獅子魚的做法刀工(獅子魚的做法竅門竅門)

3、河北第一菜金毛獅子魚，做這道菜有哪些秘訣？

本篇文章給大家談談獅子魚的做法刀工，以及獅子魚的做法竅門竅門對應的相關信息，希望對各位有所幫助，不要忘了關注我們祥龍魚場哦。

本文目錄一覽：

• 1、獅子魚怎么做？
• 2、獅子魚的做法
• 3、河北第一菜金毛獅子魚，做這道菜有哪些秘訣？

獅子魚怎么做？

糖醋鯉魚你一定已經見過無數版本，魯菜版中“三翻四翹”的糖醋黃河大鯉魚，豫菜版中蓋了一層“龍須面被子”的黃河鯉魚焙面，俱為經典，但看到下面這條魚，大廚們的內心OS一定是：這條鯉魚，是要飛??？

“須發(fā)盡張”的金毛獅子魚

“金毛獅子魚”由一代冀菜大師 袁清芳創(chuàng)制，這位名廚雖已過世，但他獨創(chuàng)的這道菜一度曾是職稱晉級的必考菜品。鯉魚初加工時 “先片后剪”，剪成無數細條后下鍋炸制，色澤紅亮，魚絲蓬松，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、須發(fā)盡張。此菜在冀菜中有著特殊的地位，前些年，每位從廚者都以學會這道菜為榮，就因為它對操作手法有近乎苛刻的要求：炸制定型時必須雙手抓住魚骨兩端，緊貼油面，100多度的高溫把很多師傅的手指都熏得脫皮了，最后結成厚厚的繭子，所以，手指上的繭子厚不厚往往是衡量一個廚師“獅子魚”功力的主要指標。

冀菜大師袁清芳

這款“金毛獅子魚”至今仍在河北諸多老字號飯館熱賣，一條普通鯉魚，靠著 凝結奇思妙想的刀工、兼具豐滿細膩的造型，賣出七八十元高價完全不成問題！

下面，我們就把這道名菜的制作流程 分十四步來為你詳細解析。

1.將鯉魚宰殺后入冰箱速凍4小時，凍至似硬非硬（目的是便于改刀）。將魚肚襠切掉。

2.將魚身用毛巾墊平，從魚身2/3處下刀，向魚頭方向平行打刀片（起刀時薄，越到魚頭的部位越厚）。

3.每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚頭的一端）都要比上面一片向后錯0.5-1厘米。這道工序需5-6分鐘。

4.片好的魚身。

5.剪條：將片好的魚片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細一點，共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。

6.剪好的魚條。

7.調糊：將雞蛋6個、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調味，調勻后再淋入一點色拉油，繼續(xù)調勻。

8.調成比較稠的蛋糊。

9.將魚絲全部順到魚背方向，然后用左手拎起魚的胸骨，右手拎起魚的尾骨。

10.將魚腹部朝上，使魚肉條全部下垂，浸沒在盆中掛勻蛋糊。

11.將魚掛好蛋糊后，保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動，然后再左右晃動，將“金毛”全部抖散，此過程持續(xù)1-2分鐘。

12.炸定型后松開手使魚整個浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。

13.待魚絲與油面平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出，魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程需5-6分鐘。

14.凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚身上即成。

掌握四大竅門 炸出蓬松“金毛”

調糊要用水淀粉

獅子魚身上掛的蛋糊很有講究。此處提供的是店里平時走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的魚絲比較軟，口感較好。如果要使成菜中的魚絲更挺、品相更好，應該只用蛋黃和水淀粉調糊。調糊時只用蛋黃，炸出來的魚色澤更好；水淀粉是指將淀粉泡好靜置，將上面的水分倒掉所得的濕淀粉，如用干淀粉調糊，炸出來的魚絲上有“毛刺”、不夠光滑細膩。

下鍋先要抖三下

魚絲剪好后，一手提尾，一手捏在兩鰓相連處的魚骨上，使魚腹部向上、背部向下沾勻蛋糊，一邊輕輕抖一邊下入七成熱的油鍋（抖動時力氣不能大），待魚絲全部浸沒入油中，此時兩手離油面約2-3厘米，前后大力抖三下，使魚絲一根根散開，抖完后先朝魚頭方向拉一下，再向魚尾處拉一下，目的是使魚絲向頭部方向抱攏，然后兩手向上提，將魚整個提起，雙手離油面約10厘米，魚背上的魚鰭正好整個沒入油中。

獅子魚的做法

材料

主料：鯉魚，茄汁，白糖，白醋，鹽，味精，淀粉等調料。

做法

1、鯉魚殺后魚兩面批斜刀，再用剪刀剪成細絲，調味上漿拍粉，下大油鍋炸至成“獅子魚”。

2、炒制“蕃茄汁”，澆淋在“獅子魚”身上即可。

河北第一菜金毛獅子魚，做這道菜有哪些秘訣？

很多人都喜歡吃魚，而無論各個地區(qū)的人們吃魚的方式，大體都相同，只不過是制作方式或者是味道不同，比如像紅燒，干煸、煲湯等等。尤其是對烤魚這類做法，大家更加鐘愛，那我們今天就來說說，在河北的第一名菜，金毛獅子魚，可能很多沒有去過河北的朋友，都沒有吃到過當地的這道美食。而基于現在網絡的發(fā)達，以及快遞業(yè)的迅速發(fā)展，我們可以在家就買到很多地區(qū)的原材料，用來自己制作，足不出戶也能夠吃到各地的特色名菜。

如下圖所示，這刀金毛獅子魚它的做法，最重要的是將魚的形狀定型，這樣呈現在盤中才更好看。也就是我們常說的，做這一道菜，主要的秘訣便是刀工，首先，我們需要將金毛獅子魚買回家后，進行細致的清理，再用極致的刀工將魚的兩邊，切成薄片。準備好蔥，姜，料酒等等輔助調料之后，先將魚下火炸至金黃，讓魚的形狀成型。這個時候我們看到的，不再是一條完整的魚，而是魚兩邊的肉呈條狀，鋪展開來。

將魚出鍋后，我們還需要用河北當地的做，法勾一個芡。用指定的醬油和白酒、醋等等加上淀粉，起鍋燒油，將湯汁勾芡成濃稠的形狀之后，直接澆在金毛獅子魚之上，便可以完整出鍋。

其實對于這道菜而言，主要表現的特征，便是考驗廚師的刀功，因為如果將魚肉切成條狀的片形，薄厚不一的話，會非常影響這道菜的口感，在下鍋煎炸時，也會出現一邊未熟透，而另一邊已經焦黃的情況。這也是挑戰(zhàn)大家廚藝的最佳菜系之一，尤其是對于很多廚師來說，一定要做到妙之又妙，才能將這道菜做成自己的金字招牌。

關于獅子魚的做法刀工和獅子魚的做法竅門竅門的介紹到此就結束了，不知道你從中找到你需要的信息了嗎 ？如果你還想了解更多這方面的信息，記得收藏關注本站。