胭脂魚做菜(胭脂魚怎么燒)

咸魚怎么燒著好吃。1 蝴蝶烏魚片 此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以后，碼上紅苕淀粉再入鍋與泡蘿卜絲，泡子姜絲等煮制成菜，由于裝盤后又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節(jié)，使得成菜酸香味濃，麻辣鮮香。此外，該菜的味汁可根據(jù)食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。3 藿香魚 目前市面上所流行的傳統(tǒng)藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調(diào)料燒制而成的紅色菜肴，藿香有時是要在制作過程中加入，有時是最后撒在菜肴的上面。

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本文目錄一覽：

• 1、腌好的魚怎樣做好吃
• 2、用豆豉如何做菜！
• 3、22款特色旺銷魚類菜品！

腌好的魚怎樣做好吃

咸魚怎么燒著好吃。很多種燒法，不同的魚有不同的燒法。我常做的三個菜，都是干咸魚，不是我們信陽桶鮮魚之類的濕咸魚：

第一道，清蒸。

這個做起來最簡單，先要清水把咸魚泡了，要泡透。因為做咸魚都放的鹽多，泡不透就做成菜會太咸了。做蒸咸魚，泡到魚肉柔軟就行。然后剁塊，碼放蒸盤，不放任何調(diào)味料，蒸鍋里10分鐘就好。最后用蔥姜紅辣椒甜酒釀燒汁澆上。這道菜下飯下酒，還能放幾天不壞，做一盤吃幾天。

第二道，爆炒辣椒。

用小雜魚。夏天這類小魚很容易捕獲，多了吃不完就腌了曬干，留著以后做菜。

小雜魚干也要先泡，泡軟就行，大點(diǎn)的改刀切成適當(dāng)?shù)臈l塊，小條的整個。鮮辣椒切了，蒜苗切了。先大火熱豬油炒香小魚，再放入辣椒炒香，最后放入蒜苗定了菜香。全過程不加水，不加調(diào)料，甚至不要生抽、鹽、甜酒釀。全程干炒，環(huán)環(huán)炒到出香，沒了水氣，非常下酒下飯。

第三道，紅燒咸魚。

可以加配菜燒，筍干、鮮蘑菇和萵筍之類，總之配菜要突出鮮。當(dāng)然也可以不加配菜。先把咸魚泡軟，斬塊。蔥姜爆鍋，下魚塊稍加翻炒，然后加水淹住，放生抽和甜酒釀，大火燒開，中火煮10分鐘，再放入配菜轉(zhuǎn)大火收汁。汁完配菜正好斷生，起鍋裝盤。

用豆豉如何做菜！

家常料理中經(jīng)常會看到一顆顆黑黑小小的顆?；蛩槎。阒滥鞘鞘裁磫?看似不起眼、賣相也不是頂好的它，可是許多媽媽們非常重要的調(diào)味秘密武器啊!我們常吃到、也知道它的滋味，卻不一定知道它是什么(也通常不會念)，它就是豆豉。豆豉吃起來遠(yuǎn)比看上去好豆豉或名蔭豉，是中式料理中相當(dāng)經(jīng)典的食材之一，跟日本納豆、味噌一樣都是發(fā)酵過的大豆制品，不過名氣似乎小了一點(diǎn)，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般多是濃密的黑褐色，與其他發(fā)酵食品一樣氣味頗強(qiáng)烈，嘗起來也有獨(dú)特的鮮咸味，只需要添加一些就能讓菜肴風(fēng)味更獨(dú)特，回甘韻味更是讓人著迷;不但能替肉類、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。豆豉怎么做的從它樸實的外觀難以想像，制作豆豉的過程其實很復(fù)雜，主要分成兩個階段：第一階段要先制作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天后蒸熟，鋪在草席上使其自然發(fā)酵生長出菌絲;接著再次浸泡、晾干，去除霉菌水解大豆的蛋白質(zhì)后產(chǎn)生的苦味。第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發(fā)酵，約27天后取出，經(jīng)過曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過程三次，成品就是一顆顆黑的發(fā)亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。豆豉還有分種類根據(jù)使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉，口味則有干豆豉和濕豆豉2 種，臺灣市面上以濕潤口感的黑豆豉為主。帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華，有著類似壺底醬油的濃烈醍醐味，入口香醇帶有甘甜，掩蓋了食物的生腥味，也提出菜肴醬色，讓風(fēng)味更有余韻，也因此價格較高。一般來說，干豆豉的味道比較咸，使用前可以先泡水降低咸度，同時釋放出香氣;而若想讓濕豆豉更香，料理前則建議浸泡米酒。若覺得太咸，可以先用清水洗過。豆豉的做法最早出現(xiàn)在漢代，到了宋代也傳進(jìn)日本，成為靜岡縣現(xiàn)今仍會以傳統(tǒng)方式制作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質(zhì)地較干燥且不帶湯汁，在地人多搭配稀飯或直接食用，較少用來調(diào)味。豆豉常見的料理方式豆豉蹤跡常出現(xiàn)的臺式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚，以及傳統(tǒng)客家熱炒「蒼蠅頭」等，道道都是經(jīng)典，又香又下飯!來看看通常該怎么運(yùn)用：1.調(diào)味：腌漬過的豆豉咸度、香味都很足，用來調(diào)味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中，再進(jìn)電鍋的清蒸方式;或是鍋內(nèi)下湯料，再以豆豉調(diào)味就能煮出鮮美湯品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸薺和蒜末等，與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配，有助去腥。2.爆香、熱炒：豆豉可以先和蒜末、蔥白或姜絲等辛香料一起下油鍋，炒約30秒香氣飄出后，再加入其他食材熱炒。豆豉是爆香、熱炒的?？?3.涼拌：天氣熱的時候總想來些涼拌小菜，豆豉會是你的好伙伴，最常見的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙后與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏腌漬數(shù)小時，非常入味。4.腌漬：爆香后的豆豉用來當(dāng)腌料也很對味!把炒過的豆豉壓碎，與醬油、砂糖等混合均勻，就能當(dāng)做排骨的腌料。不爆香，直接拌腌亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能釋出香氣!

22款特色旺銷魚類菜品！

1

蝴蝶烏魚片

此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以后，碼上紅苕淀粉再入鍋與泡蘿卜絲，泡子姜絲等煮制成菜，由于裝盤后又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節(jié)，使得成菜酸香味濃，麻辣鮮香。

原料：烏魚1條（約1000克） 子姜絲50 克泡蘿卜絲50克泡子姜絲50克泡椒末30 克小米辣末20 克鮮小米辣節(jié)40克青干花椒30克小蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香辣油各適量紅苕淀粉50 克雞蛋清1只

制法：

1.把烏魚宰殺治凈，斬下魚頭剁成大塊，然后把魚身直刀切圓形薄片（約0.5厘米厚），切完了納盆，加適量的鹽揉洗魚片（以去其血水，使肉質(zhì)滑嫩），然后用清水沖洗干凈。

2.把洗凈的魚片濾水，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕淀粉拌勻。

3.凈鍋上火，放香辣油燒熱，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下魚頭、泡蘿卜絲和泡子姜絲炒香，待摻鮮湯熬出泡菜的味道以后，下雞精、味精調(diào)好口味，再把鍋里的魚頭及泡蘿卜絲等料撈出，放入砂鍋墊底。

4.往鍋里下碼好的魚片，小火煮至剛熟時，連湯一起倒入砂煲內(nèi)，另外在上面撒子姜絲和小蔥段。

5.鍋里放色拉油燒至八成熱時，下青花椒和小米椒節(jié)炸香，起鍋倒在砂煲內(nèi)菜肴上，即成。

2

過江魚

這道熱賣菜過江魚，與過水魚似有異曲同工之妙——把鮮魚用鮮湯汆熟以后，再舀上現(xiàn)炒的味汁而成菜。不過這道過江魚與過水魚還是有些區(qū)別的，首先，主料選用的是鯽魚（鯽魚的肉質(zhì)更細(xì)嫩）；其次，菜做好后是以“每人每”的形式上桌，如此給食客留下的印象特別好。此外，該菜的味汁可根據(jù)食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。

原料：鯽魚8 條鮮湯1 鍋蔥段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、蔥花、鹽、糖、醋、味精、濕淀粉、色拉油各適量

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈，逐一在魚身的兩面剞刀，隨后把魚下入加有蔥段、花椒的鮮湯鍋里，浸煮熟以后撈出來裝盤。

2.另取凈鍋上火，放色拉油燒熱后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，摻適量鮮湯的同時，加鹽、糖、醋、味精等調(diào)成魚香口味，等到用濕淀粉勾芡后，淋明油并逐一舀在盤中鯽魚身上，即成。

說明：鯽魚不宜煮得太過火，否則魚肉的口感及成形都欠佳。

3

藿香魚

目前市面上所流行的傳統(tǒng)藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調(diào)料燒制而成的紅色菜肴，藿香有時是要在制作過程中加入，有時是最后撒在菜肴的上面。總之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道“并駕齊驅(qū)”。

而這道藿香魚的做法有很大改變，首先是形態(tài)的改變，是把魚肉片成片后做成的湯菜；其次是調(diào)味的改變，是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個亮點(diǎn)在于，清淡的湯可以直接喝，若是泡飯吃，味道更佳。

制法：

先把花鰱魚宰殺治凈，剔下魚肉后片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。

鍋加色拉油燒熱，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進(jìn)去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透后，起鍋連湯倒入器皿內(nèi)。

凈鍋入清油和化豬油（1∶1）燒熱，起鍋澆在器皿內(nèi)并淋入少許藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。

4

黃燜魚

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈后，斬成塊納碗，加鹽、料酒、胡椒粉、姜片和蔥節(jié)碼味待用。

2.鍋入色拉油燒至八成熱時，下入魚塊炸至表面金黃且酥脆，撈出來瀝油待用。

3.另鍋入混合油，燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便摻入鮮湯燒開。接著調(diào)入豆瓣醬和醋，同時下炸過的魚塊，小火燒入味便起鍋裝碗，最后撒入小蔥花即成。

5

粉蒸青鳙

原料：青鳙魚1 條自制米粉、辣椒面、花椒粉、鹽、姜、蒜、芝麻油、蔥花各適量

制法：

1.將青鳙魚去內(nèi)臟治凈后，切成條。

2.將魚納盆，放入自制米粉、辣椒面、花椒粉、鹽、姜、蒜和芝麻油碼味，然后送入蒸屜大火蒸10分鐘，上桌前撒蔥花即可。

6

雙椒魚頭

原料：魚頭400克泡姜末、泡辣椒末、青椒末、鹽、蔥花、菜籽油各適量

制法：

1.將魚頭治凈瀝干水后，對剖成兩半，納盆放適量鹽碼味。然后將碼好味的魚頭放入蒸屜，大火蒸10分鐘，起鍋裝盤待用。

2.鍋中放少許菜籽油，放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入鹽調(diào)味后，起鍋澆在蒸好的魚頭上，撒上蔥花，稍點(diǎn)綴。

7

干燒鯽魚

（鄧正慶制作）

1.把小鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，腌半小時才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時，倒出來瀝油待用。

2.鍋里放適量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻。

3.往鍋里摻適量的香料水，加入料酒、香醋和子姜絲，燒開后，下入炸好的鯽魚，轉(zhuǎn)小火燒制并加鹽、味精和雞精調(diào)味。

4.燒至鍋里的汁水將干時，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆后，把多余的汁水潷進(jìn)炒鍋，燒開后用濕淀粉收濃并淋少許香油，舀在盆內(nèi)鯽魚上面后，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌。

8

干燒臭鱖魚

這里把安徽臭鱖魚的初加工方法和四川的干燒技法結(jié)合在一起，成菜風(fēng)味獨(dú)特。

將鱖魚宰殺治凈，加鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、王致和豆腐乳（事先攪成泥） 拌勻，密封好，放冰箱里腌漬待用（夏天需兩三天，冬天需四五天）。

鍋里放少許底油燒熱，下入腌好的臭鱖魚，煎至表面硬脆且金黃時，揀出來待用。

鍋留底油，放入豬五花肉粒炒至出油時，下入干辣椒節(jié)、花椒粒、蔥白顆、香菇丁、筍丁一起炒出味。再下煎好的鱖魚，摻適量鮮湯，放入攪勻的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉調(diào)味，小火收至汁濃時，淋入香油，出鍋裝盤后撒蔥花點(diǎn)綴即成。

9

濃湯燉大魚頭

用魚頭與火腿組合起來做菜，可謂鮮上加鮮。制作時，一定要先用大火把湯汁“沖”白，才能達(dá)到湯汁濃白、味道鮮美的效果。

把大魚頭治凈，對剖成兩半。另把金華火腿切成薄片，竹蓀用熱水發(fā)漲后，切成節(jié)待用。

鍋里放適量化豬油燒熱，下姜片、蔥節(jié)和魚頭，煎至兩面色呈淺黃時，倒入大量的鮮湯淹過魚頭，然后開大火燒10分鐘（一定要用大火，讓湯汁沸騰翻滾而變得濃白）。

等湯汁“沖”至濃白時，連魚頭一起倒進(jìn)大砂煲，再放入火腿片、竹蓀節(jié)和紅棗，用小火煲30分鐘。最后加鹽、味精和胡椒粉調(diào)味，撒入水發(fā)枸杞，配卡式爐即可上桌。

10

美味黃花魚

原料：黃花魚2條（約600克） 姜片60克香蔥段10克鮮小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋蔥片各50克香蔥花5克料酒30毫升鹽5克紅燒醬油5毫升醬油20毫升辣鮮露10毫升雞粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升

制法：

1.將黃花魚宰殺治凈，在魚身兩面分別剞一字花刀，納盆加入姜片10克、香蔥段、料酒和鹽腌漬30分鐘。

2.鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、姜末和鮮小米椒末炒香成小料，離火待用。另將紅燒醬油、醬油、辣鮮露、雞粉和白胡椒粉納盆，對勻成自制味汁。

3.砂鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油50毫升，下入姜片50克、蒜片和洋蔥片炒香，再放入腌好的黃花魚，倒入自制味汁，再將炒好的小料覆蓋在魚身上，蓋上蓋子，用中小火燜至魚肉成熟，撒入香蔥花點(diǎn)綴，即可上桌。

12

熱拌鱸魚

這道菜結(jié)合了清蒸魚和涼拌魚的做法，先把味汁調(diào)好，再淋在蒸好的魚上面，成菜魚肉鮮嫩，酸辣刺激。

把紅小米椒碎、姜米和蒜米納碗，加入東古醬油、辣鮮露、紅油、藤椒油、香醋和香油調(diào)成酸辣味汁。

把鱸魚宰殺治凈，從腹部對剖開（保持背部相連），平放在條盤里擺好，入籠蒸至剛熟時，取出來淋上酸辣味汁，最后撒香菜末和蔥花點(diǎn)綴，即成。

13

滋味湖魚

1.將草魚宰殺治凈后，改刀切成條，納盆后加鹽、胡椒、料酒等碼味待用。把五花肉切成粒，杏鮑菇切成丁，蔥和小米辣切粒，均待用。

2.凈鍋里放色拉油，燒至七成熟時下魚條，炸至色金黃便撈出來瀝油待用。

3.鍋里底留油，先下五花肉粒煸炒幾下，再把杏鮑菇丁、姜蒜、蠔油、辣妹子醬、泡椒末等加進(jìn)去炒香。

4.摻高湯并放入魚條，加白糖、香辣露、雞汁、醋、小米辣粒和蔥粒，見鍋里已收汁即可盛出來，裝盤時稍加點(diǎn)綴即可。

14

豉椒胭脂魚

制法：

1.把胭脂魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)斜剞數(shù)刀后，抹少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味，然后立放在條盤里入籠蒸制。

2.在蒸魚的同時，取凈鍋放色拉油燒熱，先下姜末、蒜末、小米椒圈、豬肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉繼續(xù)炒，邊炒邊下青紅辣椒圈并加鹽、生抽和味精，炒至鍋里豉椒味濃時，撒入蔥花并起鍋裝在碼斗里。

3.待胭脂魚蒸熟后，取出來潷去盤里的汁水，然后澆上豉椒料便上桌。

說明：此菜的制作，關(guān)鍵在于對豉椒料的炒制。

15

水豆豉蒸江團(tuán)

原料：江團(tuán)1條（約750克） 水豆豉100克洋蔥塊30克泡小米椒10克紅美人椒15克蒜泥10克藿香碎、蔥花、味精、雞粉、醪糟汁各適量

制法：

1.把江團(tuán)宰殺治凈，在魚身兩側(cè)劃幾刀，然后擺放盤里備用。另把泡小米椒和紅美人椒剁碎了待用。

2.把水豆豉、洋蔥、泡小米椒碎、紅美人椒碎、蒜泥、味精、雞粉和醪糟汁調(diào)勻后，倒在江團(tuán)上面鋪勻，待入籠大火蒸熟后，取出來撒上藿香碎和蔥花即成。

16

軟燒黃臘丁

制法：

1.把黃臘丁宰殺治凈，納盆并加蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽和味精拌勻，腌漬10分鐘待用。

2.鍋里放泡椒油和花椒油燒熱，先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鮮花椒和小米椒末炒香，待摻入鮮湯燒開后，把黃臘丁下鍋并調(diào)入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，燒至魚肉入味時，起鍋裝盤上桌。

17

石鍋巴河魚

原料：巴河鯉魚1條（約750克） 豆腐塊250克竹筍片100克小青椒節(jié)50克花椒100克姜米、蒜米、蔥節(jié)各20克姜蔥汁、泡椒末、豆瓣、鹽、料酒、雞精、味精、雞蛋清、生粉、化豬油、鮮湯、菜油各適量

制法：

1.把巴河鯉魚宰殺治凈后，切成塊，納盆加入姜蔥汁、料酒、鹽、雞蛋清和生粉拌勻腌味，然后下入七成熱的油鍋里滑油后，撈出來瀝油，待用。

2.另鍋入化豬油燒至四成熱，投入姜米、蔥節(jié)、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、雞精和味精，再放入豆腐塊和竹筍片同燒入味，再單獨(dú)撈出來，裝入燒燙的石鍋內(nèi)墊底。把炸過的魚塊和小青椒節(jié)下入鍋中湯里，用小火煮至剛熟時，連湯一起倒入石鍋里，待用。

3.凈鍋入菜油燒至六成熱，投入花椒熗香后，出鍋澆在魚身上激香，即可。

特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩鮮美，麻香味濃。

18

花椒魚

菜品制作：王建

原料： 魚1條（約750克）魔芋250克 芹菜碎40克 蒜苗花30克 干青花椒75克 干海椒面30克 自制底料（注）15克 泡姜末15克 泡椒末20克 醪糟30克 蒜米、野山椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量

注：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調(diào)味醬料。

制法：

1.把魚宰殺洗凈后，置砧板上，先片下兩扇帶皮的凈魚肉，然后再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗后待用。

2.鍋里摻清水燒開后，把魔芋切成片下到水鍋里汆透，然后撈出來盛湯窩內(nèi)墊底。

3.鍋洗凈了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，摻入鮮湯（約400毫升）并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，隨后下入自制的底料并調(diào)入少許的味精和白糖。

4.把魚片下到鍋里，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內(nèi)。

5.接著撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。

6.另取凈鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺里，舀適量的熱油激香后，再倒在湯窩里的菜肴上，最后往湯窩里淋適量的熱油并再次激香，即成。

說明：

1.制作這種半湯形式的花椒風(fēng)味菜品，在原料烹煮時底味不宜太淡薄，而煮魚時加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是為了讓魚肉有底味并且更鮮美。而在裝湯窩時才加入青花椒并用油激香（先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內(nèi)后再澆適量熱油激香，主要是為了制造菜肴的椒香風(fēng)味）。也就是說，最后用青花椒只是起定味增香的作用，因此，當(dāng)把菜端上桌時，我們感受到的是椒香濃郁、滿目花椒的效果，但是魚肉吃到嘴里時，又不顯得麻口。

注：煮魚時的底味可以靈活變化，比如做成家常風(fēng)味、泡姜風(fēng)味、酸菜風(fēng)味等。

2.制作花椒魚這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚品種，只是不宜選用草魚，因為草魚肉在煮制的過程中容易散碎。

3.把魚片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮制時更加的入味。

4.在上桌之前往湯窩里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再經(jīng)過最后與青花椒一同澆熱油激香，那么就能起到與青花椒一起復(fù)合異香的作用。

19

饞嘴耗兒魚

此菜突出的是耗兒魚的細(xì)嫩與麻辣鮮香的口味。

選用大耗兒魚，解凍后，先納盆加蔬菜水碼味一天待用。另把黃瓜去皮切條，加鹽稍腌味后放在湯碗里墊底。

鍋里放油燒熱，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后摻入適量的清水，放入耗兒魚，轉(zhuǎn)小火燒制。接著放入雞精、味精、雞粉、胡椒粉和白糖調(diào)味，燒五分鐘后勾少許薄芡，起鍋倒入墊有黃瓜條的湯碗里面。

最后取凈鍋上火放油，下干青花椒熗香后，起鍋潑在耗兒魚上邊，撒上蔥花即成。

20

家鄉(xiāng)魚

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原料：草魚1條、姜塊、蔥段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、化豬油、雞油、色拉油各適量

制法：

1.草魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)剞斜刀，待用。

2.鍋入鮮湯，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水。

3.凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁。

4.往盤子里淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進(jìn)去，最后再把剩下的醬汁也澆上去，即成。

21

小米魚花

（鄧正慶制作）

原料：草魚1條（約1250克） 小米400克蔥絲、紅椒絲、料酒、姜塊、蔥結(jié)、金瓜汁、豆粉、鹽、味精、濕生粉、雞油、高湯各適量

制法：

1. 把草魚宰殺治凈，片取兩扇凈肉，去除魚刺，并把魚身輕輕拍平，往魚身上剞十字花刀（要剞到位），然后放入加有料酒、姜塊和蔥結(jié)的水盆里，腌漬約10分鐘，撈出來瀝水后，用凈毛巾搌干表面的水分。

2.把小米納盆，摻入適量的高湯，上籠蒸熟后，取出來放入另一凈鍋內(nèi)，再倒入少許高湯，放入金瓜汁燒沸后，調(diào)入鹽、味精和雞油，勾入玻璃芡，起鍋盛入盤中。

3. 把魚肉拍勻豆粉（要拍到位），下入加有姜塊、蔥結(jié)、料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來盛入盤中小米金瓜汁中，撒些蔥絲和紅椒絲點(diǎn)綴，即可。

22

飄香魚

（宜賓興文謝六飯店）

此菜口味特別，香氣復(fù)合，是宜賓興文謝六飯店的招牌菜，不僅有辣椒面的辣香、側(cè)耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，還有薄荷的鮮香等。

1.把鯉魚宰殺治凈，抽去魚腥線，并在魚身表面剞花刀后，加入鹽、料酒、姜片和蔥結(jié)，腌漬入味。另把側(cè)耳根治凈，切成小節(jié)，納盆加鹽、香醋碼味后，墊入盤中。

2.鍋入色拉油燒至六成熱，下腌漬好的整魚炸至外酥里嫩時撈出，擺在盤中側(cè)耳根節(jié)上。

3.往凈鍋里放入自制紅油燒熱，下入宜賓芽菜末、側(cè)耳根節(jié)、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面熗香，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少許的醋、香油和蔥花炒香后，起鍋淋在盤中魚身上，激出盤底的醋香，撒些薄荷葉便好。

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