燕窩生產(chǎn)加工工藝流程(鮮燉燕窩工藝生產(chǎn)流程)

將燕窩干料浸入熱水中，通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩干料充分膨脹，以達(dá)到用常溫水漲發(fā)難以達(dá)到的效果。發(fā)好的燕窩泡發(fā)在涼水中待用，但不宜久存，須盡快使用。漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發(fā)制質(zhì)量。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，均用作筵席主菜。無論采用何種燉法，都是避免燕窩原料香味散發(fā)，促使燕窩原料在受熱燉軟時將自身的鮮味轉(zhuǎn)入湯中。正是使用燕窩生產(chǎn)加工工藝流程了這種火候，并在封閉比較嚴(yán)實的炊具中烹制，才使得原料組織變性分解，鮮味物質(zhì)酯化，鮮香味及原汁均不易向外散失，故能起到儲存香味、保持原汁原味的作用。

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本文目錄一覽：

• 1、燕窩的加工工序
• 2、燕窩最好的發(fā)制方法。
• 3、燕窩制作過程

燕窩的加工工序

燕窩的具體加工工序：

1.浸泡，不同的燕窩（白燕、血燕）浸泡的時間也不同，燕角能捏動為宜。

2.挑毛，燕窩是純天然的，要把燕窩里的小碎毛、碎蛋殼挑揀出來。

3.瀝干，

4.燉煮，

5.配輔料即可食用。

加工燕窩的具體注意事項：

1.浸泡燕窩需要用溫水，切勿用熱開水。

2.各種配料應(yīng)單獨燉煮、

3.水量：燕窩泡制好后，倒入燉盅（沒燉盅可以用碗），水量以蓋過燕窩為宜。

4.燕窩在浸泡期間需要挑毛，去除雜質(zhì)，可在燕窩中加一滴生油，易于挑揀。

5.燉煮時可使用電磁爐或者家用液化灶，器皿可使用帶蓋陶瓷燉盅、不銹鋼鍋、漏網(wǎng)、湯匙、奶盅、隔水架等。（不易用高壓鍋）

燕窩最好的發(fā)制方法。

燕窩最簡單的做法燕窩生產(chǎn)加工工藝流程：先根據(jù)不同品種按不同時間用一碗純凈水浸發(fā)（10克左右用300毫升純凈水）燕窩生產(chǎn)加工工藝流程，因燕窩在浸時有養(yǎng)份溶于水以下是巢工廠印尼燕窩各品種的參考浸發(fā)時間：

24小時：洞白燕（需去毛除雜質(zhì)反復(fù)清洗）

8-12小時：白燕角；特等、一等、二等血燕；一等、二等血燕條

8小時：血燕碎

4-8小時：特等、一等、二等白燕；一等、二等白燕條；三角白燕；帶毛白燕（需挑毛）；特等黃燕餅；特等金絲燕餅

2-4小時：白燕網(wǎng)、白燕碎

以下是巢工廠印尼燕窩各品種的參考燉煮時間：

180-240分鐘：洞白燕（需去毛除雜質(zhì)反復(fù)清洗）

90分鐘：特等、一等、二等血燕；一等、二等血燕條；特等金絲燕餅

60分鐘：血燕碎；特等黃燕餅

45分鐘：白燕角

30-45分鐘：特等、一等、二等白燕；一等、二等白燕條；三角白燕；帶毛白燕（需挑毛）；

20-30分鐘：白燕網(wǎng)、白燕碎

細(xì)說“發(fā)”燕窩

發(fā)燕窩是一門學(xué)問，燕窩品種、廚師、季節(jié)濕度、室溫水溫、甚至早晚的不同，浸發(fā)出的燕窩也會大不一樣。以下介紹幾種發(fā)法：

一、堿發(fā)（舊式發(fā)法，不建議采用）。燕窩加溫水泡，再用凈水漂洗二三次（注意保持形態(tài)整齊），然后泡入涼水中；用前倒去水，用堿面拌和燕窩，一般50克燕窩用堿面1.5克（燕窩如較老，可用2.5克），加開水提一下；至燕窩漲起，倒去一半堿水，再用開水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔軟而發(fā)澀，一掐便斷即成；然后漂洗去堿面，泡入涼水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

二、蒸發(fā)。又稱上籠、蒸鍋。是烹飪原料初步熟處理的一種手段，而不作為烹制成菜的方法。將經(jīng)過初步加工的凈料用蒸汽蒸制，達(dá)到斷生，半熟或剛熟的程度，為成菜烹調(diào)減少時間。先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼后，換入70℃水中浸泡，至膨發(fā)后取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝碗，小火蒸至松散軟糯即可。

三、泡發(fā)。又稱浸發(fā)、發(fā)料。以水為助發(fā)溶劑，將干料浸至膨漲、松軟、柔嫩后供正式烹調(diào)用。干貨原料重新吸入水分后，能最大限度地恢復(fù)原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)。水發(fā)按水溫情況可分：

1．冷水發(fā)（或溫水發(fā)）。又稱浸發(fā)、漂發(fā)。水溫一般在40℃左右，夏季為常溫，冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時，撈出揀去羽毛、雜質(zhì)，然后放入沸水鍋中，加蓋燜浸約30分鐘，如尚未柔軟，可換沸水再燜浸30分鐘，因在烹調(diào)過程中還有煨煮過程，故不可發(fā)足，以防煨煮過頭糜爛，失去條形和柔軟口感，至適用時撈出，泡入涼水待用。用前，下入沸水鍋氽2分鐘左右后再烹。此法宜用于湯羹菜。

2．熱水發(fā)（建議救急才用）。又稱泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)。將燕窩干料浸入熱水中，通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩干料充分膨脹，以達(dá)到用常溫水漲發(fā)難以達(dá)到的效果。

發(fā)制燕窩時，水溫與發(fā)制時間，視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié)，應(yīng)經(jīng)常檢查，加以調(diào)節(jié)，以防發(fā)不透留有硬芯，或發(fā)過而導(dǎo)致溶爛。發(fā)好的燕窩泡發(fā)在涼水中待用，但不宜久存，須盡快使用。漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發(fā)制質(zhì)量。

烹制燕窩多用湯羹菜式，甜咸均可，也可燴、拌。作咸品菜時須注意宜清不宜濃，宜純不宜雜。因其自身少味，應(yīng)用上湯調(diào)制，或配以具鮮味的配料，配葷料盡量用清葷料，不可濃膩。還須注意：燕窩口感柔軟或嫩糯，配料口感應(yīng)多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，均用作筵席主菜。

細(xì)說“燉”燕窩

“燉”燕窩是將燕窩原料加湯水及調(diào)味品，旺火燒沸以后用中小火長時間燒煮成菜的烹調(diào)方法。屬制作火功菜的技法之一。其中又分隔水燉和不隔水燉。隔水燉，是將燕窩原料裝入容器內(nèi)，置于水鍋中或蒸鍋上，用開水和蒸汽加熱燉制。不隔水燉，是將燕窩原料直接放入鍋內(nèi)，加入湯水，密封加熱燉制。

無論采用何種燉法，都是避免燕窩原料香味散發(fā)，促使燕窩原料在受熱燉軟時將自身的鮮味轉(zhuǎn)入湯中。所以，燉法是以吃湯為主的湯菜，要求湯色清澄、爽口，滋味鮮濃，香氣醇厚。這是燉法最顯著的特點。在龐大的水媒技法家族中，燉法可算是最富特色的一種，它和燜法、煨法一起，并列為“儲香保味”的三大“火功菜”技法。所謂“火功”，就是這三種技法的最后一道工序都是用水加熱，而且都是用小火長時間加熱，費火又費時，故而得名。正是使用燕窩生產(chǎn)加工工藝流程了這種火候，并在封閉比較嚴(yán)實的炊具中烹制，才使得原料組織變性分解，鮮味物質(zhì)酯化，鮮香味及原汁均不易向外散失，故能起到儲存香味、保持原汁原味的作用。既然是加熱方法和加熱效果基本相同，為什么又分出燉、燜、煨這三種獨立的基本技法呢？這是因為三種技法除共性外，還有很大差別。

首先，在用料上，三種技法所用的主料大都為質(zhì)地老韌堅硬的動物原料，而植物性原料大都作為輔料，只有個別的如冬筍等可當(dāng)主料使用。但是所用主料的形體和加工處理方法則不相同。燉法主料都是大型方塊料和整型料，如全雞、全鴨等；而燜法主料則一般都要加工成塊、條等中型或小型料；煨法既可用大型料，也可用小件料。燉法多數(shù)用單一主料，而燜法和煨法既可用一種主料，也可用兩種以上的多種主、輔料配置。

其次，在原料加工處理上，燉法的原料只需洗凈，既不腌漬，也不上漿掛糊，只需經(jīng)過沸水焯燙去掉血腥浮沫后，即可燉制；燜法的原料，多數(shù)經(jīng)過油炸、油煎（故常稱油燜），也有的用水煮成半熟品后再燜（又叫原燜）；煨法的原料，既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等預(yù)制的半成品。

第三，在加湯水量上，燉法加水量最多，大都是湯寬量大的湯菜；燜法加水量較少，成菜后無湯有汁，鹵汁肥濃；煨法加水量適中，多數(shù)是半湯半菜，油重肥口，湯味醇厚，其中使用富含膠質(zhì)原料煨制的，則汁緊濃稠。

第四，在火候上，雖然都是用的小火長時間加熱，但火力的程度也有所不同。煨法所用火力最小，加熱時間最長；常規(guī)的燉法次之，而隔水燉法則是用旺火或中上火長時間加熱的；燜法所用火力稍強，加熱時間是三種技法中較短的。

第五，在風(fēng)味特色上，雖然三種技法的菜肴質(zhì)感都是軟爛酥糯、原汁原味和香氣濃郁，但也有明顯的不同：燉菜湯清、湯寬、鮮醇、爽口；燜菜鹵汁稠厚，味透香足；煨菜則湯色乳白，油湯封面，肥濃醇香。同時，在具體操作上也各不相同。燉法在具體操作上，有兩個關(guān)鍵要點應(yīng)予以足夠重視：一是原料在燉制開始時，大多不能先放咸味調(diào)料，特別是不能放鹽，如果早放燕窩生產(chǎn)加工工藝流程了鹽，由于鹽的滲透壓作用，會嚴(yán)重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調(diào)味（但燉丸子菜例外）。二是不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉(zhuǎn)入小火燉，否則，湯色就會變白，失去燉菜湯清的特色。

從下面兩種燉法上看，隔水燉法能較好地保持燕窩原料形體完整，湯清色正，鮮香濃厚，是燕窩燉法中效果最好的一種技法，而不隔水燉的效果則稍差一些。但是，隔水燉費時費事，效率也低；不隔水燉則比較省時省事，操作也簡便。隔水燉大多用于制作宴席上的高檔菜，采用的大多為盞形飽滿的特等、一等燕盞。

1.隔水燉

技法定義：將浸發(fā)過的燕窩原料放入容器中，加湯水和調(diào)料，密封，置于水鍋中或蒸鍋上，用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。

工藝流程： 選料→切配→焯燙→入容器加湯調(diào)味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜

機理、關(guān)鍵和特點：這種技法，強調(diào)密封加熱，放入燕窩原料置于水鍋中或蒸鍋上，再加上蓋防止跑氣，才能取得菜肴厚重濃郁的燕窩香氣效果。又因為是平緩加熱，盡管加熱時間長，湯汁也不會發(fā)渾變濁，并能吸收原料中分解出來的滋味，使得湯和菜都具有醇厚鮮味及爽口的特點。具體操作中需要注意的是：凡是將容器置于水鍋中燉制的，鍋中要加大量水，但水位又要低于容器口部，以防止鍋水滾沸時漫入容器中。要蓋緊鍋蓋，不使漏氣，水燒開后，用小火燒，讓水的熱量不斷通過容器傳給原料，使受熱致熟。燉時，要保證鍋內(nèi)不能斷水，如鍋水不足時，必須及時補進開水，直到燕窩原料熟透為止。

2.不隔水燉（清燉）

技法定義：將浸發(fā)處理的燕窩原料放入燉鍋內(nèi)，加足清水和調(diào)料，加蓋密封，燒開后改用小火長時間加熱，調(diào)味成菜的技法。

工藝流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水、調(diào)料→小火長時間加熱→調(diào)味→成菜

機理、關(guān)鍵和特點：這種技法與隔水燉的最大區(qū)別，就在于它只能用小火長時間地密封加熱，以使原料保留自身鮮味，湯色清澈透明。

蟲草燕窩：

將10克左右巢工廠一等白燕條放入凈水中浸泡4-8小時，再將冬蟲草、紅棗、瘦肉放入燉盅內(nèi)，加入6碗水用中火隔水燉45分鐘放入適量的鹽即可食用（因燕條不含有燕角的部分、相對特等白燕塊狀較小、燉的時間較短）。具有補氣、養(yǎng)心安神、滋陰補肺之功效，適合體弱多病、久病初愈者服用。

冬瓜荷葉燉冰糖燕窩：

將1-2盞巢工廠特等白燕放入凈水中浸泡2-4小時，將鮮荷葉洗凈、冬瓜去皮切片、馬蹄去皮碎粒、冰糖一同放入煲內(nèi)倒入2-3碗開水，燉約半小時即可食用（燉煮時間過長會破壞燕窩的營養(yǎng)成分）。具有消暑、祛熱毒之功效，是夏日避暑之圣品。

竹笙粟米碎燕羹

將10克左右巢工廠碎白燕放入凈水中浸泡2-4小時，隔水用小火燉20-30分鐘（因塊狀較小所以浸、燉時間較短），竹笙浸透切條瀝干水份；雞腿肉洗凈切絲，拌入半湯勺生抽，少許油，備用。燒滾5碗水放入粟米、竹笙、雞腿肉以慢火煲25分鐘左右，加入少許鹽，拌入碎白燕、鷹栗粉、蛋花，做成湯羹，水滾即可。此羹健脾開胃，滋補肺腎，健體養(yǎng)顏。具有保健、增強免疫力之功效。

中，浸清潔燕窩的水不要倒掉，用這個碗隔水按不同時間小火燉煮。燉好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆?jié){等食用

燕窩制作過程

燕窩味甘、性平，入肺、脾、腎經(jīng);可養(yǎng)陰潤燥、益氣補中，清虛熱，治虛損，并且對咯血吐血、久咳痰喘，陰虛發(fā)熱等導(dǎo)致津液脫失的病癥有良好效果。

燕窩所含的能促進細(xì)胞分裂的激素和表皮生長因子，可促進細(xì)胞再生，增強免疫能力，增加身體對X光及其他放射線損害的抵御能力。燕窩獨特的蛋白質(zhì)成分和大量生物活性分子有助人體組織生長發(fā)育，病后復(fù)原，可以養(yǎng)陰，潤燥、養(yǎng)顏、延緩衰老。

做法：將干燕窩用純凈水浸泡1-2個小時，放于自然通風(fēng)處，注意觀察燕窩的膨脹程度。待燕窩輕軟膨脹后用小攝子輕輕將浮起的小燕毛夾出，同時備好冰糖

挑完毛之后，用純凈水過濾清洗一至二遍。清洗干凈后，將燕窩按紋理小心撕成細(xì)條，燕頭處盡量用指頭碾細(xì)

將處理好的燕窩和冰糖倒入燉盅內(nèi)，加入純凈水浸過燕窩，稍高1CM的水量為佳

加蓋，置于蒸鍋內(nèi)，隔水以文火燉1個小時，以表面呈現(xiàn)少量泡沫，有點沸騰、粘稠感和蛋清香味為蒸好的標(biāo)準(zhǔn)，燉好后舀起即可食用

燕窩品質(zhì)不同燉制的時間也有所區(qū)別。甜度按自己喜好添加，老人家食用建議不要冷凍，趁熱飲用。

不喜歡甜的，取消冰糖，燉好后擱點鹽拌勻食用也可以。個人認(rèn)為，甜的更好喝。

品質(zhì)好的燕窩燉好后有一股淡淡的蛋清味，喝起來細(xì)膩爽滑。色澤自然，呈現(xiàn)天然米色或米黃色。燕盞紋理密實，有自然的縫隙，燕絲清晰，能看見有細(xì)微的燕子毛發(fā)黏在上面。

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