斑點鯰魚的做法(斑魚和鯰魚哪種更貴)

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本文目錄一覽：

• 1、怎么做魚頭
• 2、常氏梭邊魚的做法，常氏梭邊魚怎么做好吃，常氏
• 3、黑魚和鯰魚哪個好吃
• 4、清燉河叉魚的做法大全
• 5、跪求：魚的多種吃法。
• 6、清蒸鉗魚的做法

怎么做魚頭

魚頭豆腐湯

菜系：湯粥 做法：煮菜 口味：咸鮮

〖主料〗鰱魚頭 1個

〖輔料〗干香菇8朵，北豆腐1盒，大蔥 3段，姜 3片

〖調(diào)料〗鹽1茶匙

〖做法〗魚頭洗凈，從中間劈開，用紙巾蘸干魚頭表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大塊。香菇用溫水浸泡5分鐘后，去蒂洗凈。

2：煎鍋中倒入油，待7成熱時，放入魚頭用中火雙面煎黃（每面約3分鐘）。將魚頭擺在鍋的一邊，用鍋中的油爆香大蔥段和姜片后，倒入足量開水沒過魚頭。

3：再放入香菇，蓋上蓋子，大火燉煮50分鐘。

4：調(diào)入鹽，放入豆腐繼續(xù)煮3分鐘即可。

〖烹飪小技巧〗用魚來做湯，都需要先經(jīng)過油煎，再倒入開水燉煮，其湯才會呈奶白色，且湯味濃厚。湯的奶白色，是油水充分混合的結(jié)果。

2、不建議大家在湯中倒入牛奶或奶粉，這樣，煮湯時，會出沫，影響湯的成色。

3、在日常煲湯中，不是湯的顏色成奶白色才是好湯，主要看原料的蛋白質(zhì)含量哈。

4、煎魚倒油之前，可以用姜片，先將煎鍋內(nèi)部擦拭一遍，這樣，在煎炸時，會減少油花四濺。

﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌家常燉魚頭

〖主料〗大頭魚頭（2斤左右）

〖調(diào)料〗鹽，味精，白糖，蔥段，姜片，陳醋，料酒，生抽，八角，花椒，大豆油，香蔥，香菜等。

〖制法〗大頭魚去腮，清洗干凈，用料酒搓均，然后在沖洗干凈，控水備用。

2.鍋上火加大豆油燒熱，加蔥段，姜片，花椒，八角炒香，下控好水的魚頭稍微煎下，然后，烹陳醋，生抽，加鮮湯或清水，鹽，白糖調(diào)味。

3.大火燒開撇浮沫，改小火加蓋，燉燜十分鐘左右，加味精，大火收汁至濃稠，撒香蔥，香菜后即可出鍋裝盤。

常氏梭邊魚的做法，常氏梭邊魚怎么做好吃，常氏

梭邊魚也叫鉗魚斑點鯰魚的做法，是北美洲主要的鯰魚品種。它的官方產(chǎn)地為美國的密蘇里州、愛荷華州、內(nèi)布拉斯加州、堪薩斯州和田納西州斑點鯰魚的做法，且它在水產(chǎn)業(yè)里的名氣是最大的。它又叫斑點叉尾鮰斑點鯰魚的做法，具有肉厚無刺，皮滑肉嫩，肥美味濃的特點。鉗魚的營養(yǎng)價值極高，具有大鮮、大補(bǔ)的特點，通常用來做成煲仔菜，尤適合用榨菜來燜制，以吊出其鮮味，吃時鉗魚鮮美嫩滑，別有一番滋味。

梭邊魚又叫斑點叉尾鮰?，原產(chǎn)于北美?。自貢本地也叫做鉗魚。其肉厚無刺，皮滑肉嫩，肥美味濃，營養(yǎng)價值極高，具有大鮮、大補(bǔ)的特點。通常用來做成煲仔菜，尤適合用榨菜來燜制，以吊出其鮮味，此法烹制的鉗魚鮮美嫩滑，別有一番滋味。梭邊魚多生長于水質(zhì)無污染的沙質(zhì)或石礫?底或流速較快的大中河流斑點鯰魚的做法；也能進(jìn)入咸淡水水域生活?？梢苑判氖秤?。

梭邊魚火鍋的特點：

色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。

主料：

鮮活梭邊魚1000克。

調(diào)助料

蔥段100克，泡子姜片50克，子彈頭泡椒100克，獨蒜100克，泡青菜梗50克，火鍋底料全部，胡椒粉2克，精鹽10克，料酒100克，醪糟汁30克，香菜段5克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油800克。

特薦燙食原料（5人食用）：

雞胗150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥腸150克，麻辣排骨200克，火腿腸100克，金針菇150克，牛尾筍200克，青筍200克，鴨血200克，生菜150克，豌豆苗150克。

特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。

火鍋底料配方

主料：郫縣豆瓣150克。

輔助調(diào)味原料：干辣椒節(jié)100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，豬化油200克。

香料配比：八角5克，桂皮3克，山奈3克，香葉2克。

滋補(bǔ)藥料：甘草?1克，薄荷葉2克，山藥4克，附片1克，紅花1克，白蔻2克，丁香1克，枸杞20粒。

底料制作程序

1）烹前工作：取50克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機(jī)中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁，取凈藥罐一個，將滋補(bǔ)藥包放入，加入清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用。

2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉、滋補(bǔ)藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時起鍋，底料即制成。

火鍋油配方

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。

輔料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。

特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序

1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣

椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

技術(shù)揭秘

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用?；停挠檬觳擞?、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

梭邊魚1條

大蔥1根. 胡蘿卜1根 ?杭椒4個 小尖椒3個

老姜1塊 香菜1把相克食物 大蒜1頭相克食物

蠔油5湯勺（3湯勺用于腌魚）味極鮮醬油2湯勺

料酒適量 蒸魚豉油2湯勺 食鹽適量

清蒸梭邊魚的做法

1.準(zhǔn)備好所需食材

2.將輔料中的大蔥、胡蘿卜、辣椒、香菜洗凈，胡蘿卜、大蒜去皮。

3.在魚的排泄口靠近頭部一側(cè)，用尖刀切個口，將魚腸與排泄口分離。目的是便于此后將魚肚內(nèi)的東西清理干凈。

4.梭邊魚處理：洗凈魚身，將魚放入盆中，將燒開并放置幾分鐘的水，倒在魚身上，用筷子將魚翻個身。這時魚身上會有一層粘膜，用筷子方頭那一面，輕輕刮去那層膜，并再次清洗干凈；因為這條梭邊魚比較長，魚盤放不下，所以斑點鯰魚的做法我借鑒《孔雀開屏清蒸魚》的刀法，將魚頭切下，從開口處清理干凈魚肚子里面的東西，并將魚身的背部切成一指多寬的條。特別注意，魚肚皮一側(cè)不要切斷。但梭邊魚的骨頭很硬，不容易切整齊，沒有關(guān)系的。

5.將切好的魚放入盆中，加入3湯勺蠔油、適量料酒和鹽、切片的老姜、切段的大蔥，用手翻揉，將所有調(diào)料攪勻，用保鮮膜封上，放入冰箱冷藏室腌制一小時，以便更好的入味。

6.蒸盤上擺好切片的胡蘿卜、姜片、大蒜片，備用。

7.將腌制好的魚身盤在蒸盤的胡蘿卜上，將魚尾放在中間。

8.把魚頭放在中間的魚尾巴上。蒸鍋水燒開，放入蒸盤，大火蒸15分鐘，再燜5分鐘。因為梭邊魚的肉比較肥厚，所以比一般的魚蒸的時間長，但魚肉不會老，依然很細(xì)膩。

9.取出蒸盤，倒掉盤中的湯汁，將魚慢慢推入圓盤中。（此步驟可省略，可以不用換盤子，因我覺得圓盤比較好看，才換的）去掉魚身上的蔥姜。

10.將切好的蔥姜絲放魚盤中間

11.炒鍋燒熱，放入適量食用油，待油溫六成熱，放入切成小節(jié)的杭椒和小尖椒，炒至斷生，分別倒入2湯勺蠔油、2湯勺味極鮮醬油、2湯勺蒸魚豉油，翻炒均勻后關(guān)火。

12.趁熱將炒好的湯汁，澆在魚身上；老公喜歡吃香菜，我就把香菜圍在魚盤四周。不喜歡吃香菜的人，可省去這個步驟。

13.魚肉鮮香肥美 ，配點蔬菜

小貼士

1.清洗魚一定不要怕麻煩，燒水燙魚這一步不能少。

2.魚肉腌制的時間，一小時比較入味，如果時間緊，腌制半小時也可。

3.最后炒的調(diào)味料適可而止，味道不要太咸。否則，就掩蓋了魚的鮮香味道

黑魚和鯰魚哪個好吃

問題一斑點鯰魚的做法：黑魚和鯰魚哪個好吃 鯰魚肉糙但是沒刺 黑魚肉鮮嫩帶刺 各有千秋 準(zhǔn)確說 還是黑魚好吃

問題二：怎樣區(qū)別鯰魚和黑魚 鯰魚和黑魚的區(qū)別是：鯰魚有須2對4根，多黏液斑點鯰魚的做法；黑魚無須（胡子），少黏液。

鯰魚（如圖）：體長形，頭部平扁，尾部側(cè)扁?？谙挛?，口裂小，末端僅達(dá)眼 前緣下方。下顎突出。齒間細(xì)，絨毛狀，頜齒及梨齒均排列呈彎帶狀，梨骨齒帶連續(xù)，后緣中部略凹入。眼小，被皮膜。成魚須2對4根，上頜須可深達(dá)胸鰭末端，下頜須較短。幼魚期須3對，體長至60毫米左右時1對頦須開始消失。鲇魚多黏液，體無鱗。背鰭很小，無硬刺，有4～6根鰭條。無脂鰭。臀鰭很長，后端連于尾鰭。鲇魚體色通常呈黑褐色或灰黑色，略有暗云狀斑塊。

黑魚（如圖）：身體前部呈圓筒形，后部側(cè)扁。頭長，前部略平扁，后部稍隆起。吻短圓鈍，口大，端位，口裂稍斜，并伸向眼后下緣，下頜稍突出。牙細(xì)小，帶狀排列于上下頜，下頜兩側(cè)齒堅利。眼小，上側(cè)位，居于頭的前半部，距吻端頗近。鼻孔兩對，前鼻孔位于吻端呈管狀，后鼻孔位于眼前上方，為一小圓孔。鰓裂大，左右鰓膜愈合，不與頰部相連鰓耙粗短，排列稀疏，鰓腔上方左右各具一有輔助功能的鰓上器，能呼吸空氣。體色呈灰黑色，體背和頭頂色較暗黑，腹部淡白，體側(cè)各有不規(guī)則黑色斑塊，頭側(cè)各有2行黑色斑紋。奇鰭黑白相間的斑點，偶鰭為灰黃色間有不規(guī)則斑點。全身披有中等大小的鱗片，圓鱗，頭頂部覆蓋有不規(guī)則鱗片。側(cè)線平直，在 *** 上方有一小曲折，向下移二行鱗片，行于體側(cè)中部，后延至尾部。

問題三：鯰魚和黑魚是一種魚嗎? 不是,鯰魚大多是黃色,而且身上刺耆較多,黑魚有些地方又叫烏魚.還有烏魚喜歡生活在水底,而鯰魚生活在水的中層.

問題四：黑魚去刺 草魚，黑魚，鯰魚，鯉魚哪個魚刺較少 都去刺斑點鯰魚的做法了 那自然是黑魚刺少 都沒斑點鯰魚的做法了嘛

如果都沒去刺 那自然是鯰魚刺少 可以說沒小刺 但是鯰魚的味道與很多魚都不同 沒有一般意義上的魚味 油大、肉細(xì)膩

問題五：大家覺得烤魚，黑魚好吃還是鯰魚好吃 鯰魚小刺少，吃起來更過癮

香辣烤鯰魚的做法

鯰魚用cook100麻辣烤肉料腌制20分鐘

炒配菜：土豆放平底鍋兩面煎黃。

另起油鍋爆香洋蔥，小蔥，蒜，姜。下豆瓣醬炒出紅油。

下配菜翻炒至七分熟，放生抽，鹽，香油調(diào)味。

將魚取出，一半配菜放魚身下，一半魚身上

烤箱220°，中火烤20分鐘，上火5分鐘。

淋上切碎的小蔥和香菜，開吃?。?

問題六：黑魚和鯰魚哪個好吃 黑魚、

鯰魚肉質(zhì)較為不嫩，沒有那種入口即化的感覺

問題七：黑魚是垃圾魚嗎 只知道鯰魚不干凈 黑魚一般是指烏鱧，是一種肉食性魚，多以小魚、小蝦為食，因此肉質(zhì)鮮美緊實。不應(yīng)該是垃圾魚。

問題八：黑魚和鲇魚有什么區(qū)別？ 前者鱧形目、鱧科、鱧屬，后者為鯰目。

烏鱧 Ophicephalus argus

鱧形目、鱧科、鱧屬。

[地方名]黑魚、烏魚、生魚、財魚、烏棒、蛇頭魚、黑魚棒子、斑魚、草鱧。

[形態(tài)特征]體延長，前部圓筒形，后部側(cè)扁，一般體長 25～40厘米。頭較長，前部扁平，后部隆起，頭上被有小細(xì)鱗，頗似蛇頭，口大，吻短寬圓鈍。下頜向前突出，海長于上頜，上下頜具尖齒。體被中等大的圓鱗。側(cè)線平直，在臀鰭起點上方斷開，兩個斷頭相隔2行鱗片。背鰭、臀鰭均很長，可達(dá)尾鰭基部。胸鰭長圓形。腹鰭短小。尾鰭圓形。全身青褐色，頭、背包較深暗，腹部較淡。體側(cè)有許多不規(guī)則的黑色斑條，頭側(cè)有二縱行黑色條紋。背鰭、臀鰭、尾鰭均有黑白相間的花紋。胸鰭、腹鰭淺黃色，胸鰭基都有一黑點。 [產(chǎn)地、產(chǎn)季]除西部高原地區(qū)外，全國各水系各類水域常年均有生產(chǎn)。

[經(jīng)濟(jì)價值]烏鱧含肉量高，肉 *** 鮮美，富有營養(yǎng)，每百克肉含蛋白質(zhì) 19.8克、脂肪 l.4克，為最佳溜魚片原料。烏鰭出水后不易死亡，死后肌體也不易腐爛變質(zhì)，便于運輸加工。其藥用價值亦高，有祛濕利尿、去瘀生新、通氣消腫等功效。很受國內(nèi)外市場歡迎，經(jīng)濟(jì)價值較高。

鯰魚，俗稱“鲇魚”，四川和重慶地區(qū)稱“土鯰”、“鯰巴郎”，屬鯰目，與脂鯉、鯉和一些鯉科的小魚有親緣關(guān)系。有些魚類學(xué)家認(rèn)為它們可以歸為同一骨鰾總目；有些魚類學(xué)家認(rèn)為它們應(yīng)屬于骨鰾目下面不同的亞目，鯰魚屬鯰亞目，脂鯉、鯉和鯉科小鯉魚屬于鯉亞目。

鯰魚的特點是嘴邊有像貓的胡須一樣的觸須，起碼在上顎上方有一對，有的嘴邊還有一對，有的下顎還有一對。許多鯰魚背上有脊骨，有胸鰭。它們的脊骨上可能有毒腺，被刺中會感到疼痛和傷害。所有的鯰魚都沒有魚鱗，它們的皮皮 *** ，或者覆蓋著骨質(zhì)的盾片。

現(xiàn)存的鯰魚大約有2500種，分別屬于30個科。大部分棲息在淡水中，屬于海鯰科和鰻鯰科的鯰魚則在海中棲息。淡水鯰魚廣泛地分布于全世界各種各樣的淡水區(qū)域。從穿過山脈水流湍急的河流，到緩緩流淌甚至湖水，都可以看到它們。海水鯰魚則棲息在熱帶地區(qū)的海岸附近。鯰魚喜歡潛游水底，晚上比白天更為活躍。它們多數(shù)什么樣的動物和植物都吃。鯰魚雌雄都承擔(dān)養(yǎng)育后代的義務(wù)，如褐色大頭鯰魚還會挖洞來撫養(yǎng)和保護(hù)它們的子婦。雄性海鯰魚會把彈球般大小的卵，還有剛孵出來的小魚含在口中，寶甲之極。

各種鯰魚在身長和體重上的差異比較大。最小的一種鯰魚身長只有4?5厘米，而歐洲的一種大鯰魚體長可達(dá)4.5米，體重可達(dá)300千克，差異之大可以見一斑。許多人喜歡飼養(yǎng)體形較小的鯰魚。多種體型較大的鯰魚可以食用，是人們垂釣的目標(biāo)和飯桌上的菜肴。如身長達(dá)1.5米，體重可達(dá)12千克的淡水鯰魚；它們都是美國密西西比河流域和墨西哥一帶的居民的主要食用魚之一。

盡管鯰魚品種繁多，分布廣泛，但也有巨鯰魚、墨西哥亞基河鯰魚等幾種數(shù)量稀少，屬瀕危動物。

問題九：黑魚 草魚 鯰魚 烏江魚 哪種刺少而且 好吃？？？ 烏江魚是這幾種魚當(dāng)中刺最少的，常吃烤魚，還是覺得烏江魚最少刺！

問題十：吃烤魚，吃什么魚比較好，草魚，江團(tuán)，清江魚，鯰魚，野生鯰魚，黑魚，斑點鯰魚的做法我不懂啊，不知道哪個魚好吃， 要說實惠的話是草魚，野生鯰魚的話比較嫩

清燉河叉魚的做法大全

河叉魚剖腹去內(nèi)臟，切去頭尖、尾梢，晾干水分，在魚身兩面劃上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調(diào)料腌漬5分鐘，取出晾干待用。

豬肉、芽菜、泡辣椒剁細(xì)，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹簽鎖住魚腹。網(wǎng)油洗凈晾干，平鋪在案板上，將魚包裹一層。

將剩汆網(wǎng)油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹三、四層，用一小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘?？緯r不斷翻轉(zhuǎn)，至魚表面呈金黃色時下叉。

從魚背處劃破網(wǎng)油，刷上香油，抽出竹筷和竹簽，網(wǎng)油除最內(nèi)一層不用外，其汆切成約6厘米長、3厘米寬的片，鑲于魚側(cè)，生菜切成細(xì)絲鑲于盤的一角即成。

所謂“河叉”是陵縣人給這種魚起的名字，并不是通稱。

這種魚學(xué)名叫“斑點叉尾鮰（hui）”， 又稱溝鯰、鉗魚，屬于鯰形目、鮰科魚類。身上有斑點，鯰魚頭鯉魚尾，故稱斑點叉尾鮰。原產(chǎn)于北美洲，是一種大型淡水魚類，具有食性雜、生長快、適應(yīng)性廣、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)上乘等優(yōu)點。

美國叉尾鮰魚自1985年從美國引進(jìn)原種進(jìn)行馴化,于1989年繁育成功,經(jīng)過十幾年的發(fā)展, 嘉魚縣建成了全國最大的叉尾鮰魚種苗繁殖和供應(yīng)基地。我縣自1999年左右引進(jìn)養(yǎng)殖，故并不是水庫或我縣特產(chǎn)。 　

跪求：魚的多種吃法。

1.烤花攬桂魚

主料斑點鯰魚的做法：鱖魚(1000克) 輔料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 雞胸脯肉(100克) 豬肋條肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海參（水浸）(15克) 雞蛋清(25克) 干貝(15克) 冬筍(10克) 調(diào)料：姜(5克) 花椒(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 大蔥(2克)

1. 將桂魚（鱖魚）刮去鱗，剁去脊翅、劃水，用筷子從口中將內(nèi)臟擰出，以保持魚體完整，沖洗干凈； 2. 用手提著魚嘴在開水中一燙，以能脫去表層黑衣為宜，速放進(jìn)涼水里，輕輕刮去黑皮斑痣； 3. 用刀把魚嘴下巴劃開，兩面打坡刀，置于盤中，加黃酒30克、精鹽、蔥段、姜片、花椒腌漬約15 分鐘，入味備用； 4. 將雞里脊肉剔去筋，然后和豬肥肉膘一起剁成細(xì)泥，加雞蛋清、黃酒10克、精鹽少許攪勻成雞料子備用； 5. 豬五花肉切成0.7 厘米見方斑點鯰魚的做法的丁，和干貝一起用毛湯氽過，撈出與豬肉丁混合，加黃酒10克、精鹽腌漬3 分鐘； 6. 熟火腿切成6 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚斑點鯰魚的做法的片； 7. 豬網(wǎng)花油片去厚筋，修整四邊備用； 8. 面粉加清水和成糊，備用； 9. 把腌漬過的桂魚提起，去掉蔥段、姜片、花椒； 10. 把魚口撐開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細(xì)繩捆好魚嘴； 11. 在魚背的每個坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上雞料子； 12. 將魚放在花網(wǎng)油上，四周招起包好，沾勻面糊，放在鐵箅子上； 13. 將鐵箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面； 14. 烤時會出現(xiàn)氣體沖破面皮，要隨時將破裂處用面糊糊好，烤制； 15. 烤制約1 小時左右后取出放在盤內(nèi)，揭開面皮，花網(wǎng)油，將魚扣入魚池內(nèi)，去掉面皮及花網(wǎng)油，解開捆魚嘴的繩即成。

2。芝麻魚球

偏口魚肉450克、豬肥肉膘50克、精鹽3克、紹酒15克、芝麻油10克。濕淀粉50克、蔥10克、姜末15克、雞蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。

1)將偏口魚肉洗凈，與肥肉膘一起剁成細(xì)泥，放碗中加精鹽、紹酒、芝麻油、濕淀粉、雞蛋清、蔥、姜末、清水?dāng)噭虺婶~泥； 2)芝麻放在鍋中偏炒至熟，把魚泥料擠成直徑1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻； 芝麻魚球3)炒鍋內(nèi)加花生油，中火燒至六成熱(約150℃)時，將魚丸逐個放入油內(nèi)炸熟，呈金黃色時撈出，擺入盤中即成。

3。熬黃花魚

主料：大黃魚400克 輔料：豬肉(肥瘦)50克 調(diào)料：鹽3克，醬油25克，香菜15克，大蔥3克，姜1克，大蒜（白皮）2克，豬油（煉制）75克

1、將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。 2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段；熬黃花魚(圖2) 3、炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段。姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸； 4、將魚入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內(nèi)即成。 小貼士：熬的過程是關(guān)鍵，一定要用小火燉30分鐘左右，中間不要翻動。

4。泰山赤鱗魚

取新鮮赤磷魚750克，精鹽、姜末、花椒、紹酒、醬油各10克，醋100克，味精1克，清湯1000克，胡椒粉0．5克。 1、將魚剖腹去內(nèi)臟，洗凈，放入開水鍋中氽熟，撈出放在大湯碗內(nèi)，撒上胡椒粉。 2、炒鍋上火，加清湯、鹽、醬油、花椒、紹酒、味精，燒開，撇凈浮沫，倒入魚碗內(nèi)。醋加姜末拌和入碟上桌佐食。

5。鳳尾金魚

主料：大黃魚600克 輔料：香菇（鮮）50克，冬筍50克，火腿50克 調(diào)料：花椒1克，鹽5克，黃酒10克，味精3克，香油10克，淀粉(玉米)10克，雞油10克

1. 冬菇、冬筍、火腿均切細(xì)絲備用；鳳尾金魚2. 淀粉（10克）放碗內(nèi)加水調(diào)出濕淀粉（20克）； 3. 黃花魚刮去魚鱗，除去魚鰓、內(nèi)臟洗凈，剁下頭、尾（帶肉2.6厘米），片下魚身的兩片肉，剝?nèi)ヴ~皮，再片成魚片24片，平鋪在盤子內(nèi)； 4. 魚頭剁斷下巴，從里面砍一刀，用刀拍扁，使之呈趴狀，分別擺在魚池的前后兩端，用精鹽、味精、黃酒、蔥椒水撒在魚片和魚頭、魚尾上稍腌； 5. 冬菇絲、冬筍絲、火腿絲摻在一起，加精鹽、味精、黃酒拌勻入味，分別卷入魚片內(nèi)； 6. 三絲要露出1/3，作成鳳尾，然后把鳳尾向著尾部把魚片卷整齊地擺在魚首，尾間，上籠旺火節(jié)30分鐘至熟取出； 7. 炒鍋內(nèi)加清湯400克，放入精鹽、味精、黃酒，燒開撇去浮沫，放入濕淀粉勾稀芡澆在盤內(nèi)的鳳尾金魚上，淋上熟雞油即成。

6。番茄松鼠魚

黃魚750克。 蔥頭20克、水發(fā)冬菇20克、水發(fā)玉蘭片20克、胡蘿卜15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、雞蛋黃15克、精面粉15克。

將黃魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細(xì)刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽腌漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿卜均切成丁，放入沸水中氽過。炒鍋內(nèi)放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過。做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋內(nèi)留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕淀粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。

7。蒜子燜酣魚

酣魚肉………500克蒜泥……………1克 豬瘦肉絲………50克精鹽……………3克 炸蒜肉…………50克味精…………2.5克 水發(fā)香菇絲……25克白糖…………1.5克 蔥絲……………25克胡椒粉………0.05克 姜絲……………5克芝麻油………0.5克 深色醬油……7.5克淡二湯………600克 紹酒……………15克花生油………1000克 干淀粉…………75克（約耗l00克） 濕淀粉…………15克

1.將酣魚肉切塊（每塊均重35克）用鹽水（清水15克、精鹽1.5克）涂抹，隨即沾上干淀粉。 2，炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。 3.炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹紹酒，下二湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽1.5克、味精、醬油、白糖，約燜10分鐘，撒上胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。 〔工藝關(guān)鍵〕 酣魚肉細(xì)嫩，燜10分鐘即熟，滑嫩鮮美，乃是正宗風(fēng)味。 〔風(fēng)味特點〕 酣魚即鯰魚，無鱗，皮膚富粘液，體延長，前部平扁，后部側(cè)扁，淺灰色，有不規(guī)則暗色斑點，頭大口寬，有須四對，分布于中國各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白質(zhì)豐富，是一種優(yōu)良的食用魚類。用蒜子燜之，肉質(zhì)軟爛，蒜香四溢。

8。梅菜蒸魚尾

基本材料 梅菜150克，姜1片，蔥1棵，魚尾1條（約500克）。生抽1湯匙，砂糖、老抽各1茶匙，鹽、胡椒粉各少許。

做法 1、下油、糖、干蔥絲炒香梅菜，盛起備用。魚尾洗凈備用。 2、加老抽、鹽于梅菜后，撈勻。 3、放魚尾、姜條、梅菜同蒸10分鐘，蒸好后淋上熱熟油即成。 貼士 1、梅菜要選有鹽黏著表層、黃凈的，這才是甜梅菜。梅菜一般比較多沙，要徹底洗凈，洗完后最好浸一段時間。 2、蒸魚時將蔥放在碟上，再放上魚尾，筷子墊著魚尾可使火均勻，魚會較易熟。

9。整魚兩吃

鮮妒子魚750克。 蝦仁25克，胡蘿卜15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。蔥10克、姜10克、精鹽2克；雞蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克

將妒子魚去內(nèi)臟、鰓及鰭，切下魚頭，劈兩片。再剔下兩面魚肉，去凈魚腹部細(xì)刺。取一片魚肉，皮朝下放案板上，從魚身前部起，用劈刀法和直刀法將魚改成松鼠花刀，連同魚頭用蔥姜汁精鹽腌漬。另一片魚肉用斜刀法，以魚尾劈起至前身部（魚片厚0.2厘米，依肉皮相聯(lián)）待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥，加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥姜汁、芝麻油，攪成蝦餡，分別抹在批好的魚片上，卷成直徑約1厘米的魚卷至尾部，即成合頁魚。然后用雞蛋清、濕淀粉，調(diào)成稀汁，均勻抹在魚卷和半個魚頭上，加蔥段、姜片，上籠蒸7一8分鐘，至熟取出，去掉蔥姜，放魚盤一邊。炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時，將松鼠魚連同另一半魚頭，先拍上精面粉，掛勻雞蛋黃，下鍋炸成金黃色時撈出瀝油，放魚盤另一邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個魚眼上。炒鍋內(nèi)留少量花生油，置中火上，燒至六成熱（約150℃），放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿卜煽炒，然后加清湯、醋、精鹽燒開，用濕淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加進(jìn)少量熱油調(diào)勻，澆入松鼠魚上。另用炒鍋一只加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸，用濕淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗澆合頁魚上即成.

10.蒜香鯰魚

配料： 鯰魚3條、蒜頭1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、蔥花1匙、辣豆瓣醬2大匙、鹽2小匙、糖1匙、味精1小匙、醬油2匙、醋3匙、高湯2碗、太白粉水1大匙、油6匙.

制作方法： 1、將鯰魚洗凈在背上割4—5刀； 2、拍少許生粉，用160度左右油溫炸至熟透。 3、好蒜頭，油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油勻后，放入鯰魚、高湯同煮； 4、湯滾起后改用小火燜煮3——5分鐘，在鍋中放入蔥花、辣油拌炒數(shù)下，再用太白粉勾芡，起鍋前加點醋，淋澆在魚身上。

11.五柳脆皮魚

鮮鯇魚1條…750克二湯…………200克 瓜英……………10克白糖……………50克 錦菜……………10克米醋……………15克 紅姜……………6克鹽………………8克 白姜……………6克味精……………4克 姜末……………10克胡椒粉…………3克 蔥末……………10克麻油……………3克 蒜末……………10克隱汁……………5克 紅辣椒?！?0克紹酒……………10克 酸養(yǎng)頭…………10克植物油………1000克 番茄醬…………15克（約耗80克）生粉……………20克 味達(dá)美............15克

〔烹制方法〕 1.鯇魚洗凈，用刀從魚頭順脊骨一直片至魚尾，開成兩扇要相連不斷。再用刀片去魚大骨。洗凈后，魚肉刻交叉十字花刀，用紹酒、鹽、蔥、姜，在魚身上抹勻，腌制15分鐘后，將蔥姜摘凈，再拍上干淀粉待用。 2.瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭分別切粒。 3.炒鍋坐油，燒至七成熱，下鯇魚（魚皮朝下），待魚浮起時，改用中小火，浸約8—10分鐘，魚身挺直變脆時撈出，擺在魚盤中。 4.炸魚的同時，另坐一鍋，落底油，下番茄醬，偏出紅油，落五柳料、料頭、紹酒、二湯、鹽、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮開后，勾玻璃芡，加入炸魚的熱油30克推勻，澆在魚身上即成。 〔工藝關(guān)鍵〕 1.選料要新鮮，剞刀不可太淺，可避免魚體卷曲。 2.炸魚時，用鏟推魚頭，保持形態(tài)完整。 3.此菜不加番茄醬，并改用水浸熟，即為“五柳鯨魚”。 4.五柳料現(xiàn)也可用西紅柿、洋蔥、酸黃瓜、青豆、冬筍、 青椒等原料代替。

12.青蒜鯉魚湯

原料：鯉魚1條，青蒜2根，姜絲，米酒，鹽

制法：①鯉魚去鱗、腮，切大塊；青蒜斜切片 ②將魚、姜絲放入開水鍋中煮，水開后稍煮一會兒， 加入米酒、鹽，撒下青蒜。

13.芥菜咸蛋魚頭湯

主料 魚頭1個、芥菜1棵、咸蛋（打散）1只 輔料 姜3片、豆腐1塊

操作 (1) 洗凈芥菜，瀝干切大塊。 (2) 魚頭洗凈后，抹干，加入調(diào)味料腌二十分鐘后，大魚頭下鑊煎至兩面微黃。 (3) 加入適量清水煮滾，改用中小火滾至材料腍，放入芥菜、豆腐、咸蛋，滾片刻至材料熟及湯濃，以適量鹽調(diào)味，即可盛出，趁熱飲用

14香荽魚松釀銀蘿

【原料】材料：鯪魚肉4兩，芫荽碎1棵量，蔥1條，金華火腿2片，蝦米1湯匙，白蘿卜1個腌料：鹽 1/2茶匙，水6湯匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1 1/2湯匙。芡汁料；水（及蒸蘿卜汁）3/4杯，鹽1/4茶匙，糖1/2茶匙，生抽2茶匙，麻油少許，生粉3/4湯匙。 【制作過程】1、鯪魚肉切片剁茸，拌入腌料和芫荽碎，攪撻成魚膠。 2、蔥，金華火腿切粒，蝦米浸透。 3、白蘿卜去皮，橫切成厚片，刮去中央部分成圓圈狀，把內(nèi)圈涂上薄薄生粉，釀入魚膠，排放碟內(nèi)，隔水蒸8至10分鐘，濾出汁水留用。 4、燒熱1湯匙油爆香蔥粒，金華腿及蝦米，倒下芡汁煮滾，淋于蘿卜上即成。心得：攪魚肉時加入少許水分，向同一方向用力攪至魚肉有黏性，再拍撻數(shù)次即成魚膠

15.蘋果燉魚

蘋果2個、草魚100克、瘦肉150克、紅棗10克、生姜10克、鹽8克、味精2克、胡椒粉少許、紹酒2克

1、蘋果去核、去皮、切成瓣，并用清水泡上，草魚殺洗砍成塊，瘦肉切成大片，紅棗泡洗蘋果燉魚干凈，生姜去皮切片。 2、燒鍋下油，放入姜片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃，倒入紹酒，加入瘦肉片、紅棗，注入清湯，用中火燉。 3、待燉湯稍白，加入蘋果瓣，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，再燉20分鐘即可出鍋食用。

16.西柚三文魚

基本材料 主料：深海三文魚500克。配料：西柚半個、生菜100克、洋蔥200克、胡蘿卜200克。調(diào)料：勁霸青芥辣10克、勁霸辣椒汁5克、美極鮮醬油100克、糖5克。 制法：1、將三文魚改刀成8厘米長、3厘米寬的片；2、置一只6寸碗將魚片排放整齊碼于碗底；3、將西柚果仁掰開成自然顆粒狀，放在已碼好的三文魚片的碗內(nèi)；4、置一只大圓盤，將西柚三文魚扣入盤中間，用切成細(xì)絲的生菜、洋蔥、胡蘿卜圍起伴邊：5、將青芥辣、辣椒汁、美極鮮醬油、糖兌成汁澆入西柚三文魚上即成。

17.八珍鯇魚

基本材料 鯇魚1條約960克、鹽、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各少許。 鹵醬材料：火腿絲、瘦肉絲、芹菜絲、冬菇絲、紅辣椒絲各少許。 酸甜醬材料：瘦肉絲、蔥絲冬菇絲、紅椒絲、馬蹄絲、酸姜絲各少許。 1、將魚削好洗凈，背部界切刀紋，倒入滾水鍋中，上蓋，約浸十二至二十五分鐘即熟，便可撈起瀝干候用。 2、將鹵醬料下鑊先炒，再加少許上湯、粟粉、麻油拌勻即成鹵醬。 3、將酸甜醬料下鑊先炒熟，加入少許糖、浙醋、白醋、鹽、粟粉、麻油、拌勻后便成酸甜醬。 4、把燒滾的油淋在魚身上，食時可擇鹵醬或酸甜醬蘸食。

18.白汁鯧魚

基本材料 鯧魚1條（約750克），牛奶100克，熟火腿末25克，豬油50克，上湯100克，味精、精鹽、紹灑、姜、蔥、淀粉各適量 制法 1、將鯧魚去鱗、剖腹、去鰓、腸、洗干凈，用布抹干內(nèi)外水分，然后用刀在魚身的兩面剞上花刀，抹上精鹽2.5克、紹灑，加入姜、蔥放進(jìn)蒸籠12分鐘，取出潷去原汁。 2、將上湯下鼎，加入味精、精鹽2.5克和淀粉水一起攪勻，即將鼎離爐，加入豬油、牛奶拌勻再煮一下，淋于魚上面，把火腿末撒在鯧魚上面布成2條直線即成。

19.蜜豆魚片

基本材料 原材料：鯇魚肉200克、蜜豆150克、紅蘿卜10克、生姜10克。 調(diào)味料：花生油30克、鹽10克、味精10克、白糖2克、濕生粉適量、麻油5克。 1、蜜豆切去老筋，紅蘿卜、生姜切片，鯇魚肉去皮，用刀背砍成泥，加少許鹽、味精、生粉拌勻打至起膠，放入平鍋內(nèi)把魚膠鋪干，用小火把魚膠煎至雙面熟透鏟起切片。 2、燒鍋下油，放入姜片、紅蘿卜、蜜豆、鹽炒至斷生。 3、蜜豆炒至斷生后，再加入煎魚片、味精、白糖同炒，用濕生粉勾芡，淋麻油即成。

20.生炊麒麟魚

主料：黑魚(750克) 輔料：火腿(40克)、香菇（鮮）(50克)、豬肉(肥)(50克)、雞蛋清(15克) 調(diào)料：小蔥(10克)、白酒(10克)、香油(5克)、味精(5克)、鹽(5克)、姜(10克)、豬油（煉制）(20克)

1. 將生魚（黑魚）起肉去皮，魚骨不用，魚尾留用； 2. 把魚肉片成二片連在一起，共24 片，用碗盛起；生炊麒麟魚 3. 火腿、香菇、肥肉也各切成24 片； 4. 然后將肥肉片投入魚片內(nèi)加蛋白、白酒、鹽、味精、蔥、姜等腌幾分鐘； 5. 將魚碟的碟底抹上薄豬油，然后將肥肉、火腿、香菇夾在每片中間，擺放在碟上，放進(jìn)蒸籠蒸約7 分鐘取出； 6. 魚頭、魚尾要提早蒸熟，擺在碟頭尾； 7. 將魚的原汁下鍋，加上湯150毫升、精鹽、味精，打芡，最后把香油、豬油淋上即成。

21.芹黃燒魚條

【原料】 主料 鮮魚1公手，芹菜芯250克。調(diào)料 植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、姜、蒜各10克，濕淀粉、醋少許，味精5克，胡椒粉少許，湯適量。 【制作過程】 (1) 將魚去鰭、鱗、鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，切成長6厘米、寬3厘米的長條。姜、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、姜拍破腌用。芹菜洗凈去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、姜拌魚，腌2小時入味。(2) 將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味后，入湯稍煮，即加入魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少許，用濕淀粉勾芡，并淋少量熱油即成。

22.魚香碎滑肉

【原料】 豬肉350克、水發(fā)木耳50克、水發(fā)蘭筍50克。 泡辣椒15克、鹽3克、醬油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、蔥15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、湯30克、清油50克。 【制作過程】 豬肉切成指甲大小的薄片，加鹽、醬油、料酒、水豆粉拌勻碼味。木耳、蘭筍洗凈切小片，并入開水中末透瀝干。泡辣椒去籽剁細(xì)。姜、蒜切細(xì)，蔥切花。用鹽、醬油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、湯合并入碗配成芡汁。鍋置火上，下油燒熱，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒幾下，再下木耳、蘭筍、蔥花炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋，裝盤即成。

23.、叉燒魚

【原料】： 鮮活鯉魚一條（約750克）。豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網(wǎng)油500克、生菜50克。料酒30克、醬油10克 【做法】： 1、鯉魚去鱗、鰓）剖腹去內(nèi)臟，切去頭尖、尾梢，揩干水分，在魚身兩面劃上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調(diào)料腌漬5分鐘，取出揩干待用。 2、豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細(xì)，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹簽鎖住魚腹。 3、網(wǎng)油洗凈晾干，平鋪在案板上，先將魚包裹一層，然后將剩氽網(wǎng)油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹三、四層，然后用一小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘?？緯r不斷翻轉(zhuǎn)，至魚表面呈金黃色時下叉。 4、從魚背處劃破網(wǎng)油，刷上香油，抽出竹筷和竹簽，網(wǎng)油除最內(nèi)一層不用外，其氽切成約6厘米長、3厘米寬的片，鑲于魚側(cè)，生菜切成細(xì)絲鑲于盤的一角即成。

24.豆豉魚

主料輔料

鯽魚....750 克 豬肉.....50 克 豆豉.....70 克 料酒....25 克 醬油.....10 克 精鹽.....5 克 鮮湯....250 克 白糖.....7 克

烹制方法

豆豉魚1.將鮮鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，然后下油鍋略炸一下?lián)破馂r油待用。 2.豬肉與潼川豆豉合剁為末。炒鍋內(nèi)下油燒熱，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒干，撇去浮沫。放入炸好的鯽魚，燒10 分鐘，改用小火燜燒至汁濃魚熟時起鍋，晾涼待用。 3.將晾涼的魚，改刀切成瓦塊形裝盤，淋上剩氽的汁即可食用。

25。艄公號子魚

·配 料: 胖頭魚、苕粉、青椒、小米辣椒。 ·特 色： 這道菜是長江三峽的艄公們喜歡吃的佳肴。 ·操 作: 胖頭魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，苕粉泡好放入盤內(nèi)墊底，將魚頭魚尾切下放在盤兩端，中間魚肉切片擺好，上籠蒸約8分鐘至魚頭熟時取出，撒上青、紅椒圈，淋少許熱油魚汁即成。

26。豆腐鯽魚

原料

主料：鯽魚(750克) 豆腐(400克) 輔料：雞肉(25克) 火腿(25克) 油菜心(50克) 竹筍(50克) 調(diào)料：料酒(5克) 鹽(3克) 味精(2克) 豬油（煉制）(50克)

（1）鮮活鯽魚去凈鱗、鰓、內(nèi)臟，在魚身兩面用刀各劃三刀，抹鹽碼起； 豆腐鯽魚（2）豆腐打成4.5厘米見方、厚1厘米的塊，先入沸水中末一下?lián)破?，再用鮮湯加少許鹽煵在小火上備用； （3）芹菜心切細(xì)花，豆瓣剁細(xì)，蔥、姜、蒜均切細(xì)； （4）炒鍋置火上，加素油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起； （5）鍋內(nèi)氽油約75克，下豆瓣煵呈紅色，出香味時，下湯稍熬，去凈渣子，下魚，并加味精、醪糟汁和勻，將煵好的豆腐放入同燒至魚熟。 （6）把魚先揀入盤內(nèi)，鍋內(nèi)勾芡收汁，放入蔥、姜、蒜粒和辣椒油，起鍋倒在魚上，撒上芹菜花即成。

26。蔥辣魚條

主料：鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，干辣椒10個。 調(diào)料 植物油800克(實耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許。

(1) 魚去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長4厘米的條。蔥蔥辣魚條剖開切6厘米長段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后，腌60分鐘左右，然后將汁控去。 (2) 用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入，炸成8成熟后撈出將油濾干。 (3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料酒把炸好的魚條也放進(jìn)去，用火煽待汁濃澆入香油即成。吃時挑去蔥、姜。

27.涼粉鯽魚

【原料】 鮮活鯽魚一條（約750克）。 白涼粉250克。料酒15克、豬網(wǎng)油200克、鹽5克、紅油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。 【制作過程】 活鯽魚拍昏后，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)各劃幾刀，抹上料酒、鹽，用豬網(wǎng)油包好，放入蒸碗、上籠蒸至熟（約15分鐘）。涼粉切成約1.3厘米見方的小塊，入清水鍋煮開，撈起濾干，加上由紅油、豆豉、蒜泥、芽菜末，蔥花、花椒油等配合好的調(diào)料和勻。將蒸好的魚取出，去掉網(wǎng)油。拈魚入盤，倒上和好的涼粉即成。 涼粉鯽魚白勺做法及制作方法詳細(xì)介紹 菜系及功效;西北菜 涼粉鯽魚白勺制作材料; 主料;鮮活鯽魚一條（約750克）. 白涼粉250克.料酒15克, 豬網(wǎng)油200克, 鹽5克, 紅油15克, 豆鼓10克, 蒜泥5克, 芽菜末10克, 蔥花5克, 花椒油5克. 涼粉鯽魚白勺特色; 色紅亮,菜系及功效;西北菜 涼粉鯽魚白勺制作材料; 主料;鮮活鯽魚一條（約750克）. 白涼粉250克.料酒15克, 豬網(wǎng)油200克, 鹽5克, 紅油15克, 豆鼓10克, 蒜泥5克, 芽菜末10克, 蔥花5克, 花椒油5克. 涼粉鯽魚白勺特色; 色紅亮,味麻辣,香味濃,魚細(xì)嫩,造型質(zhì)樸.有濃郁白勺四川鄉(xiāng)土氣息. 涼粉鯽魚白勺做法; 活鯽魚拍昏后,去鱗, 鰓, 內(nèi)臟,洗凈,在魚身兩側(cè)各劃幾刀,抹上料酒, 鹽,用豬網(wǎng)油包好,放入蒸碗, 上籠蒸至熟（約15分鐘）.涼粉切成約1.3厘米見方白勺小塊,入清水鍋煮開,撈起濾干,加上由紅油, 豆鼓, 蒜泥, 芽菜末,蔥花, 花椒油等配合好白勺調(diào)料和勻.將蒸好白勺魚取出,去掉網(wǎng)油.拈魚入盤,

28.連理雙味魚

主 料

桂魚750克

配 料

芝士50克、雞蛋清1個、姜15克蔥30克、花椒油5克

調(diào) 料

鹽3克、高湯75克、料酒10克、五香鹽3克、豆粉50克、精煉油耗100克

做法

1、桂魚去內(nèi)臟、去骨，一半切魚花10朵每塊2公分見方，一半切魚片（7×4×0.3公分)10張。然后分別將魚花、魚片加鹽，料酒、姜蔥碼味待用;將嫩蔥葉剁細(xì)備用,芝士切成3×3公分方形。 2、將魚頭去腮，從下巴處切開按平，洗凈。魚的龍骨去肚腹部分修齊，魚尾修齊備用。 3、取碼味后的魚片，包入芝士成魚包，然后裹一層細(xì)豆粉，放入全蛋液中裹勻，再撈入細(xì)面包糠中粘勻待用。 4、將碼味后的魚花去姜蔥后上籠蒸5分鐘，同時取鍋放入多量油，待油熱后下入裹好的魚包，炸至內(nèi)部芝士溶化，表面金黃起鍋，倒去多余油，下入高湯，放鹽，料酒剁好的蔥葉茸、花椒油，燒開勾芡成二流汁。 5、取條盤放入炸熟的魚頭、魚龍骨、魚尾，再在魚骨的一側(cè)先淋入椒麻汁，再放上蒸熟的魚花，另一側(cè)放上炸好的魚包，撒上五香鹽，然后加以裝飾點綴即成。 造型生動，五香、椒麻雙味搭配，突出用料本色，多種烹飪方法充分結(jié)合，口感變化多樣。 含較多的優(yōu)質(zhì)蛋白，不飽和脂肪酸，維生素B6，有降低血脂，易于消化的功能。

29。醬燜鯽魚

原料：小鯽魚若干條（以家里食客數(shù)定） 調(diào)料：生姜30克，大蒜30克，豆瓣醬30克，蔥花20克，醪糟30克，黃酒50克，醬油10克，醋5克，白糖5克，菜油30克左右。 制作方法： 1、 把小鯽魚宰殺洗凈，碼上黃酒去腥。 2、 把生姜、大蒜、豆瓣醬切成碎末后，拌在一起， 3、 炒鍋上火后，放菜油燒熱。將小鯽魚在鍋里炸一下，撈起。 4、 把生姜、大蒜、豆瓣醬的碎末混合物放入油鍋里炒香。 5、 將魚放入鍋里，加入冷水，使其剛好沒過魚。 6、 慢火燜煮15分鐘，加入醬油、醋、白糖、醪糟。 7、 再煮5分鐘后把魚撈起裝盤。 8、 在鍋里加入蔥花，收干湯后。把鍋里的湯汁淋到魚上即可。

清蒸鉗魚的做法

1.鉗魚（鯰魚的一種斑點鯰魚的做法，有的地方直接稱之為鯰魚）處理干凈后在魚身處切花刀(老板幫斑點鯰魚的做法我切的)，反復(fù)沖洗表面、腹腔和口腮處，血污、雜質(zhì)、黑膜等一切你覺得奇怪的東西都不要(我不懂哪里是腥氣的來源，看到可疑物全都摒棄是比較穩(wěn)妥的方法);

2.清理得干干凈凈后用廚房紙擦干水分，在魚的表面及內(nèi)膛抹薄薄一層鹽;

3.盤底墊些姜片，魚薄的，或者不好立起來的，就側(cè)躺在姜片上，我的鉗魚體型偏大，并且肉厚，我就在魚腹處插斑點鯰魚的做法了幾節(jié)蔥段，撐開后立著放在盤里;

4.魚身上再鋪滿蔥絲，魚的切口處也可以塞些姜片或者姜絲，全部處理好就可放在一邊腌制片刻，鍋中開始燒一鍋開水;

5.水燒開后，用一個夾魚盤的工具把腌好的魚端上蒸架，蓋蓋保持大火蒸;

6.如果有蒸魚豉油可以調(diào)好后和魚盤一起入鍋蒸，沒有的也可以像我這樣另外調(diào)制一個澆汁斑點鯰魚的做法：材料是蔥姜小米辣和少量冰糖和鹽、醋，黃酒外加醬油(我把家里的生抽、老抽、頭抽、醬油、蠔油全都放了一點，可以只放醬油);

7.澆汁之外另外再準(zhǔn)備些蔥姜絲(還可另加青紅椒絲)和香菜以及芹菜葉;

8.一般一斤左右的魚，比如鯧魚之類，大火蒸六七八分鐘先，后關(guān)火不開蓋就是所謂虛蒸5-8分鐘，我這條魚有兩斤上下，且肉特別厚，店家說要蒸20分鐘，我怕太老，蒸了15分鐘，再虛蒸7-8分鐘。另調(diào)澆汁的可以在關(guān)火虛蒸的時候把所有材料小火煮開;

9.虛蒸時間也到了后就開蓋，用工具把魚盤夾出來，倒掉盤底的水和蒸過的蔥姜(有的魚必須倒掉盤底這點水，否則就會腥，有的魚似乎也不必，我因為不會區(qū)分，所以還是全都要倒掉)，在魚的表面淋上剛才調(diào)好的調(diào)味汁;

10.再次在魚的表面碼上蔥姜絲、香菜、芹菜葉，喜歡的還可加青紅椒絲;

11.鍋里或者直接用大勺燒熱一小份油，油熱后立即澆淋在魚表面的香料上，以聽到噼啪響聲為好。至此，一道鮮美的清蒸魚就全部完成啦!

請

斑點鯰魚的做法的介紹就聊到這里吧，感謝你花時間閱讀本站內(nèi)容，更多關(guān)于斑魚和鯰魚哪種更貴、斑點鯰魚的做法的信息別忘了在本站進(jìn)行查找喔。