獅子魚的做法刀工(獅子魚的吃法)

3、獅子魚怎么做？

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本文目錄一覽：

• 1、金毛獅子魚的詳細(xì)做法
• 2、河北第一菜金毛獅子魚，是如何制作完成的？
• 3、獅子魚怎么做？
• 4、金毛獅子魚的做法步驟 金毛獅子魚怎么做好吃
• 5、獅子魚的做法
• 6、河北第一菜金毛獅子魚，做這道菜有哪些秘訣？

金毛獅子魚的詳細(xì)做法

原料獅子魚的做法刀工：新鮮活鯉魚一尾（約重1500克）水發(fā)玉蘭片20克獅子魚的做法刀工，水發(fā)香菇20克獅子魚的做法刀工，黃瓜皮

25克獅子魚的做法刀工，細(xì)玉米粉500克，（約耗150克）番茄醬50克，白糖200克，植物油

1000克（約耗150克)，雞蛋黃4個，蔥，姜，蒜，精鹽，醬油，醋，料酒 淀粉各適量。做法：1：將魚刮鱗，去鰓，破腹除去內(nèi)臟清水洗凈。魚頭朝左，魚背朝外，第一

刀在魚長獅子魚的做法刀工的1/2處，從背部斜刀進(jìn)入，在平片至頭部，成為長薄片。第

二刀再從腹部片至頭部，這樣背部腹部依次各片3--4片（因?yàn)楸巢咳夂?/p>

腹部肉薄，片出的魚片面積較小，影響美觀，如分別片之，可解決這一

問題），在從魚下部依次片4--5片，直至尾部，然后翻過來，將這一面

也片好，魚的頭蓋骨處，用刀順魚頭方向劈進(jìn)去，直至腦髓底部，魚腮

處與魚身割開，以便于頭部易熟和形狀美觀，魚的頭蓋骨用鹽腌漬5-7分

鐘，抹上用蛋黃和少許淀粉調(diào)制的稀糊，再放入盛有細(xì)玉米粉的盆中，

將其輕拍抖均勻。 2：蔥，姜切絲，水發(fā)玉蘭片，水發(fā)香菇，黃瓜皮均切成細(xì)絲。 3：炒鍋放入油，置旺火上燒至四五成熱時，改用小火，魚腹朝上，用右手

拇，食指卡入魚尾處腹部內(nèi)，左手捏住魚胸腹和鰓內(nèi)，將魚寬的1/2浸

入油鍋內(nèi)，雙手移回抖動，將其炸挺散而不掉絲，，再將魚放入鍋內(nèi)，

用筷子夾住魚尾向外彎曲，炸4-5分鐘，改用旺火，把魚翻過來，魚腹

朝下，旺火熱油炸至金黃色，撈出置于魚盤內(nèi)，將魚鰓蓋往外掰一下，

使其翹起。 4：另起鍋加底油，放入蔥絲，姜絲，蒜片熗鍋，將事先用番茄醬，白糖 醋，醬油，湯，淀粉調(diào)制的調(diào)味汁，倒入鍋內(nèi)，炒制呈稠狀，投入輔

料，淋入明油，將汁均勻地澆在魚身上，即可上桌。特點(diǎn)：形似雄獅俯臥 色澤金黃 味道鮮美 為節(jié)日名菜

河北第一菜金毛獅子魚，是如何制作完成的？

紅星飯店最早，紅星飯店原名“大春坊”飯店開業(yè)于20世紀(jì)30年代，原是一家民營企業(yè)，經(jīng)營魯菜、保定和石門當(dāng)?shù)夭穗龋?0世紀(jì)50年代公私合營成為國有企業(yè)，1969年更名為“紅星飯店”，是河北省唯一一家外資飯店，其檔次較高?！敖皙{子魚”的起源當(dāng)時酒店聚集了大量的名廚來烹制這道菜，在“狗補(bǔ)”的基礎(chǔ)上創(chuàng)新出了紅星包子，還有幾道非常經(jīng)典的菜肴，到今天都是獨(dú)一無二的，其中最好的，就是“金獅子魚”。

“金獅魚”由一代大師季氏菜袁青芳所制，色澤金黃，形狀蓬松如獅，故名“金獅魚”，看起來就覺得這道菜是功夫，鯉魚要提前四小時冷藏，方便換刀，兩邊將上下交叉成薄片，每片都連接到身體上，然后用它們切成5毫米寬的條狀。這是對技能和耐心的考驗(yàn)。

這道菜在河北蔬菜中有著特殊的地位，因?yàn)樗牟僮鞣椒◣缀跏菄?yán)格要求的: 炸定型的設(shè)計(jì)必須掌握在兩根骨頭上，接近油位，高溫100度的時候掌握許多手指被熏脫皮，最后形成一個厚厚的繭子，繭子粗粗的手指不那么粗，是衡量廚師“獅子魚”性能的主要指標(biāo)。雖然金獅魚和“松鼠魚”有著相同的美味，但由于魚肉切成絲狀，魚骨除了刺的刺都炸脆了，可以一起吃，每條魚掛汁都很均勻，特別好吃，吃起來酥脆酸甜，味道極佳。

一個從魚肉自己下來，仿佛他要折斷樹枝，酥甜酸酸的殼包在鮮魚，味道好極了，那里的油炸魚沒有那么大，竟有點(diǎn)像吃咕嚕肉，一道兩種口味的菜，真的很神奇 ~ 這個獨(dú)特的金獅子魚，視覺，味覺都是 Kevin 的！如果有機(jī)會的話，合慶想和 ta 再約會一次！你呢？你喜歡吃魚嗎？你嘗過我們著名的“金獅子魚”嗎？期待你的家人和朋友喜歡魚，豐富你的選擇！

獅子魚怎么做？

糖醋鯉魚你一定已經(jīng)見過無數(shù)版本，魯菜版中“三翻四翹”的糖醋黃河大鯉魚，豫菜版中蓋了一層“龍須面被子”的黃河鯉魚焙面，俱為經(jīng)典，但看到下面這條魚，大廚們的內(nèi)心OS一定是：這條鯉魚，是要飛啊？

“須發(fā)盡張”的金毛獅子魚

“金毛獅子魚”由一代冀菜大師 袁清芳創(chuàng)制，這位名廚雖已過世，但他獨(dú)創(chuàng)的這道菜一度曾是職稱晉級的必考菜品。鯉魚初加工時 “先片后剪”，剪成無數(shù)細(xì)條后下鍋炸制，色澤紅亮，魚絲蓬松，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、須發(fā)盡張。此菜在冀菜中有著特殊的地位，前些年，每位從廚者都以學(xué)會這道菜為榮，就因?yàn)樗鼘Σ僮魇址ㄓ薪蹩量痰囊螅赫ㄖ贫ㄐ蜁r必須雙手抓住魚骨兩端，緊貼油面，100多度的高溫把很多師傅的手指都熏得脫皮了，最后結(jié)成厚厚的繭子，所以，手指上的繭子厚不厚往往是衡量一個廚師“獅子魚”功力的主要指標(biāo)。

冀菜大師袁清芳

這款“金毛獅子魚”至今仍在河北諸多老字號飯館熱賣，一條普通鯉魚，靠著 凝結(jié)奇思妙想的刀工、兼具豐滿細(xì)膩的造型，賣出七八十元高價完全不成問題！

下面，我們就把這道名菜的制作流程 分十四步來為你詳細(xì)解析。

1.將鯉魚宰殺后入冰箱速凍4小時，凍至似硬非硬（目的是便于改刀）。將魚肚襠切掉。

2.將魚身用毛巾墊平，從魚身2/3處下刀，向魚頭方向平行打刀片（起刀時薄，越到魚頭的部位越厚）。

3.每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚頭的一端）都要比上面一片向后錯0.5-1厘米。這道工序需5-6分鐘。

4.片好的魚身。

5.剪條：將片好的魚片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細(xì)一點(diǎn)，共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。

6.剪好的魚條。

7.調(diào)糊：將雞蛋6個、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調(diào)味，調(diào)勻后再淋入一點(diǎn)色拉油，繼續(xù)調(diào)勻。

8.調(diào)成比較稠的蛋糊。

9.將魚絲全部順到魚背方向，然后用左手拎起魚的胸骨，右手拎起魚的尾骨。

10.將魚腹部朝上，使魚肉條全部下垂，浸沒在盆中掛勻蛋糊。

11.將魚掛好蛋糊后，保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動，然后再左右晃動，將“金毛”全部抖散，此過程持續(xù)1-2分鐘。

12.炸定型后松開手使魚整個浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。

13.待魚絲與油面平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出，魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程需5-6分鐘。

14.凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚身上即成。

掌握四大竅門 炸出蓬松“金毛”

調(diào)糊要用水淀粉

獅子魚身上掛的蛋糊很有講究。此處提供的是店里平時走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的魚絲比較軟，口感較好。如果要使成菜中的魚絲更挺、品相更好，應(yīng)該只用蛋黃和水淀粉調(diào)糊。調(diào)糊時只用蛋黃，炸出來的魚色澤更好；水淀粉是指將淀粉泡好靜置，將上面的水分倒掉所得的濕淀粉，如用干淀粉調(diào)糊，炸出來的魚絲上有“毛刺”、不夠光滑細(xì)膩。

下鍋先要抖三下

魚絲剪好后，一手提尾，一手捏在兩鰓相連處的魚骨上，使魚腹部向上、背部向下沾勻蛋糊，一邊輕輕抖一邊下入七成熱的油鍋（抖動時力氣不能大），待魚絲全部浸沒入油中，此時兩手離油面約2-3厘米，前后大力抖三下，使魚絲一根根散開，抖完后先朝魚頭方向拉一下，再向魚尾處拉一下，目的是使魚絲向頭部方向抱攏，然后兩手向上提，將魚整個提起，雙手離油面約10厘米，魚背上的魚鰭正好整個沒入油中。

金毛獅子魚的做法步驟 金毛獅子魚怎么做好吃

1、將鯉魚宰殺后入冰箱速凍4小時，凍至似硬非硬，將魚肚襠切掉。

2、將魚身用毛巾墊平，從魚身2/3處下刀，向魚頭方向平行打刀片（起刀時薄，越到魚頭的部位越厚）。

3、每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚頭的一端）都要比上面一片向后錯0、5-1厘米。這道工序需5-6分鐘。

4、片好的魚身。

5、剪條：將片好的魚片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細(xì)一點(diǎn)，共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。

6、剪好的魚條。

7、調(diào)糊：將雞蛋6個、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調(diào)味，調(diào)勻后再淋入一點(diǎn)色拉油，繼續(xù)調(diào)勻。

8、調(diào)成比較稠的蛋糊。

9、將魚絲全部順到魚背方向，然后用左手拎起魚的胸骨，右手拎起魚的尾骨。

10、將魚腹部朝上，使魚肉條全部下垂，浸沒在盆中掛勻蛋糊。

11、將魚掛好蛋糊后，保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動，然后再左右晃動，將“金毛”全部抖散，此過程持續(xù)1-2分鐘。

12、炸定型后松開手使魚整個浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。

13、待魚絲與油面平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出，魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程需5-6分鐘。

14、凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚身上即成。

獅子魚的做法

材料

主料：鯉魚獅子魚的做法刀工，茄汁獅子魚的做法刀工，白糖，白醋，鹽，味精，淀粉等調(diào)料。

做法

1、鯉魚殺后魚兩面批斜刀，再用剪刀剪成細(xì)絲，調(diào)味上漿拍粉，下大油鍋炸至成“獅子魚”。

2、炒制“蕃茄汁”，澆淋在“獅子魚”身上即可。

河北第一菜金毛獅子魚，做這道菜有哪些秘訣？

很多人都喜歡吃魚獅子魚的做法刀工，而無論各個地區(qū)的人們吃魚的方式，大體都相同，只不過是制作方式或者是味道不同，比如像紅燒，干煸、煲湯等等。尤其是對烤魚這類做法，大家更加鐘愛，那獅子魚的做法刀工我們今天就來說說，在河北的第一名菜，金毛獅子魚，可能很多沒有去過河北的朋友，都沒有吃到過當(dāng)?shù)氐倪@道美食。而基于現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)，以及快遞業(yè)的迅速發(fā)展，我們可以在家就買到很多地區(qū)的原材料，用來自己制作，足不出戶也能夠吃到各地的特色名菜。

如下圖所示，這刀金毛獅子魚它的做法，最重要的是將魚的形狀定型，這樣呈現(xiàn)在盤中才更好看。也就是我們常說的，做這一道菜，主要的秘訣便是刀工，首先，我們需要將金毛獅子魚買回家后，進(jìn)行細(xì)致的清理，再用極致的刀工將魚的兩邊，切成薄片。準(zhǔn)備好蔥，姜，料酒等等輔助調(diào)料之后，先將魚下火炸至金黃，讓魚的形狀成型。這個時候我們看到的，不再是一條完整的魚，而是魚兩邊的肉呈條狀，鋪展開來。

將魚出鍋后，我們還需要用河北當(dāng)?shù)氐淖?，法勾一個芡。用指定的醬油和白酒、醋等等加上淀粉，起鍋燒油，將湯汁勾芡成濃稠的形狀之后，直接澆在金毛獅子魚之上，便可以完整出鍋。

其實(shí)對于這道菜而言，主要表現(xiàn)的特征，便是考驗(yàn)廚師的刀功，因?yàn)槿绻麑Ⅳ~肉切成條狀的片形，薄厚不一的話，會非常影響這道菜的口感，在下鍋煎炸時，也會出現(xiàn)一邊未熟透，而另一邊已經(jīng)焦黃的情況。這也是挑戰(zhàn)大家廚藝的最佳菜系之一，尤其是對于很多廚師來說，一定要做到妙之又妙，才能將這道菜做成自己的金字招牌。

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