魚(yú)搶食快，含量大，定時(shí)定量投喂很重要。投喂時(shí)要掌握魚(yú)吃飽，又不浪費(fèi)餌料。每次投喂先少投引魚(yú)上浮搶食時(shí)再加大投喂量，待魚(yú)下沉不搶食時(shí)中止投喂，日投餌次數(shù)和投餌量視季節(jié)而異。鱸魚(yú)快速生長(zhǎng)的適溫季節(jié)、日投餌4-5次，投餌量為魚(yú)體重的10-30%，低溫的早春、晚秋，日投餌2-3次，占魚(yú)體重的1-10%。

B、巡塘檢查

早晚巡塘觀察，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。巡塘觀察內(nèi)容包括魚(yú)體活動(dòng)情況，池塘水色、氣味、透明度變化及池塘防逃設(shè)施和敵害等。

【海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖】

（1）養(yǎng)殖海區(qū)條件

要求透風(fēng),低潮時(shí)保持水深5m以上,水流暢通,每秒0.3m為宜,底質(zhì)無(wú)障礙物，水質(zhì)清新無(wú)污染，鹽度變幅小。

（2）網(wǎng)箱結(jié)構(gòu)形式

養(yǎng)鱸網(wǎng)箱管架固定式和網(wǎng)體四角沉砂袋式。固定式是以金屬管材做成略大于網(wǎng)箱的框架，把網(wǎng)箱扎其內(nèi)定型；沉砂袋式是在網(wǎng)箱本體四角各吊一個(gè)4kg的砂袋，以固定網(wǎng)型。南方多以木板連制成合格的魚(yú)排，用浮球浮于水面，以錨索定位，網(wǎng)箱掛在魚(yú)排格中。北方以單網(wǎng)單浮體框架為多，各浮體網(wǎng)箱連接在海區(qū)定位浮繩上。

網(wǎng)口大小通常采用3×3m和4×4m，網(wǎng)深隨時(shí)海區(qū)的水深而定，一般4-6m，網(wǎng)目隨魚(yú)體大小而定，選用網(wǎng)目原則以破一目而不逃魚(yú)為準(zhǔn)，網(wǎng)目應(yīng)小于魚(yú)體高的1/2。

（3）魚(yú)種放養(yǎng)

鱸魚(yú)當(dāng)年養(yǎng)成商品魚(yú)，其苗種應(yīng)先暫養(yǎng)至10cm以上再計(jì)數(shù)放入網(wǎng)箱。每立方米網(wǎng)箱水體數(shù)20-30尾為宜，具體放養(yǎng)密度，還要根據(jù)魚(yú)種規(guī)格，季節(jié)早晚海區(qū)條件、餌料貯備及養(yǎng)殖技術(shù)因素確定。

（4）投餌

餌料以低值雜魚(yú)為主,也可投喂顆料餌料.每次投喂應(yīng)先少后多,待引魚(yú)上浮搶食后再加大投餌量,日投餌量以吃飽不浪費(fèi)為準(zhǔn),當(dāng)魚(yú)不搶食時(shí)應(yīng)停止投喂.日投餌次數(shù)4-5次,早春晚秋水溫低時(shí)日投2-3次。

（5）日常管理

經(jīng)常洗刷網(wǎng)元，清除附著物，一般10-15天一次，必要時(shí)更換新網(wǎng)箱，勤查網(wǎng)箱、嚴(yán)防逃走漏。注意魚(yú)情、水情及病害發(fā)生。

【病害防治】

（1）眼球白燭癥

[癥狀]

多見(jiàn)于春夏魚(yú)種階段。眼球出現(xiàn)白點(diǎn)，逐漸擴(kuò)大遮蓋整個(gè)眼球，嚴(yán)重者眼球突出脫落。此病可由餌料不新鮮、維生素缺乏而引起。

[防治]

更新養(yǎng)殖水體，投喂新鮮餌料、餌料中添加維生素（尤其添加VB）。

（2）水霉病

[癥狀]魚(yú)體出現(xiàn)絮狀細(xì)菌，病魚(yú)浮上水面慢游，食欲不振，消瘦死亡，多數(shù)為魚(yú)體受傷后感染所致。

[防治]更換新水，保持良好水質(zhì)，以6×10-6的孔雀石綠藥溶5-10min。

（3）皮膚潰爛病

[癥狀]以高溫季節(jié)多見(jiàn).魚(yú)體局部脫鱗,充血潰爛。多因魚(yú)體受傷引起細(xì)菌感染所致，病魚(yú)食欲不振，上浮慢游，消瘦死亡。

[防治]以20×10-6加氯霉素(或呋喃西林)藥浴4h-5h。

（4）腸炎病

[癥狀]病魚(yú)腹脹肛門(mén)紅腫、有黃色粘液流出，魚(yú)消瘦、食欲不振、重癥者死亡。由餌料變質(zhì)和餌料食脂高引起。

[防治]以0.1%的添加量配制呋喃唑酮藥餌,連續(xù)投喂5-7天。

（5）魚(yú)虱病

[癥狀]魚(yú)體寄生魚(yú)虱，病魚(yú)犯游不安，靠池壁摩擦，重者魚(yú)體消瘦死亡。

[防治]用晶體敵百蟲(chóng)全池潑灑，使池水含藥量達(dá)0.25×10-6－0.3×10-6,隔3天再施藥一次,一般兩次用藥可治愈，也可用純淡水浸浴2-3分鐘，魚(yú)虱也可自行脫落。

【藥用價(jià)值】

[性味]性平，味甘。

[功效]健脾，補(bǔ)氣，益腎，安胎。

[宜食]適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動(dòng)不安之人食用。

《食療本草》：“安胎、補(bǔ)中，作鮭尤佳?！薄都慰荼静荨罚骸镑|魚(yú)，多食宜人，作蛙尤良。暴干甚香美，雖有小毒，不至發(fā)病?！?

[忌食]根據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)，患有皮膚病瘡腫者忌食。鱸魚(yú)忌與奶酪同食。

崔禹錫：“鱸魚(yú)肉多食發(fā)痃痔瘡腫，不可同乳酪食。”《隨息居飲食譜》：“鱸魚(yú)，多食發(fā)瘡患癖，其肝尤毒。中其毒者，蘆根汁解之?！?

[按語(yǔ)]鱸魚(yú)分布在中國(guó)沿海一帶及河口和江河中，江南水鄉(xiāng)各地均產(chǎn)。在每100克鱸魚(yú)肉中，含蛋白質(zhì)17．5克，脂肪3．1克，碳水化合物0．4克，灰分1克，鈣56毫克，磷131毫克，鐵1．2毫克，核黃素0．23毫克，尼克酸1．7毫克。臺(tái)灣產(chǎn)者含粗蛋白19．39克，粗脂肪1．16克，灰分1．16克。

【清蒸鱸魚(yú)】

原料：鱸魚(yú)1條（500～600克〕，熟火腿30克，筍片30克，香菇4朵，香菜少許。

輔料：姜片、蔥絲各5克，鹽5克，料酒15克，醬油少許，雞湯50克。

準(zhǔn)備：將鱸魚(yú)去除內(nèi)臟，收拾干凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤(pán)中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚(yú)身上；香菇用溫水泡發(fā)，去蒂，切片，也碼在魚(yú)身及周?chē)帲賹⒔?、蔥絲放入魚(yú)盤(pán)中，再倒入鹽、醬油、料酒；香菜擇洗干凈，切段備用。

做法：1.大火燒開(kāi)蒸鍋中的水，放入魚(yú)盤(pán)，大火蒸8～10分鐘，魚(yú)熟后立即取出，揀出姜片、蔥絲。

2.將雞湯燒滾后，澆倒魚(yú)身上，飾以香菜段即可。

Tips：1.如果沒(méi)有雞湯，可以用雞精調(diào)入清水中來(lái)代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚(yú)的鮮味，不加也可以。

2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚(yú)要盡量新鮮，除鱸魚(yú)外，草魚(yú)、武昌魚(yú)、鱖魚(yú)等也都可以。

特色：鱸魚(yú)性溫，有補(bǔ)中氣、滋陰、開(kāi)胃、催乳等功效。鱸魚(yú)秋后始肥，肉白如雪，有“西風(fēng)斜日鱸魚(yú)香”之說(shuō)。

【鍋貼鱸魚(yú)】

用料：肥豬肉225克，凈鱸魚(yú)肉300克，雞蛋3個(gè)。

調(diào)料：精鹽3茶匙，味精1.5茶匙，香油、胡椒粉各1茶匙，濕淀粉、干淀粉各0.5湯匙，花生油750克，ji汁、椒精鹽各1碟。

制作：肥肉改成長(zhǎng)5cm、寬3cm的長(zhǎng)方形24片腌過(guò)。鱸魚(yú)肉改成長(zhǎng)約5cm、寬約3cm的長(zhǎng)方片放精鹽、味精、麻油、胡椒粉拌勻。

將雞蛋、濕淀粉調(diào)成濃糊，用70%涂勻魚(yú)肉，用30%將腌好的肥肉拌勻。用一大盤(pán)撒上干淀粉，把肥肉排在盤(pán)上，再將魚(yú)肉貼在肥肉上。鍋放底油燒熱，端離火位，將魚(yú)肉排在鍋中，放回爐上半煎半炸至兩面呈金黃，倒入漏勺控油。用剪刀剪齊擺放在盤(pán)中。另跟ji汁、椒鹽同時(shí)上桌

參考資料：

[新鮮的大魚(yú)] [黑爪龍蝦] [新鮮的白鱗鮭魚(yú)] 在哪能釣到？

只有在艾撒拉的遠(yuǎn)海才會(huì)掉到45級(jí)的這3種魚(yú)，近海的話幾乎不出（全是新鮮的斑點(diǎn)黃尾魚(yú)） 遠(yuǎn)海釣魚(yú)的要求比較高，推薦300左右釣，加魚(yú)餌。

注意事項(xiàng)：

1、出海前請(qǐng)做好防曬準(zhǔn)備，并帶夠水。

2、深海拖吊是否能釣到魚(yú)是需要運(yùn)氣的，釣到魚(yú)后，魚(yú)貨是歸游客擁有，游客可以帶到飯店加工。

3、海釣魚(yú)出時(shí)，請(qǐng)一定聽(tīng)從船長(zhǎng)船員的指導(dǎo)，不得貿(mào)然行動(dòng)，若釣到危險(xiǎn)的魚(yú)類(lèi)（如：藍(lán)鰭金槍魚(yú)等），需要船員主要負(fù)責(zé)釣，安全后才可以交給游客.

深海拖釣是出遠(yuǎn)海釣魚(yú)，海上顛簸在所難免，若極度暈船游客請(qǐng)謹(jǐn)慎選擇，或者出海前吃好防暈船藥，若出海后因?yàn)椴贿m終止項(xiàng)目，回來(lái)后就不能再出海了。

出海前，由船長(zhǎng)決定海況情況（判斷由船長(zhǎng)，不能由游客指定，有時(shí)陰天也可以出海，但有時(shí)晴天也出不了海的），若不適宜出海會(huì)取消行程，和游客協(xié)商改期出海，若無(wú)法改期，可申請(qǐng)退款，此為不可抗力的原因取消。

黃鰭鯛詳細(xì)資料大全

黃鰭鯛，學(xué)名： Acanthopagrus latus (Houttuyn, 1782)，sparuslatus，(潮汕俗稱(chēng))膠辣魚(yú)、又名黃腳立、赤翅、黃立魚(yú)。屬鯛科棘鯛屬的一種海魚(yú)。適應(yīng)力強(qiáng)，生長(zhǎng)快，為中國(guó)南方網(wǎng)箱養(yǎng)殖的重要對(duì)象。黃鰭鯛體長(zhǎng)橢圓形，側(cè)扁，背面狹窄，腹面鈍圓。體高，頭部尖。背鰭鰭棘部與鰭條相連。尾叉形。體色青灰?guī)S，體側(cè)有若干條灰色縱走線，沿鱗片而行。背鰭、臀鰭的一小部分及尾鰭邊緣灰黑色，腹鰭、臀鰭的大部及尾鰭下葉為黃色。該魚(yú)廣泛分布于日本、朝鮮、菲律賓、印度尼西亞、紅海及中國(guó)臺(tái)灣、福建、廣東、廣西沿海。在河口半咸水域亦有分布。

基本介紹

中文學(xué)名 ：黃鰭鯛 拉丁學(xué)名 ：Acanthopagrus latus?(Houttuyn, 1782) 別稱(chēng) ：黃鰭棘鯛、黃鰭、鮫臘魚(yú) 二名法 ：Sparus latus?(Houttuyn, 1782) 界 ：動(dòng)物界 門(mén) ：脊索動(dòng)物門(mén) Chordata 亞門(mén) ：脊椎動(dòng)物亞門(mén) 綱 ：輻鰭魚(yú)綱 Actinopterygii 亞綱 ：輻鰭亞綱 目 ：鱸形目 Perciformes 亞目 ：隆頭魚(yú)亞目 科 ：鯛科 Sparidae 屬 ：棘鯛屬 Acanthopagrus 種 ：黃鰭棘鯛 A. latus 分布區(qū)域 ：日本、朝鮮、菲律賓、印度尼西亞、紅海及中國(guó)臺(tái)灣、福建。 簡(jiǎn)介,其他信息,形態(tài)特征,習(xí)性,經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,生物學(xué)特性,養(yǎng)殖技術(shù),種苗生產(chǎn),池塘養(yǎng)殖,病害防治,錨頭蚤病,突眼癥,巴斯德氏菌病,體表潰爛病,美食菜肴, 簡(jiǎn)介 黃鰭鯛，又名黃墻，黃腳立，赤翅等。屬鱸形目鯛科魚(yú)類(lèi)，廣泛分布于紅海、阿拉伯海沿岸、印度、印尼、日本、朝鮮、菲律賓和中國(guó)近海。是華南沿海重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。黃鰭鯛營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)佳美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，是頗受民眾喜愛(ài)的食用魚(yú)類(lèi)，在海水及咸淡水養(yǎng)殖業(yè)中占有一定的地位。 硬骨魚(yú)綱，鱸形目，鯛科。長(zhǎng)約15～25 cm。體橢圓形，側(cè)扁。頭中大，前端尖?？谇拔?，口裂水平狀。上下頜前端具圓錐牙，兩側(cè)具臼齒。側(cè)線具鱗44～46，側(cè)線上鱗通常5枚。體具若干條黑色縱帶，腹鰭及臀鰭下葉黃色。為暖溫性淺海底層魚(yú)類(lèi)。喜棲息于巖礁海區(qū)。一般不作長(zhǎng)距離洄游。雜食性，攝食貝類(lèi)、長(zhǎng)毛對(duì)蝦、蟹類(lèi)、藻類(lèi)和有機(jī)碎屑。生殖期為12月至翌年1月，幼魚(yú)有雌雄同體現(xiàn)象。分布于中國(guó)、朝鮮半島、日本及印度洋北部沿岸。中國(guó)產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽。黃鰭鯛經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，肉質(zhì)好，富含脂肪，可作為港養(yǎng)對(duì)象，春天在沿海港灣開(kāi)閘納苗，進(jìn)行養(yǎng)殖。 黃鰭鯛 黃鰭鯛為淺海暖水性底層魚(yú)類(lèi)。幼魚(yú)的適溫范圍較成魚(yú)窄，生存溫度9.5～35℃，生長(zhǎng)最適水溫為24～28℃。成魚(yú)則可抵御2℃的低溫和35℃的高溫，生長(zhǎng)最適水溫為26～30℃。適鹽范圍較廣，在鹽度為0.5‰～4.3‰之間的海水中均可生存?？梢詮暮Ｋ兄苯右迫氲?，在半咸水中生長(zhǎng)最佳。仔魚(yú)以動(dòng)物性餌料為主；成魚(yú)則以植物性餌料為主，主要為底棲硅藻，也食小型甲殼類(lèi)。對(duì)餌料要求不嚴(yán)格。仔魚(yú)期常因饑餓而相互殘食。攝食強(qiáng)度以水溫24℃以上最大。1齡魚(yú)體長(zhǎng)16.9厘米，重150克；2齡魚(yú)體長(zhǎng)21.8厘米，重325克；3齡魚(yú)體長(zhǎng)26.2厘米，重550克左右。黃鰭鯛有明顯的生殖遷移活動(dòng)，在產(chǎn)卵期來(lái)臨之前約兩個(gè)月，從近岸半咸水海區(qū)向高鹽的深海區(qū)移動(dòng)，產(chǎn)卵后又回到近岸。1齡魚(yú)性腺開(kāi)始發(fā)育，至2齡即發(fā)育成熟。在我國(guó)南方近岸產(chǎn)卵適溫為17～24℃，10月下旬至翌年2月產(chǎn)卵，1～2月份可見(jiàn)魚(yú)苗。 黃鰭鯛是一種海產(chǎn)暖水性淺海近岸魚(yú)類(lèi)，廣泛分布于中國(guó)的東、南海海域，也是一種較好的海水養(yǎng)殖種類(lèi)。 其他信息 黃鰭鯛是以動(dòng)物食性為主的雜食性魚(yú)類(lèi)，由于口裂較小，而只能攝食較小個(gè)體的魚(yú)、蝦等，一般在養(yǎng)殖過(guò)程中經(jīng)常性的做法是將小魚(yú)等用絞肉機(jī)切碎后投喂；此魚(yú)的最適宜生長(zhǎng)水溫為28～30℃，在這一溫度條件下，其攝食量最大、生長(zhǎng)速度最快；當(dāng)水溫下降到10℃以下或上升到32℃以上時(shí)，其食欲減退，甚至停止攝食而靜伏于水底；適宜的鹽度范圍最好是0.5%～1.2%。在池塘或網(wǎng)箱中養(yǎng)殖均可。 因黃鰭鯛個(gè)體嬌小，體表稍有損傷很容易引起死亡。所以，在魚(yú)體操作時(shí)要特別小心，防止魚(yú)的體表受傷或因水質(zhì)混濁而造成魚(yú)鰓淤泥引起呼吸不良死亡。 形態(tài)特征 體長(zhǎng)13~30.6厘米。體高，側(cè)扁，長(zhǎng)橢圓形，背部狹長(zhǎng)，腹面鈍圓。吻鈍。體被薄櫛鱗；頰部與頭頂部均具鱗，頰鱗5行。側(cè)線完全，弧形，與背緣平行。背鰭鰭棘部與鰭條部相連。胸鰭尖長(zhǎng)。腹鰭胸位。體色青灰而帶黃色，體側(cè)有若干條灰色縱走線，沿鱗片而行。背鰭、臀鰭的一小部分及尾鰭邊緣灰黑色，腹鰭的大部及尾鰭下葉黃色。 背鰭Ⅺ-11;臀鰭Ⅲ-8;胸鰭14—15;腹鰭Ⅰ-5;尾鰭17。側(cè)線鱗44—46。鰓耙6+8—9。標(biāo)本體長(zhǎng)115—202mm。體長(zhǎng)為體高2.3—2.5倍，為頭長(zhǎng)3.0—3.5倍。頭長(zhǎng)為吻長(zhǎng)2.6—3.3倍，為眼徑3.8—3.9倍。體橢圓形，側(cè)扁。頭中大，前端尖，左右額骨分離?？谥写螅瑤壮仕綘?。上下頜前端各具圓錐形犬齒6枚。體被櫛鱗，側(cè)線完全，與背緣平行，弧形。背鰭連續(xù)，中間無(wú)缺刻。胸鰭下側(cè)位，后端伸達(dá)臀鰭起點(diǎn)上方。腹鰭較小，胸位。尾鰭分叉，上下葉末端尖。體青灰而帶黃色。體側(cè)具若干黑色縱帶和4條斜行橫帶。腹鰭、臀鰭、尾鰭下葉黃色。為淺海底層魚(yú)類(lèi)，雜食性，性貪食。12—1月生殖，幼魚(yú)有雌雄同體現(xiàn)象。為重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。分布于中國(guó)南海、臺(tái)灣;印度洋北部沿岸、紅海、東至印度尼西亞、北至朝鮮、日本。 習(xí)性 生活于1～50公尺水域，常在河口區(qū)的蚵棚、紅樹(shù)林或堤防區(qū)的消波塊附近活動(dòng)，屬?gòu)V鹽性魚(yú)類(lèi)。雜食性，以藻類(lèi)及小型底棲動(dòng)物為主。冬季繁殖，集結(jié)至河川出?？谔幃a(chǎn)卵，春季時(shí)幼魚(yú)開(kāi)始出現(xiàn)于河口，并能溯河至淡水域。 產(chǎn)地：主要分布于南海沿海及河口區(qū)，偶爾進(jìn)入淡水。在廣東已有人工養(yǎng)殖。 經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 黃鰭鯛是上等魚(yú)，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮食、鹽制均宜。 黃鰭鯛肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，為中型食用魚(yú)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，是大陸、港臺(tái)市場(chǎng)暢銷(xiāo)的水產(chǎn)品，已成為中國(guó)沿海一帶的重要海水養(yǎng)殖對(duì)象。中國(guó)1980年人工繁殖成功，已可批量生產(chǎn)，這些將會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)黃鰭鯛的養(yǎng)殖規(guī)模。黃鰭鯛肌肉中，魚(yú)肌中各成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為粗蛋白21.10%，粗脂肪1.31%，粗灰分1.50%，水分74.40%。干物質(zhì)中水解胺基酸總量w76.38%，其中必需胺基酸w32.46%，占胺基酸總量的42.5%；呈味胺基酸w32.51%，占胺基酸總量的42.56%。蛋氨酸為第一限制胺基酸，賴(lài)氨酸含量(每克氮中)最高，達(dá)494mg/g。?；撬岷繛?040mg/kg。黃鰭鯛是一種高蛋白、低脂肪的美味優(yōu)良食物，應(yīng)注意種質(zhì)資源的保護(hù)。 生物學(xué)特性 一、生態(tài)習(xí)性黃鰭鯛為淺海暖水性底層魚(yú)類(lèi)，喜棲于巖礁海區(qū)，幼魚(yú)生活水溫范圍較成魚(yú)狹，生存適溫為9.5-29.5℃，生長(zhǎng)最適溫度為17-27℃。而成魚(yú)可抵抗8℃的低溫和35℃的高溫。黃鰭鯛能適應(yīng)劇變鹽度，可由海水直接投入淡水，在適應(yīng)一星期以后，可重返海水，仍然生活正常，而在咸淡水中生長(zhǎng)最好。一般不做遠(yuǎn)距離洄游。 二、食性黃鰭鯛為雜食性魚(yú)類(lèi)，水中的底棲藻類(lèi)，底棲甲殼類(lèi)，浮游動(dòng)植物和有機(jī)碎屑等都是其適口餌料。仔魚(yú)期以動(dòng)物性餌料為主，成魚(yú)以植物性餌料為主。每當(dāng)初夏，水溫回升到17℃時(shí)，攝食量開(kāi)始增加，20℃時(shí)，攝食活動(dòng)最頻繁。一般在黃昏前攝食活動(dòng)最強(qiáng)烈，下半夜很少或暫停攝食。 三、生長(zhǎng)黃鰭鯛在天然水域中的生長(zhǎng)速度為：1齡魚(yú)體長(zhǎng)17.0厘米，體重150克；2齡魚(yú)22.0厘米，330克；3齡魚(yú)26.0厘米，560克，最大個(gè)體體長(zhǎng)可達(dá)35.0厘米，體重3350克。 四、繁殖習(xí)性黃鰭鯛為雌雄同體，雄性先熟的魚(yú)類(lèi)，1-2齡雄性性腺發(fā)育成熟，2-3齡轉(zhuǎn)變成雌性。每年產(chǎn)卵期為10月上旬，屬一次分批產(chǎn)卵類(lèi)型。產(chǎn)卵水溫為16-23℃，鹽度25‰～33‰。 養(yǎng)殖技術(shù) 種苗生產(chǎn) 黃鰭鯛養(yǎng)殖所需的種苗，絕大部分依靠海區(qū)捕撈天然魚(yú)苗。一、魚(yú)苗的采捕捕撈黃鰭鯛幼苗要掌握好幾個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)： 1、生產(chǎn)季節(jié)捕撈黃鰭鯛苗的季節(jié)于每年11月下旬至翌年2月下旬。初次見(jiàn)苗時(shí)間為11中旬，旺發(fā)期為12月至1月，2月下旬以后，魚(yú)苗長(zhǎng)大分散，只能捕到少量大苗。 2、魚(yú)苗規(guī)格與群體變動(dòng)每年“立冬”前，黃鰭鯛開(kāi)始產(chǎn)卵，幼苗孵化以后成群地游向河口和內(nèi)灣覓食。11月中旬開(kāi)始出現(xiàn)少量體長(zhǎng)0.5厘米的魚(yú)苗，靠岸的幼苗群體越來(lái)越大，至體長(zhǎng)2厘米左右時(shí)群體最大，2月下旬后，魚(yú)苗長(zhǎng)至3厘米以上，并游向較深水海區(qū)。 3、捕撈工具和方法捕撈的網(wǎng)具主要有小拖曳網(wǎng)，麻布圍網(wǎng)和繒網(wǎng)3種。前兩種網(wǎng)的捕撈地點(diǎn)選在近海河口和內(nèi)灣咸淡水交匯的淺灘，底質(zhì)砂礫，鹽度14‰-15‰的海區(qū)。中后期可用閘箔圍海獵捕。捕撈時(shí)間選在大溯潮退潮后的平流時(shí)進(jìn)行，因?yàn)檫@時(shí)幼苗未能隨水退出，停留在淺灘容易捕撈。捕撈時(shí)兩個(gè)人在兩邊拖網(wǎng)，兩個(gè)人在前面用蚶殼繩趕苗，讓苗慢慢游入網(wǎng)內(nèi)，然后慢慢收攏網(wǎng)。收網(wǎng)時(shí)要注意防止魚(yú)苗附網(wǎng)磨擦受傷，又要防止把水搞混，導(dǎo)致幼苗缺氧窒息死亡。撈取魚(yú)苗時(shí)要小心，慢慢放入事先準(zhǔn)備好的桶或網(wǎng)箱。繒網(wǎng)捕撈則要選擇在漲潮時(shí)進(jìn)行。魚(yú)苗的運(yùn)輸 種苗 1、運(yùn)輸前魚(yú)苗的處理由海區(qū)捕來(lái)的魚(yú)苗，要經(jīng)過(guò)篩選，除去魚(yú)體瘦弱和受傷的魚(yú)苗，因?yàn)槭軅聂~(yú)苗容易感染細(xì)菌引起皮膚發(fā)炎紅腫，或發(fā)生水霉病，患病后會(huì)很快蔓延，造成大量死亡。起運(yùn)以前，要吊養(yǎng)2-3天，使魚(yú)苗受到鍛煉和排泄掉糞便，減少運(yùn)輸中水質(zhì)的污染。 2、掌握好運(yùn)輸用水裝運(yùn)魚(yú)苗的用水應(yīng)與吊養(yǎng)池水的鹽度相接近，運(yùn)輸途中加水也要保持鹽度相對(duì)穩(wěn)定。 3、裝運(yùn)密度海水魚(yú)苗的耗氧量比淡水魚(yú)苗高，故裝運(yùn)密度要少一些。一般一個(gè)350公斤容積的大木桶，可裝體長(zhǎng)1.5厘米的幼苗5-6萬(wàn)尾，或2.5厘米的幼苗3-4萬(wàn)尾。4、增氧增氧是運(yùn)輸途中的重要環(huán)節(jié)，可采用人工擊水和空氣壓縮機(jī)增氧補(bǔ)充相結(jié)合的方法，采用這種方法，經(jīng)過(guò)12-16小時(shí)的運(yùn)輸，成活率可達(dá)90%左右。 放苗 5、運(yùn)輸?shù)竭_(dá)目的地后的處理魚(yú)苗運(yùn)抵后在下池之前，要調(diào)好水溫、鹽度，不能與運(yùn)輸用水相差太大。魚(yú)苗卸下后先稍稍清洗，在池中吊養(yǎng)，讓魚(yú)苗休息1～2小時(shí)，再清理死魚(yú)和污物，然后點(diǎn)數(shù)移往放養(yǎng)池。 池塘養(yǎng)殖 1、養(yǎng)殖場(chǎng)地的建造養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)選擇在靠近海岸，水源充裕，不受污染，交通方便，防臺(tái)風(fēng)，防海潮的地方，盡量利用天然潮汐的漲落來(lái)灌水和排水，養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)具備良好的排灌系統(tǒng)，排灌分家。無(wú)潮灌能力的養(yǎng)殖場(chǎng)則應(yīng)安裝水泵或水車(chē)進(jìn)行排灌和增氧。精養(yǎng)池塘一般面積為10-15 畝，中間培育池面積為3-5畝，長(zhǎng)寬比為1：0.6，水深1.8 -2.5 米，塘基堅(jiān)實(shí)不漏水，池塘的注排水閘門(mén)寬0.8 -1 米，最大日換水量為30%。放養(yǎng)前，池塘需曬塘，清塘和消毒，以殺滅野生魚(yú)蝦，裝好閘門(mén)后進(jìn)水，并進(jìn)行施肥，培養(yǎng)餌科生物。 2、養(yǎng)殖方式黃鰭鯛池塘養(yǎng)殖可分為單品種的純養(yǎng)，多品種的混養(yǎng)和以單養(yǎng)為主的搭配養(yǎng)殖三種方式。 ①單養(yǎng)。每畝放養(yǎng)700-1500 尾，每年1-3月投放魚(yú)苗，規(guī)格為2-5厘米，養(yǎng)殖周期為1年至1年半，起捕規(guī)格200克以上，投喂冰鮮下雜魚(yú)及人工飼料，畝產(chǎn)一般在150-300 公斤。 ②多品種混養(yǎng)?；祓B(yǎng)能合理使用養(yǎng)殖水體，最大限度地利用水域的生產(chǎn)力，常用的混養(yǎng)方式有：a黃鰭鯛、鯔魚(yú)、藍(lán)子魚(yú)混養(yǎng)。三種魚(yú)混養(yǎng)每畝放養(yǎng)量分別為500-700 尾（5-7厘米），200-300 尾（7-8厘米）和200-300 尾（5-7厘米），養(yǎng)殖一年，黃鰭鯛畝產(chǎn)可達(dá)100-150 公斤。b黃鰭鯛、金錢(qián)魚(yú)、藍(lán)子魚(yú)混養(yǎng)。三種魚(yú)混養(yǎng)每畝放養(yǎng)量分別為700-900 尾（5-7厘米），200-300尾（5 -10 厘米）和200-300 尾（5-7厘米），養(yǎng)殖一年，黃鰭鯛畝產(chǎn)可達(dá)1500-200 公斤。 ③以單養(yǎng)為主的搭配養(yǎng)殖。這是為了利用單品種精養(yǎng)過(guò)程中不可避免地產(chǎn)生的剩余餌料，以及為調(diào)節(jié)排泄物造成的水質(zhì)過(guò)肥，浮游生物大量繁生而采用的養(yǎng)殖方法，一般是主養(yǎng)一個(gè)品種，輔以搭配放養(yǎng)一個(gè)品種：a尖吻鱸、鯛養(yǎng)殖。每畝放養(yǎng)量分別為700-800 尾（1 0-12 厘米）和200-250 尾（5-8厘米）；b鱸魚(yú)、鯛養(yǎng)殖。每畝放養(yǎng)量分別為800-1000尾（1 0-12 厘米）和200-250 尾（5-8厘米）；c笛鯛、鯛養(yǎng)殖。每畝放養(yǎng)紫紅笛鯛900-1000 尾（1 2-14厘米）和黃鰭鯛150-200 尾（5-8厘米）；d卵形鯧、鯛養(yǎng)殖。每畝放養(yǎng)量分別為800-900尾（10-12 厘米）和150-200 尾（5-8厘米）。搭配養(yǎng)殖的黃鰭鯛于每年3-4月份放苗，翌年2-3月收獲，體重約200克，畝產(chǎn)為30-50 公斤。 病害防治 錨頭蚤病 病原：由錨頭蚤寄生引起。 病狀：病原體主要寄生于鰓部和頭部，有時(shí)體表兩側(cè)也有發(fā)現(xiàn)。 流行季節(jié)：每年10月至翌年4月發(fā)病較嚴(yán)重。 突眼癥 病原：由細(xì)菌性感染引起。 病狀：發(fā)病初期，體表無(wú)損，也無(wú)異?，F(xiàn)象，但眼球產(chǎn)生白內(nèi)障，瞳孔放大，后水晶充血突出，隨著病情發(fā)展，眼球脫落。 流行季節(jié)：主要發(fā)生于6-10月。 巴斯德氏菌病 病原：由巴斯德氏菌感染引起。 病狀：病 魚(yú) 沉臥箱底。 *** 附近紅腫突出，消化道內(nèi)膜充血，并有黃色粘液，肝臟有許多白點(diǎn)，病發(fā)不久即死亡。 流行季節(jié)：主要發(fā)生在8～10月水溫較高時(shí)期。 體表潰爛病 病原：由一種弧菌感染引起。 病狀：鰭條等發(fā)病部位產(chǎn)生粘液，充血，鰭條發(fā)紅和散開(kāi)，隨著病情發(fā)展，患部潰爛，表皮脫落，出血，嚴(yán)重者肌肉外露，不攝食，多在水面晃游。 流行季節(jié)：主要發(fā)生于10月至翌年5月。 常用藥物和防治措施 一、外用消炎藥物高錳酸鉀：8-10 PPM ，浸泡3～5分鐘，防治體表潰爛病。漂白粉：3～5 PPM ，浸泡3～5分鐘，防治細(xì)菌性病。硫酸銅：20-30 PPM ，浸泡15～20 分鐘，防治蠕蟲(chóng)病。 二、內(nèi)服藥物和一般使用劑量磺胺類(lèi)：100-200 毫克/公斤魚(yú)，每2～3天投喂一次(與飼料混合)療程7～9天，對(duì)巴斯德氏菌病有效。土霉素：25～30 毫克/公斤魚(yú)，每2～3天投喂一次，療程7～9天，對(duì)防治各種細(xì)菌性病有效。四環(huán)素和金霉素：30～40 毫克/公斤魚(yú)，療程7天，可防治各種細(xì)菌性病。 美食菜肴 火腿白肉蒸黃鰭鯛 火腿白肉蒸黃鰭鯛 用料：火腿、黃鰭鯛 調(diào)料：料酒、鹽、姜 做法： 1、魚(yú)買(mǎi)的時(shí)候已經(jīng)刮鱗、除腮、去內(nèi)臟。2、回來(lái)洗凈、兩面切斜刀（可以加快入味時(shí)間），淋料酒、抹鹽腌一會(huì)。 3、這個(gè)時(shí)候，切幾片姜、把火腿和肥肉切成長(zhǎng)方形的薄片。 4、盤(pán)底放姜片，把魚(yú)裝盤(pán)，魚(yú)身上間隔擺好火腿和肥肉。 5、上屜蒸熟即可。 豆腐黃鰭鯛魚(yú)湯 主料：豆腐(北)200克，加吉魚(yú)350克輔料：海帶(鮮)100克 豆腐黃鰭鯛魚(yú)湯 調(diào)料：雞精3克，鹽4克，料酒10克，香油5克，胡椒粉2克，姜5克 做法： 1.海帶芽泡水5分鐘； 2.豆腐切片； 3.鯛魚(yú)（加吉魚(yú)）去骨，切片用料酒泡著； 4.鯛魚(yú)上面鋪上姜絲，蒸約10分鐘備用； 5.高湯加1碗水放入海帶芽，20分鐘后加入豆腐，調(diào)味料，燒開(kāi)后放入蒸好的鯛魚(yú)融入湯里即可。 酥炸薰衣草鯛魚(yú) 材料：鯛魚(yú)100公克，水20公克，脆酥粉30公克，新鮮薰衣草1株，新鮮茴香3公克做法： 1.先將2：1的脆酥粉及水?dāng)嚢杈鶆颉?2.將鯛魚(yú)沾上作法1的面煳后，放入油鍋煎至金黃色。 3.將作法2加入薰衣草、茴香，放入烤箱（預(yù)熱至200℃）烤3分鐘即可。

金槍魚(yú)哪里產(chǎn)的最好

這個(gè)曾經(jīng)是位于東京日本橋一帶的漁岸市場(chǎng)，搬至筑地后，便成為了今天全日本最有名的“筑地市場(chǎng)”，前前后后也有400多年的歷史。

用米其林二星級(jí)餐廳里的大廚的話來(lái)說(shuō)，在法國(guó)的郊外也有大規(guī)模的魚(yú)市，然而即使是那里都不能跟筑地市場(chǎng)相提并論。這里雖不是世界第一，卻是最獨(dú)一無(wú)二的存在。

獨(dú)特的原因，并不是因?yàn)檫@里的水產(chǎn)品質(zhì)奇高，而是因?yàn)檫@里的漁業(yè)人有著極高的專(zhuān)業(yè)水品、豐富的海產(chǎn)知識(shí)，這一點(diǎn)才是他處最無(wú)法比擬的。大廚向賣(mài)魚(yú)的商家學(xué)習(xí)有關(guān)魚(yú)的處理技巧，或者從當(dāng)日的魚(yú)市的行情中，得出美食的靈感，這算是再尋常不過(guò)的了。

筑地市場(chǎng)之中，米其林二星級(jí)餐廳的大廚正在向魚(yú)店老板討教。

而要說(shuō)筑地市場(chǎng)的明星魚(yú)，應(yīng)該就是金槍魚(yú)了，畢竟一想到最典型的日本料理，出現(xiàn)在腦海里的當(dāng)屬壽司上的紅魚(yú)肉。然而有趣的是，在從前，金槍魚(yú)只有被日本人嫌棄的份兒。

一方面，日本從前不吃豬牛等四肢站立的動(dòng)物的紅肉，紅肉的金槍魚(yú)不知是不是因此才讓人不待見(jiàn)。不過(guò)，金槍魚(yú)畢竟也沒(méi)有白身魚(yú)那樣看起來(lái)高雅整潔的色澤和淡雅的自古日本人喜愛(ài)的味道。加之，從前的金槍魚(yú)，在日語(yǔ)中被稱(chēng)為“Shibi”，讀音與“死日”相同，如此不吉利的魚(yú)，百姓都唯恐入了家門(mén)。

金槍魚(yú)到底是一種什么魚(yú)？實(shí)際上，雖然都叫做金槍魚(yú)，但是因?yàn)槠贩N的不同，大小，味道等差別也極大。上圖從左至右：

Albacore，長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)，也叫海雞。是分布于各地暖海域之中的小型金槍魚(yú)。常做罐頭。壽命16歲以上。

Yellowfin Tuna，黃鰭金槍魚(yú)。常出現(xiàn)在熱帶海域，關(guān)西人愛(ài)吃。壽命7至10歲。

Bigeye Tuna，大眼金槍魚(yú)。眼大體肥，中型金槍魚(yú)，紅肉多。壽命15歲以上。

Southern Bluefin Tuna，藍(lán)鰭金槍魚(yú)。也稱(chēng)印度金槍魚(yú)或南方黑鮪，第二好吃的高級(jí)金槍魚(yú)。壽命20歲以上。

Atlantic Bluefin Tuna，Pacific Bluefin Tuna，也稱(chēng)太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)，在日本還被稱(chēng)為“本金槍魚(yú)”或者黑鮪，算是被日本人尤其喜愛(ài)的最高級(jí)品種。壽命20歲以上。

沒(méi)人愛(ài)的下等魚(yú)，往往只有腐爛掉的命運(yùn)。誰(shuí)曾想到了江戶(hù)時(shí)代，有人想了辦法，將最容易變質(zhì)的肚腩放到火鍋中，配上根深蔥，做成了“蔥鮪鍋”（注：鮪wěi，金槍魚(yú)別稱(chēng)），這才初步打開(kāi)了江戶(hù)人的口，讓金槍魚(yú)逐步上了日本人的餐桌。天保年間，將在醬油中腌漬過(guò)的紅亮金槍魚(yú)做成壽司的舉動(dòng)，才是真正打通了江戶(hù)人的味蕾。

江戶(hù)時(shí)代開(kāi)始，金槍魚(yú)漸漸被人們所接受。江戶(hù)時(shí)代的浮世繪『日本橋魚(yú)市繁榮圖』中，左下角的黑色圓眼大魚(yú)，便是金槍魚(yú)。屬于河岸間買(mǎi)賣(mài)中，常常能見(jiàn)到的魚(yú)類(lèi)。

隨著時(shí)代的發(fā)展，到了明治時(shí)期，終于進(jìn)入了冷藏的時(shí)代，金槍魚(yú)得以保存，其命運(yùn)也終于被改變。然而金槍魚(yú)進(jìn)入黃金時(shí)期，是還要說(shuō)戰(zhàn)后，不知是不是得益于日本人開(kāi)始吃肉和西餐，飲食習(xí)慣發(fā)生了變化，最肥嫩的魚(yú)腩部位在此時(shí)成為了寵兒，日本人也越發(fā)喜愛(ài)起味道濃厚的金槍魚(yú)了。甚至到了今天，說(shuō)起日本人最?lèi)?ài)的魚(yú)，金槍魚(yú)應(yīng)該也是首當(dāng)其沖了吧。

然而，為何最棒的金槍魚(yú)又都出現(xiàn)在筑地市場(chǎng)呢？看完下面從捕魚(yú)到拍賣(mài)，最后到魚(yú)肉做成壽司上桌的一系列旅程，我們也就會(huì)找到答案了吧！

金槍魚(yú)是被釣上來(lái)的？

一月，“勝本金槍魚(yú)”這家的漁師，迎來(lái)了捕獲的季節(jié)。

“今天的漁船有可能會(huì)很晃呢！”說(shuō)著這話的，是一本釣（注：在小型漁船上一人用一根一線釣金槍魚(yú)的方法）的達(dá)人——“勝本金槍魚(yú)”的漁師中村稔。筆者乘坐的船，就是他的名為“幸生丸”的6.3噸漁船。這里的漁船，相比于其他的漁船略大一些，今天的海浪，據(jù)說(shuō)也更強(qiáng)勁。

“海浪這樣大也能釣魚(yú)嗎？” 中村稔回答筆者說(shuō)，“其實(shí)越是這樣的情況，越有利。因?yàn)榇瑫?huì)晃動(dòng)得更嚴(yán)重，魚(yú)反而不容易注意到船和竿的影子，更容易釣上來(lái)。”

已經(jīng)當(dāng)了30年漁師的中村。用他的話說(shuō)，“還沒(méi)等金槍魚(yú)反應(yīng)過(guò)來(lái)，就把它釣上來(lái)了，這是最理想的。”

清早5點(diǎn)鐘，勝本家便出海了。來(lái)到的漁場(chǎng)位于壹歧和對(duì)馬島嶼之間的區(qū)域，“七里曾根”。這里有世界著名的天然魚(yú)礁，聚集著小魚(yú)和魷魚(yú)類(lèi)，以此為食的金槍魚(yú)，也為了捕食來(lái)到了這里。然而沒(méi)想到，這個(gè)漁場(chǎng)其實(shí)格外近。中村告訴我，“從海港出發(fā)大概18公里左右就能到這里。單程僅需40分鐘?！?實(shí)際上，大型的漁區(qū)也會(huì)出現(xiàn)在靠近陸地的地方。金槍魚(yú)常常往來(lái)的日本近海，其實(shí)可以說(shuō)就是人們生活的周邊區(qū)域。

勝本漁港的美景。

過(guò)了早上6點(diǎn)開(kāi)始釣魚(yú)。先用魚(yú)群探測(cè)器了解金槍魚(yú)魚(yú)群的大致方向，隨后釣魚(yú)的活就交給機(jī)械來(lái)做，也不算辛苦。金槍魚(yú)的最高時(shí)速可達(dá)到每小時(shí)160公里，完全是游泳健將。怎樣根據(jù)金槍魚(yú)的行動(dòng)，結(jié)合海流和地形的多種外界因素，配備魚(yú)餌吸引金槍魚(yú)，這其實(shí)才是考驗(yàn)漁師們本事的。

這邊，魚(yú)群探測(cè)器里，魚(yú)群出現(xiàn)的一刻，中村的行動(dòng)突然加快了。把用做生餌的秋刀魚(yú)掛在魚(yú)鉤上，將魚(yú)線往水中投去，若是沒(méi)有反應(yīng)便馬上取出，調(diào)整魚(yú)餌。如此反復(fù)。其實(shí)一直都是用魷魚(yú)來(lái)做魚(yú)餌的，然而今天也是奇怪，沒(méi)釣上魷魚(yú)，只能用秋刀魚(yú)代替。

大概，過(guò)了7個(gè)小時(shí)，搖晃的漁船上依舊是緊張的捕魚(yú)氣氛。結(jié)果，直到回港，途中有過(guò)五六次機(jī)會(huì)，卻很可惜依舊什么也沒(méi)釣上來(lái)。“魚(yú)要是不餓，也不會(huì)去吃餌?？傊鰶Q定的還是金槍魚(yú)啊。”中村說(shuō)著，“下回吧！”一手握拳，打在自己的手掌上。當(dāng)然釣上90公斤、100公斤的大魚(yú)，自然是讓人喜悅心安，然而苦苦等待卻連日釣不上來(lái)的日子也不少。

漁師小西將文釣上的金槍魚(yú)全長(zhǎng)2米多，約180公斤重。漁師幸福得掩不住笑容，在港口，等待他的是趕來(lái)的妻子和幼年的女兒。

然而即使釣到魚(yú)，也不是釣上來(lái)就完成任務(wù)了。中村告訴我們，想要有美味的金槍魚(yú)，一切是從“釣上之后”開(kāi)始的。先砍掉金槍魚(yú)的尾巴，隨后掏出內(nèi)臟，去掉神經(jīng)。在魚(yú)的肚子里塞上滿(mǎn)滿(mǎn)的冰塊，用船艙里的冰水冰起來(lái)，這才算是做完第一步。然而這一連串的動(dòng)作還要快才行，稍微遲了慢了，金槍魚(yú)的體溫便會(huì)上升，用行話來(lái)說(shuō)叫做“Yake（燒）”，一旦進(jìn)入這種狀態(tài)，捕上來(lái)的金槍魚(yú)可就不好賣(mài)了。無(wú)論是多么大的金槍魚(yú)，只要“燒”過(guò)，在筑地市場(chǎng)就不會(huì)有好價(jià)錢(qián)。用中村的話來(lái)說(shuō)，基本上是要在“釣上來(lái)的一瞬間就把魚(yú)冷凍上”。

下午3點(diǎn)，歸來(lái)的漁船開(kāi)始卸貨。在日本，捕上來(lái)的一等金槍魚(yú)，大概是180公斤左右，要用起重機(jī)吊著搬運(yùn)。

“勝本金槍魚(yú)”的一本釣旗號(hào)，其實(shí)也是2000年左右才在筑地市場(chǎng)內(nèi)打響的。而且最初評(píng)價(jià)其實(shí)還很低，即使是與“大間金槍魚(yú)”同等大小，其實(shí)也只有人家三分之一左右的價(jià)錢(qián)。說(shuō)其這一點(diǎn)，曾經(jīng)也真讓勝本的漁師們懊惱不已，“到底是哪里的問(wèn)題呢？”

（左）無(wú)論是測(cè)量還是搬運(yùn)，都要靠機(jī)械操作。（右）近200公斤的龐然大物只靠一個(gè)人可是拽不上岸的。

“還是要眼見(jiàn)為實(shí)”，于是中村等人便來(lái)到筑地市場(chǎng)實(shí)地考察起來(lái)，問(wèn)起市場(chǎng)里的各類(lèi)評(píng)價(jià)，終于了解到自己的弱點(diǎn)——“冷凍不足”。其實(shí)想要在筑地市場(chǎng)立足，達(dá)標(biāo)的冷凍手段可是最基礎(chǔ)的。于是中村等人，便不斷向筑地市場(chǎng)的老手們請(qǐng)教，為了供應(yīng)最新鮮的魚(yú)，達(dá)到筑地市場(chǎng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)直是把能做的一切都學(xué)到。筑地市場(chǎng)的漁師們，也樂(lè)于互相交流，傳播經(jīng)驗(yàn)技術(shù)。實(shí)際上，這樣的舉動(dòng)帶動(dòng)的是這里全體漁師技藝的上升。在不斷地努力之下，中村等漁師終于打響了自己的名聲，在這里也慢慢有了“北大間，西壹歧勝本”的產(chǎn)地品牌之說(shuō)。

中村等人通過(guò)“金槍魚(yú)研究會(huì)”調(diào)查金槍魚(yú)的捕撈、販賣(mài)技術(shù)等。無(wú)論是老手還是新人，都在不斷磨煉技藝。

最近的“一本釣”，最注重的是“可持續(xù)發(fā)展”。近十年間，海產(chǎn)量減少，從去年開(kāi)始漁師們便自發(fā)在夏季的產(chǎn)卵期封海禁漁，自主對(duì)海洋資源進(jìn)行管理?！笆旰螅旰笠惨琅f想釣金槍魚(yú)”，說(shuō)著這話的是一位新手漁師，“捕得長(zhǎng)遠(yuǎn)，比起大量，要重要得多?！痹谶@里，漁師們一對(duì)一與魚(yú)作戰(zhàn)，只用一根魚(yú)竿釣到的金槍魚(yú)，經(jīng)過(guò)一晚的冷藏，在第二天便在筑地進(jìn)入了新的旅程。

（左）包裹魚(yú)身的是寫(xiě)著“勝本町漁業(yè)”字樣的保鮮膜。為了宣傳產(chǎn)地品牌。（右）“金槍魚(yú)資源思考會(huì)”的想法從壹歧傳到了全國(guó)。會(huì)長(zhǎng)是中村，負(fù)責(zé)宣傳的是富永友和，他是一位大學(xué)畢業(yè)的漁師。

金槍魚(yú)的捕撈流程

早上兩三點(diǎn)便要出發(fā)。先要釣生餌，隨后5點(diǎn)左右到達(dá)捕魚(yú)點(diǎn)，一邊用探測(cè)器尋找魚(yú)一邊開(kāi)船。

在秋刀魚(yú)或魷魚(yú)的后背上掛上魚(yú)線，隨后投入海中。魚(yú)線若是有反應(yīng)，就要下功夫捕魚(yú)了。

釣上來(lái)的魚(yú)要馬上處理，去血、去內(nèi)臟、拔掉頭肉到尾部的神經(jīng)，在肚子里放入冰塊。隨后在船艙的冰水中冷卻，歸港后也要馬上塞冰塊保鮮。

作業(yè)的時(shí)候要注意不能弄破柔軟的腹部，因此漁師們常用的方式是將腹部向上掉起。放入冰塊的時(shí)候也要注意，不要讓皮膚表面的光澤退掉。

將100公斤的大金槍魚(yú)放入到手工制作的木箱里。為了不讓冰塊破壞魚(yú)身，無(wú)論身體還是尾巴，都要用保鮮膜包好。隨后冷卻。

筑地市場(chǎng)的金槍魚(yú)拍賣(mài)

早上5點(diǎn)。數(shù)百條的金槍魚(yú)整齊的排列在地面上矮矮的木板架上，周?chē)系膭t是前來(lái)參加拍賣(mài)的買(mǎi)家，他們忙著驗(yàn)貨，檢查著每條魚(yú)。這些人，在競(jìng)拍前，不遺余力的查看金槍魚(yú)的狀態(tài)，心里盤(pán)算著合理的出價(jià)。

所謂驗(yàn)貨，檢驗(yàn)的又是什么呢？主要還是看看剖開(kāi)的魚(yú)腹中略微可見(jiàn)的肉質(zhì)和切掉的尾部呈現(xiàn)的斷面。用手電筒照一照，行家們便能看出肉的顏色、鮮度、肉質(zhì)，再用手指尖在尾部摸一摸、蹭一蹭，便可知油脂多少，甚至聞味道也是他們?cè)u(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)——據(jù)說(shuō)，上好的金槍魚(yú)身上，是能聞到香味的。

筑地市場(chǎng)有著世界最大級(jí)別的“金槍魚(yú)拍賣(mài)”，用外國(guó)人參觀者的話來(lái)說(shuō)就是Tuna Auction。從世界各處捕獲到的金槍魚(yú)，都會(huì)通過(guò)5大上貨公司進(jìn)行拍賣(mài)，叫價(jià)最高的人可以競(jìng)拍到想要的魚(yú)。

魚(yú)身上還放著標(biāo)有產(chǎn)地和漁法、船名的紙。可不要小看這些信息。若是外觀同等水平的魚(yú)，來(lái)自捕魚(yú)手段精湛、處理魚(yú)血等手法地道的船的魚(yú)，往往更得人心。當(dāng)然，不考慮這些因素，只看魚(yú)便知道金槍魚(yú)好壞的專(zhuān)家，其實(shí)也不占少數(shù)?！把凵吻澹~(yú)皮锃亮”的，“身體豐滿(mǎn)緊實(shí)，圓圓胖胖”的，根據(jù)各家的經(jīng)驗(yàn)喜好和判斷，各家也就選出自己想要的魚(yú)了。一條金槍魚(yú)能賣(mài)到幾十萬(wàn)或者幾百萬(wàn)日元，要做好這個(gè)買(mǎi)賣(mài)，掂量好貨自然是重要的。但是，真正的價(jià)值，實(shí)際上“不切開(kāi)不知道”。所以說(shuō)，競(jìng)拍本質(zhì)上，也是一場(chǎng)博弈啊。

大概5點(diǎn)半左右，鈴聲響起，競(jìng)拍便開(kāi)始了。買(mǎi)家聚集在一起，一決勝負(fù)。隨著競(jìng)拍人的聲音，買(mǎi)家們不斷變換著要價(jià)的手勢(shì)，隨著買(mǎi)賣(mài)雙方的博弈進(jìn)展，氣氛也越發(fā)緊張。有時(shí)，高價(jià)能拍到上千萬(wàn)日元，且好貨越多的日子，競(jìng)價(jià)越高。畢竟，金槍魚(yú)魚(yú)店的老板們，心中的信條是“今天不買(mǎi)哪天買(mǎi)呢”。稍微一不注意，漲上來(lái)的價(jià)格就超過(guò)起拍價(jià)一大截。

早上6點(diǎn)，競(jìng)拍到金槍魚(yú)的進(jìn)貨商們便把這些魚(yú)拉到貨車(chē)上。金槍魚(yú)的另一個(gè)嶄新的清晨便又開(kāi)始了。

從大間或者勝本等產(chǎn)地運(yùn)來(lái)的金槍魚(yú)，集合在筑地市場(chǎng)拍賣(mài)。大約4點(diǎn)左右，就有來(lái)驗(yàn)貨估價(jià)的商人們了。

金槍魚(yú)的拍賣(mài)場(chǎng)。生的金槍魚(yú)和冷凍金槍魚(yú)會(huì)分開(kāi)放置。無(wú)論是生的還是冷凍的，買(mǎi)家都會(huì)先驗(yàn)好貨。一般會(huì)使用手電筒，也會(huì)用手摸。

本日推薦的金槍魚(yú)的樣品。紅色的肉質(zhì)，色澤變化等都可以給買(mǎi)家以參考。有的買(mǎi)家鐘情于紅肉，有的則喜歡肥肥的腹部肉。

競(jìng)拍時(shí)候的手勢(shì)。最后的“勝負(fù)”，其實(shí)還是來(lái)源于競(jìng)拍師的個(gè)人靈感吧。

金槍魚(yú)的交易

早上六點(diǎn)半。自1861年創(chuàng)業(yè)的老鋪進(jìn)貨商“樋長(zhǎng)”店內(nèi)，店主飯?zhí)锝y(tǒng)一郎帶頭下，幾個(gè)伙計(jì)一起，手快又穩(wěn)，非常仔細(xì)地用各種金槍魚(yú)刀，把從競(jìng)拍處買(mǎi)來(lái)的金槍魚(yú)進(jìn)行分割作業(yè)。首先切下的是頭部和魚(yú)鰭，隨后兩條腹肉、兩條背肉相繼分割出來(lái)。切下來(lái)的肉，再?gòu)念^至尾分為“上”、“中”、“下”三部分。

（左）筑地市場(chǎng)中老鋪“樋長(zhǎng)”的店主是店鋪的第八代傳人。用他的話說(shuō)，“金槍魚(yú)，白飯，漬菜，加上海苔，就是人間美味?！?/p>

（右）在金槍魚(yú)的分割過(guò)程中，會(huì)用到各式各樣的魚(yú)刀。左側(cè)的長(zhǎng)刀最有切金槍魚(yú)的刀的風(fēng)范。

切金槍魚(yú)，使用的是一種類(lèi)似日本刀的大刀，使用這種大刀的好處是，不會(huì)在分割的過(guò)程中傷害到魚(yú)肉的美感，這也可以說(shuō)是筑地市場(chǎng)上獨(dú)有的職人技能。飯?zhí)飿O其追求這種 “筆直的斷面美感”，若是見(jiàn)到他精妙的手法，想必觀者也會(huì)在心中暗暗鼓掌叫好吧。

今天要分割的這條金槍魚(yú)是173公斤的大間產(chǎn)太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)，用的是將近2米長(zhǎng)的大刀，要靠三個(gè)男人一起切割。

競(jìng)拍到的金槍魚(yú)，會(huì)根據(jù)當(dāng)天的行情出售給壽司店或鮮魚(yú)店。正是因?yàn)橛辛吮环Q(chēng)作“仲卸”的這些買(mǎi)手，才有高質(zhì)量的魚(yú)流通在市場(chǎng)之中。

“因?yàn)檫@可是漁師們拼了命捕來(lái)的金槍魚(yú)啊。以最好的方式處理，切出好看的樣子來(lái)，做出好貨，賣(mài)給下家，這才是我們這些作為中間人的進(jìn)貨商應(yīng)該做的?！?/p>

如何正確切割金槍魚(yú)

頭部、下頜等逐一分割出來(lái)，之后檢驗(yàn)腹部。有沒(méi)有預(yù)想的價(jià)值，在切開(kāi)的一瞬間就能知道。接下來(lái)就要根據(jù)肉質(zhì)等判斷怎樣進(jìn)一步分割了。

使用非常長(zhǎng)的金槍魚(yú)刀將后背和腹部分離成4份。在切割的過(guò)程中不傷害魚(yú)身，靠的是一把好刀。

將切好的肉放在冷藏柜中?？腿藖?lái)了之后也會(huì)根據(jù)客人的喜好分割，賣(mài)給客人。壽司店常喜歡軟軟的腹部肉，而制作生魚(yú)片的店家，則多喜歡后背的紅肉。

金槍魚(yú)業(yè)者們常用的計(jì)量單位是“Take（丈）”，這里的“丈”指的是中指到小指的4指并列長(zhǎng)度，正好是一貫壽司要用到的肉的長(zhǎng)度。用身體作為計(jì)量工具，是這里自古不變的方法。

美麗的斷面就像年輪一樣。上部分是紅肉，下部分是腹肉。切開(kāi)后的肉，過(guò)一段時(shí)間會(huì)氧化，肉色會(huì)變得更鮮艷。

來(lái)購(gòu)買(mǎi)這些金槍魚(yú)的，基本都是零售商或者餐飲店。價(jià)格上浮動(dòng)很大。也有不少是從東京以外的小城市或者海外來(lái)買(mǎi)貨的。在筑地市場(chǎng)內(nèi)，有大概200來(lái)家進(jìn)貨商，這些進(jìn)貨商為顧客提供著“好品質(zhì)金槍魚(yú)”。

然而這里，并不一定是越貴的金槍魚(yú)越好?！罢f(shuō)起進(jìn)貨，怎樣才能進(jìn)到真正物超所值的金槍魚(yú)呢，這都是要看買(mǎi)手的眼光的?！卑褑?wèn)題拋向飯?zhí)?，?duì)于他來(lái)說(shuō)，怎樣的金槍魚(yú)才算好呢？“臉小、皮薄而彈、身子厚實(shí)有肉。我所追求的不是肥脂滿(mǎn)滿(mǎn)的類(lèi)型，而是脂部乳白紋理細(xì)膩的金槍魚(yú)?！?/p>

在這里有200多家進(jìn)貨商。有的只有店主一人，有的則是大公司規(guī)模。從前有400多間店鋪，如今減少了，但所有的水產(chǎn)批發(fā)商之中，金槍魚(yú)批發(fā)商依舊占三分之一左右的比例。

金槍魚(yú)就像女人一樣，人和人的不同點(diǎn)便是魅力的所在，但這個(gè)體之間的差別也讓人煩惱。拍賣(mài)來(lái)的金槍魚(yú)，有可能打開(kāi)腹部，卻發(fā)現(xiàn)已經(jīng)“燒”過(guò)，不能用，損失慘重，讓人心痛。也有明明是讓人覺(jué)得一般的中等品，打開(kāi)一看卻是想都沒(méi)想到的極品，讓人不禁喜悅興奮得豎起雞皮疙瘩。

一年之中365天，飯?zhí)镉?60天都在筑地市場(chǎng)之中度過(guò)。熟知每個(gè)季節(jié)該用的魚(yú)餌，金槍魚(yú)在海中游動(dòng)的路徑仿佛如地圖一般映在他腦中。雖然藍(lán)鰭金槍魚(yú)的肉好，可是他心中也想著讓人們能品味到黃鰭金槍魚(yú)的味美脂肥。從江戶(hù)的河岸市場(chǎng)到現(xiàn)在，飯?zhí)镆呀?jīng)是第八代的傳人了，延續(xù)著一代代的生活法則和累積的哲學(xué)，飯?zhí)镌谟兄饦岕~(yú)的路上一直奔跑著。

金槍魚(yú)壽司

“金槍魚(yú)就是壽司店的臉面”，江戶(hù)派壽司名店“奈可久”的老板，鈴木隆久斷然說(shuō)道。從學(xué)徒時(shí)期開(kāi)始，鈴木接觸筑地市場(chǎng)已經(jīng)有40多年之久。

問(wèn)起這位行家，壽司店美味的秘訣是什么？“剛捕來(lái)的金槍魚(yú)真是一點(diǎn)美味都沒(méi)有！”鈴木隆久說(shuō)道，“都說(shuō)魚(yú)最主要的是鮮度，然而金槍魚(yú)卻是另一回事。從釣上來(lái)到買(mǎi)到手，要有三天的時(shí)間，隨后，熟練的壽司師傅還要醒肉。”鈴木比喻道，“腹部的肉，要醒個(gè)一周到10天。都說(shuō)‘入棺四十九日’，對(duì)于金槍魚(yú)來(lái)說(shuō)，就要讓他在‘食材棺’里味道得到升華?！蹦敲醇t肉呢？“用醬油腌制50分鐘左右，去掉醬油后，繼續(xù)醒6至7小時(shí)才行?！?/p>

金槍魚(yú)的不同部位有不同的吃法。

雖然說(shuō)太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)的話，最好吃的是大腹，但是最上等的金槍魚(yú)的紅肉是較之更美味的。“內(nèi)含的鐵質(zhì)的酸味和甜味融合在一起。要是說(shuō)做成生魚(yú)片，大眼金槍魚(yú)的紅肉也美味。金槍魚(yú)，其實(shí)根據(jù)種類(lèi)不同、部位不同，美味也是各異的?！?/p>

從上往下，分別為太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)（黑鮪）的中腹、大腹和大眼金槍魚(yú)的中腹肉。

（左）根據(jù)金槍魚(yú)的魚(yú)肉紋理來(lái)切割。（中）制作壽司。鈴木眼中，最?lèi)?ài)的金槍魚(yú)的大小為180公斤。（右）制成的壽司。

用太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)（黑鮪）做成的壽司。眼前紅一些的是漬過(guò)的紅肉，遠(yuǎn)處淺色的是中腹（或稱(chēng)中肥）。

說(shuō)起吃，另一引人興致話題便是食物的季節(jié)性?！皬那暗牧侠韼煾担际窍奶斐渣S鰭金槍魚(yú)，冬天吃藍(lán)鰭金槍魚(yú)，按照季節(jié)來(lái)分的。”為這些想吃到美味的外行客人一一說(shuō)起這些金槍魚(yú)的美味訣竅，鈴木的話匣子打開(kāi)便關(guān)不上了。

真正美味的金槍魚(yú)到底什么樣？想必也沒(méi)有最終的答案。不妨從已知的金槍魚(yú)知識(shí)開(kāi)始，認(rèn)真品嘗，也許最終答案便揭曉了！

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